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典型发酵产品介绍. 传统发酵产品. 一、酒. 酒分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。. 按颜色，分为有色酒和无色酒。. 按本质分，有压榨酒和蒸馏酒。. 压榨酒包括黄酒，啤酒，葡萄酒。压榨酒酒精含量比较低。 蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高，浓度越高质量越高，高档的白酒酒精含量一般大于 50 ℃ 。. 1 、黄酒. 我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。 以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用酿制而成的发酵原酒。 长江以南地区，主要分布在浙江、江苏、福建，以稻米为原料。 长江以北地区，主要以小米为原料。. 制作过程.
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酒分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 按颜色，分为有色酒和无色酒。 按本质分，有压榨酒和蒸馏酒。 • 压榨酒包括黄酒，啤酒，葡萄酒。压榨酒酒精含量比较低。 • 蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高，浓度越高质量越高，高档的白酒酒精含量一般大于50℃。
1、黄酒 • 我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。 • 以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用酿制而成的发酵原酒。 • 长江以南地区，主要分布在浙江、江苏、福建，以稻米为原料。 • 长江以北地区，主要以小米为原料。 制作过程 浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药（菌种）→发酵（缸中5-7d）→装坛→低温发酵→压榨→煮酒（灭菌）→装坛泥封→堆置陈化（后熟）→出厂
以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期长以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期长 淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒 传统工艺黄酒 新工艺黄酒 按生产方法 按成品酒的含糖量 以纯种发酵取代自然发酵，以大型发酵生产代替小型手工操作，生产过程简化，原料利用率高，去除了笨重的体力劳动 黄酒的分类 干型黄酒 糖含量<1.00（以葡萄糖计，g /100ml） 半干型黄酒 糖含量1.00-3.00 半甜型黄酒 糖含量3.00-10.00 甜型黄酒 糖含量10.00-20.00 浓甜型黄酒 糖含量>20.00
（1）原料好：淀粉多，胚乳多。 （2）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。 特点 A.绍兴黄酒 压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒精浓度为10%-20%。 1．状元红 2．加饭酒 3．善酿 4．香雪 5．花雕 蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。 进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。 黄酒蒸馏，酒浓度高。 雕花的缸装的状元红。
B.其他几种有特色的酒 • 江阴黑酒（木酒），米煮熟后炒焦，用木头装坛； • 闽南，沉缸酒； • 厦门，红曲黄酒（加入红曲霉）。
C.日本清酒 • 属于甜型水酒。 • 酒药为黄曲霉，根霉。 • 酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。 • 精米率：70％-75％，而一般黄酒88％-92％。 • 后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤、调配，60-65℃灭菌后储存一年，出库时再次进行调配、过滤，并用活性炭脱色，最后加热至65 ℃，趁热装瓶、出厂。而一般黄酒对澄清、过滤、调配等操作不大重视。 • 分白药和黑药。 • 白药为早籼稻加辣蓼—杀菌，抑制细菌生长。 • 黑药则是加入桂皮，杜仲等20味中药，制保健酒。
