Emulgatori - reprezentanţi

1. Emulgatori - reprezentanţi Cu moleculă mică o Mono- şi digliceride o Sucroesteri o Sorbitan-esteri (SPAN) o Polisorbaţi (TWEEN) o Stearoil-lactaţi o Lecitine şi derivaţi E322 Macromoleculari o Proteine (albumina serică bovină) o b-Lactoglobulina o Lizozimul

3. Amestecuri de mono- şi di gliceride • Sunt cei utilizaţi emulgatori alimentari • sunt puternic lipofili cu valoarea HLB cuprinsă între 1 şi 10; • sunt produşi prin transesterificarea glicerolului şi triacilgliceridelor; • sunt utilizaţi în produse de patiserie, deserturi îngheţate, glazuri şiunt de arahide.

4. După FAO/OMS amestecul trebuie să aibă următoareacompoziţie: • 30% - α-monogliceride; • 2% apă; • 7% glicerol; • 6% săpun exprimat ca oleat de Na; • 3% acizi graşi. • Amestecul se prezintă: • ca o masă solidă - cu aspect de ceară • sub formăde masă cu caracter plasic • sub formăde lichide vâscoase de culoare alb-crem • estesolubil în solvenţi organici

5. Monogliceride • Se obţin prin distilarea moleculară a amestecului de mono- şi digliceride. • Se utilizează mai mult monogliceridele acizilor graşi C14-C18 cu unconţinut minim de 90% α-monogliceride • Subformă de granule • Ca o masă cu caracter plastic de culoare albă.

7. Doza zilnică fără rezerve dată de FAO/OMS este de 125 mg/kilocorp. • La doze prea mari, mono şi digliceridele pot provoca efecte nedorite: • cele care conţin acizi graşi saturaţi cu lanţ lung - acidul stearic - prin folosire abuzivă conduce la mărirea greutăţii ficatului.

8. Sucroesterii • Folosirea sucroesterilor ca şi emulgatori alimentari este admisă din 1983. • sunt mono-, di-, şi tri- esteri ai zaharozei cu acizi graşi; • de obicei au valori ale HLB cuprinse între 7 şi 13; • mono-esterii au HLB > 16 pentru emulsii U/A; • di-esterii sunt adecvaţi pentru emulsii A/U; • tri-esterii au HLB ~1.

10. Se obţin prin interesterificarea unui ester metilic al acidului grascu zaharoza. • Monostearatul zaharozei se obţine din zahăr şimetilstearat în soluţie de dimetilformamidă în prezenţă de K2CO3. • Se pot hidroliza în contact cu apa la fierbere. • Compuşii rezultaţi nu sunt toxici • Apare gustul dulce de zahăr.

11. Sucrogliceridele • Sunt amestecuri de mono- şi digliceride cu esteri ai zaharozei(sucroesteri). • Sucrogliceridele se obţin prin trans-esterificarea zaharozei • Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor creste: • cucâtîn amestec se găseşte o cantitate mai mare de monogliceride • cucâtîn amestec se găseşte o cantitate mai redusăde digliceride.

12. Esterii sorbitolului şi anhidridele sale • Sorbitolul şi anhidridele sale: • anhidro-1,4-sorbitolul sau sorbitan-1,4 • dianhidro-1,4-3,6-sorbitolul sau izosorbidul • formează esteri cu: • acidul palmitic, stearic, lauric şi oleic. • Singurul sorbitan aprobat pentru consum este monostearatul desorbitan, cunoscut sub denumirea comercială de SPAN 60 • Are HLB = 4,7 şieste utilizat în combinaţie cu polisorbaţii.

14. Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi • Rezultă prin esterificarea grupării (lor) hidroxiliceprovenind de la acidul lactic sau tartric cu gruparea carboxilică de la un acidgras saturat sau nestaurat. • Se pot obţine şi sub forma sărurilor de sodiu sicalciu. • Pe lista aditivilor CEE sunt trecuţi Na-stearoil-lactatul, Ca-stearoillactatulşi stearoil-tartratul. • Utilizare în panificaţie în proporţie de 0,5% faţă de făină.

16. Lecitina şi derivaţii săi • Lecitina şi derivaţii săi reprezintă exemple de emulgatori amfifiliciprezentându-se sub forma unui amestec de fosfolipide incluzând • Fosfatidilcolina • fosfatidil etanolamina • fosfatidilinozitol • Poate fi modificată chimic, conducând la un spectru larg de compuşi cu valori HLBdiferite.

