学校 · 托幼机构餐饮服务食品安全知识培训

学校·托幼机构餐饮服务食品安全知识培训 • 东河区食化所 • 王炳禄

食品的概念 • 食品:是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以诊疗为目的的物品（食品安全法第99条规定）。 • 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 • 半成品:指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 • 成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

餐饮服务概念 • 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。国家对餐饮服务实行许可制度。未取得餐饮服务许可证的单位不得从事餐饮服务活动。 • 加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 • 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。(备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所) （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 • 　烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 • 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 • 　切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作 2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。 • 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。 • 清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。 • 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。 • 交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

学校·托幼机构餐饮服务的要求 • 在未取得《餐饮服务许可证》之前，不得向师生供餐。 • 学校应建立校长园长为第一责任人的学校食品安全管理组织，并落实相关机构和责任人的食品安全管理责任。 • 严禁以承包经营代替学校的管理。

所有从事餐饮服务活动的人员必须进行健康体检并取得健康证，同时参加餐饮服务食品安全知识培训并取得培训证后方可上岗。所有从事餐饮服务活动的人员必须进行健康体检并取得健康证，同时参加餐饮服务食品安全知识培训并取得培训证后方可上岗。 • 所有从事餐饮服务活动的人员上岗必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生清洁，不得佩戴饰物。 • 所有从事餐饮服务活动的人员，离开工作岗位时要脱掉工作服，上岗前换上工作服洗净手后上岗。

学校·托幼机构餐饮服务的硬件要求 • 烹饪场所：要有通风设施、操作台、足够数量并贴有生熟肉菜标识的菜板菜墩和刀具、相应的冷藏冷冻设备、清洁能源灶。盛放调味品的容器必须贴标识。 • 面案间：添加剂要放置在带锁的专柜内、要配专用称量工具，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 • 消毒间：要配有足够数量的消毒柜、保洁柜和贴有洗冲标识的水池，保证餐饮具餐餐件件按规范消毒；工用具定时煮沸消毒，并做好记录。

清洁用具存放区。 • 留样冰箱：按规范每餐每菜品留样100克、48小时。 • 防蝇防鼠设施：食堂各库房及对外开的门设防鼠插板（60厘米高不锈钢），室内放防鼠粘板；室内设防蝇灯。

更衣间：设洗手用设施。 • 主副食库房：要配有通风设施，食品分类存放，离墙离地存放。 • 粗加工间：设有足够数量的菜架，食品菜品盒及水池 • 备餐间（区）：要配有空气消毒设施。

学校·托幼机构餐饮服务管理制度 • 1.校长为第一责任人的管理制度 • 2.进货的索票索证及查验制度 • 3.晨检制度：对有碍食品安全的人员一律不得上岗 • 4.自查制度：设立奖惩制 • 5.制定食物中毒应急预案

食品安全的概念 • 1、广义的食品安全。从广义上讲，食品安全主要包括三个方面的内容： • （1）从数量的角度，要求国家能够给公众提供足够的食物，满足社会稳定的基本需要； • （2）从卫生安全的角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养； • （3）从发展的角度，要求食品的获得应注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。

2、《食品安全法》所指的食品安全。是一个狭义的概念，也即法定的“食品安全”的概念—是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（《食品安全法》第九十九条第二款规定）。2、《食品安全法》所指的食品安全。是一个狭义的概念，也即法定的“食品安全”的概念—是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（《食品安全法》第九十九条第二款规定）。

食品安全的基本要求 • 按照《食品安全法》第九十九条的规定，有3条基本要求： 1、食品应当无毒、无害。 • 即正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的危害。 —但无毒无害也不是绝对的，允许少量含有，但不得超过国家规定的限量标准。

2、食品应当具有相应的营养成分。符合应当有的营养要求。2、食品应当具有相应的营养成分。符合应当有的营养要求。 • 营养要求不但应包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。 3、对人体健康不造成任何危害。包括不造成急性、亚急性或者慢性危害。 • 食物中毒是急性或亚急性危害；食源性疾病包括食物中毒，还包括因食品原因所致的慢性危害。

食品安全国家标准 • 食品安全国家标准：国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准（第二十条第一款）。涵盖了从农田到餐桌的全过程。是强制性标准，必须执行。