2、葡萄酒 我国汉代（公元前138年），张骞出使西域带回葡萄，并引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒
经东汉，至唐朝时有了较大发展，葡萄酒的饮用也日趋广泛；经东汉，至唐朝时有了较大发展，葡萄酒的饮用也日趋广泛； 13世纪，元朝期间，葡萄酒已是一个重要商品； 1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂； 葡萄酒是由葡萄发酵而成的一种饮料酒，是一种国际性饮料，是世界产量第二的饮料酒，因其酒精含量低，营养价值高，所以是饮料酒中主要的发展品种。
用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄色或近似无色。 按酒的颜色 按含糖量 按酿造方法 按是否含有CO2 用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成的，酒色呈桃红或浅玫瑰色。 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 含糖量<4.0g/L 含糖量4.1-12g/L 含糖量12.1-50g/L 葡萄酒分类 含糖量>50.1g/L 葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。 天然葡萄酒 加强葡萄酒 加香葡萄酒 人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量；或添加糖份提高含糖量。 葡萄原酒浸泡芳香植物或药材制成的。 不含CO2的葡萄酒 平静葡萄酒 起泡葡萄酒 葡萄汽酒 CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中CO2含量在20 ℃时保持压力0.35MPa。 CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中CO2在20 ℃时在0.051-0.25MPa。
主要工艺 • 葡萄采下分选，厚皮的较好； • 去梗； • 表面消毒（KMnO4浸，无菌水淋洗，灭表面病原菌）； • 发酵（温度20℃，2-3周，密闭或半密闭，皮厚的时间长些，皮薄的时间短些）； • 压榨：液体进行后发酵（20-25℃，一周），澄清，取上部液体，其中低挡的装瓶，较高档次的换桶（最好是橡木桶，橡木能产生抑菌物质，同时具有一种天然植物香）陈化三年（5℃）；渣进行蒸馏，调香，制成白兰地（酒精多）。
葡萄酒的再加工 起泡葡萄酒：是一种含CO2的葡萄酒，以葡萄酒为基础，通过加糖发酵产生或人工压入CO2。 香槟酒是起泡酒的一种 起源于法国，因产于法国香槟地区而得名。目前世界各国都产起泡酒，并都将含一定CO2的优质白葡萄酒称为香槟酒。
葡萄酒的再加工 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的白兰地是指以葡萄为原料生产的白兰地。原白兰地经橡木桶长期陈酿，调配匀兑，才能称为成品的白兰地。
白兰地商标上的英文缩写： V.O （Very Old） V.O.P （Very Old Pale） V.S.O.P （Very Superior Old Pale） X.O （Extra Old） 很老 极老 酒龄（即贮陈期）规定不低于5年 最老 酒龄（即贮陈期）规定不低于10年 超老
盛装葡萄酒的杯子－透明高脚杯 透明是为了更好地观察酒体的色泽； 高脚可便于手控制酒体的温度； 水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。 白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。 白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。 勃艮第红葡萄酒(Burgundy) ：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。