18. Lecitina vegetală • Se extrage dinuleiul de soia brut, obţinut prin extracţie cu solvenţi • Este precipitată subformă de material gumos prin hidratare (operaţia de desmucilaginare). • Llecitina din soia • se prezintă ca o masă ceroasă • deculoare brună • are cca. 30% ulei absorbit • are un miros dulceag

19. Utilizări: • emulgator • antioxidant • În: • ciocolată (0,5%) • surogate de ciocolată (0,5%) • margarină(0,5%) • grăsimi emulsionate (0,5%) • produse de patiserie şi biscuiţi (2%) • Emulgator la pâine, creme şi îngheţată. • Prin albire se reduceeficacitatea lecitinei ca emulgator. • Toxicitatea lecitinei: • Lecitina este un constituent normal al celulelor corpului uman, • Organismul este capabil de a sintetiza fosfatide - regimul alimentar normalfurnizează 1-5 g lecitină/zi. • Din toate studiile efectuate pe animale şi pesubiecţi umani, s-a dovedit că lecitina nu este toxică. • Doza de lecitinăadmisibilă la om, fără rezerve, este de 50 mg/kilocorp.

20. Utilizarea emulgatorilor în panificaţie • Contribuţia lipidelor la determinareacalităţii produselor de panificaţie şi patiserie. • Lipidele făinii – aprox. 2% din masa acesteia - au o mare influenţă asupra însuşiriloraluatului şi calităţii pâinii: • volumul pâinii • structura (porozitatea) pâinii • prospeţimea pâinii

21. Volumul pâinii scade când conţinutul lipidelorscade sub valoarea sa normală. • Lipidele nepolare (mono-, di- şi trigliceridele, acizii graşi liberi) descrescvolumul pâinii şi înrăutăţesc porozitatea, • Lipidele polare (fosfolipidele şi glicolipidele) îmbunătăţesc volumul pâinii şi porozitatea. • Dintre aciziigraşi, cu influienţă pronunţat negativă sunt acizii graşi nesaturaţi. • Efectul negativ al lipidelor nepolare depinde de cantitatea lor şi creşte paralelcu conţinutul de acizi graşi nesaturaţi.

22. Emulgatorii, caşi lipidele influienţează proprietăţile structural-mecaniceale glutenului prin interacţiunile cu proteinele glutenice cu formarea decomplexe • Aceste complexe se pot forma pe două căi: • prin interacţiunea directă cu proteinele glutenice formând legături hidrofobice şi/sau hidrofilice (legături de hidrogen şi legăturielectrostatice) • prin interacţiune în masă cu faza apoasă a aluatului cu care formeazăstructuri de asociaţie lipide-apă împreună cu lipidele polare ale făinii.

23. Proteinele din cereale • în : prolamină, glutelină,albumină, globulină • Prolamina grâului poartă numele de gliadină, • glutelina grâului se numeşte glutenină.

24. Proteinele cerealelor • grâu: gliadină, glutenină, leucosină, edestină -> cereală toxică pentru celiaci* • secară: secalină, secalinină:-> cereală toxică • ovăz: avenină , avenalinină- > cereală toxică • orz : hordeină, hordenină.-> cereală toxică • ==================================== • porumb: zein, zeanină.-> cereală netoxică pentru celiaci* • orez : oricin, oricenină.-> cereală netoxică pentru celiaci* • mei: _______kafirin.- > cereală netoxică pentru celiaci*

25. Acţiunea emulgatorilor asupra glutenului este în funcţie de compoziţiaşi structura acestora şi depinde de: • Valoarea HLB care caracterizeazăraportul cantitativ al grupărilor hidrofile/lipofile • Gradul de saturaţie al acizilor graşi • Lungimea catenei acizilor graşi care intră în compoziţia emulgatorului

26. Emulgatorii ionici • măresc toleranţa la frământare • măresc stabilitatea ladospire şi la coacere a aluatului • reduc aderenţa acestuia. • Aceştia au acţiunede întărire a glutenului • Recomandaţi la prelucrarea făinurilor cugluten slab • Emulgatorii neionici • reduc elasticitatea glutenului • Măresccapacitatea acestuia de a curge • slăbesc structura glutenului • măresc capacitatea de hidratare a glutenului • măresc cantitatea de glutenumed • sunt recomandaţi: • la prelucrarea făinurilor glutenice

27. Emulgatorii amfoliţi • lecitina şi concentratele fosfatidice au acţiune asemănătoare celor neionici, slăbesc glutenul. • Emulgatorii acţionează şi asupra amidonului, cu influenţe pozitiveasupra miezului, respectiv a prospeţimii pâinii. • La coacerea pâinii fără emulgator, granulele de amidon se umflă şi se gelatinizează • Apadin granula de amidon umflată migrează în afara acesteia antrenând cu ea şi amiloza (care este 15-30% din amidon), care la răcire, formează un gel, miezul pierzându-şi proprietatea de deformabilitate şi elasticitate. • La alegerea tipului de emulgator şi la stabilirea dozei trebuie să se aibă în vedere calitatea făinii.

