第十三章、强化食品和食品新资源的开发利用

1. 第十三章、强化食品和食品新资源的开发利用

2. 第一节 强化食品 • 一、食品强化的目的和意义： • 目的： • 强化天然食物的缺陷； • 补充食品在加工贮藏及运输中的损失； • 适应特殊职业和病理的需要； • 获得营养平衡，提高利用率。

3. 意义 • 不同的年龄、性别、工作性质以及不同病理的人们对营养素的需要各不相同，用单纯的天然食物不能满足各自的需要，而强化食品则可根据不同的需要予以增补配制，既可达到各种不同的要求，又可简化繁杂的膳食处理手续，给食用者带来极大的方便。

4. 二、食品强化的若干原则 1、针对需要； 2、营养上的需要； 3、卫生及毒理上可靠； 4、经济上合理； 5、保持原有的食品风味； 6、注意强化剂在食品中的保存率。

5. 三、强化剂 • （一）维生素类强化剂： • 1、VA，VA普遍存在于鱼肝油中，其含量为600国际单位每克。因为鱼肝油有特殊的臭味，因此强化食品中很少直接作配料。目前大多数由人工合成的VA棕榈酸酯，且稳定性好，也可用胡萝素提取微生物培养。

6. 2、VD 主要包括VD2、VD3药用规格的VD2及VD3均有生产，某些食物含有麦角醇，也可作为VD的原料。如酱油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取麦角醇。 3、VC除人工合成的制剂外，也可用某些野果的抽提液浓缩成直接烘干的粉末添加。如野蔷薇果干燥后每100g制品中含VC1200—1500mg。

7. 4、VB1用于治疗地区性脚气病的强化剂。常见的有：（1）硫胺素盐酸盐：易溶于水，故不适用于加工前水洗、浸渍和水煮的强化食品；4、VB1用于治疗地区性脚气病的强化剂。常见的有：（1）硫胺素盐酸盐：易溶于水，故不适用于加工前水洗、浸渍和水煮的强化食品； • （2）硫胺素硝酸盐：较稳定，但也溶于水。 • 因而近年来改用苯酰硫胺素及萘-2,6-二磺酸盐添加到米和面中，较稳定。

8. 5、VB2它是我国营养中缺乏的维生素。目前，国内用液体培养法在规模生产VB2用于强化人造奶油，花生酱等。常用液状食品的强化剂核黄素磷酸钠。5、VB2它是我国营养中缺乏的维生素。目前，国内用液体培养法在规模生产VB2用于强化人造奶油，花生酱等。常用液状食品的强化剂核黄素磷酸钠。 • 6、VPP 食品中的强化剂，有烟酰胺，较稳定。 • 7、VB3或泛酸：常用泛酸钙作强化剂，可用于防止皮肤病，有助于其它B族维生素的利用，尤其是儿童食品。

9. 8、叶酸：VB11它具有刺激动物的白细胞，红细胞及血小板生成的生血作用，因此少量添加于某些强化食品，不稳定，易被破坏，所以要注意方法。8、叶酸：VB11它具有刺激动物的白细胞，红细胞及血小板生成的生血作用，因此少量添加于某些强化食品，不稳定，易被破坏，所以要注意方法。 • 9、VB6一般不会缺乏，但在儿童时期、妊娠期及高温辐射下易缺乏。 • 三种形式：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。

10. （二）矿物质强化剂 • 钙：食物中的钙最易缺乏，钙的吸收利用受多种因素的影响，如VD 可促进钙的吸收，草酸钙使钙变成不容性。常用的强化剂有碳酸钙、磷酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙，也有用骨粉，无机钙比有机钙经济。 • 磷：可用磷酸氢钙，适合于强化乳状食品，也可用动物脱胶骨粉。

11. 铁：柠檬酸铁氨、乳酸铁、铁的硫酸盐。由于铁具有特定的颜色，对VC和脂肪产生氧化作用，因此要选择适当的工艺。铁：柠檬酸铁氨、乳酸铁、铁的硫酸盐。由于铁具有特定的颜色，对VC和脂肪产生氧化作用，因此要选择适当的工艺。 • 锌：硫酸锌、乳酸锌、醋酸锌。 • 碘：碘化钠。可防止甲亢。 • 氟：氟化钠，氟硅化钠可保持牙齿的洁白，健康。