3、啤酒 啤酒是用大麦酿制的饮料酒，是酒类中酒精含量最低的，而且营养丰富。 啤酒历史悠久，起源于大约9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。 中国啤酒是从欧洲传入的，据考证，在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂），此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。
按颜色分为黄啤和黑啤，黄啤为淡啤，黑啤为浓啤。按颜色分为黄啤和黑啤，黄啤为淡啤，黑啤为浓啤。 原料是大麦。 • 按性质分为两类： • 生啤（散装）、扎啤、鲜啤、 • 熟啤（瓶装） 干啤 糖含量<4% 大麦浸泡、发芽，烘干，去根，粉碎→加入粉碎的米中→糖化作用→加蛇麻（酒花，忽布花的雌花）→加酵母→低温发酵（12-15℃，3-5天；20-28℃，30-48h）→过滤→其中装瓶灭菌的为熟啤，不灭菌的为生啤
原料 • 大麦——主要原料，需制成麦芽后发酵。二棱大麦籽粒大而整齐，发芽均一，淀粉含量高，蛋白质含量较少，啤酒不易浑浊，过滤容易，为弥补淀粉不足，常用大米补充。 • 蛇麻花——桑科葎草属，多年生缠绕茎植物。采用的是未受精的成熟雌花。是啤酒香味、苦味的来源；加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝；提高啤酒起泡性和持泡性；可抑菌，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。也可治牙疼，产于中国新疆、欧洲捷克。也称酒花、忽布花等。 • 酶——α-淀粉酶，β-葡聚糖酶，β-淀粉酶，蛋白分解酶、半纤维素酶、支链淀粉酶。 • 麦芽——水浸泡高于大麦10cm，10℃，63h；15℃，40h；30℃，38h。 • 发芽，50℃烘12h，80℃烘3-5h，水分控制在23%。胚根长度不超过麦粒的二分之一，有57%-70%麦子出芽，即停止。 • （黑啤：100℃烘，连麦芽表面焦化，外黑内白，麦芽要除根。） 大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。
过程 • 麦芽汁的制备——麦芽粉碎，煮熟，糊化，保温30min，维持在50℃，取其二分之一再煮10min，加米粉，带送回糖化（65℃，30min），再取三分之一再煮10min，再送回糖化锅65℃，30min，过滤得麦芽汁，渣子可喂奶牛。 • 加蛇麻花：100kg麦芽汁与1kg蛇麻混合煮沸，冷却 。 • 发酵 煮沸的目的：蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中特异的异杂臭气。 • 前发酵：12-24h达高峰，T升到10℃，保持10-12天，过滤。 • 后发酵：6-8周，T为0-2℃，密闭形成一定压力含CO2（0.45-0.5%），加木瓜蛋白酶，再过滤，过滤时加硅藻土（助滤剂）助滤，得生啤。灭菌30min，60-63℃，无沉淀，质量好，得熟啤。
啤酒中泡沫的作用 使啤酒清凉爽口、散热解暑。因为泡沫是由于啤酒中充满二氧化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇热而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到散热解暑的功效。 软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气味的产生。 泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与口腔粘膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量的重要指标之一。 将优质啤酒倒入杯中时，泡沫能从杯中升起，可持续五分钟以上，且细腻、洁白、挂壁、泡沫的持久性与细腻，持久，口味醇厚。啤酒的质量也就好。 气泡的稳定程度与液体的表面张力有关，而张力又与温度有关。据实验，啤酒的泡沫以10°C-12°C时最多，且持久，口感也最佳。
盛装啤酒的杯子 最好用透明的洁净玻璃杯。透明杯子可以观察到泡沫升起的情况，欣赏到啤酒金黄有光泽的颜色。杯子要洁净无油渍，否则啤酒中的二氧化 碳气体会因接触油腻失去表面张力而使啤酒的泡沫很快消失。 杯子要大。在10 ℃ -12 ℃啤酒中的泡沫最稳定，使用大杯子可以避免其中的啤酒温度过快升高而减少泡沫降低啤酒口味。