28. Lecitina se adaugă: • în doze de 0,25% faţă de făină • cu rezultate bunechiar până la doze de 1%. • În preparatele comerciale, lecitina se asociază cu: • lapte, zahăr, făină, oxidanţi. • Concentratele fosfatidice se folosesc în doze de: • 0,5% faţă de făina ceconţine gluten cu extensibilitate mai mare de 10 cm • în doze de până la 1%pentru extensibilitate sub 10 cm. • Adaosul de emulgator la aluat se face sub formă de emulsie de grăsime. • Emulsia de concentrat fosfatidic se poate introduce şi în maia. • Emulgatorulpoate fi introdus la obţinerea aluatului şi pe un suport de făină, laptepraf,zahăr, cu rezultate bune în ceea ce priveşte distribuţia acestuia în aluat.

29. În industria laptelui şi a produselor lactate simulate • Substanţele emulgatoare se folosesc în industria laptelui pentrufabricarea unor produse ca: • îngheţata, cremele spumate, produsele lactate deimitaţie, smântâna simulată, ca înălbitor de cafea, etc. • Îngheţata • Efectul favorabil al emulgatorilor se manifestă: • prin dispersarea finăa grăsimii în masa produsului, • prin reducerea dimensiunilor cristalelor degheaţă • şi printr-o distribuţie uniformă a acestora, • prin reducerea globulelor deaer încorporate în gheaţă la freezare, • rezultatul final fiind o textură mai moalea îngheţatei şi o scădere a vitezei de topire a acesteia

31. Creme spumate obţinute prin freezare • Produse lactate de imitaţie • Smântâna simulată ca înălbitor de cafea

32. Utilizarea emulgatorilor în industria produselor zaharoase şi de patiserie • În industria produselor zaharoase şi în patiserie, emulgatorii se utilizeazăla fabricarea următoarelor produse: • Ciocolata • În acest caz emulgatorul (lecitina) se adaugă masei de ciocolată lafinisarea acesteia, operaţie care constă în amestecarea sau frecarea masei deciocolată cel puţin 24 h la temperaturi cuprinse între 45 şi 70 ˚C;

33. Caramelele • Se folosesc 0,5 – 1% mono- şi digliceride pentru îmbunătăţirea calităţiide mestecare şi pentru ca acestea să nu se lipească de ambalaj şi de dinţi; • Glazuri pentru produse de cofetărie • Asemănător glazurilor de ciocolată, situaţie în care în loc de unt decacao se foloseşte o altă grăsime alimentară. • Pentru a minimaliza senzaţia degrăsime datorită topirii incomplete în gură, glazura se realizează cu emulgatori • hidrofili.

35. Maioneza fara emulgator

36. Maioneza cu emulgator

37. Structuri Biologice Lamelare

38. Diagrama fazei hexagonale

39. Diagrama fazei cubice

40. Obtinerea lecitinei - degumare

41. Definitie: • Lecitinele ( E322) - sunt amestecuri sau fractiuni ale fosfolipidelor obtinute prin procedee fizice din surse animale sau vegetale

42. Componenti nativi ai Lecitinei

43. Structuri Chimice ale Posfolipidelor

44. Structuri spontane de fosfolipide obtinute in apa

45. Metode fizice si chimice de Producere a Lecitinelor

46. Valoarea HLB a Lecitinelor

47. Caou de la natura: Lecitina fluida si dez-uleiata

48. Ce fac emulgatorii? • a) maresc gustul • b) tin apa si uleiul amestecate • c) favorizeaza amestecarea culorii in aliment • d) previn alterarea alimentelor

49. Prioritatea EU priorities de re-evaluare a unor aditivi (Reg. 257/2010)

50. Emulgatorii, stabilizatorii si gelifiantii care urmeaza a fi reevaluati pana in 31.12.2016: • E 322 - Lecitina • E 400-E 419: alginatii, agar, guma guar, carruba, tamarin guar arabica, xantan, etc. • E 422-E 495; • E 1401-E 1451: amidon modificat