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조리종사원 위생교육

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조리종사원 위생교육

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Presentation Transcript

  1. 조리종사원 위생교육 2009학년도 학교급식

  2. 1. 식중독 예방의 중요성과 식중독 사고 경각심 고취 2. 종사자 개인 위생 관리의 중요성 및 손 씻기 실천 3. 일반 위생관리 요령 및 숙지 사항 교육 4. 중점관리사항 확인 요령 교육 5. 사례를 통한 식중독에 대한 이해와 예방 요령교육 조리종사원 위생교육 목표

  3. 식중독 사고 누구의 잘못인가? • 식 재료 품질과 시설의 문제라고? • 사람의 잘못된 인식과 행동이 더 문제

  4. 식중독 예방 관리는 사람으로 부터 오 해 무 지 무 관 심 핑 계 교육과 훈련 인식과 행동의 변화

  5. 잘못된 인식과 행동 • 무엇을 해야 할 지 몰라서 (무지) • 잘못 알고 있어서 (오해) • 괜찮은 것 같은데 (무관심) • 알고 있지만 귀찮아서 (핑계) • 식재료가 나빠서 (핑계) • 습관이 익숙치 않아서 (핑계) • 시설이 없어서 (핑계) • 내 손은 깨끗한데 (착각)

  6. 잘못된 인식 • 내 손이 오염원이라고? (무지) • 아까 씻었는데 (무지, 무관심, 핑계) • 내 업무 소관 아닌데 (책임회피) • 너나 잘해 (오만) • 그런 걸 내가 어떻게 알아 (핑계) • 눈에 안 보이는데 (핑계) • 너무 바빠서 (핑계) • 진짜 몰랐어 (핑계)

  7. 사람의 인식과 행동 변화 유도 교육 훈련 반복 모르는 것은 알게! 알고 안하면 실천하게! 잘 할때 까지 지속적으로!

  8. 위생관리

  9. 일반위생수칙

  10. 올바른 위생복 구분 착용

  11. 개인 위생 및 복장

  12. 머리카락 ,반지 등에 존재 하는 미생물

  13. 손가락, 손바닥 등에 존재하는 미생물

  14. 고무장갑에 존재하는 미생물

  15. 식중독 유발 미생물 : 세균, 바이러스 등

  16. 세균의 성장 속도

  17. 칼,도마 공동 사용에 따른 교차 오염

  18. 교차오염 • 칼 한쪽 면에 1,000 마리 세균 오염 • 양면에 1,000 마리 씩 X 30회 절단 • 1,000 x 30회 x 2면 = 60,000 마리 • 40분이면 약 100만 마리로 증식 • 식 재료 내부와 외부에 골고루 교차 오염 • 세균 종합 선물 세트 • 중심부까지 제대로 안 익히면 바로 식중독 발생

  19. 도마의 세균 검사

  20. 문 손잡이의 세균 검사

  21. 온도계 탐침 부분 세균검사

  22. 칼의 세균검사

  23. 씽크대 배수관(1)

  24. 씽크대 배수관(2)

  25. 행주 사용 전/ 후 분리

  26. 식중독 사례와 교훈

  27. 개인 위생 관리 불량으로 발생한 식중독 사례 47명 발생 B학교 A학교 18명 발생 C학교 E학교 D학교

  28. 운반 증식 조리 증식 저장 증식 오염 발생원인 : 오염된 햄, 긴 취급시간 등 꽝! 폭발 1증식 2증식 3증식 4증식 준비단계 • 조리원 1명 염증 • 사건 발생 2일전 • 식재료 전처리 • 참여 • 식재료 대형 • 냉장고 내에 • 서 균 증식 • 발생 1일전 • 배식을 위한 준비 • 조리 과정 중 충분 • 한 가열부족 • 공동배식 학교 • 운송 • 보관온도 미흡 • 배식시간 • 지연 15시간(10-49℃)

  29. 교훈 • 공동 조리의 경우 더욱 각별한 위생관리 필요 • 단 1명의 조리원이 집단 식중독을 전파 • 조리-배식의 시간은 짧을수록 좋다 • 신속한 냉각이 필요 • 철저한 재가열 필요 • 고온 유지가 필요한 음식은 반드시 배식까지 60℃ 이상으로 유지

  30. 대학기숙사에서의 식중독 사례 • 3일 동안 10개 기숙사 식당에서 식을 먹은 학생 6,008명중 787명과 18명의 조리원 증상 • 식중독 48시간 전 주방의 수명의 조리원이 유사증세로 아픈 상태였음 • 앞 끼니의 식사에서 남은 음식을 사용 교훈 • 중앙주방에서 준비하여 각 기숙사 주방에 배식 : 대규모 발생 • 개인위생의 중요성: 감염된 조리원이 식품취급에 관여 • 기본적인 식품위생관리에 오류가 있다. • - 질병 또는 증세가 있는 자는 반드시 식품취급작업에서 제외 • 남은 음식의 재사용에 신중: 철저한 재가열 조리 및 각별한 주의

  31. 중학생 261명 캠필로박터 제주니 검출 교차오염에 의해 발생하는 사례 2007년 7월 전북 ○○중학교 수박화채에서 캠필로박터 제주니 검출 캠필로박터 제주니에 오염된 식재료가 수박화채로 사용되었기보다 동일 급식에 사용된 닭고기에서 교차 오염되어 발생한 것으로 추정- 당시에는 정확한 인과관계를 밝히지 못하였음 PEGE 실험결과 환자, 조리종사자, 보존식에서 모두 같은 유형의 분리주가 검출되어 원인을 증명할 수 있었음

