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食品安全與營養

食品安全與營養. 范思美營養師. 9 9 .0 3 .2 1. 衛生 安全 營養 美味. 哪一個最重要呢. 風險. 各國及各地區的瘦肉精（培林）使用量規定. 「三管」 : 管源頭、管邊境、管市場 「五卡」 : 透過核、標、開、驗、查等五道關卡 ( 核對證明文件、明確標示產品資訊、嚴密開箱檢查、食品安全檢驗、資訊即時查明 ). 增加食品安全. 食品衛生管理法 訂定標準 衛生標準、食品添加物用量標準 行政作為 抽驗 稽查 輔導. 食品衛生標準. 1、 乳品類衛生標準 2、蛋類衛生標準 3、魚蝦類衛生標準 4、罐頭食品類衛生標準

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  1. 食品安全與營養 范思美營養師 99.03.21.

  2. 衛生 • 安全 • 營養 • 美味 哪一個最重要呢

  3. 風險

  4. 各國及各地區的瘦肉精（培林）使用量規定

  5. 「三管」:管源頭、管邊境、管市場 • 「五卡」:透過核、標、開、驗、查等五道關卡(核對證明文件、明確標示產品資訊、嚴密開箱檢查、食品安全檢驗、資訊即時查明)

  6. 增加食品安全 食品衛生管理法 • 訂定標準 • 衛生標準、食品添加物用量標準 行政作為 • 抽驗 • 稽查 • 輔導

  7. 食品衛生標準 1、乳品類衛生標準 2、蛋類衛生標準 3、魚蝦類衛生標準 4、罐頭食品類衛生標準 5、食用油脂類衛生標準 6、冰類衛生標準 7、嬰兒食品類衛生標準 8、食品器具、容器、包裝衛生標準 9、冷凍食品類衛生標準

  8. 食品衛生標準 10、一般食品類衛生標準 11、生食用食品類衛生標準 12、食品中黃麴毒素限量標準 13、二溴乙烷殘留容許量標準 14、食用藻類衛生標準 15、食品原料口香糖及泡泡糖基劑衛生標準 16、餐具衛生標準 17、食品輻射照射處理標準 18、食品中多氯聯苯限量暫行標準

  9. 食品衛生標準 19、嬰兒奶嘴之亞硝胺(Nitrosamines)限量標準 20、食品原料阿拉伯樹膠(Acacia; Gum Arabic)衛生標準 21、生鮮肉品類衛生標準 22、動物用藥殘留標準 23、食品中原子塵、放射能污染之安全容許量標準 24、殘留農藥安全容許量

  10. 食品衛生標準 25、禽畜產品中殘留農藥限量標準 26、食米重金屬限量標準 27、食品加工用二氧化碳衛生標準 28、食用天然色素衛生標準 29、食品用液態洗潔劑衛生標準 30、包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準

  11. 食品衛生標準 31、卵磷脂衛生標準 32、飲料類衛生標準 33、醬油類單氯丙二醇衛生標準 34、食鹽衛生標準 35、酒類衛生標準（93.06.29.） 36、植物可食性根重金屬限量標準 37、牛羊豬及家禽可食性內臟重金屬限量標準 38、食品用一氧化二氮衛生標準（94.02.18.） 39、食用花卉類衛生標準（94.08.10.）

  12. 保障食品謂生、安全 食品衛生管理法-法源依據 訂定標準 • 衛生標準、食品添加物用量標準、食品良好衛生規範 行政作為 • 抽驗 • 稽查 • 輔導

  13. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準

  14. 食品添加物種類 第（十）類 香料 第（十一）類 調味劑 第（十二）類 粘稠劑（糊料） 第（十三）類 結著劑 第（十四）類 食品工業用化學藥品 第（十五）類 溶劑 第（十六）類+乳化劑 第（十七）類 其他 • 第（一）類 防腐劑 • 第（二）類 殺菌劑 • 第（三）類+抗氧化劑 • 第（四）類 漂白劑 • 第（五）類 保色劑 • 第（六）類 膨脹劑 • 第（七）類 品質改良用、釀造用及食品製造用劑 • 第（八）類 營養添加劑 • 第（九）類 著色劑

  15. 衛生查驗 • 年節食品抽驗 • 餐盒抽驗 • 飲冰品抽驗 • 涼麵抽驗…

  16. 牛肉原產地標示

  17. 認證制度

  18. 我國食品認證 • 國際性 • 地方性

  19. 食品認證標章 CAS優良農產品標誌 健康食品許可標章 海宴精緻魚產品標章 GMP認證標章 良好作業規範優良製造標準 台灣黃金鷄 台北市衛生自主管理認證標章

  20. 食品認證標章 屠宰衛生檢查合格標誌 鮮乳標章 嬰兒配方奶粉標誌 酒品認證標章 羊乳標章 吉園圃安全蔬果

  21. 有機驗證標章 中華有機協會 國際美育自然基金會（MOA） 台灣省有機農業生產協會（TOPA） 未加入農委會驗證體系之有機標章 台灣寶島有機農業發展協會（FOA） 慈心有機農業發展基金會（TOAF） 現行有機標章

