食品添加剂的合理使用 （一）

1. 食品添加剂的合理使用（一） 古德祥 中山大学生昆虫学研究所 国家教育部食品工程研究中心

2. 提纲 一、“苏丹红”风波 二、食品添加剂的定义 三、食品添加剂的作用 四、食品添加剂的基本要求 五、食品添加剂的分类 六、食品添加剂的安全性问题 七、食品添加剂的用途与毒性

3. 一、“苏丹红”风波 围歼“苏丹红”，最近闹得沸沸扬扬。 2004年6月14日英国食品标准管理局，就亨氏等30家企业的食品中，发现含有潜在致癌物—苏丹红1号色素，向消费者和贸易机构发出了警示。 2005年3月19~29日北京因检出苏丹红，责令25种产品下架； 内蒙古阿左旗查获一批含苏丹红辣椒制品；

4. 成都新闻通气会，称肯德基新奥尔良烤翅和烤鸡腿调料发现了苏丹红；成都新闻通气会，称肯德基新奥尔良烤翅和烤鸡腿调料发现了苏丹红； 广东“亨氏美味源(广州)食品有限公司”生产的美味源金唛桂林辣椒酱、辣椒油含有苏丹红1号，销毁30万瓶含苏丹红的辣椒酱和辣椒油；原材料来自广州辉和科技有限公司，原头是广州增城的广州田洋食品有限公司生产的。 从广州拓向17个省，30多家企业，419种产品含苏丹红。产品中还包括腊肠、榨菜丝、番茄酱、腐乳、辣萝卜等。

5. 2005年4月田洋公司两名负责人谭伟棠、冯永华被公安部门刑拘,随后被检察院提起公诉;2005年4月田洋公司两名负责人谭伟棠、冯永华被公安部门刑拘,随后被检察院提起公诉; 2006年5月，事隔一年之后，国家质检总局对全国50多家辣制食品抽样，意外发现苏丹红卷土重来，1/4的抽样涉红； 2006年7月，国家质检局检出一些地方的豆制品含有苏丹红； 2006年11月河北石家庄等地生产的“红心咸鸭蛋”含有苏丹红； 2006年11月，福州市出售的鲜鸡蛋检出苏丹红Ⅳ号。

6. 苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛应用于如溶剂、油、蜡、汽油增色，以及鞋、地板等增光方面。苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛应用于如溶剂、油、蜡、汽油增色，以及鞋、地板等增光方面。 • 辣椒被阳光晒过后会褪色，加入苏丹红则永不褪色。因此含红色的物品可能添加有苏丹红。 • 1996年我国食品添加剂卫生标准中，明令禁止使用苏丹红。 • 最近卫生部评估报告，摄入含少量苏丹红食品不会致癌，危险性不太。

7. 广州市白云区一位少年，从小只喝饮料不喝水，13岁少年脑萎缩如六旬老人。类似病例不止一宗。（羊城晚报，2005年11月25日头版报道）广州市白云区一位少年，从小只喝饮料不喝水，13岁少年脑萎缩如六旬老人。类似病例不止一宗。（羊城晚报，2005年11月25日头版报道） 饮料中的防腐剂苯甲酸（盐）、山梨酸（盐）等，虽然允许用量是可能产生毒性的不到1／100；除了防腐剂外，饮料中还含有大量的糖精和各种添加剂，长期取代白开水大量食用饮料，可能出现中毒问题。

8. 二、食品添加剂的定义 • 所谓食品添加剂就是为了生产、保存食品而添加的物质，主要目的是提高食品质量和稳定性、强化营养成分、增香添味、防止氧化变质以及延长保存期限等。 • 《中华人民共和国卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。

9. 美国食品和营养委员会规定食品添加剂是指“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品组分”。基于此，可将添加剂分为直接食品添加剂和间接食品添加剂；有意的食品添加剂和无意的食品添加剂（污染物和农残等）。美国食品和营养委员会规定食品添加剂是指“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品组分”。基于此，可将添加剂分为直接食品添加剂和间接食品添加剂；有意的食品添加剂和无意的食品添加剂（污染物和农残等）。

