酒类鉴赏 — 葡萄酒 1

1. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酒类鉴赏—葡萄酒 1 • 葡萄酒之历史典故 • 酿酒葡萄的品种与特性 • 葡萄的主要成分 • 酿葡萄酒之品种 • 葡萄酒酿造 • 葡萄酒之型态与特色 • 白葡萄酒之制造程序 • 红葡萄酒之制造程序

2. 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄酒之历史典故 被认为有毒 • 最早可追溯自3000年前 • 波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖 • 葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服 • 不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒 • 国王宣布以后宫中宴会要饮用 • 葡萄酒的最早记载 • 以象形文铭刻在泥板上（闪族人的首都Ur发现） • 闪族人居住在美索不达米亚南部（公元前三千年有灿烂的文化） • 闪族人有职司葡萄酒的女神 • 巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女 • 从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树 Gestin

3. 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄酒之历史典故 • 葡萄酒的质量维持 • 相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁 • 驴子吃掉葡萄树的嫩芽 • 葡萄树长出的葡萄越来越好 • 葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量 • 爱喝酒的罗马人 • 向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒 • 向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯 • 酒税的制度最早是由所罗马人建立 • 葡萄酒可用来当做违法的罚金 社交活动 律法税制

4. 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄酒之历史典故 酒精、乳酸和醋酸发酵 • 葡萄酒的制造 • 十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒 • 法国生物学家兼微生物学家Louis Pasteur(1822~1895) • 分析出葡萄酒酸的作用 • 对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础 • 葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期 • 将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根 • 欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来 • 摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙 栖息在葡萄树根内

5. 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄酒之历史典故 耶稣出生前一百多年 汉武帝建元年 • 中国历史上的葡萄酒 • 葡萄酒源自西亚 • 张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国 • 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 • 东汉末年中原出现了葡萄酒 • 唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚 • 凉洲词 唐 王翰 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

6. 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄酒之历史典故 本草纲目 果部第三十二卷 • 中国历史上的葡萄酒 • 葡萄酒之研究 • 本草纲目 明 李时珍 葡萄，汉书作蒲桃。可以造酒人。 汉书言张骞使西域还。使得此种。 而神农本草已有葡萄。则汉前笼西旧有但未入关耳。 葡萄可酿酒，藤枝亦佳，…无汁用干葡萄亦可… 醉而亦醒者也…主治－暖腰肾、驻颜色、耐寒。 本草纲目 谷部第二十五卷

7. 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄酒之历史典故 • 中国历史上的葡萄酒 • 猿猴酿酒之记载 • 蓬栊夜话 明 周旦光 • 粤西偶记 清 彭孙贻 • 烂伤的果实会有一种酒味 黄山多猿煣，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发 粤西平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒。瞧子入山得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名曰猿酒。 酒化的效果

8. 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄树品种有五千多种 酿酒葡萄的品种与特性 • 葡萄品种 • 用来酿酒的葡萄约有五十种 • 这些葡萄多生产在北纬33～50度以及南纬23～40度 • 平均生长温度在14~15℃ • 葡萄藤开花时期与条件 • 北半球多在五月底六月初 • 温度不能低于15℃ • 一百天的开花期间平均一天需要6至7小时的阳光照射 • 土壤不肥沃的葡萄园 • 葡萄栽种面积 • 全世界约有一千万公顷的葡萄园（全世界已开发面积1.3％） • 欧洲占70% • 供应全球四十亿人口（ 8公升/年.人） 肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒

9. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿酒葡萄的品种与特性 • 土壤与葡萄 • 土壤决定欲酿造的葡萄酒种类 • 西班牙南部的白垩土→Sherry • 法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土 • 波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤（相当贫瘠） • 勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石 • 莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石 • 葡萄酒之产量与质量 • 上好葡萄酒必须限制在每公顷生产25~30公升 • 好的葡萄酒每公顷生产45公升 • 普通葡萄酒每公顷生产60公升

10. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿酒葡萄的品种与特性 阳光才能照射到 土壤使土壤温暖 • 葡萄栽种 • 剪枝 • 必须配合当地气候 • 较热地区葡萄树间距要近且不能长太高 • 叶子必须能遮荫不可使土壤干燥 • 愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高 • 低枝种植 • 适合寒冷干燥地区 • 西班牙之La Mancha(标高700m)零下10~50℃ • 葡萄树间距2.5公尺 • 每公顷生产5000公斤葡萄（约西班牙其它潮湿地区之一半） 阿拉伯语：干燥之地

11. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿酒葡萄的品种与特性 Lenz Mosen 种植法 • 葡萄栽种 • 高枝种植 • 奥地利1926引进此法 • 葡萄树的行间距为3.5公尺（机械化作业空间） • 秋天时在葡萄树行间种草（土壤改良） • 此技术可延长葡萄树的寿命到50年 传统种植法的两倍

12. 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄之主要成分 • 果皮(约占一颗葡萄总重的6%~12%) • 水份68%~80% • 纤维素20%~25% • 矿物质1.5%~2%(主要为钙、钾、磷酸盐) • 有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸) • 色素、芳香物质、单宁0.5%~2% • 果肉(约占一颗葡萄总重的82%~91%) • 水份65%~80% • 糖16%~30% • 矿物质0.2%~0.4% • 有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸) • 果胶0.05%~0.2% 阳离子：钾、钙、镁铁 阴离子：硫酸盐、氯化物、磷酸盐

13. 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄之主要成分 • 葡萄籽(约占一颗葡萄总重的2%~5%) • 水份30%~40% • 纤维素40%~48% • 脂类6%~10% • 树脂类4%~7% • 单宁2%~7% • 矿物质1.5%~2% • 挥发性酸0.5%~1% • 有机酸0.2%~1%

14. 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄之主要成分 • 葡萄梗及葡萄柄蒂(约占一串葡萄总重的4%~6%) • 水份75%~80% • 木质纤维7%~10% • 矿物质1.5%~2% (主要为钾、铁) • 有机酸0.3%~1.2% • 树脂类1%~2% • 糖份0.3%~0.5% • 单宁(tannin) • 一种产自葡萄皮、梗子和用来陈年某些葡萄酒之木桶的物质 • 缺少单宁则某些葡萄酒无法陈年 • 年轻的酒含单宁度高，故尝起来较苦涩 • 红酒通常是连皮发酵，故其单宁含量较白酒高 类似防腐剂之作用

15. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿葡萄酒之品种 • 要了解葡萄酒得先了解酿葡萄之品种 • 品种、特性、产地、酿制

16. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿葡萄酒之品种 • 红葡萄品种 • 卡本内苏维翁(Cabernet-Sauvignon) • 为波尔多传统的红葡萄品种 • 又称赤霞珠 • 色泽深、富单宁且辛香味浓 • 具有巧克力、烟草或雪茄烟、薄荷、青椒等芳香 • 酿成的酒性强但长时间成熟则口感会更佳 • 赤霞珠内含之单宁量高对需长期陈酿高级酒很重要

17. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿葡萄酒之品种 • 红葡萄品种 • 希哈(Syrah) • 源自古波斯帝国(今伊朗Schiraz) • 法国称为『施克』，香港称为『切拉子』 • 具有清新黑莓与覆盆子的芳香 • 芳香、色泽与口感易受地质与环境气候影响 • 新酒略苦，陈熟后出现与波尔多相似芬芳 • 以『切拉子』为名的国家如南非，风格和澳洲相近，沈厚、强劲、有黑果、香料等香味 • 以施克为名的地方如加州部分地区、利智等为隆河区风格

18. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿葡萄酒之品种 • 红葡萄品种 • 梅洛(Merlot) • 亦为波尔多传统的红葡萄品种 • 种植面积为世界第八大的品种 • 具有玫瑰、成熟李子、小红莓等芳香 • 其酿成的酒较温顺，与其它品种混合可使葡萄酒较为柔顺和谐

19. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿葡萄酒之品种 源自法国的红葡萄品种 • 红葡萄品种 • 黑及诺(Pinot Noir) • 仅生长在较寒冷的地带 • 主要分布在勃根地、香槟、美奥勒冈州以及纽西兰 • 具繁杂花香、带有红色莓果、覆盆子、樱桃等芳香 • 黑及诺红酒年轻时已很柔滑，单宁轻、果香尽是红果特色(覆盆子、草莓、樱桃) • 陈年优质酒可发展到田园、花园、香浓芬芳的境界

20. 主講: 副教授 楊文仁 博士 种植面积全世界第二之葡萄品种 酿葡萄酒之品种 • 红葡萄品种 • 格纳希(Grenache) • 种植于法国及西班牙 • 性醇厚芳香，酿成红玫瑰酒时会略带苦味而甘美 • 具有覆盆子、青椒和干草芳香 • 幕尔维德(Mouvedre) • 为西班牙之传统葡萄品种 • 晚熟而皮厚，酒精色泽及单宁均十分强烈 • 具有桑椹、黑茶廘子、淡薄荷味及略带苦味之芳香 • 奈比尤罗(Nebbiolo) • 为意大利之传统葡萄品种 • 性较浓烈，酿成的新酒口感较为厚重干涩，适合久存 • 具有玫瑰及紫罗兰的芳香

21. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿葡萄酒之品种 • 红葡萄品种 • 佳丽浓(Carignan) • 源自西班牙，法国亦有种植 • 色泽深红含大量单宁，多与其它品种混合酿造 • 具有浓烈干草、灌木和燧石之香气 • 圣吉欧菲斯(Sangiovese) • 为意大利之古老品种 • 色泽多为红宝石色 • 其红色果香中略带草香、紫罗兰花香及辛香口感 • 田帕拉尼罗(Tempranillo) • 为西班牙之传统葡萄品种 • 性柔软而圆润，果香浓郁带辛香味 • 具有焦糖、草莓及覆盆子香

22. 主講: 副教授 楊文仁 博士 为美国加州很好的酿酒品种 酿葡萄酒之品种 • 红葡萄品种 • 金芬黛(Zinfandel) • 源自意大利之品种，十九世纪传至美洲 • 酿成的红酒带有黑茶鹿子香、口感圆润丰富 • 芭蓓拉(Barbera) • 源自意大利 • 可酿成酒色深丰，质醇厚的葡萄酒 • 具有樱桃、醋栗等红黑水果香

23. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿葡萄酒之品种 香港称为薏丝玲 • 白葡萄品种 • 丽丝玲(Riesling) • 源自德国之品种 • 普遍酿成干性、半甜至甜的葡萄酒或气酒 • 可酿成带有蜂蜜香气之甜白酒 • 具有青苹果、 柑橘、百香果与烤面包的芳香 • 陈年后会释放出橡胶和汽油的独特香味 • 法国东北部、德国边境之阿尔萨斯产区以其制造白干酒闻名于世 • 南澳洲以及纽西兰南部也生产质量优良的薏丝玲

24. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿葡萄酒之品种 国际品种 香槟区唯一青葡萄品种 • 白葡萄品种 • 夏当妮(Chardonney) • 为法国勃根地与香槟区传统之品种 • 其酿成的白葡萄酒果香属世界级，为极优良之原料 • 具有水蜜桃、菠萝、青苹果、乳油及焦糖的芳香 • 制造香槟的黑葡萄常只取其汁液故通常为金黄色 • 果性强可配合新木桶作较长时间的接触

25. 主講: 副教授 楊文仁 博士 国际著名品种 酿葡萄酒之品种 • 白葡萄品种 • 白苏维翁(Sauvignon Blanc) • 为法国波尔多地区著名的品种 • 具有黑茶鹿子、菠萝、百香果的芳香 • 或称为长相思(香港) • 纽西兰的长相思举世闻名风格浓烈果为更强 • 气味浓烈酸度充足，可搭配海鲜或头盘首选

26. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿葡萄酒之品种 • 白葡萄品种 • 瑟美戎(Semillion) • 为著名之法国波尔多传统品种 • 具有烤面包、干草及蜂蜜芳香 • 白琴楠(Sauvignon Blanc) • 源自法国的品种 • 富酸度且果香十足，具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香 • 可伦巴尔(Colombard) • 源自法国的品种 • 高酸度，具有玫瑰、 紫罗兰及蔷薇花香 • 葛福次塔铭内(Gewiiztraminar) • 源自法国阿尔萨斯的品种 • 具富有香料与热带水果香味，如荔枝与姜等芳香

27. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿葡萄酒之品种 • 白葡萄品种 • 密丝卡(Muocat) • 源自土耳其、叙利亚及黎巴嫩等中东国家 • 常用来酿制甜酒，具有麝香、柑橘、葡萄干及红砂糖等芳香 • 维欧尼(Viognier) • 属法国隆河白酒酿造的原料 • 酿成的白酒酒色金黄、香气繁复 、口感浓稠、酸度均衡 • 具有蜂蜜、芒果、无花果、紫罗兰花香与仙楂等香气 • 阿里歌第(Aligote) • 为法国勃根地传统品种 • 具有生鲜葡萄、青苹果及柠檬的鲜果香 • 穆勒土尔高(Mulla-Thurgau) • 种植在德国各产区，为丽丝玲与希尔凡内杂交之改良品种 • 具有密丝玲特有之柑橘香与麝香