青岛啤酒 透明，麦芽香，CO2丰富，浓郁，3.5%酒精含量，泡沫细白、挂杯持久。 风味啤酒 加中药（生姜、香草、桂皮、杜仲） 新工艺 • 降低成本，加30%大米，提高淀粉含量。 • 大麦发酵在红搅拌通气，缩短发芽时间，提高发芽率。添加赤霉素，促进发芽。 • 发酵时密封，提高温度，缩短发酵时间。 • 采用固定化技术，用海藻酸钠，把酵母菌固定到海藻酸钠上，反复利用，省去过滤，发酵周期12-14天。
4、白酒 饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。 • 根据菌种制剂分大曲酒、小曲酒。 • 大曲：砖形、大，主要用小麦、豌豆作培养基，菌种为曲霉。大曲用料多，需粉碎。优点是便于存放。大曲酒发酵时间长，产品质量好，但成本较高，出酒率偏低，全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数用大曲作糖化发酵剂。 • 小曲：不定形、小，主要用大米、米、糠、中草药作培养基，菌种为根霉，毛霉，可以是固体也可是液体，接种时用量少。
白酒发酵的原理 糖质原料：甘蔗、废糖蜜等 淀粉原料：高粱、玉米、马铃薯等 纤维素原料：木屑、作物秸秆、甘蔗渣等 霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为单糖 酵母菌：将单糖转化为乙醇
发酵过程 接种发酵 篜酒
A.制曲 （1）小曲 （2）大曲 （3）红曲 浸米→碾碎→拌料→加曲母（菌种）、草药（柴胡，茯苓）、陈皮、甘草，香附子→制坯→进箱→保湿繁殖→出箱→烘干 白曲：厦门一带使用，用米粉、米糠为原料，把人工培养好的根霉接入待培养。 散曲：贵州一带使用，用麸皮（维生素含量多）为原料。 原料粉碎→接菌→加水→调和→踏曲成形→入曲房（恒温，即进箱）→培养→出曲房→干燥 洗米、浸泡、淋干→蒸饭（七成熟→）摊凉→二次蒸饭→摊冷→接菌（菌种配成溶液喷上去）→35℃保温培养→三天后翻堆→三天后浸水10-15min→回曲房→6天后出曲→喷上水→再回曲房→6天后拿出晒干 曲公：纯的红曲霉 曲母：红曲霉加麸皮 用来制红方腐乳，红醋，缺点是容易褪色。
B.小曲酒 米香型：桂林三花酒 曲中加了中药，酿酒用水为漓江水（源自猫儿山原始林区，水质晶莹、纯洁，最宜酿酒） 。酿造完成后放在天然溶洞中陈化。 发酵完成后经过反复二至三次蒸馏，酒精度数较高， 民间过去叫“三蒸酒”、“三熬酒”。古代没有酒度计，酿酒师们便总结出了“观花论酒”的经验。当酒度在 55 ° 至 60 ° 时，由于液体表面张力，酒面晃动便泛起数层酒花，经久不散。酿酒师们说“起花了，三花！”就接酒。三花酒便由此而来。
董酒（贵州遵义）： 含酒精58-60度。酒中加入米蒸馏的酒糟，加大曲发酵半年，再加小曲发酵蒸馏，既有大曲的浓香，又有小曲的清香。 工艺：大米或高粱浸泡、蒸熟→摊冷→接种→箱培，初期25-28℃，后期30-35℃培养菌种→出箱→换箱再加一次培养基→装入木桶发酵→出桶→蒸馏（55℃，60℃，65℃，85℃）
工艺 蒸料（山芋干，高粱）→接入大曲→在地窖中发酵，窖口封死→蒸馏 C.大曲酒 • 酱香型 （茅型酒） 茅台——产于贵州仁怀县茅台镇，原料为高粱，曲为纯小麦制高温曲，八次蒸软，八次下曲，八次发酵，八次蒸馏（但仅取酒7次，因为第一次蒸馏出的不作正品，泼回酒窖重新发酵）。
浓香型 （庐型酒） 庐州老窖——产于四川泸州市，庐江、长江、沱江汇合处。千年窖，万年糟。纯小麦制大曲，以糯玉米为原料。根据酒的质量可分特曲、头曲、二曲和三曲。 五粮液——产于四川宜宾。采用五种粮食（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）为原料。 古井贡酒——产于安徽亳州。历史悠久，明、清二代作为贡品。
清香型 （汾型酒） 汾酒——产于山西汾阳县杏花村，二次发酵二次勾兑。前次发酵21天，蒸馏，加酒糟，再发酵21天，再蒸馏。 竹叶青（药酒）——以汾酒为基础，加入竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味中药 材作香料，加冰糖浸泡调配而成。酒液金黄微绿、透明。
（复）混香型 西凤酒——产于陕西凤翔县柳林镇。采用60％大麦和40％豌豆制大曲，以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，发酵周期14天，陈化3天。
