가공식품의 문제점 ( 햄과 소시지 )

1. 가공식품의 문제점 (햄과 소시지)

2. 조 사 내 용 • 햄과 소시지의 종류 • 햄과 소시지의 성분 • 햄과 소시지의 가공 과정 • 햄과 소시지의 문제점 • 햄과 소시지의 현명한 이용방법

3. 햄과 소시지의 종류 햄 햄의 종류로는 본인햄, 분리스햄, 로인햄, 숄더햄, 안심햄, 피크닉햄, 프레스햄, 혼합프레스햄이있다. 한국산업규격(KS)에서는 햄을 4종류로 분류하고 정의하고 있다. 1) 본인햄: 돈육의 햄 부위를 뼈가 있는 그대로 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 훈연하여 가열하거나 또는 가열하지 않은 것. 2) 본리스 햄: 돈육의 햄 부위에서 뼈를 제거하고 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케 이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거 나 끓는 물에 삶은 것. 3) 로인햄: 돈육의 등심 부위를 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것. 4) 숄더햄: 돈육의 어깨 부위를 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것.

4. 햄과 소시지의 종류 소시지 세계적으로 공통된 기본적인 분류에서 제법의 차이에 따라 신선 소시지(fresh sausage), 훈연 소시지(smoked sausage), 익힌 소시 지(cooked sausage), 반건조소시지(semi-dry sausage), 건조소시지(dry sausage), 특수 소시지 등으로 대별되고 있다. 또한 저장성에 따라 도메스틱 소시지(domestic sausage)와 건조소시지(dry sausage)로 대별한다. 국내에서 종류로는 소시지, 혼합소시지, 건조소시지, 건조 혼합소시지, 반건조소시지, 반건조 혼합소시지, 가열냉동소시지로 열거함. 한국산업규격(KS)에서는 5종으로 분류하고 있다. 1) 훈연, 가열 소시지:소시지 중에서 훈연, 가열 또는 기열한 것으로 다음의 것을 말한다.  ① 비엔나소시지 ② 프랑크푸르트 소시지 ③ 블로냐 소시지 ④ 고명 소시지 2) 가열 소시지: 소시지 중에서, 원료 축육류 또는 원료 장기류를 예비 가열한 후, 케이싱에 채워 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것으로, 다음의 것을 말한다.  ① 간 소시지 ② 편육 소시지 ③ 순대 소시지 3) 건조소시지:소시지 1종 또는 3종 중에서, 원료 장기류 이외의 염지한 원료 축육류 및 돼지의 지방을 사용하여 가열하지 않고, 건조 또는 발효시킨 것으로, 수분 함량이 35% 이하인 것을 말한다. 4) 반건조소시지:소시지 1종 또는 3종 중에서, 원료 장기류 이외의 염지한 원료 축육류 및 돼지의 지방을 사용하여 가열하지 않고, 건조 또는 발효시킨 것으로, 수분 함량이 55% 이하인 것을 말한다. 5) 생 소시지:소시지 1종, 3종 또는 4종 중에서, 염지 또는 염지하지 않은 원료 축육류를 케이신에 채운 후, 바로 냉장 또는 냉동한 것을 말한다.

5. 햄과 소시지의 성분

6. 햄과 소시지의 가공 과정 햄의 과정

7. 햄과 소시지 가공 과정

8. 햄과 소시지 가공 과정 소시지의 과정

9. 햄과 소시지의 문제점 ① 유통과정이 길어짐으로써 방부제를 첨가하거나 냉동을 해야 하는데, 그것이 제대로 지켜 질지에 대한 의구심이 든다. ② 온전한 냉장 또는 냉동 육 이기보다는 유통기간이 지나고 폐기를 요하는 육류를 이용하지 가공하지 않을까 하는 불안감이 든다. ③ 가공과정에서 분쇄기계 또는 작업 임부들의 손을 거쳐야 되는 과정에서 발생하는 세균 번식 등의 우려가 있다. ④ 몸에 해로운 식품첨가물들이 들어있어서 많이 먹으면 건강을 해치고 질병에 걸릴 수 있다.

10. 햄과 소시지의 문제점 아질산나트륨(발색제) 햄, 소시지에 들어 있는 식품첨가물 중 빠지지 않는 것 아질산 나트륨운 발색제로 색깔을 선홍색으로 만들어 먹음직스럽게 하기 위해 넣는 것으로 맛을 부드럽게 하는 역할도 한다. 육류에 들어있는 단백질인 아민과 결합해 암을 일으키는 니트로조아민 이라는 물질을 만들어 낸다고 알려져 있다. 많이 먹으면 빈혈, 구토, 호흡기능을 악화시킨다. L-글루타민산나트륨 (화학조미료) 맛을 내는 화학조미료이다. 흔히 MSG라고 불리는 첨가물로 많이 먹으면 뇌에 장애를 주고, 특히 유아 성장 및 일반대사에 영향을 준다는 보고가 있다. 천식과 구토, 두통을 유발한다고 알려져 있다. 코치닐 색소 천연색소로 알려졌지만 유전자에 상처를 내는 돌연변이성이 있다고 한다. 알레르기의 원인 물질이 될 수 있다.

11. 햄과 소시지의 문제점 카라기난 (안정제) 햄에 들어가있는 식품첨가물로 성분이 분리되지 않도록 유지시켜주는 역할을 한다. 발암의 우려가 있으며 햄스터를 대상으로 한 실험에서 암컷의 임신율이 줄어들어있다는 보고가 있다. 보르빈산칼륨 (합성보존료) 식품의 미생물 증식을 억제하여 오래 보존하기 위해 쓰는 식품첨가물이다. 염색체와 신경계에 영향을 준다고 알려져 있다. 산도조절제 식품의 미생물 증식을 억제하여 오래 보존하기 위해 쓰는 식품첨가물이다. 염색체와 신경계에 영향을 준다고 알려져 있다.

12. 햄과 소시지의 문제점 식용색소(합성착색료) 아이들 간식으로 자주 먹는 소시지에 타르계 색소인 황색5호가 들어가 있다. 타르계 색소는 석탄에 ‘아니린’이라는 물질을 사용해 제조된 화학물질이다. 현재 우리나라에서 사용되고 있는 타르색소는 9종 16품목이다. 타르계 색소는 아토피성피부염, 비염, 천식, 등 알러지를 유발할 수 있고 간과 콩팥에 장애를 일으킨다고 해서 유해성 논란이 계속되는 식품첨가물이다.

13. 햄과 소시지의 현명한 이용방법 ① 슬라이스 햄 종류는 80℃의 물에 침수하여 충분한 멸균시간을 갖도록 한다. ② 캔에 든 햄은 윗부분 노란 기름 부위를 잘라내고 요리한다. ③ 비엔나소시지는 칼집을 내 뜨거운 물에 데쳐낸다. ④ 충분한 가열을 하여 존재할 수 있는 모든 세균을 멸균시켜 안전하게 먹을 수 있도록 한 다. ⑤ 유통기간을 정확하게 확인 후 구입 또는 섭취 할 수 있도록 한다.

14. 감사합니다.