10. 对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。

11. 三、食品添加剂的作用 • 有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； • 改善食品的感官性状(色、香、味、形、体) • 保持或提高食品的营养价值，如食盐中加碘，面粉中强化铁、锌，儿童食品中强化钙、维生素等； • 增加食品的品种和方便性； • 有利食品加工操作，适应食品机械化和自动化生产； • 满足其他的特殊需要，如低糖、低脂肪食品开发。

12. 四、食品添加剂的基本要求 • 食品添加剂，安全性是不容忽视，添加物应无毒无害。一般的要求如下： (1)经过充分的毒理学评价，对人体无毒无害； (2)参于人体正常代谢，或解毒后排出； (3)有助于食品的生产、加工、制造和贮藏； (4)对食品营养成分不应有破坏作用，不掩盖食品原有品质； (5)添加物若能在以后加工、烹调中消失或破坏，避免摄取入人体，则更为安全。

13. (6)食品添加剂中，有害物质不得检出，或不超过允许限量；(6)食品添加剂中，有害物质不得检出，或不超过允许限量； (7)使用方便安全，易于贮存、运输与处理； (8)添加于食品后，能被分析鉴定出来； (9)价格低廉，来源充分。

14. 五、食品添加剂的分类 • 食品添加剂种类繁多，据统计，目前国际使用的添加剂多达14 000种，其中直接使用的大约4 000种，常用的有1 000多种。到1991年底，我国共批准许可使用的食品添加剂1 700多种（含香精香料）。 • 采用的分类法，主要有4种： 按来源分类 按用途分类 按安全性评价分类 按卫生法定义分类

15. (1)按来源分类:天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）；(1)按来源分类:天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）； 化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。 (2)按用途(功能)分类: （是最常用的分类方法） FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。 美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。 我国实际分为22类。

16. (3)按安全评价分类:(以ADI值判断其毒性大小) A类:A(1)，毒理学清楚，已制定ADI值，或 毒性有限，无需定ADI值; A(2)，毒理学资料不完善，JECFA已 暂定ADI值，暂许使用于食品。 B类：B(1)，毒理学资料不足，未制定ADI值; B(2)，JECFA未进行评价。 C类：C(1)，毒理学资料认定在食品中使用 不安全者； C(2)，严格控制在某些食品中作特殊 使用者。

17. (4)按卫生法的定义分类:制造、加工、保存3类 “制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等(约60多种)，使其发生质的变化。 “加工”使其形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。 “保存”指对食品具有保护作用(约有40多种),如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。

18. (5)其他分类方法： 按存在状态分：固态、液态和气态； 按溶解特性分：水溶性、油溶性、醇溶性

19. 食用香精分类： (1)液体香精：水溶性、油溶性、乳化香精； (2)固体香精：吸附型、包裹型香精； (3)按香型约分为8类： 柑橘型：甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘等； 苹果型:苹果、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、甜瓜等； 豆香型：香荚兰、可可、巧克力等； 薄荷型：薄荷、留兰香等； 辛香型：众香子、肉桂、肉豆蔻等； 坚果香型、奶香型、肉香型香精：

20. 坚果香型：杏仁、花生、核桃等 奶香型：牛奶、奶油、干酪、酸乳酷等； 肉香型香精：牛肉、鸡、猪肉、鱼贝等。

21. 着色剂（按分子结构分类） 吡咯类：叶绿素、血红素等； 多烯类：辣椒红、β-胡萝卜素等 酚类：越橘红、萝卜红、红花红、沙棘红等; 醌酮类：红曲红、紫胶红、酸枣红等； 吡啶类：甜菜红等

22. 抗氧化剂：（按作用方式） 自由基吸收剂：主要指在类脂氧化中能阻断自由基连锁反应的酚类物质； 金属离子螯合剂； 氢过氧化物分解剂； 酶抗氧化剂； 紫外线吸收剂； 单线态氧淬灭剂

23. 六、食品添加剂的安全性问题 • 食品添加剂最重要的问题是安全性。添加剂一般都有一定的毒性。 • 安全性评价，目的是确定食品添加剂在食品中无害的最大剂量，关键是如何安全合理使用食品添加剂。

