第二章生物性食品安全危害

第二章生物性食品安全危害 2008-3-4~3-18

复习食品安全支持体系食品安全检测技术食源性危险危害性评估技术食品安全支持体系监测网络体系食品安全软科学研究食品安全标准体系食品安全过程控制技术

第一节细菌 • 沙门菌不产芽孢、荚膜兼性厌氧最适温度：20-37度粪便和冰水中可存活1-2月耐12-19%的盐 100度立即死亡污染食品无症状伤寒沙门菌纯培养的革兰氏染色

第一节细菌 • 沙门氏菌全年皆可发多见于夏季发病者多有共同饮食史患病类型不完全一致多见急性胃肠炎型污染来源：污水、人畜粪便污染食品：肉类、鱼、禽、蛋致病原因：大量沙门菌使肠粘膜发炎同时释放内毒素引发中毒

第一节细菌 • 案例某公司在例行产品检查中，在速冻熟虾成品中检出沙门氏菌其加工流程：原料验收清洗粗加工清洗加配料清洗蒸煮预冷速冻镀冰衣内包装金属探测外包装入库贮存

第一节细菌 • 副溶血性弧菌嗜盐性细菌 G-多形态杆菌或稍弯曲弧菌最适温度：30-37度耐受冷冻对热抵抗力较弱对醋酸敏感主要发生于夏秋季与海产品上市旺季有关病后免疫力不强主要病症：腹痛、腹泻、呕吐、发热

第一节细菌 • 副溶血性弧菌污染源：存在于海水、海产品中食物容器或案板污染食品：海产品、盐腌渍品、蛋、肉、蔬菜致病原因：产生耐热性溶血（毒）素、脂多糖、脲酶

第一节细菌 • 葡萄球菌无芽孢、不形成荚膜最适生长温度：37度较耐热较耐冷和干燥竞争能力弱革兰氏染色的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌

第一节细菌 • 葡萄球菌污染源：广泛分布于空气、土、水及物品上是常见的化脓性球菌之一污染食品：乳制品、腌制肉、鸡、蛋、含淀粉类食品致病原因：产生耐热性的肠毒素多种酶全年且可发多见于夏秋季主要症状：恶心、反复剧烈呕吐、伴有腹部痉挛性疼痛、一般不发烧

第一节细菌 • 案例某公司报请当地进出口检验检疫局对其冷冻金枪鱼块进行抽样检测，检出金黄色葡萄球菌工艺流程：原料接受分割切片高压冲洗冷冻包装入库储存

第一节细菌 • 蜡状芽孢杆菌 G+杆菌，有芽孢、不形成荚膜对酸较敏感适宜pH:4.9-9.3 耐热 15度以下不生长对氯霉素等敏感对青霉素等耐受污染产毒的食品不易被发觉

第一节细菌 • 蜡状芽孢杆菌有明显季节性多见夏秋季症状：胃肠道外感染胃肠道感染（又分呕吐型和腹泻型）污染源：自然界分布广泛污染食品：谷物制品，如：米饭、酒酿、甜点心等致病原因：两种肠毒素（对热和酶稳定的致呕吐型；对胰蛋白酶敏感的致腹泻型）大量活菌酶、溶血素等

第一节细菌 • 李斯特菌 G+杆菌、无芽孢兼性厌氧耐受低温 2-45度均能生长耐热性较强耐盐性强对多种物质有较强抵抗力对大多抗生素敏感对酸性环境敏感

第一节细菌 • 李斯特菌发病多呈散发病死率约30-50% 易感人群为免疫功能低下者症状：败血症、脑膜炎、脑脊膜炎等污染源：土壤、腐生植物、人畜排便物等污染食品：乳制品、肉制品、水产品、果蔬等致病原因：产生溶血素性质的外毒素

第一节细菌 • 肉毒梭菌 G+杆菌、产芽孢有鞭毛、无荚膜专性厌氧耐热性强

第一节细菌 • 肉毒梭菌污染源：在自然界分布广泛污染食品：冷藏的牛羊肉、豆制品致病原因：厌氧环境中产生的肉毒毒素目前已知毒物中毒性最强的一种小鼠LD50为0.00625ng 对人致死量为0.1μg 不耐热多发于青黄不接的冬季、春季症状：恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力出现特有的神经麻痹症状和体征

第一节细菌 • 大肠埃希菌 G-杆菌、无芽胞多数有周身鞭毛、菌毛和性菌毛肠外感染菌株常有多糖包膜（微荚膜）兼性厌氧营养要求不高生长温度范围广（15℃～45℃）不耐热