12. （三）氨基酸类强化剂 • 谷氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、天门冬氨酸。

13. （四）蛋白质及其它强化剂 • 大豆蛋白 • 乳清 • 脱脂奶粉 • 酵母 • 鱼粉 • 棉籽蛋白 • 其它

14. 四、食品的强化方法 • 在原料或必需食品中添加 • 在加工过程中添加 • 在成品中混入 • 物理化学强化方法 • 生物强化方法

15. 五、常见的强化食品 • 生食品强化：大米、面粉、干面条 • 副食品强化：酱类、人造奶油、果汁果酱、食盐。 • 强化婴幼儿食品： • 强化奶粉、 • 母乳化奶粉、 • 强化婴儿粉。

16. 第二节 食品资源的开发利用 • 一、充分利用现有的食物资源 • 二、开发食物新资源 • 三、科学的食品加工

17. 一、充分利用现有的食物资源 • 1．减少食品的腐败变质 • 中国和世界上许多发展中国家一样，一方面食物资源严重缺乏、蛋白质供给量数量不足，质量较低；另一方面由于食品加工技术落后，使本来不足的食物资源不能充分利用；再加上食品运输、贮藏手段的简陋更是造成各种食品腐败变质的直接原因。例如由于保鲜技术不当，每年都导致大量农产品采后价值的巨大损失：粮食总产的损失率为5％左右，果蔬的损失率则达到了20％以上。通过大力改进食品加工技术，可使现有的食物资源最大限度地发挥作用。

18. 2．充分利用土地资源，应用生物技术培育良种2．充分利用土地资源，应用生物技术培育良种 • 目前中国尚有不少可供开垦的宜农荒地、浅海滩涂、内陆水面，也还有许多草地、山坡、零散荒地可供利用。在资源开发的深度上大有潜力。此外还可提高耕地复种指数，发展庭院经济，并在此基础上发展养殖业、增加生产。充分利用食物资源，特别是对食品加工后下脚料和废弃物的处理、开发新食品方面也大有潜力。

19. 改良农作物的目的在于增加作物的产量，获得具有更高营养价值的食品，选择出对不良气候、病虫害具有更大抗性的品种以及培育出适应于特殊气候与土壤条件的品种。采用现代生物技术，如遗传工程、无性繁殖、基因重组等技术，培育出动、植物新品种，产量高、营养价值好，对解决人类的营养问题有很大意义改良农作物的目的在于增加作物的产量，获得具有更高营养价值的食品，选择出对不良气候、病虫害具有更大抗性的品种以及培育出适应于特殊气候与土壤条件的品种。采用现代生物技术，如遗传工程、无性繁殖、基因重组等技术，培育出动、植物新品种，产量高、营养价值好，对解决人类的营养问题有很大意义

20. 二、开发食物新资源 • 1．单细胞蛋白 • 2．昆虫食品 • 3．海藻食品 • 4．发展食用菌 • 5．转基因食品

21. 1．单细胞蛋白 • 单细胞蛋白是一类单细胞或多细胞生物蛋白质的统称，是指用各种基质大规模培养的某些酵母、细菌、真菌等食用微生物和和藻类物质。它是食品工业和饲料工业蛋白质的重要来源。单细胞蛋白是人类蛋白质来源的重要补充。

22. 用于生产单细胞蛋白的微生物种类很多，包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌以及某些原生生物。这些微生物通常要具备下列条件：所生产的蛋白质等营养物质含量高，对人体无致病作用，味道好并且易消化吸收，对培养条件要求简单，生长繁殖迅速等用于生产单细胞蛋白的微生物种类很多，包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌以及某些原生生物。这些微生物通常要具备下列条件：所生产的蛋白质等营养物质含量高，对人体无致病作用，味道好并且易消化吸收，对培养条件要求简单，生长繁殖迅速等

23. 2．昆虫食品 • 自古以来，昆虫就是人类和许多动物的美食，中国民间食用昆虫的历史悠久，品种繁多；欧洲、北美人很早就把昆虫作为食用佳品。随着现在蛋白质资源的缺乏，人们更加认识到昆虫类食品是一类规模大、分布广、营养丰富、最易开发而又未充分开发的食品资源。据统计，世界上约有500种昆虫可食用，昆虫食品的发展潜力非常大。

