营养调查与评价

1. 营养调查与评价

2. 营养调查目的 1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。 2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据 3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。

3. 营养调查的内容 • 膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度 • 体格检查 包括体格测量和临床体检 了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标,检查有无营养缺乏病 • 实验室检查（生化检验） 对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况

4. 膳食调查方法与评价

5. (一)调查对象与时间 • 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 • 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天

6. （三）膳食调查方法 • 24小时回顾法（询问法） • 查账法 • 称量(重)法 • 化学分析法 • 食物频率法(食物频数法)

7. 1.询问法（24小时膳食回顾法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。

8. 注意点 • 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； • 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 • 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。

9. 食物重量折算参照表

12. 模型（实物） 200g 150g 200g

13. 模型（实物） 50g 50g 100g

14. 模型（实物） 100ml 200ml 250ml 250ml

15. 模型（实物） 50g 75g 150g

17. 食物名称 食物重量（克） 早餐 午餐 晚餐 一天食物摄入量记录表

18. 2.查账法（记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。

19. 食物消耗量记录： • 开始前食物结存量 • 每天购入各种食物量 • 每天各种食物废弃量 • 结束后的剩余量 • 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。

20. 人数记录： • 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 • 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比 • 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3

21. 3.称量(重)法 • 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 • 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性

22. 称重法步骤 ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 • 从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 • 食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量 ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。

23. 食物消耗记录表

24. 4.化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。

25. 方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。

26. 5.食物频率法（QFF） 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法 • 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。 • 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。

27. 常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结 费时、费力 不适用大规模 家庭、个人、团体 准确 账目清楚的机关 部队学校 时间短不够准确， 代表性有影响 简单易行， 省时、人、物 简单易行， 省时、人、物 主观，不太 准确，回忆偏倚 家庭、个人 费时、力、财 准确 科研、治疗膳食 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期 个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系 量化不准确 （偏高），遗漏

28. 膳食调查的计算 1.平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供给量标准的百分比 例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入占供给量标准的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%

29. 2.热能来源：按食物类别如粮谷类、豆类、薯类等，分别计算该类食物产生热能占总热能的百分比。2.热能来源：按食物类别如粮谷类、豆类、薯类等，分别计算该类食物产生热能占总热能的百分比。

30. 3.三大营养素产热占总热能的百分比 蛋白质 脂肪 碳水化合物摄入量(kcal) 占总热能% 合理比 10-14 20-25 55-65

31. 4.早中晚三餐热能比例：理想应为早:中:晚＝30:40:30 5.蛋白质来源百分比从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。6.脂肪来源百分比

32. 三．膳食调查结果评价食物构成1.热能供给量的评价三．膳食调查结果评价食物构成1.热能供给量的评价

33. 劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。 摄入量应占供给量标准的90%以上。 低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。

34. 2.蛋白质评价按能量计算占总能量10～12%（成人），12～14％（儿童）。保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）占总蛋白质的1/3以上。3.维生素与无机盐评价2.蛋白质评价按能量计算占总能量10～12%（成人），12～14％（儿童）。保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）占总蛋白质的1/3以上。3.维生素与无机盐评价

35. 体格检查 1.体格测量与评价 2.临床体检

36. 1.体格测量的内容①身高②体重③皮脂厚度:测量皮脂厚度的常用部位有： 三头肌部、肩胛下部、腹部④上臂围

37. 皮下脂肪厚度测量计

38. 其他测量指标：胸围、头围、臀围、腰围等。

39. 人体测量评价指标1)标准体重，或称理想体重。标准体重（公斤）＝身长(cm)－105评价标准: <20％ <10～20％ ±10% >10～20％ >20％严重瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖

40. 2)体质指数（Body Mass Index, BMI）BMI=体重kg/身高m2 1.WHO：BMI正常值为18.5～24.9。 BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦 BMI25～29.9为超重，≥30为肥胖。 2.亚太地区： BMI正常值为18.5～22.9。 BMI<18.5为体重过低 BMI23～24.9为超重， ≥ 25为肥胖。 3.我国： BMI正常值为18.5～23.9。 BMI<18.5为体重过低 BMI24～27.9为超重， ≥ 28为肥胖。

41. 4）用身高体重评价的其他方法 离差法 百分位数评价法 Gomez分类法 体重和身高>100%者认为是营养良好。

42. 2.临床体检

43. 1.蛋白质与热能营养不良临床分两型： 1)营养不良干瘦病(Marasmus)： 多见于一岁左右儿童。可见体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，常有腹泻、腹胀，无浮肿。血浆蛋白和白蛋白含量多为正常。

44. 2)恶性营养不良(Kwashlokor)： 常见于断奶后至５岁儿童，表现为浮肿，体重不减少，肌肉萎缩，皮炎，肝大，一般有血浆蛋白和白蛋白含量降低。

47. 2.维生素A缺乏病有皮肤干燥，暗适应时间延长等２个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。2.维生素A缺乏病有皮肤干燥，暗适应时间延长等２个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。

48. 双侧眼结膜有毕脱氏斑 角膜软化

49. VA缺乏的皮肤表现

50. 3.维生素B1缺乏病（脚气病） 下肢水肿、心脏扩大单独出现，除外其他心、肾疾患，即可诊断。 腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或消失）单独出现，除外其他神经系统疾患，即可诊断。