第一节细菌 • 大肠埃希菌污染源：粪便污染的水源、土壤污染食品：动物性食品、果蔬等致病原因：肠产毒素型 ——肠毒素和定植因子肠侵袭型——侵袭肠粘膜上皮细胞肠致病型——肠粘膜表面大量繁殖肠出血型 ——菌毛和毒素肠集聚型 ——毒素和粘附素好发于夏季和秋季病症：严重腹泻及败血症不同种类有不同的表现

第一节细菌 • 椰毒伯菌多发于气温高、湿度大的季节东北三省为高发区平均病死率41.8% 症状：胃部不适、全身无力呕吐物多为咖啡色肝功能明显改变等 G-杆菌、无芽孢抵抗力较弱对金霉素高度敏感

第一节细菌 • 椰毒伯菌污染源：外环境的土壤污染食品：谷类发酵食品、变质银耳、薯类制品致病原因：米酵菌酸（耐热性强、不溶于水）和黄毒素两种肠毒素

第一节细菌 • 产气荚膜梭菌 G+杆菌、有芽胞可形成荚膜、无鞭毛厌氧培养中生长繁殖极快根据其毒素种类不同，而分为A～E共5型 A、C型都能形成耐热性芽孢

第一节细菌 • 产气荚膜梭菌污染源：分布于土壤、人及动物肠道中污染食品：蛋白质性食品致病原因：肠毒素外毒素（β毒素、α毒素等）荚膜多见于夏秋季节所有人群均为易感者症状：自限性感染坏死性肠炎组织坏死及血管通透性增加

第一节细菌 • 案例分析1 在天凉好个秋的季节里，某市食品药品监管局接到了一起食物中毒事件报告，原来有7名在教师家中搭伙的学生吃完早餐后，6名学生出现恶心、呕吐等现象，其中三人症状严重。经调查，学生们吃了前一天剩余且没有经过冷藏的米饭。

第一节细菌 • 案例分析2 某段时间，陆续在不同批次的屋顶型含乳饮料中检出少量产品大肠菌群超标该产品的工艺流程：各种原辅料均质巴氏杀菌（85度，15秒） 2-6度贮存缸贮存罐装入库检测合格出厂屋顶型包装机的工作流程：储盒架盒片打开心轴底部加热底部折叠成型底部封接取盒入链道输送链顶部预折罐装头顶部加热顶部密封

第一节细菌 • 案例分析3 自7月以来，幕司类产品连续多个批次出现菌落总数超标现象基本加工过程：配料搅拌烘烤蛋糕胚切制成形熬煮咖啡糖水入模组合脱模装饰美化芝士、奶油等辅料制成慕司包装

第一节细菌 • 案例分析4 某公司换了新员工后，发现部分龟苓膏产品出现胀包和酸化现象工艺流程：温水溶解龟苓膏粉打散熬煮调味继续加热热罐装薄膜热风口杀菌冷却包装

第一节细菌 • 案例分析5 冷冻蘸酱炭烤鸡肉串细菌超标工艺流程：原料肉（菜）验收切分称量穿串浸味蒸煮炭烧蘸调味料速冻包装

复习 第二章生物性食品安全危害 • 食品的细菌污染指标细菌总数：单位（g,ml,cm2）食品中细菌的个数，但不考虑其种类，反映食品的一般卫生质量大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等，是食品被粪便污染的指标一些特殊的致病菌

复习 第二章生物性食品安全危害 • 防止细菌污染的措施原辅料的卫生质量科学合理的工艺操作流程严格遵守杀菌规程环境卫生个人卫生健全的各项卫生制度和措施，并能严格贯彻执行

第二节病毒 • 长期以来，人们对病毒的了解很少病毒无法在食品上生长繁殖在食品中的数量少有些病毒尚不能培养出来多数病毒从感染到发病潜伏期长，难以追溯

第二节病毒 • 甲型肝炎病毒（hepatitis A virus, HAV）单股RNA 对热、酸碱、乙醚均有一定抵抗力耐低温 100度5分钟、紫外照射、甲醛溶液处理均可使其灭活导致甲型病毒性肝炎-肠道传染病发病通常在秋末冬初传染性强、暴发流行症状：急性黄疸型急性无黄疸型急性淤胆型重症型病后有持久免疫力，一般不慢性化

第二节病毒 • 甲型肝炎病毒污染源：被病人粪便污染的水源病人接触食品污染食品：水生贝类、凉拌菜、冰淇淋、水果汁、如及乳制品等致病因子：HAV（较差的环境卫生+不良的个人习惯）

第二节病毒 • 戊型肝炎病毒（hepatitis E virus, HEV）导致戊型病毒性肝炎—胃肠道传染病呈明显季节性大多水型暴发或流行症状：起病急半数发热大多为黄疸型一般发病6周内恢复正常，不慢性化病死率高于甲肝和乙肝单股RNA 对高盐、氯化铯、氯仿等敏感在-70~8度易裂解但在液氮中保存稳定细胞培养未获成功