24. （1）饲料来源广泛、价格价廉。 • （2）繁殖迅速一头雌虫可产成千上万粒卵，26～29℃时，39d左右就生产一代。 • （3）营养丰富，具有一定的保健作用在昆虫的肌肉与血液中含有丰富的蛋白质和脂肪，蛋白质含量在30％以上，并且人体所必需的8种氨基酸齐全。 • （4）富含活性物质许多昆虫还含有一些酶、激素、磷脂等特有的生理活性物质，如蚂蚁含有核苷酸、蚁醛、蚁酸等生理活性物质，对提高机体免疫力、抗癌、延缓衰老都有一定的作用，利用昆虫虫体提取和制备这些活性物质用作药品、保健品，具有巨大的经济效益和社会效益。

25. 3．海藻食品　 • 人类食用海藻已有很久的历史，常见的海藻类食品包括：发菜、紫菜、海带、海白菜、裙带菜等。海藻具有极高的营养保健作用： • 海藻含丰富的矿物质，其中含量较高的有钙、铁、钠、镁、磷、碘等。现代科学认为，常食海藻食品可有效地调节血液酸碱度，避免体内碱性元素因酸性中和而被过多消耗。

26. 女性由于生理原因，往往造成缺铁性贫血，多食海藻可有效补铁。当人体缺碘时可引起甲状腺肿大，还会诱发甲状腺癌、乳腺癌、卵巢癌、子宫颈癌、子宫肌瘤等，因此建议妇女要适时补碘，多吃些海藻食品。女性由于生理原因，往往造成缺铁性贫血，多食海藻可有效补铁。当人体缺碘时可引起甲状腺肿大，还会诱发甲状腺癌、乳腺癌、卵巢癌、子宫颈癌、子宫肌瘤等，因此建议妇女要适时补碘，多吃些海藻食品。

27. 海藻类食品中食用纤维含量较高，在胃内可降低营养素的消化吸收，尤其是降低胆固醇的吸收量，因而常作为减肥食品。常食海藻食品还可使干性皮肤光泽，油性皮肤改善油脂分泌。海藻中维生素丰富，可维护上皮组织健康生长，减少色素斑点；能选择性地清除汞、镉、铅等重金属致癌物。另外，海藻提取物具有多方面的生理功能，它能有效地降低血脂和血液凝固性，抗血小板凝集，改善血液流变学指标，提高血中高密度脂蛋白水平，从多方面起着预防冠心病及心肌梗塞的作用。海藻类食品中食用纤维含量较高，在胃内可降低营养素的消化吸收，尤其是降低胆固醇的吸收量，因而常作为减肥食品。常食海藻食品还可使干性皮肤光泽，油性皮肤改善油脂分泌。海藻中维生素丰富，可维护上皮组织健康生长，减少色素斑点；能选择性地清除汞、镉、铅等重金属致癌物。另外，海藻提取物具有多方面的生理功能，它能有效地降低血脂和血液凝固性，抗血小板凝集，改善血液流变学指标，提高血中高密度脂蛋白水平，从多方面起着预防冠心病及心肌梗塞的作用。

28. 4．发展食用菌 • 食用菌在中国历史悠久，资源极为丰富。食用菌不仅具有鲜美的风味、脆嫩的质地、丰富的营养、还具有较高的药用价值，成为动植物之外的第三类食品，即“菜中之肉、素中之荤”。

29. 食用菌栽培设备简单，易于推广，是一种成本低、生产周期短、见效快的新产业，也是山区人民脱贫致富的好门路。培养基来源丰富，可充分利用工、农、林也下脚料，如农业中的秸杆、棉子壳、玉米芯、麸皮等；林业中的木屑、树皮、树枝、树桩；工业中的各种废糟，酒糟、醋糟等。食用菌栽培设备简单，易于推广，是一种成本低、生产周期短、见效快的新产业，也是山区人民脱贫致富的好门路。培养基来源丰富，可充分利用工、农、林也下脚料，如农业中的秸杆、棉子壳、玉米芯、麸皮等；林业中的木屑、树皮、树枝、树桩；工业中的各种废糟，酒糟、醋糟等。

30. 5．转基因食品 • 以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品. • 利用基因工程、细胞工程改造动植物、微生物资源，向人类提供各种转基因食品和食品添加剂，如转基因番茄、大豆、玉米等食物及甜味剂、酶制剂、色素等食品添加剂。

