导 游 基 础

1. 导 游 基 础

2. 《导游基础》课程项目主要内容 课 程 项 目 项目五 中国古建筑文化导游 项目六 中国古典园 林欣赏 项目一 “中国历史文化” 旅游资源搜集 项目七 “中国美食”信息资源搜集 项目二 中国民族民俗 风貌展览 项目八 构筑“中国风物特产精品屋” 项目三 宗教旅游文化导游词设计 项目九 旅游文学 赏析 项目四 中国旅游资源调查

3. 项目七 “中国美食”信息资源搜集

4. 教学目标 • 通过掌握的中国饮食烹饪的相关知识，能够在旅游活动中有针对性的讲解饮食文化和运用饮食文化，更能进行饮食鉴赏。 • 能够运用调查、搜集资料的方法，编写美食文化、风物特产和旅游资源专辑。 • 了解中国烹饪的发展简况 • 掌握中国烹饪的主要流派、各自特点、代表名菜 能力目标 知识目标

5. 请看照片：中华美食--“四喜丸子” • 记录以下信息： • 1.“四喜丸子”属什么菜系？ • 2.“四喜丸子”用了哪些原料？ • 3.“四喜丸子”的主要特色是什么？

6. 讨 论 • “四喜丸子”属于什么菜菜系，有什么特色？ “四喜丸子”属于鲁菜的菜系。

7. “四喜丸子”的特色 • 荤素搭配合理， • 色泽金黄油亮， • 质地软嫩鲜脆， • 味咸鲜浓香。 • 色香味齐全，五味调和； • 菜肴造型美观， • 饮食器具衬托和谐。

8. 从文化内涵来看，“四喜丸子”是一道吉祥菜，伴随着动人的传说。从文化内涵来看，“四喜丸子”是一道吉祥菜，伴随着动人的传说。 • 中国的名菜，一般都有其掌故 。

9. 中国的菜系 中国古代饮食文化

10. 菜 系 特定的区域内，在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格的风味流派。

11. 一、中国地方传统菜系分类 （一）从地域范围划分 明清时代，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川、“四大菜系”。

13. （二）从原料性质划分 • 素食风味 • 荤食风味 • （三）从时代划分 • 仿古风味 • 现代风味

14. 1. 鲁 菜 • “四喜丸子”鲜明地体现了鲁菜的特点：咸鲜为主，用葱香调味，菜品高雅大方。 • 鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。有北方代表菜之称。

15. 2. 川 菜 • 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三椒和鲜姜。

16. 3. 苏 （ 淮 扬 ）菜 • 苏（淮扬）菜以南京、扬州、苏州风味为主体。 • 苏（淮扬）菜口味平和清淡，略带甜味，菜品细腻精美，烹调技艺擅长于炖、焖、煨、炒而著称，选料严谨，刀工精细。

17. 4. 粤 菜 • 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成，以广州菜为代表。 • 广州菜最突出的特点是用料广泛，口味清淡鲜和，菜品风格求新，清丽洒脱。

18. 中国“八大菜系”特色鲜明 • 鲁菜、徽菜，好比古朴敦厚的壮汉； • 苏菜、浙菜，犹如清秀素丽的江南美女； • 粤菜、闽菜，就像风流典雅的英俊公子； • 川菜、湘菜，宛如热情奔放的辣妹子。

19. 讨 论 • 举例分析你自己家乡最具特色的地方菜具有怎样的特色。 • “四喜丸子”体现了中国饮食文化哪些特色？

20. 二、中国饮食文化的特色 • （一）“五味调和”的原则 • 饮食品味： • 酸、甜、苦、辛、咸各种饮食口味既有变化，又讲究搭配合理，还考虑合乎时序 • 春酸、夏苦、秋辛、冬甘

21. 菜肴制作 • 烹调过程也讲究五味调和烹调四要素，即原料、调料、刀工、火候。原料、调料谁先放、谁后放，放多少等等，都有讲究。 • 原料、调料、刀工、火候都要协调，哪一个环节不协调就会出问题。

22. 五味调和的原则其实包含着很深的哲理，用于生活、工作，甚至治理国家都讲究和谐。五味调和的原则其实包含着很深的哲理，用于生活、工作，甚至治理国家都讲究和谐。 • “治大国如烹小鲜”，烹小鲜要讲究五味调和，治大国也要讲究五味调和，酸甜苦辛咸能否合理搭配？合理搭配就会和谐。

23. （二）“色、香、味、形、器、境” 有机统一 • 观色、品香、尝味、赏形这四个字作为中国饮食文化的审美文化特征，已是尽人皆知了 。 老法虾仁

24. 美食与美器的和谐统一，也是中国饮食文化的审美要求之一。

25. 中国饮食文化还反映了对诗意环境的追求。 • 境，直接是指环境，一是干净，二是宁静，三是尊敬；进一步是指境界； • 境，还可以是意境。中国名菜都有掌故，伴随着动人的传说。

26. 但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。 • 前些年又有专家提出了“色、香、味、形、器、境、滋、养、声、名、服、续”十二字。

27. 色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续十二字，既是市场需求的综合表现，也是饮食文化的全面要求 。

28. （三）“相与而共食”的人生境界 • 对于中国人来说，饮食不是单纯的生理需要。饮食中包含的丰富内涵，也是精神生活的一个部分。 • 在古代，饮食文化生活是文人士大夫的社交文化活动。除了美食、美味、美器之外，还格外讲究美境，“相与而共食”，就是我们的先人一直都执著追求着的一种人生的境界。

30. （四）追求诗意的宴饮情趣 中国饮食文化对于吃饭，作为一种精神上契合的机会，吃出人生的乐趣，追求诗意的气氛。 汉画像砖《宴饮图》

32. 总 结 • 中国菜系与法国菜系、土耳其菜系并称为世界饮食文化中的三大菜系。 • “鲁、苏（淮扬）、粤、川”是最早形成的四大菜系，此后逐渐形成了“鲁、苏（淮扬）、粤、川、徽、浙、闽、湘”八大菜系。 • 中国饮食文化特色鲜明，主要有： • （一）“五味调和”的原则 • （二）“色、香、味、形、器、境”的有机统一 • （三）“相与而共食”的人生境界 • （四）追求诗意的宴饮情趣

33. 项 目 训 练 作业 • 课外搜集“八大菜系”资料，编辑以“八大菜系”为主题的小报，作为“中国美食风物特产精品屋”的一个栏目 。要求： • 1.列出“八大菜系”每个菜系所覆盖的地域，菜系的特点（用料、烹调技法等）和代表菜肴。 • 2.你对中国名菜掌故感兴趣吗？试举例说明一道名菜的来历。 • 3.或介绍一道著名的菜肴，分析其文化内涵。

34. 导游基础 Thank You