  32. 美 채소 많이 먹기 시작, "식중독" 사고 증가 CONTENTS CONTENTS • 초등학교 및 유치원 소풍 후 21명 식중독 발생 • 환자가검물과 수박에서 Salmonella 균 검출 • 수박을 자르기 전 외피를 세척하지 않고 절단 후 섭취 • 전날 섭취한 수박을 냉장고에서 보관 후 다음날 섭취

  33. 2003년 2월 한 학급에서 식중독 발생 • 급식당번 아이가 노로바이러스에 감염 중, 배식과정에서 감염확산 급식 당번 아동을 통한 감염 확산 • 2003년 3월 메스꺼움과 두통 증상이 있는 조리사 1명 근무 • 무침 요리 섭취 후 학생 54명, 교직원 4명 식중독 사고 발생 급식 당번 아동을 통한 감염 확산 사람과 사람간의 전파로 발생하는 사례

  34. 2007년 1월 25일 미 크루즈 여객선 사고 • 유람선 승객 276명 승무원 28명 노로바이러 • 스 발생 • 폐쇄된 공간에 사람들이 밀집해 있는 경우 집단감염 잘 생김 세계에 가장 유명한 퀸 엘리자베스2호 노로바이러 스로 인하여 소독중인 장면 • 2005년 11월 초등학교 405명 구토, 설사 증상 • 노로바이러스에 감염된 아동 1명이 체육관에 구토 후 대걸레로 처리 • 그 후 전교생이 모여 바닥에 앉고, 많은 아동이 바닥에 손을 댄 상태 • 손에 묻어 있던 바이러스는 손세정이 불충분하여 감염 체육관 바닥을 통한 감염 확산

  35. Coli0157:H7 발생사례 • 보육원생 141명이 급식을 하고 24명 식중독 발생 • 급식은 연령별 구분된 각 교실에서 섭취 • 급식된 어떠한 음식도 이 식중독 사건과 관련성을 보 이지 않음 • 영아 및 아동에서 발생하지 않고, 유아(12-24개월) • 교실에서 발생한 것으로 보아 사람-대-사람 전파 • 음식을 먹기 전에 손 씻기가 실천되지 않음 • 교사가 손 씻기를 강조하지 않은 것으로 나타남 • 기저귀를 교체하는 장소의 소독이 이루어지지 않음 • 비위생적인 관리로 오염 가능성 제기 문 제 점

  36. 교훈 • 개인위생의 교육과 실천이 중요 • 손씻기 등의 위생수칙이 지켜지도록 철저히 교육 • 교육, 훈련, 반복을 지속 유지 • 환경위생의 중요성 • 식중독 오염 근원을 찾아내어 제거 • 이 사건에서는 병인물질이 E.coli O157:H7으로 밝혀졌으나 최초 오염원을 찾지 못함. • E.coli O157:H7의 경우 쇠고기, 살균되지 않은 우유, 물 등이 원인이 되고, 사람-대-사람 전파가 되고 유아나 노인층이 고위험

  37. 2000년 11월 초등학교 134명 중 51명이 구토, 설사 증상 • 화장실 부근의 바닥청소 과정에서 노로바이러스 감염이 확산 • 4개 학급에서 같은 화장실과 음수대를 사용 • 화장실의 손잡이나 화장실 주변의 복도 청소당번 아동을 통해 확산 오염된 복도에 의한 집단 발병 • 변기 • 박테리아 1개가 존재 시 밤새 10억 개로 증가 • 화장실 벽면 • 수도꼭지 손잡이, 세면대, 문손잡이 화장실에 균이 위치하는 장소 화장실 사용 후 위생불량으로 발생하는 사례

  38. 교차오염 식품위생관리불량 출처를 알수 없는 위험한 식품 환경위행관리 미비 식중독 개인위생의 불량 위생검사 지적사항 미개선 부적절한 조리 식재료와 조리된 음식 미분리 증세있는 조리사 조리참여 온도관리의 잘못 식중독 발생 원인 보관온도 부적절, 식품온도계사용 준수 중심온도 확인 필요(74℃ 1분이상) 한꺼번에 많은 음식을 조리하기보다 적당한 양 조리 손씻기 실천 ,환자와 접촉 후 음식 취급 않기 채소 및 과일 철저한 세척 소독 필요 조리 시 위생수칙 이행 공동조리는 직접 조리보다 더 큰 위험 내포

  39. 음식을 제공하기 전 꼭 지킵시다 • 나의 아들 딸들이 먹는 만큼 위생에 최선을 다한다. • 손은 반드시 씻고, • 음식은 철저하게 가열·조리 합니다. • 날것으로 제공되는 음식이 있을 경우 정말 안전하게 먹을 수 있는지 다시 한번 생각해 보고, 만약 의심이 되는 경우 세척·소독을 철저히 합시다. • 양심에 가책이 없도록 깨끗한 물과 좋은 식재료를 사용 하여 음식을 만듭시다. • 나 하나 작은 노력으로 건강하고 아름다운 대한민국을 만들 수 있습니다.

  40. 감사합니다.