31. 转基因食品具有以下优点：①解决粮食短缺问题。②减少农药使用，避免环境污染。③节省生产成本，降低食物售价。④增加食物营养，提高附加价值。⑤增加食物种类，提升食物品质。⑥促进生产效率，带动相关产业发展。转基因食品具有以下优点：①解决粮食短缺问题。②减少农药使用，避免环境污染。③节省生产成本，降低食物售价。④增加食物营养，提高附加价值。⑤增加食物种类，提升食物品质。⑥促进生产效率，带动相关产业发展。

32. 但是也存在一些缺点：①可能对蝴蝶等昆虫造成伤害。②可能影响周边的植物的生长。③可能使昆虫或病菌在演化中增加抵抗力，或产生新的物种，之后一样有可能会伤害作物。但是也存在一些缺点：①可能对蝴蝶等昆虫造成伤害。②可能影响周边的植物的生长。③可能使昆虫或病菌在演化中增加抵抗力，或产生新的物种，之后一样有可能会伤害作物。

33. 三、科学的食品加工 • 食品加工除了通常选取适当的食物原料、去除其不可食和有害的部分之外，最重要的就是要保证卫生、安全，并尽可能减少食品营养成分在加工过程中的损失，必要时适当添加某些营养成分以提高食品的营养价值。与此同时还应大力增加花色、品种，提高食品的色、香、味、形态、质地等感观性状，满足人们的不同需要。有关糖类、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等在食品加工中的某些问题已如前述，现在就当前发展食品营养和食品加工中的发展方向简述如下。

34. 近年来，消费者越来越重视具有多种营养功能的保健食品。专家认为，酸奶、饮料、牛奶、面条等都有进一步提高营养成分的潜力，可在加工贮藏时尽量减少其营养素的损失或人为进行营养素的强化。此外，在开发油料种籽蛋白时，进行适当的加工处理，如经过去除豆腥味、钝化蛋白质抑制剂、消除胀气因子、消除棉酚等措施，可以充分利用油料种籽蛋白，开发蛋白质资源。近年来，消费者越来越重视具有多种营养功能的保健食品。专家认为，酸奶、饮料、牛奶、面条等都有进一步提高营养成分的潜力，可在加工贮藏时尽量减少其营养素的损失或人为进行营养素的强化。此外，在开发油料种籽蛋白时，进行适当的加工处理，如经过去除豆腥味、钝化蛋白质抑制剂、消除胀气因子、消除棉酚等措施，可以充分利用油料种籽蛋白，开发蛋白质资源。

35. 在追求营养价值时，常与保持食品美味发生矛盾。如无糖食品曾风靡一时，但终因口味问题难以扩大市场。一些既富含营养，又具有美味的食品相继问世，如有的厂家用植物脂肪代替动物脂肪，并开发研制出用黄豆制成的“无肉牛排”、用黄豆和鸡蛋制成的“无肉肉馅”、用植物脂肪代替鸡蛋脂肪制成的“无鸡蛋蛋饼”和“无鸡蛋色拉酱”等。在追求营养价值时，常与保持食品美味发生矛盾。如无糖食品曾风靡一时，但终因口味问题难以扩大市场。一些既富含营养，又具有美味的食品相继问世，如有的厂家用植物脂肪代替动物脂肪，并开发研制出用黄豆制成的“无肉牛排”、用黄豆和鸡蛋制成的“无肉肉馅”、用植物脂肪代替鸡蛋脂肪制成的“无鸡蛋蛋饼”和“无鸡蛋色拉酱”等。

36. 随着人们生活节奏的加快，生活质量提高，方便食品市场前景更加广阔。如可用多种方法加热的“牛排蔬菜”、牙膏式果酱、喷管式食品为野外就餐提供了更多方便。半成品食品已进了饭店、餐馆和家庭，稍加处理即可成为美味菜肴。此外新型的快餐食品、婴幼儿食品、模拟食品、强化食品、疗效食品、抗衰老食品、宇宙食品和新型的军用食品等，对科学的食品加工提出了更高的要求，而工程食品的出现又为食品的科学加工提供了新的范例。随着人们生活节奏的加快，生活质量提高，方便食品市场前景更加广阔。如可用多种方法加热的“牛排蔬菜”、牙膏式果酱、喷管式食品为野外就餐提供了更多方便。半成品食品已进了饭店、餐馆和家庭，稍加处理即可成为美味菜肴。此外新型的快餐食品、婴幼儿食品、模拟食品、强化食品、疗效食品、抗衰老食品、宇宙食品和新型的军用食品等，对科学的食品加工提出了更高的要求，而工程食品的出现又为食品的科学加工提供了新的范例。