营养状况案例分析与评价

1. 营养状况案例分析与评价 公共卫生学院预防医学系

2. 如何吃好一日三餐？

3. 营养食谱的制定原则 • 平衡膳食合理营养； • 注意饮食习惯和饭菜口味； • 考虑季节和市场供应情况； • 兼顾经济条件。

4. 《中国居民膳食指南》 • 满足人体对于能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素等营养素的需求： • 食物品种多样，数量充足，满足就餐者需求又要防止过量食入；适宜的烹饪方法，减少营养素的损失并提高人体消化吸收率； • 各营养素之间的比例适宜： • 保证优质蛋白的适宜比例，选择植物油，保证碳水化合物的摄入量及各矿物质之间的适当配比； • 食物搭配要合理： • 主食与副食、杂粮与精粮、荤素搭配 • 三餐要合理： • 定时定量进餐，合理分配三餐供能比例。

5. 居民营养状况调查 • 膳食调查； • 人体测量资料分析（体格测量）； • 营养不足或缺乏的临床检查； • 人体营养状况的生化检查（实验室检查）；

6. 膳食调查结果整理 • 调查结果： • 每人每日摄入各类食物的名称及数量； • 根据食物成分表，计算每种食物的热能和各种营养素含量； • 计算平均每人每日各种营养素平均摄入量； • 计算膳食中三大营养素热能百分比； • 计算蛋白质/脂肪来源百分比； • 计算三餐热能比

7. 膳食调查结果评价 • 食物构成 • 粮谷类食物为主 • 蔬菜、动物性食物、豆乳类食物及其制品为副 • 种类多样、比例适宜、荤素合理搭配 • 满足生理及劳动所需 • 热能及各种营养素占供 • 给量标准的百分比 • ＞膳食参考摄入量标准90%以上，＜80%为供给不足，小于60%为缺乏； • 热能供给来源： • 蛋白质10-15%，脂肪20-30%，糖类50-60%； • 三餐热能分配： • 早餐25-35%，午餐30-40%，晚餐30-40%。

8. 目的要求 • 熟悉膳食计算的方法； • 掌握营养状况评价的方法和意义。

9. 实习内容(P381) 某男大学生(年龄20岁，身高175cm，体重68kg)的一日食谱表： 实习表5-1 某男大学生的一日食谱 根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上能否符合生理需要？

10. 实习内容 • 膳食计算： • 计算一日中各种食物中的各类营养素摄入的量，见实习表5-2； • 一日中各种营养素摄入量与参考摄入量比较并计算相对比，完成实习表5-3； • 计算一日所摄入三大营养素占热能供给的百分比，完成实习表5-4； • 计算蛋白质来源百分比，完成实习表5-5； • 计算一日三餐热能百分比，完成实习表5-6。 • 营养状况评价： • 从各营养素摄入量、三大产热营养素占总热能的比例及优质蛋白占总蛋白的比例等方面进行评价，并计算BMI值及提出膳食改进建议。

11. 计算举例：300g 籼米中蛋白质的含量(g) = （300×6.6 ）/ 100 = 19.8 250g芹菜中蛋白质的含量(g) = 【(250×67%) × 1.2】/ 100 = 2.01 视 黄 醇 当 量 (g) = 维 生 素A (IU) / 3.3 +  -胡萝卜素(g) /6

12. 表-3 常见食物一般营养成分(100g食部含量) • 根据营养成分表，计算各类营养素的含量，完成实习表5-2。 以芹菜为例，粗重250g，食部67%，故： 食入量=250g×67%=167.5g， 100g食部含量中能量为20.1kcal，故： 167.5g食部含量提供能量=167.5/10020.1=33.67kcal

13. 表5-3 一日营养素摄入量与参考摄入量比较表 • 计算一日各类营养素的摄入量，完成实习表5-3 * 脂肪和糖类分别按25%和60%的供能百分比计算其参考摄入量 *生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值， 蛋白质及碳水化合物为4，脂肪为9，即1g蛋白质或碳水化合物氧化 产生4kcal能量，1g脂肪产生9kcal能量。

14. 表5-4一日所得三大营养素占热能百分比 以蛋白质摄入为例： 蛋白质摄入量 = 61.51g，产生能量 = 61.514 = 246.04 kcal 占总热能百分比 = 246.04/2417 100% = 10.18%