食品安全国家标准对食品、食品相关产品、食品添加剂等提出了卫生要求，对其生产、加工、贮存、销售、消费等环节规定了技术要求和管理措施。食品安全国家标准对食品、食品相关产品、食品添加剂等提出了卫生要求，对其生产、加工、贮存、销售、消费等环节规定了技术要求和管理措施。 • 不符合食品安全国家标准的食品、食品相关产品、食品添加剂等，禁止生产经营；违反法生产经营的须承担相应的民事责任、行政责任、甚至刑事责任。

食品安全事故的概念 • 食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害，或者可能有危害的事故。 • 即指在食物（食品）种植、养殖、生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费等环节中发生的食源性疾病，食物中毒，造成社会公众病亡或者可能对人体健康构成潜在的危害。

造成食品安全事故的原因 • 造成食品安全事故的原因很多。有主观上的原因，如食品生产经营者没有守法生产经营（更有甚者蓄意违法），主管部门监管不力等；有客观上的原因，如食品的生产经营链条较长，我国现阶段的食品生产经营总体水平不高，食品污染因素较多存在等。

食品安全事故的分级 • 《国家重大食品安全事故应急预案》按事故性质、危害程度、涉及范围，将食品安全事故分为：特别重大（ Ⅰ级）、重大（ Ⅱ级）、较大（ Ⅲ级）、一般食品安全事故（ Ⅳ级），共四级。 • （一）特别重大食品安全事故（Ⅰ级） • 符合下列情形之一的，为特别重大食品安全事故： • 1.事故危害特别严重，对我省和其它省(市、区)造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的； • 2.发生跨境（香港、澳门、台湾）或跨国食品安全事故，造成特别严重的社会影响的； • 3.超出省人民政府处置能力的； • 4.国务院认定的特别重大食品安全事故。

（二）重大食品安全事故（Ⅱ级） • 1.造成10例以上死亡病例的； • 2.省人民政府认定的重大食符合下列情形之一的，为重大食品安全事故： • 3.事故危害严重、影响范围涉及2个以上省辖市行政区域，给公众饮食安全带来严重危害的； • 4.造成伤害人数100人以上，并且出现死亡病例的；

（三）较大食品安全事故（Ⅲ级） • 符合下列情形之一的，为较大食品安全事故： • 1.事故影响范围涉及省辖市级行政区域内2个以上县级行政区域，给公众饮食安全带来严重危害的； • 2.造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的； • 3.省辖市人民政府认定的较大食品安全事故

（四）一般食品安全事故（Ⅳ级） • 符合下列情形之一的，为一般食品安全事故： • 1.事故影响范围涉及县级行政区域内2个以上乡镇，给公众饮食安全带来严重危害的； • 2.造成伤害人数30－99人（发生在学校或重大活动期间的5人以上），未出现死亡病例的； • 3.县人民政府认定的一般重大食品安全

食源性疾病定义 • 我国《食品安全法》对食源性疾病的定义：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 • 包括；食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病、化学性有毒有害物质引起的疾病等。 • 其中的中毒性疾病就是我们常说的　“食物中毒”。

食源性疾病 • 食物中毒以外的食源性疾病：霍乱、细菌性痢疾、甲性病毒型肝炎、戊型病毒性肝炎、猪囊虫病等。 • 食源性疾病源于食品污染 • 食品污染的原因： • 细菌 • 病毒 • 寄生虫 • 化学物质 • 含有天然毒素的动植物原料

食物中毒 • 《食品安全法》对食物中毒的定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 • 食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化学物质； • 中毒的原因可以是食品污染、食用有毒动植物、把有毒有害的非食品当作食品食用等； • 发病的特点是非传染性的急性、亚急性疾病； • 食物中毒的种类包括：1、细菌性食物中毒 2、霉菌毒素与霉变食品中毒 3、化学性食物中毒 4、有毒动植物中毒 5、其他不明原因中毒

甲肝等食源性肠道传染病、肝吸虫等寄生虫病（属于食源性疾病），暴饮暴食引起的急性胃肠炎、某些人对某种食物过敏、食用了某些有毒有害物质如黄曲霉毒素等造成的慢性毒害（如致癌、致慢性病等）引起的疾病，则不属于食物中毒范围。