24. 我国卫生部发布的《食品安全性毒理学评价程序》，共4个阶段：我国卫生部发布的《食品安全性毒理学评价程序》，共4个阶段： 急性毒性试验； 蓄积毒性、致突变和代谢试验； 亚慢性毒性试验； 慢性毒性试验。 （视新化合物或老产品的不同情况，进行全面试验或选其中某些试验） 在毒理学评价的基础上建立ADI。确定某物质每日摄入总量，再进行人群的膳食调查，分别订出其中每种食品含有该物质的最高允许量。

25. 添加剂使用原则： (1)各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性评价，符合卫生标准和管理办法； (2)具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围和使用量； (3)应有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作用； (4)不得以掩盖食品腐败变质，或伪造、掺假目的而使用添加剂；不得销售和使用污染或变质的添加剂；

26. (5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂；(5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂； (6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定； (7)生产新的食品添加剂，事先提出卫生学评价资料，经逐级审批后，报卫生部和国家标准局批准，按规定执行； (8)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准； (9)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。

27. 七、食品添加剂的用途与毒性 7.1 酸度调节剂(acidic regulator) 赋于食品酸味，具有增进食欲和助消化的作用；还有防腐及抗氧化作用；有机酸还有缓冲、促进发色及焙烤食品的品质改良。关注如下几点： 酸味的强弱不完全取决于pH； 各种酸的性质不同，其呈味性也不同； 酸味与甜味相互抵消，与咸味相乘；与苦味混合，使酸味增大；热使酸度提高。

28. 柠檬酸(citric acid) 为无色透明结晶或白色粗至细粉结晶。 用于各类食品，如汽水、果汁饮料、水果罐头、果冻、果酱、水果硬糖、冷饮等产品。应用时先规定成品的酸含量，然后根据原料的酸含量计算添加量。 ADI值无限定，LD50为883mg/kg(大鼠,腹腔注射)。

29. 乳酸(lactic acid) 为乳酸和乳酰乳酸的混合物，味酸有收斂性。有防止腐败发酵和较强的杀菌作用。常用于乳酸菌饮料、果酱、果冻、糖果、饮料等。ADI值无限定，LD50为3730 mg/kg(大鼠，经口)。 • 苹果酸(malice acid or apple acid) 无色至白色结晶或其粉末，无臭或稍有异味，有特殊剌激酸味。适用于水果为基料的食品。ADI不作规定， LD50为1.6~3.2 g/kg(大鼠，1%水溶液经口)。

30. 酒石酸(tartaric acid) 有D、L、DL型和内消旋型4种光学异构体。D型为无色透明棱柱状结晶，或白色细粗结晶粉末，无臭、味酸，少许涩味，但爽口。可作为增香剂、速效膨松剂酸性物料。用于饮料时，多与柠檬酸、苹果酸等到合用，最适合用于葡萄汁及其制品。 D型ADI值为0~30mg/kg，LD50为4.36g/kg (小鼠，经口)；LD型的ADI值未定。

31. 偏酒石酸(metatartaric acid) 微黄轻质性固体，无味；有吸湿性，但难溶于水。多用于生产葡萄汁或罐头，添加量为2%。避免使用金属容器。经动物试验未见异常。 • 富马酸(fumaric acid) 白色颗粒或结晶性粉末；无臭，有特殊强酸味。溶于乙醇，微溶于水和乙醚。通常与柠檬酸等一起使用，用于清凉饮料和果汁；作增味剂用于口香糖。ADI为0~6 mg/kg(按游离酸计)； LD50为8g/kg (小鼠，经口)。富马酸异构体顺丁烯二酸有毒性。

32. 已二酸(adipic acid) 白色晶体或结晶性粉末，溶于丙酮，易溶于乙醇，微溶于水；酸味柔和且持久。用于固体饮料、果冻，亦可作为增味剂于口香糖。ADI为0~5mg/kg(按游离酸计)。 • 磷酸(phosphoric acid) 无色透明稠厚液体，含量为85%。酸味辛辣具收斂性。主要用于可乐型饮料，也用于虾、蟹罐头。ADI为0~7mg/kg(以磷计)。浓溶液对皮肤有腐蚀作用。