15. 表5-5蛋白质来源百分比 膳食中应保证优质蛋白的摄入量

16. 表5-6 一日三餐热能分配比 通过上述内容的计算，从营养素摄入量、三大产能营养素供能百分比及优质蛋白占总蛋白百分比等方面进行评价，计算BMI值并提出膳食改进建议。 BMI(body mass index) 体质指数，评价营养状况最普遍和最重要的方法。 BMI=体重(kg)/身高(m)2 (中国成年人BMI标准见P117 表3-21)

17. 结果及其评价 实习表5-2 一日中各种食物中的各类营养素摄入量计算表

18. 实习表5-3一日营养素摄入量与参考摄入量比较表实习表5-3一日营养素摄入量与参考摄入量比较表 • 能量摄入基本符合要求，可适当增加供能； • 应适当增加蛋白质的摄入量； • 注意补充钙质，可增加乳制品的摄入； • 补充核黄素的摄入量，增加动物类食品如肝脏等的食用量； • ……

19. 实习表5-4 一日所得三大营养素占热能百分比 三大营养素供能比例基本符合要求，可适当增加蛋白质的摄入，降低碳水化合物的摄入。

20. 实习表5-5 蛋白质来源百分比 需增加优质蛋白的摄入比例，可在日常饮食中适当增加动物类蛋白如肉类、奶制品以及大豆蛋白的摄入。

21. 实习表5-6 一日三餐热能分配比 应当增加早餐的能量供应，可根据个人饮食习惯丰富早餐食物种类，增加早餐蛋白质的摄入，如牛奶等。 BMI为22.2，处于正常范围。

22. 总体评价 • 适当增加能量摄入 • 增加蛋白质的摄入量，尤其是优质蛋白的摄入，保证优质蛋白摄入比例占总蛋白的40%以上，增加动物类蛋白及豆类蛋白的摄入 • 增加早餐的能量供应，丰富早餐的食物种类，增加早餐的蛋白质摄入 • 结合BMI为22.2，处于正常范围内，可认为该生目前营养状况良好，无明显营养不良或过剩的情况。

23. 实习报告 • 结合此次案例分析，提出该生的膳食建议 • 根据个人饮食情况，对个人的膳食情况进行评价或制定个人一日食谱

24. Thanks

25. 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) • 估计平均需要量(estimated average requirement,EAR) • 某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平； • 推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI) • 可以满足特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97-98%)的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备并保持健康。 • 适宜摄入量(adequate intake,AI) • 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 • 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL) • 平均每日可以摄入某营养素的最高量。

26. 膳食调查 • 膳食调查： • 通过不同方法了解每人 • 每日各种主副食摄入量，并 • 利用食物成分表计算每人每 • 日从膳食中所摄入的热能和 • 各种营养素是否满足膳食营养素参考摄入量标准的要 • 求。 • 确定调查对象及日数 • 选择调查方法 • 称重法； • 记账法 • 24h回顾法； • 食物频率法； • 膳食调查结果整理及评价

27. (二)体格测量 主要是测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标，了解身体发育情况。

28. 标准体重(理想体重) • 身长165厘米以上者：标准体重(kg) = 身长(cm) – 100 • 身长165厘米以下者：标准体重(kg) = 身长(cm) - 105(男) 标准体重(kg) = 身长(cm) - 100(女) • 标准体重±10％→ 正常体重 • 超过10％~20％ → 超重 • 超过20％以上 → 肥胖 • 低于10％~20％ → 瘦弱 • 低于20％以上 → 严重

29. 体质指数(Body Mass lndex，BMl) BMI = 体重(kg)／身高(m)2 体重过低 <18.5 正常范围 18.5 ~ 23.9 超重 ≥24 肥胖 ≥28

30. (三)营养缺乏病体征检查 营养缺乏病指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营养低下，并出现各种相应的临床表现或病征。

31. (四)生化测定 1．蛋白质营养状况的检验与评价：血清蛋白质含量、血红蛋白、转铁蛋白、肌酐-身长指数等 2．维生素A营养状况检验：血清维生素A含量、视觉暗适应功能测定、血浆中视黄醇结合蛋白的测定 3．维主素D及钙营养状况检验：血清钙含量、血钙和磷乘积、血清碱性磷酸酶活性等 4．维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验多采用尿负荷 试验方法

32. 尿负荷试验 受试者清晨空腹口服维生素B1 5g 维生素B2 5mg 尼克酸 50mg 维生素C 500mg (14岁以下儿童减半) 收集4小时尿，测定尿中4种维生素排出量 如膳食中的这些维生素含量丰富，尿中维生素的排出量就高；反之就低

34. 表-1 能量及蛋白质的RNIs（P88） *中国成年体力活动水平分级见P87 表3-7 表-2 常见营养素的RNIs或AIs（P90，P95）