  22. 肉品屠宰合格標章 肉品屠宰證明單 防檢局屠宰衛生合格標章

  23. 安全蔬果吉園圃標章（ GOOD AGRICULTURALPRACTICE, GAP ） 吉園圃是經由優良農業操作所生產的優良農產品，因此具有此標章的農產品代表品質安全，農藥殘留合乎安全標準。

  24. 安全蔬果吉園圃標章（ GOOD AGRICULTURALPRACTICE, GAP ） 為解決農藥殘留問題 二片葉子為翠綠色（代表農業），字體為藍色。圓圈為紅色 三個圈圈意義: 農民要把握適時、適地、適種的原則，合理防治病蟲害以及遵守安全採收期 標章推行上需要輔導、檢驗及執法三方面的配合。

  25. 有機食品 • 驗證標章也有冒用的贗品。 • 已作廢的標章仍於市面被使用誤導消費者 • 名詞用語的混淆令消費者易生誤解：「吉園圃」的安心蔬菜和有機蔬菜有何不同？ • 安心蔬菜：安全用藥、農藥減半。 • 有機蔬菜：不得使用農業、化學肥料的有機農產品。

  26. 有機農產品驗證機構認證作業要點(2010/3/3修正) • 認證 :行政院農業委員會對有機農產品驗證機構所為之認證 • 驗證機構辦理驗證之內容： （一）有機農糧產品。 （二）有機農糧加工品。 （三）有機畜產品。 （四）有機畜產加工品。 （五）有機水產品。 （六）有機水產加工品。

  27. 有機農產品驗證機構 • 財團法人慈心有機農業發展基金會(TOAF) • 財團法人國際美育自然生態基金會(MOA) • 中華有機農業協會(COAA) • 台灣省有機農業生產協會(TOPA) • 台灣寶島有機農業發展協會(FOA) • 暐凱國際檢驗科技股份有限公司(FSII) • 國立成功大學(NCKU) • 國立中興大學(NCHU) • 環球國際驗證股份有限公司(UCS) • 中天生物科技股份有限公司 • 中華綠色農業發展協會〈GAA〉 • 采園生態驗證有限公司

  28. 食品GMP 良好作業規範 優良製造標準 特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管理制度。

  29. 食品GMP的管理要素- 4M 食品GMP Machine Man Method Material 降低食品製造過程中人為的錯誤。 防止食品在製造過程遭受污染或品質劣變。 建立健全的自主性品質保證體系。

  30. 國產鮮乳標章 • 這鮮乳標章是政府爲了提升生乳品質，並促使業者確實以國產生乳產製鮮乳所實施的措施。

  31. CAS優良食品

  32. CAS標章認證 • Certified Agricultural Standards（優良農產品） • 肉品、冷凍食品、蔬果汁、米、醃漬蔬果、生鮮食用菇、冷藏調理食品、即時餐食、釀造食品、點心食品、蛋品、生鮮截切蔬菜、林產品、水產品及其他經中央主管機關公告者等15大類。 • 新觀念、新農民 ..過去推動之其他標章如海宴等將納入本制度。 （中華民國96年6月15日行政院農業委員會農牧字第0960040645號令發布訂定）

  33. CAS標章認證 特色 • 以國產農產品為原料。 • 品質成分規格合乎國家標準。 • 衛生安全合乎食品衛生相關法規標準。 • 包裝完整、標示清楚。

  34. 食品、健康/保健食品、藥品定位 健康食品 食品 藥 物

  35. 健康食品管理法

  36. 健康食品標章 • 健康食品標章是經由衛生署認定具有保健功效的產品後才會核發。需要注意的是，一般通過認證的健康食品並沒有治療疾病的效果，只有保健的功效而已。

  37. 調整血脂 免疫調節 腸胃道健康 骨質保健 牙齒保健 調節血糖 護肝（化學損傷） 抗疲勞功能 延緩衰老功能 促進鐵吸收功能 調節血壓功能 輔助調整過敏體質 不易形成體脂肪 健康食品衛生署審查評估之保健功效

  38. 許可證字號：衛署健食字第 A00032 號 中文品名：養樂多活菌發酵乳

  39. 衛生署審核通過之健康食品一覽表(http://food.doh.gov.tw/life/health/qualify_food.htm)衛生署審核通過之健康食品一覽表(http://food.doh.gov.tw/life/health/qualify_food.htm)

  40. 健康食品 Q ＆ A 衛生署食品資訊網 (http://food.doh.gov.tw/asking/qa/qa1.htm)

  41. 國際性認證 • HACCP • ISO22000

  42. HACCP標章

  43. 法規依據 (強制部分) 食品衛生管理法第20條規定， 經公告指定之食品業必須實施「食品 安全管制系統」

  44. 我國目前公告實施業別 • 水產食品業-92年12月23日公告 • 肉類加工食品業-96年8月15日公告 • 乳品加工食品業-99.07.02公告 ，自100.07.01生效 • 餐盒食品工廠- 96年9月12日公告 • 預告公告中央廚房式之餐飲製造業及屬國際觀光旅館內之中式餐飲業實施食品安全管制系統- 97年4月16日

  45. ISO 22000:2005 • 已成為全球食品製造廠商共同認可之食品安全管理系統要求 • 只要和食品產業鏈上有相關聯的業者，就可以提出申請，例如：提供包裝材料、包裝機械、清潔除菌服務的供應商、添加物業者、食品運輸業者、甚至食品販賣業者等等。

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