第二节病毒 • 戊型肝炎病毒污染源：经污染的水源污染食品：猪、牛、羊、狗、鼠、鸡饮用水等食品致病原因：HEV

第二节病毒 • 轮状病毒（rotavirus, RV）导致轮状病毒腹泻世界范围内流行发病率和死亡率较高一般发生在寒冷的季节症状：突然发病腹泻、呕吐、发热双链RNA 在环境中较稳定耐酸、耐温可被消毒剂灭活

第二节病毒 • 轮状病毒污染源：患者、隐性感染者及病毒携带者的粪便污染感染轮状病毒的食品从业人员污染食品：饮用水或其它食品致病因子：RV

第二节病毒 • 诺瓦克样病毒（Norwalk-like virus, NLV）导致胃肠炎主要感染大龄儿童和成人世界范围内的感染率都很高散发或暴发流行症状：恶心、呕吐腹泻、腹痛发热、厌食等单股RNA 对外界因素有较强的抵抗力耐酸可被10mg/L的氯溶液灭活

第二节病毒 • 诺瓦克样病毒污染源：被粪便污染的水源患病的食品从业人员污染食品：贝壳类水生动物、凉拌菜、莴苣和水果等病因：NLV

第二节病毒 • 朊病毒（prion）本质未完全了解无病毒形态和结构是呈纤维状的感染性蛋白颗粒抗蛋白酶高度热稳定抗紫外等预防和杀灭感染性细菌或病毒的所有一般性措施能引起近20种人畜共患的可传播性海绵状脑病病毒潜伏期长，从感染到发病平均28年人患朊病毒病有：遗传性、医源性、散发性和食源性症状：脑部发生病变，表现为神经障碍、痴呆等

第二节病毒 • 朊病毒污染源：不明正常哺乳动物体内的蛋白质发生立体结构变化污染食品：患病动物的肉、内脏、脑等被朊病毒污染的食品（有报道）

第二节病毒 • 口蹄疫病毒（foot and mouth disease, FMD）主要感染对象：偶蹄类动物世界范围内发生有时呈地方性流行症状：使动物发高烧使裂开的蹄处产生水泡使动物致命但不危及人类生命很小只有RNA和一些蛋白质

第二节病毒 • 口蹄疫病毒污染源：患病的牛羊猪等家畜患病的病人污染食品：病畜奶、奶脂、肉制品

第二节病毒 • 脊髓灰质炎病毒（poliovirus, PV）单股RNA 但对热及干燥极为敏感 50度以上或紫外照射可迅速杀死易被各氧化剂灭活能显著提高抗热性

第二节病毒 • 脊髓灰质炎病毒导致小儿麻痹症常散发、也可呈地区流行温带以夏秋季节多发；热带无季节性人群普遍易感，之后能产生持久免疫力症状：初期类似轻度流感出现下、上肢肌肉弛缓性瘫痪呼吸障碍直至死亡污染源：患者及带病毒者的大便、咽部分泌物、双手污染食品：水源、乳类及各类食品致病原因： PV

第二节病毒 复习 • 污染食品的途径通过粪便和尸体直接污染通过手等接触污染感染或携带病毒的动物通过病媒动物传染性

第二节病毒 复习 • 出口蔬菜要求检测乙肝病毒背景：欧盟一家进出口公司准备与中国国内一家公司签订蔬菜进口合同，提出此要求但我国目前尚无相关的国家（行业）标准国外对此也不做常规检测检测方法：PCR 检测设备昂贵、日常检测费用高

第二节病毒 复习 • 解决措施设法消除乙肝病毒污染食品的各种可能保证原料无病毒蔬菜生产、管理人员保证生产过程无污染保证包装过程无污染加入一道灭活乙肝病毒的生产工序使用能灭活此病毒的次氯酸钠溶液对所有能接触蔬菜原料的器具、包装、工人手等进行处理必要时对蔬菜原料进行处理

第三节寄生虫 • 寄生虫一群不能独立生活、大半时间要在宿主体内寄生，吸收宿主的养分才能发育成熟的动物 • 宿主在寄生和被寄生的关系中，以其机体给寄生虫提供空间和营养物质的生物 • 寄生虫病寄生虫侵入人体，并有明显临床表现的寄生虫感染 • 食源性寄生虫病易感个体摄入被寄生虫或其虫卵污染的食物而感染寄生虫病

第三节寄生虫 • 寄生虫对人畜产生危害的机理寄生虫以幼虫或感染性虫卵等形式侵染人体大多被感染的病人不能产生免疫机械损伤夺取养分分泌毒素造成栓塞

第二章 生物性食品安全危害