二、酱油 传统： 蒸大豆→熟后与面粉相拌→摊凉→搬到曲房发黄（黄曲霉，米曲霉）→黄子（1个星期）→加盐水至半固体状态→入缸用→竹帘盖上→晒→压榨→得汁再压榨→增浓
现在： （1）人工制米曲霉，接种，缩短发酵周期。 （2）豆饼粉碎，蒸煮，冷却到55℃左右，加米曲霉孢子，30℃，一个月，加盐水（防止杂菌污染） （3）以小麦，麸皮为原料（米曲霉在麸皮上长的特别快） （4）无盐发酵：时间大大缩短，只要1-2天，但易染菌。 （5）低盐保温发酵：盐浓度13%，用波美浮力比重计测。温度44-46℃，发酵7天后升高到48-50℃。再发酵三天，过滤。 （6）酶法发酵：71%豆饼+29%麸皮，磨碎，加水，水含量55%，加2-5%菌种，加6%NaCl，发酵35-40℃，时间5-9天，浸泡，过滤。（制风味酱油，加肌苷酸、鸟苷酸，非常鲜）
三、酱 大豆酱最好，蛋白含量高 100kg大豆，浸泡，蒸熟→加40-60kg面粉混合→加曲种0.15-0.3%→豆曲→入缸压实让其自然升温到40℃→加14o盐水，淹没表面，再洒上细盐→45℃下加盖，发酵10天→补加20o盐水→室温发酵4-5天。
四、醋 • 固态发酵：分大曲醋和小曲醋。 大曲醋的代表是山西陈醋，以大麦、小麦、豌豆作原料； 小曲醋的代表是镇江香醋，以米、小麦作原料。 • 液态发酵：酒精→醋 • 山西陈醋：大麦、小麦、豌豆，50kg高粱+大曲31.3kg→发酵8天室外夏天晒冬天冻，要经过三个伏天，一个冬天。 色黑紫，质浓厚，味清香，耐储存。 • 镇江香醋：大米制成酒酿+粗糠→发酵 • 固定化法：将醋酸杆菌固定在玉米芯或陶瓷上，通乙醇。 • 深层发酵：发酵后加鲜味剂，加色素。
五、豆腐乳 根毛菌孢子悬液接种豆腐，发酵7天27-28℃，豆腐上喷一层盐水。
第一节 抗生素 抗生素是青霉素、链霉素、红霉素等一类化学物质的总称。 它是生物，包括微生物、植物和动物在其生命活动过程中所产生，并能在低微浓度下有选择性的抑制或杀灭其他微生物或肿瘤细胞的有机物质。 抗生素的生产目前主要用微生物发酵法进行生物合成。 很少数抗生素如氯霉素、磷霉素等亦可用化学合成法生产。 还可将生物合成法制得的抗生素用化学或生化方法进行分子结构改造而制成各种衍生物，称半合成抗生素。
一、抗生素的分类 1. 根据抗生素的生物来源分类 • 放线菌产生的抗生素 • 真菌产生的抗生素 • 细菌产生的抗生素 • 植物或动物的抗生素 链霉素；四环素；红霉素等 青霉素、头孢霉素等 多粘菌素等 被子植物蒜中制得的蒜素；从动物脏器中制得的鱼素等。
2. 根据抗生素的作用分类 • 广谱抗生素 • 抗革兰氏阳性菌的抗生素 • 抗革兰氏阴性菌的抗生素 • 抗真菌抗生素 • 抗病毒抗生素 • 抗癌抗生素 氨苄青霉素 青霉素 链霉素 制霉菌素 四环类抗生素对立克次体及较大病毒有一定作用 阿霉素
β－内酰胺类抗生素 • 氨基糖苷类的抗生素 • 大环内酯类的抗生素 • 四环类抗生素 • 多肽类抗生素 • 蒽环类抗生素 • 喹诺酮类抗生素 头孢霉素、青霉素 链霉素、庆大霉素 红霉素、麦迪加霉素 四环素、土霉素 多粘菌素、杆菌肽 阿霉素、柔红霉素 环丙沙星、诺氟沙星 3. 根据抗生素的化学结构分类
3. 根据抗生素的作用机制分类 • 抑制细胞壁合成的抗生素 • 影响细胞膜功能的抗生素 • 抑制病原菌蛋白质合成的抗生素 • 抑制核酸合成的抗生素 • 抑制生物能作用的抗生素 头孢霉素、青霉素 多烯类抗生素 四环素 丝裂霉素C 抗霉素
3. 根据抗生素的生物合成途径分类 • 氨基酸、肽类衍生物 • 糖类衍生物 • 以乙酸、丙酸为单位的衍生物 头孢霉素、青霉素 链霉素 红霉素
二、 抗生素的应用 • 抗生素在医疗上的应用 • 抗生素在农牧业中的应用
三、 抗生素生产的工艺过程 菌种→孢子制备→种子制备→发酵→ →发酵液预处理→提取及精制→成品包装
以青霉素生产工艺为例 1. 菌种 常用菌种为产黄青霉。 当前生产能力可达40000～80000 u/ml。 按其在深层培养中菌丝的形态，可分为球状菌和丝状菌。
孢子培养 25℃，6～7d 孢子培养 25℃，6～7d 冷冻管→斜面母瓶 大米孢子 种子培养 25℃，40～45 h，1:2VVM 二级种子罐 一级种子罐 种子培养 25℃，13～15 h，1:1.5VVM 发酵 22～26℃，6～7d，1:1～0.8VVM 发酵罐 冷至15℃ 放罐 至提炼 2. 发酵工艺
