Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Druhy potravin Číslo dumu: VY_32_INOVACE_10_08 Název Dumu: Základní pravidla hygieny Pro obor vzdělávání: Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potravina a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 12.05.2013

2. Základní pravidla hygieny výživy

3. Životní prostředí Prostředí je stav, kde člověk: • dýchá • spí • pohybuje se • pracuje

4. Faktory životního prostředí Ovzduší • plynný obal kolem zeměkoule • 78% dusíku • 21% kyslíku • 1% oxidu uhličitého a vzácných plynů

5. Graf- složení vzduchu Mezi vzácné plyny patří např. Helium, Argon, Xenon, Krypton, Ozon, Neon a radioativní Radon

6. Kyslík – O² - je pro život velmi důležitý, nedostatek ve vzduchu způsobuje zrychlené dýchání, vyšší nedostatek může způsobit smrt • Dusík – N²- nejvíce zastoupen ve vzduchu • Oxid uhličitý – NO²- je obsažen ve velmi malé koncentraci, pokud by se zvýšila, je to pro lidský organismus škodlivé

7. Další faktory Teplota vzduchu – ovlivňuje životní pochody Vlhkost vzduchu – je dána množstvím vodních par Tlak vzduchu – změny tlaku vzduchu závisí na změnách počasí, citliví lidé jej pociťují. Ve vyšších polohách tento tlak klesá. Ve vzduchu jsou také rozptýleny cizí částice - prach a mikroorganismy

8. Voda • tvoří objemově největší složku veškerých živých organismů Rozeznáváme vodu: • pitnou – k pití, vaření a osobní potřebě • užitkovou – v domácnosti na mytí, praní • provozní – v domácnosti se nepoužívá, kropí se jí ulice, hasí požáry… • povrchová voda se může používat po úpravě

9. Půda • tvoří povrch Země • člověk se na ní pohybuje • zde staví svá obydlí • pěstuje rostliny • pije vodu Půda má schopnost pohlcovací a samočisticí, obsahuje řadu choroboplodných zárodků, které mohou v půdě dlouho přežívat (tyfus, tetanus, cholera)

10. Jaké faktory ovlivňují životní prostředí půda teplota vzduchu voda potraviny osobní hygiena hygiena výživy

11. Vliv na kvalitu potravin • znečištěný vzduch a půda škodlivými chemikáliemi • nebezpečné látky se dostávají do zemědělských plodin a vody • jsou následně obsaženy v mléce a v mase hospodářských zvířat • potraviny s vysokých množstvím nežádoucích chemikálií způsobují alergie, ale i zhoubná onemocnění

12. v kvalitním životním prostředí s vysokým obsahem potřebných látek pro výživu člověka a jeho zdraví nebudou ani alergie a jiné zdravotní problémy • oborem a problémy životního prostředí se zabývá ekologie a nový obor zabývající se výrobou kvalitních potravin – bio zemědělství

13. Hygiena výživy Všeobecná hygiena • Hygiena – věda zabývající se dodržováním základními zásadami pro uchování zdraví • Komunální hygiena – zkoumá životní podmínky v komunitách (na sídlištích) • Hygiena práce- zabývá se pracovními podmínkami a jejich vlivem na zdraví člověka

14. Hygiena výživy – sleduje působení vnějšího prostředí na kvalitu potravy u jednotlivých skupin obyvatelstva v konkrétních životních a pracovních podmínkách • Hygiena dětí a dorostu – sleduje vlivy pracovních a životních podmínek ve vyvíjejícím se organismu dětí a mládeže • Osobní hygiena – zahrnuje poznatky k dosažení zdraví a tělesné zdatnosti

15. Osobní hygiena • je to péče o organismus • má chránit před nemocemi • má zvyšovat tělesnou zdatnost i odolnost • velmi důležité pravidla jsou pro pracovníka potravinářského průmyslu

16. Nejdůležitější úkoly osobní hygieny • dodržovat osobní čistotu a pěstovat správné hygienické návyky • dodržovat správný režim práce a odpočinku • otužování • používat správný oděv a obuv • péče o správnou funkci kůže

17. Patří mezi osobní hygienu dodržování osobní čistoty otužování sledování čistoty potravin kontrola potraviny před zpracováním upevňování hygienických návyků hygiena provozu