33. 醋酸(acetic acid) 浓度98%以上，在16℃以下呈冰样针状结晶，又称冰醋酸。无色透明液体，味极酸，有强烈剌激臭，可与水、乙醇、甘油混溶。常稀释后使用。主要用于配制食醋、复合调味料及一些酸辣菜、酸黄瓜、凉拌菜等到罐头食品。ADI无限定， LD50为4.96g/kg (小鼠，经口)。浓醋酸有腐蚀性、剌激性，对皮肤有灼烧作用。 • 柠檬酸钠(sodium citrate) 用作缓冲剂，可缓冲饮料强烈的酸味。可用于各种食品。ADI不限定，LD50为1549mg/kg (大鼠，腹腔注射)。

34. 7.2 抗结剂(anticaking agent) 用于防止粉状、结晶状食品聚焦、板结，以保持其流质性，其特点是颗粒细(2~9µm)、表面积大(310~675m2/g)、质量体积高(80~465kg/m3)。 • 亚铁氧化钾(potassium ferrocynide) 柠檬黄色单斜体结晶粉末或颗粒，偶有立方晶系。无臭，有咸味；溶于水、丙酮。遇酸生成氨氰酸，遇碱生成氰化钠。仅允许用于食盐的抗结块，最大用量为0.01g/kg，配成0.5%~1%水溶液喷洒。毒性低，ADI值为0~0.25mg/kg(以亚铁氰化钠计)。 LD50为1.6~3.2 g/kg(大鼠经口)。

35. 微晶纤维素(cellulose microcrystalline) 白色细小结晶粉末，无臭、无味。主要用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纤维食品、面包等。ADI不限定。 • 硅铝酸钠(sodium aluminosilicate) 白色无定型细小粉末或小珠，无臭、无味，不溶于水、乙醇等溶剂。用于植脂性粉末。最大用量为5g/kg。ADI不限定。

36. 7.3 消泡剂(antifoaming) 能降低水、溶液、悬浮液的表面张力，防止泡沫形成，或使原有泡沫减少、消失。消泡剂可分为抑泡、破泡两种类型。 • 乳化硅油(silicone oil emulsifying) 是抑泡类型消泡剂，为乳白色粘稠液体，无臭。不溶于水、乙醇等。不挥发，不易燃，化学性质稳定。表面活性大而张力小，消泡力强。主要用于饮料加工和发酵工业。ADI为0~0.5mg/kg(以二甲基聚硅氧烷计)。

37. DSA-5(高碳醇脂肪酸酯复合物) 白色或淡黄色粘稠液，不挥发、不易燃、无腐蚀，性质稳定，是破泡型消泡剂。用于制糖、酿造、豆制品工业。LD50>15g/kg。 近年开发使用的还有: 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚，用于味精发酵生产。

38. 7.4 抗氧化剂(antioxidant) 阻止与延缓食品氧化的食品添加剂为氧化剂，可提高食品的稳定性和延长贮存期。 使用时关注如下几点：①不同氧化剂氧化效果不同；②尽早在油脂氧化前使用； ③用量一般较小，应充分均匀分散；④螯合金属离子(如铁、铜)的有机酸，可作为增效剂；⑤避免日光中的紫外线和加热；⑥避免空气与氧气与食品接触，同时采用充氮或真空密封保存。

39. 丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole, BHA) 无色至浅黄色蜡样结晶粉末，微有酚 类刺激臭；不溶于水，易溶于乙醇、甘油、花生油等油脂及丙二醇；对热稳定，在弱碱下不破坏，遇铁离子不变色，具有抗微生物作用。常用于油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面等。ADI为0~0.3mg/kg, LD50为2.2~5g/kg (大鼠，经口)。

40. 二丁基羟基对甲酚(butylated hydroxytoluene, BHT) 无色或白色结晶性粉末， 无味无臭，不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油等油脂以及乙醇、丙酮等；对热相对稳定。常与其他抗氧化剂并用。 ADI为0~0.125mg/kg, LD50为2.0g/kg (雄大鼠，经口)。 • 叔丁基对苯二酚(tertiary butyl hydtoquinone, TBHQ) 白色至淡灰色结晶或结晶性粉末，有轻微特殊气味；溶于乙醇、乙酸、乙脂等以及植物油、猪油；不溶于水，遇铁铜不变色，碱中转为粉红色。具有较强的抗氧化能力。用于食用油脂、油炸食品、鱼干、饼干、方便面、腌肉制品等。 ADI为0~0.125mg/kg, LD50为2.0g/kg (雄大鼠，经口)。