食物中毒按致病物质可分为五大类： • 细菌性食物中毒，受细菌污染的不洁食物、不新鲜、腐败变质的食物均可引起。 • 真菌毒素性食物中毒，如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒。 • 化学性食物中毒，如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、“瘦肉精”、三聚氰胺、假酒（甲醇）及矿物油等等引起的中毒。 • 动植物性食物中毒，如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒。 • 不明原因食物中毒，因各种原因未能检出病原体，但流行病学上可以推断的中毒。

食物中毒 食物中毒有什么特点？食物中毒常为集体性，大多发生于学校、集体食堂及餐饮单位，也可发生于家庭或个人，种类较多，多有以下特点： • 中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，病状将很快消失。 • 短期内大量食用者突然发病，病情来势凶猛。 • 没有传染性，发病只有一个高峰。 • 中毒表现与治疗方法基本一致。 • 从可疑中毒食物和中毒病人的样品（如粪便、呕吐物、洗胃液、血液等）中，能检出与引起中毒临床症状相一致的病原体。

食物中毒的应急处置原则 １、紧急处理 • 立即停止供应、食用可疑中毒食物；保留造成食物中毒的食品及原料、工具；保护好中毒现场，保留剩余食物、病人吐泻物等物品，以便尽快查明中毒原因 • 采用指压咽部等紧急催吐方法尽快使病人排除毒物； • 尽快将病人送往附近医院治疗；协助医疗卫生机构救治病人。

2、立即停止生产经营活动，并向政府、教育部门和食品药品监督部门报告（学校发病5人及其以上或死亡1人及其以上的）；教育、食药等部门在事发1小时内应向同级政府和上级主管部门报告（事故发生单位应立即报告）；事发单位应配合食品药品监督、疾病预防控制等部门调查处理；并在卫生部门指导下对中毒现场进行消毒等善后处置。2、立即停止生产经营活动，并向政府、教育部门和食品药品监督部门报告（学校发病5人及其以上或死亡1人及其以上的）；教育、食药等部门在事发1小时内应向同级政府和上级主管部门报告（事故发生单位应立即报告）；事发单位应配合食品药品监督、疾病预防控制等部门调查处理；并在卫生部门指导下对中毒现场进行消毒等善后处置。

3、落实政府、食药、卫生等部门要求采取的措施，做好病人及其家属的工作，实事求是地应对社会媒体和公众，把事态控制在最小范围，把危害降低到最低程度。3、落实政府、食药、卫生等部门要求采取的措施，做好病人及其家属的工作，实事求是地应对社会媒体和公众，把事态控制在最小范围，把危害降低到最低程度。

食物中毒的预防原则 • 提高认识、规范自身的行为，用我为人人健康服务的准则约束自己。 • 贯彻执行《食品安全法》等法律、法规和规范、标准。 • 落实相关制度、要求和措施，加大管理和监督力度，防范食品污染，就能很好的预防和控制食源性疾病与食物中毒！

餐饮业导致食物中毒或食源性疾病发生的常见原因餐饮业导致食物中毒或食源性疾病发生的常见原因 • 冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，把大块的食物贮存于冰柜中，或冷藏温度不够。 • 从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖时间。 • 烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70℃。

由病源携带者或感染者加工食品。 • 使用受污染的生食品或原辅料。 • 生熟食品交叉污染。 • 在室温条件下解冻食物。 • 厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确。 • 使用了来源不安全的食物。 • 加工制作后的食物受到再污染等。

餐饮业安全制备食品　　的“十大黄金规则” • 1、选购安全及经安全处理的食品（采购索证索票严格把关）---如经加工的食品（如经消毒而非生的牛奶）不但可提高其安全性，还可延长存放时间。 • 2、食品要煮熟烧透—食物中心温度达到 70℃以上，以彻底杀灭病原体。

3、立即食用—烹调好的食品冷却到室温时，微生物已经开始繁殖，放置时间越长，引起中毒的危险性就越大。3、立即食用—烹调好的食品冷却到室温时，微生物已经开始繁殖，放置时间越长，引起中毒的危险性就越大。 • 4、小心贮存熟食—食物间保留间隔，保存于60℃以上或10 ℃以下，尽快食用。婴幼儿食品制备后应当次食用，不能贮存。