18. Hygiena výživy • stanoví normy racionální výživy – v různých fázích vývoje dítěte, podle fyziologického stavu člověka, druhu práce, kterou vykonává • sleduje energetickou a biologickou hodnotu stravy • sleduje chemické mikrobiologické látky obsažené v potravinách • sleduje čistotu potravin a předmětů, které přicházejí do styku se stravou

19. vyžaduje pravidelnou kontrolu zdravotního stavu a osobní hygieny pracovníků potravinářských provozů K hygieně výživy patří: • stanovení podmínek, za jakých je jídlo připravováno, předkládáno a konzumováno • úprava vzhledu jídla a prostředí • čistota místnosti, větrání, prostírání

20. Požadavky na hygienu výroby pokrmů, zařízení skladů • posuzuje se maximální provozní kapacita závodu • provozní kapacita zaručuje zachování hygienických předpisů • maximální kapacita určuje počet jídel nebo strávníků, které může stravovací zařízení zvládnout při dodržování hygienických požadavků

21. Posuzování provozních částí stravovacího zařízení • Odbytová část – veškeré zařízení sloužící zákazníkům • Výrobní část – přípravna, varna, výdejna, umývárna, sklady nádobí atd. • Skladovací část – sklady potravin, obalů, inventáře, odpadků • Administrativní a hygienická část – kanceláře, šatny, WC, umývárny

22. Technické příslušenství – topení, kanalizace, zásobování vodou

23. Které části patří do výrobní části stravovacího zařízení varna přípravna WC sklady potravin sklady obalů výdejna

24. Hygienické a epidemiologické požadavky na pracovníka ve stravování • Pracovník je povinnen: • zúčastnit se pravidelných lékařských prohlídek • mít platný zdravotní průkaz • dodržovat předpisy o zachování osobní čistoty a hygieny • dodržovat nutnou péči o předepsaný pracovní oděv, pokrývku hlavy

25. věnovat péči hygieně provozu společného stravování • starat se o čistotu provozu, včetně pomocných provozů – podlaha, mytí nádobí, osvětlení, větrání, teplota… • kontrolovat stav potravin před vlastním zpracováním

26. Obecná epidemiologie Nákazy a otravy z potravin • jsou způsobené bakteriemi, viry, prvoky a červi • vstupní branou je trávicí ústrojí • vylučovány jsou stolicí i močí • zdrojem infekce je nemocný člověk (bacilonosič), zvířata i vnější prostředí

27. Druhy nákazy • Salmonelóza – nemoc způsobují potraviny živočišného původu nakažené bakterií rodu Samonella(maso, mléko, vejce), které pocházejí od nemocných zvířat • Botulismus – mikroorganismus, který produkuje jed toxin a způsobuje těžké poškození nervového systému (vzniká v nesprávně konzervovaných potravinách)

28. Virová hepatitída typu A – žloutenka špinavých rukou – virus, který způsobuje zánět jater. Přenos je možný i s kontaminovanou osobou, potravinami i stolicí • Roup dětský – projevuje se svěděním v okolí konečníku, přenáší se hračkami i potravinami • Tasemnice – žije v tenkém střevě, přenáší se z nedostatečně tepelně zpracovaného mase, z vajíček se líhnou boubele, z nich se vyvine dospělá tasemnice

29. Otravy z potravin • Otravy z hub – vzniknou při záměně hub při sběru - muchomůrka zelená, panterová • Otravy těžkými kovy – měď, olovo, rtuť… • je znakem znečištěného životního okolí při pěstování rostlin • Otrava z alkoholických nápojů – patří mezi nejzávažnější otravy, poškozuje játra, ledviny Muchomůrka červená Muchomůrka zelená

30. Makrobiální zajišťování čistoty • Dezinfekce – ničení choroboplodných zárodků a to fyzikálními a chemickými prostředky • Fyzikální prostředky – sterilizace-vysokou teplotou (vyvařování prádla), ultrafialovým zářením, působením kyselin • Chemické prostředky – chloramin B (mytí rukou), jodonal B…

31. Dezinsekce – je ničení škodlivého hmyzu a členovců (roztoči). Hmyz často roznáší nakažlivé onemocnění, je škůdcem potravin (moučný mol, potemník moučný, pilou). Součástí dezinfekce jsou i preventivní opatření - sítě v oknech • Deratizace – ničení hlodavců. Důležitá je prevence – udržování pořádku v objektech závodů, vypracovaný sanitární řád, oplechované dveře do výše 30 cm, skladování odpadku v kovových nádobách

32. Je dezinfekce ničení choroboplodných zárodků? Ne Ano

33. Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.