41. 没食子酸丙脂(propyl gallate，PG) 白色至淡黄色结晶性粉末，无臭，稍有苦味。易溶于热水、乙醇、乙醚、丙二醇、甘油，油脂中溶解性较差；耐热性好，抗氧化作用较BHT、BHA较强。有吸湿性，易与铜、铁离子反应呈暗绿色或紫色，光照能促使其分解。使用时一般先溶于热油并趁热加入融化的油脂中。 ADI为0~0.2 mg/kg, LD50为3.6g/kg (大鼠，经口)。

42. 异抗坏血酸钠(sodium erythorbate) 为白色至淡黄色结晶性粉末，微臭略有咸味；易溶于水，不溶于乙醇；对空气、热、光、微量金属元素不稳定。果蔬罐头、肉类罐头、冻鱼最大用量为1.0g/kg；果蔬饮料、葡萄酒最大用量为0.05g/kg；啤酒为0.04g/kg。ADI为 0~5mg/kg。

43. 抗坏血酸棕榈酸脂(ascorbyl palmitate) 白色或黄色粉末，略有柑橘味；极易溶于水和植物油，易溶于乙醇。常用于油脂食品、方便面、氢化植物油，用量为0.2g/kg,婴儿配方食品为0.01g/kg。抗氧化活性比BHA、BHT强。 ADI为0.1mg/kg, LD50为700~1000mg/kg (大鼠，经口)。

44. 茶多酚(tea polyphenole) 又称维多酚,是茶叶中儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花色素、酚酸缩酚类等多酚复合物，浅黄或浅绿色粉末，带茶香，易溶于水、醇、乙酸乙酯；耐热性稳定，耐酸性良好，略有吸湿性。主要用于油脂、肉制品(火腿)、糕点和油炸方便面中。最大用量为0.4g/kg, ADI无限定，LD50为2.86g/kg (大鼠，经口)。

45. 植酸(phytic acid) 淡黄或淡褐色粘稠液体，易溶于水和乙醇，几乎不溶于无水乙醇、已烷；对热比较稳定，能与金属螯合成金属盐，对植物油有抗氧化作用。 ADI无限定，LD50为4192mg/kg (小鼠，经口)。

46. 7.5 漂白剂(bleaching agent) 具有破坏、抑制食品的发色因素，使褪色或不褐变的食品添加剂。原型的漂白剂，具有较好的防腐和抗氧化作用。使用时注意以下几点：①不可混入金属离子，以防降低漂白效果；如同时加入金属离子螯合剂，以确保其效果。②亚硫酸盐类溶液易分解，宜现用现配。③使用漂白剂时，确保食品中残留不超标。

47. 二氧化硫(sulphur dioxide) • 亚硫酸钠(sodium sulphite) • 低亚硫酸钠(sodium hydrosulfite) • 焦亚硫酸钠(sodium pyrosulfite) • 亚硫酸氢钠(sodium bisulfite) • 硫黄(sulphur)

48. 7.6 膨松剂(bulking agent) 受热分解产气，使面胚内部形成致密均匀多孔组织的食品添加剂，具有膨松或酥脆作用。 碱性膨松剂：碳酸氢钠(sodium bicarbonate); 碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) 酸性膨松剂:钾明矾(aluminium potassium sulphate 硫酸铝钾);铵明矾(ammonium potassium sulphate 硫酸铝铵); 磷酸氢钙。

49. 膨松剂使用时注意点： ①碱性膨松剂产气快而多，易产生大空洞。碳酸氢钠过量使用或混合不均，使产品发黄，过量会破坏食品中的维生素。碳酸氢氨产生的氨气有刺激味； ②酸性膨松剂一般反应较慢，但可避免产品产生不良气味； ③生产中常使用复合膨松剂，但应注意比例的搭配，保证两者恰好反应完毕。

50. 轻质碳酸钙(calcium carbonate precipitated) 常与其他膨松剂混合使用，也可作为钙补充剂和酸味调节剂。 硬脂酸钾(potaisium stearate) 良好的发泡作用和抗结块能力。