5、再加热要彻底—食物中心温度要达到70℃以上。5、再加热要彻底—食物中心温度要达到70℃以上。 • 6、防止生熟交叉—否则会存在熟食受到污染的潜在危险，从而导致疾病发生。 • 7、反复洗手—许多病菌是通过手污染食品的，因此处理食品前、处理生食品和上卫生间后、每次暂停间隙都要认真洗手。

8、保持食品加工用具卫生清洁—加工用具不洁则成为潜在的食品污染源。8、保持食品加工用具卫生清洁—加工用具不洁则成为潜在的食品污染源。 • 9、防止昆虫、动物污染—蚊蝇、蟑螂等昆虫和老鼠等动物常常携带病原体，传播疾病或引起食物中毒。 • 10、使用清洁水—尤其是制备婴儿食品和食用冰的用水，不保险的话，应煮沸后再用。

保障学校·托幼机构食堂食品安全 预防食物中毒的五条基本要求一、食品及其原料的卫生二、食品加工经营场所及设施的卫生三、食品加工操作过程的卫生四、食品从业人员的个人卫生五、食品安全管理组织、制度和日常管理要求

1、食品及其原料的卫生要求 根据《食品安全法》第二十八条、第三十六条、第三十九条等条款的要求，应达到如下基本要求：原料要新鲜，无毒无污染；成品要清洁，良好的感官；产品要检验，结果需过关；肉品要检疫，确保无病患；包装要完好，标示应细看；容器要洁净，严防再污染；采购建台帐，索证要齐全；查验有记录，保存需两年；记录要规范，追溯不困难；源头把好关，食品才安全。

2、餐饮业加工经营场所及设施的卫生要求 重点依据《食品安全法》第27条等规定，应达到如下基本要求：选址要适当，布局要合理；远离污染源，防交叉污染；面积要达到，适应就餐量；设备要配齐，功能需保障；防护设施全，防蝇防蟑螂；防鼠很重要，关键是库房；标识要明显，用途应写上；餐具要清洗，消毒要适当；垃圾要入箱，清理要跟上；用水需安全，切实保质量。

3、食品加工操作过程的卫生要求 重点依据《食品安全法》第二十七条，第二十八条，第三十六条，第三十九条，第四十条，第四十一条等规定，应达到如下基本要求：食品进货要检查，索证验收严管理；贮存食品分货架，隔墙离地设标记；谨防农药与杂质，清洗原料应仔细；生熟食品要分开，腐败食品要抛弃；食品加热保安全，烧熟煮透要彻底；凉菜配制设专间，中小学校是大忌；切配烹调再把关，问题食品应除去；餐具卫生很重要，一刮二刷三清洗；做好消毒和保洁，环环紧扣勿大意；劝君操作防污染，食品安全切切记。

4、食品从业人员的个人卫生要求 保持食品从业人员的个人卫生，重点依据《食品安全法》第二十七条，第三十四条等规定，应达到如下基本要求：个人卫生很重要，洗手更衣莫忘记；洗手问题事不小，引起重视别大意；健康检查有规定，一年一度要查体；五病排查是重点，阳性患者需调离；从业人员勤培训，法律法规应牢记；持之以恒坚持好，保证安全是目的。

5、食品安全管理组织、制度和日常管理要求 食品安全管理组织与制度的建立，是保证食品安全的基础和前提，重点依据《食品安全法》的规定，应达到如下基本要求，并切实抓好落实：业主负首责，组织要健全；日常严督查，配备管理员；制度要建立，落实是关键；培训有计划，内容要规范；新法新规定，适时要宣贯；卫生许可证，及时申请办；人员要体检，健康有档案；食物中毒发，救人要抢先；及时向上报，控制污染源；抓紧查原因，防患于未然。

食品安全无小事 • 不管你在什么岗位，不管你从事什么工作，请看到事故的危害、平安的可贵。不能相信自己所谓的经验，不能有麻痹侥幸的心理，要把食品安全工作提到等同于生命价值意义的高度来对待。善待工作、善待他人，就是善待自己！ ——依法加强食品安全管理，确保食品安全，是我们共同的责任和使命。

谢谢！

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