28. 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄酒酿造 • 葡萄酒酿造过程 • 葡萄采收 • 人工筛检(Tirage) • 去梗(Egrapage) • 机器破皮 • 果肉、果皮、果汁混合成果泥 • 浸皮 • 酒精发酵前之低温浸皮 • 传统作法为直接浸皮 • 酸度与甜度处理 • 酸度不够可加酒石酸，酸度太强则添加碳酸钙 • 甜度不够可于破皮后的葡萄泥中加糖 葡萄成熟度不够 无法酿出酒精成分足够的葡萄酒

29. 主講: 副教授 楊文仁 博士 避免过度氧化 葡萄酒酿造 • 葡萄酒酿造过程 • 酒精发酵(Fermentation Alcoolique) • 将破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒 • 以帮浦打入发酵桶中进行酒精发酵 • 以人工或机械方式做循环让葡萄原料可以充分混合 • 混合过程必须让空气流通并降低温度 • 酒精度一般控制在11-13度 • 浸皮 • 让葡萄渣中的色素和单宁释出到葡萄酒中 • 过程约2-3星期，温度控制在25-30℃ • 不想陈年的新酒浸皮时间应缩短以免影响口感 避免发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而死亡 单宁越高可陈年越久 单宁越多口感越涩

30. 主講: 副教授 楊文仁 博士 滴出来的酒清香适口含单宁量少 葡萄酒酿造 • 葡萄酒酿造过程 • 分离(酒汁和酒渣) • 浸皮完成后必须将酒汁及酒渣分离 • 直接由酿酒桶中流出来的酒叫Vin de goutte • 剩下之酒渣压榨后所得到之酒Vin de presse • 乳酸发酵 • 苹果酸＋乳酸菌---＞乳酸＋二氧化碳 • 橡木桶陈酿 • 依需求决定橡木桶陈酿之时间 • 需时常换桶以免产生腐败的味道且让酒可以透气 • 去除底部之沉淀渣 含单宁较高颜色较深较浓 几个月到两年

31. 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄酒酿造 • 葡萄酒酿造过程 • 澄清 • 澄清过程大多使用黏合法Collage • 传统作法是以蛋白黏合酒中的杂质使其沉淀在过滤装瓶 • 陈酿酒之橡木桶 • 橡木需经过三年以上之天然干燥 • 橡木桶之制作耗时费力成本高 • 新橡木桶会把葡萄的自然果香给覆盖 • 葡萄酒会因毛细作用经过木质纤维和空气接触，可醇化酒中的单宁而使酒更香醇 • 以橡木桶陈酿之红酒略带褐黄色，有熏烤香和橡木香口感甘醇 有一些酒庄会减少使用新桶 单宁的收敛性较柔和

32. 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄酒之型态及特色 • 自然发酵酒 • 佐餐酒 • 酒精度介于8-14% v/v之间，微甜或不甜 • 白葡萄酒具有果香，搭配以淡味鱼贝等海鲜为主菜之餐饮 • 红葡萄酒性醇厚，可搭配以肉类及浓味鱼类为主菜之餐饮 • 红玫瑰酒兼具红白葡萄酒之特色，可于餐中或进食点心时使用 • 国外有些7%v/v略甜之白葡萄酒及红玫瑰酒 • 微量气泡酒 • 餐用酒经充填0.392g/100ml以下的二氧化碳而成 • 开瓶时无显著气泡，但可使酒香散发出。 • 传统作法为直接浸皮 • 气泡酒 • 使酒中溶解0.392g/100ml以上的二氧化碳而成 • 开瓶时有显著气泡逸出，供餐前或餐后饮用 餐酒经二次发酵或人工充填 香槟

33. 主講: 副教授 楊文仁 博士 酒精度介于17-20% v/v 葡萄酒之型态及特色 • 甜葡萄酒及餐前酒 • 甜玫瑰红及红、白葡萄酒 • 糖度介于6-10 g/100ml之间 • 搭配甜点饮用 • 雪莉酒(Sherries) • 略带甜味或甜酒之型态 • 餐前或搭配甜点时饮用 • 调味酒 • 甜酒经浸泡多种药草而制成 • 例如苦艾酒(Vermouth)，供餐前饮用

34. 主講: 副教授 楊文仁 博士 白葡萄酒之制造程序 • 白葡萄酒之制造程序分为三阶段 • 原料葡萄破碎、脱汁、发酵制成酒胶 • 酒胶经除渣、澄清 、制成半制品 • 半制品经储熟达适当风味时、调合、冷却安定、过滤后装瓶 • 原料葡萄 • 优良之酿酒葡萄 • 糖度在Brix18-24%之间 • 总酸在0.6-0.8g/100ml之间 • 糖酸比在25-30之间 • 小粒多汁且具有优良香气风味者 15-18℃ 以酒石酸表示

35. 主講: 副教授 楊文仁 博士 白葡萄酒之制造程序 • 原料处理 • 品管 • 于酿酒制程时应观察原料葡萄之成熟度 • 有无混杂其它品种、掺入糖浆或其它会影响糖份分析之物 • 随机抽样检验梗枝率、腐烂率、不成熟粒率及糖度与酸度 • 在适当成熟度时于产地取样检验 • 依据品种等级分别酿酒以提高葡萄酒之质量 • 葡萄除梗破碎 • 可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及杂菌 • 通常使用微颗粒之K2S2O5调配成6g/100ml浓度之溶液 • 使用液态之SO2 • 可添加适量之果胶分解酵素 缩短脱汁与压榨时间

36. 主講: 副教授 楊文仁 博士 白葡萄酒之制造程序 • 原料处理 • 脱汁 • 可酌加果胶分解酵素以获得较多且较佳之自流汁 • 俟作用适当时间后脱汁 • 果汁处理 • 远心分离 • 以离心式压榨机或远心分离机分离果汁中的固形物含量 • 调胶 • 糖度不足时可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁浓度 • 蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超过葡萄汁容量之5% • 调整发酵胶之总酸至预期制成酒之总酸含量后再发酵为佳 • 可酌加酵母营养料以利酵母顺利发酵 至2% v/v以下

37. 主講: 副教授 楊文仁 博士 白葡萄酒之制造程序 • 发酵 • 酒母制造 • 葡萄酒酵母使用Saccharomyces cerevisiae • 酒母制法系将酵母斜面纯粹培养，扩大培养至1×108细胞/ml即可使用 • 发酵管理 • 橡木桶与不锈钢发酵槽 • 白葡萄酒汁发酵胶糖度调为Brix 19-22% • 发酵温度宜控制在15-20℃

38. 主講: 副教授 楊文仁 博士 白葡萄酒之制造程序 可合并桶 • 澄清处理 • 转桶除渣 • 酒胶发酵至适当程度时应转桶，且应尽量满槽，以避免与上半部之空气接触而氧化变劣 • 转桶时可同时将槽底酵母沈渣等分离除去 • 澄清处理 • 静置澄清法需较长之时间且仅对较大颗粒之除去有效 • 常以膨润土处理去除酒液中之蛋白质 • 以离心机分离去除酒中之悬浮或胶体物质 • 除酒石 • 低温处理2至4周再除去酒液中之酒石 用量0.5-1g/l 常导致酒液混浊或沈淀 酒液香味成分损失较少 在低温时容易结晶析出

39. 主講: 副教授 楊文仁 博士 白葡萄酒之制造程序 • 贮存陈熟 • 澄清处理后之半制品可以不锈钢贮酒槽贮存 • 维持15-18℃，游离二氧化硫40-50mg/l • 经数月至一年的时间则风味更驱圆熟 • 橡木桶贮存冻熟 • 萃取橡木桶之香气成分及单宁并减缓氧化作用 可酿得香味醇厚之酒

40. 主講: 副教授 楊文仁 博士 可酿得香味醇厚之酒 白葡萄酒之制造程序 • 调合及安定处理 • 调合 • 每一批半制品之酒的质量、香气、风味会有差异 • 依酒精度、糖度、酸度、香气及色调选取两种以上之半制品，依适当比例调和以画一酒类之质量 • 安定 • 经调合及感官评鉴后，降温至-6℃以下 • 经8天以上使悬浮物凝聚沈淀，并以2-5?m虑纸板过滤 • 回温至5℃左右装瓶 • 包装 • 完成微生物之滤除即可装瓶 • 在瓶颈液面上方填充0.2g/lm之CO2后封盖贴标及装箱 • 仓储至少一周俟微生物安定性检查合格才可出厂

41. 主講: 副教授 楊文仁 博士 红葡萄酒之制造程序 • 制造程序 • 与白葡萄酒相似，其不同者为： • 原料葡萄不分取果汁，连渣发酵制成半制品 • 半制品以橡木桶贮存陈熟，使酒液成醇厚之风味