Marco Amatti

1. Marco Amatti Tel. (11) 8259 -7714www.mapaassessoria.com info@mapaassessoria.com amatti@abraselsp.com.br

2. Marco Antônio Pancotte Amatti Químico Consultor Técnico da Abrasel- SP 25 Anos de Atuação no Mercado

3. ATUALIZAÇÃO DE LEGISLAÇÃO SANITÁRIA PARA RESTAURANTES ESIMILARES Segurança Alimentar: Recentes Mudanças na Legislação Sanitária e suas Contribuições aos Restaurantes Brasileiros

4. Antecedentes históricos • Código de Hamurabi (Repressão) (Olho por olho,dente por dente) • Idade Média Ocidental (Ignorância) (Grandes flagelos – Peste Negra) • Revolução Francesa / Napoleão (Indenização) (Direitos Civis)

5. Fase “Moderna” • Código do Consumidor ( Prevenção) Repressão, Indenização, Prevenção

6. INTRODUÇÃO • Segurança não é garantia alimentar • Nunca deixar um produto “inseguro” • Necessidade (BRASIL TURÍSTICO)

7. Segurança Alimentar Conjunto de Estudos ligados a Ciência tratando de: Preparo,Conservação,Transporte, Embalagem,Preservação,Cocção, Contaminação,Manipulação, Processamento, Armazenamento e outras operações visando manter e tornar o alimento seguro para consumo. (Medicina,Química,Biologia,Eng. de Alimentos,Nutrição,etc.)

8. Código Sanitário • Conjunto de normas baseadas em Estudos científicos para manter o alimento saudável. • Baseado na Legislação Federal (Anvisa) • É de responsabilidade do Município

9. Cronologia • (Port. MS 1428,de 26/11/1993) APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle • (Ports. MS 326,de 30/07/1997 e 328, 04/09/1997) Manual de Boas Práticas Operacionais

10. CVS 6 /99, de 10/03/1999 LEI ESTADUAL • Resolução RDC(Anvisa) nº 275, de 21/10/2002 Procedimentos Operacionais Padronizados

11. Municipalização da Vig Sanitária • Decreto (Municipal) nº 42.740,de 20/12/2002 Vigilância é municipal ! • Lei Municipal nº 13.725, de 09/01/2004 Institui o Código Sanitário do Município de São Paulo

12. Última Publicação Anvisa • RDC Nº 216 – 15 de setembro de2004 – Regulamento técnico de Boas Práticas de fabricação para serviços de Alimentação.(180 dias) • Multas Lei 6.437 – 20 de agosto de 1977.(R$ 2.000,00 a R$ 1.500.000,00)

13. Procedimentos Administrativos 2535 • Advertência • Prestação de serviços à comunidade • Apreensão,inultilização e interdição de produtos,equipamentos ou utensílios • Interdição Total ou parcial • Fechamento do Estabelecimento • Multas de R$ 100,00 a R$ 500.000,00

14. PORT. SMS.G nº 2.535 de 24/10/2003 • Pops • APPCC • Manual de Boas Práticas

15. POP ( Procedimento Operacional Padronizado) • Higienização das Instalações, Móveis , Equipamentos e Utensílios. • Controle de Potabilidade da Água. • Higiene e Saúde dos manipuladores. • Manejo de Resíduos.

16. POPs - Continuação • Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos. • Controle Integrado de Vetores e Pragas Domésticas. • Seleção de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens. • Programa de Recolhimento de Alimentos.

17. POPs 216 • Higienização de Instalações,Equipamentos e Móveis • Controle Integrado de vetores e pragas urbanas • Higienização do reservatório • Higiene e saúde dos manipuladores

18. Higienização de Instalações,Equipamentos e Móveis • Roteiro de Limpeza(O que,quem, como e quando) • Limpeza e Desinfecção • Uniformes diferenciados para limpeza • Cuidados com produtos químicos

19. Higienização do reservatório =Higienização de Instalações • Natureza da Superfície Referida • Método de Higienização • Princípio ativo e concentração • Tempo de contato • Temperatura etc. • Desmontagem eventual de equipamento

20. Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 4 “As” • Alimento • Água • Acesso • Abrigo

21. Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 2 • Aprag • Licença do RT • Relatório dos produtos utilizados • Registro dos Produtos no MS

22. Higiene e saúde dos manipuladores • Mãos ( freqüência,princípio ativo e forma de utilização) • Procedimentos corretivos • Exames atualizados • Treinamento constante

23. Diferenças 216 e 2535 • Manejo de Resíduos. • Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos. • Seleção de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens. • Programa de Recolhimento de Alimentos. • Controle de Potabilidade da Água.

24. APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) • Mecanismo de Prevenção e Controle • Origem : Indústria / Hotelaria • Ponto crítico:Momento no processo (operação unitária ou procedimento) que necessita de limite de variáveis mensuráveis para segurança do produto final.Exemplo: Tempo,Temperatura,Concentração.

25. Appcc = Haccp REQUISITOS: • Sensibilidade para a qualidade • Comprometimento da Equipe com o Plano • Capacitação • Implantação e Execução • Responsabilidade

26. APPCC (Processo) • Identificação do Perigo • Identificação do ponto Crítico • Estabelecimento do Limite Crítico • “Monitorização” • Ações Corretivas • Procedimentos de Verificação • Registro de Resultados

27. Responsável Técnico • EPP e ME – não necessitam(o “dono” responde). • Com formação para exercício da função. • Com vínculo “empregatício”.

28. Uso de Luvas Tarefas contínuas Cozinha fria Tempo Limitado Uso de Máscaras Tempo Limitado Tarefas específicas Sem “Manejo” Algumas Dúvidas

29. Contaminações Cruzadas • Má utilização de panos • Má Higiene pessoal • Má Limpeza e sanitização • Utilização inadequada de EPIs

30. Manual de Boas Práticas • É “individualizado” e específico para cada estabelecimento. • Prevê todas as operações no referido estabelecimento. • Deve ser utilizado como base para auditoria(interna e externa). • POPs / APPCC

31. Base Manual operacional • Fluxo • Procedimentos • Distribuição • Descarte • Documentação • Por função,setor e operação unitária.

32. Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS • Nas Subprefeituras(anual). • Com licença estadual prazo até 08/04/05. Com cadastro da VS - OK. • Requerimento CMVS,Guia de recolhimento,Contrato social,Doc. de habilitação profissional e vínculo empregatício do resp. técnico e Manual de Boas Práticas do Estabelecimento

33. Graus de Exigência Portaria SMS nº. 297 CMVS (22/05/04) Complexidade da ação: • Básica • Média • Alta

34. CNAE –Classificação Nacional de Atividades Econômicas (IBGE) • Nossasclassificações: • Restaurantes,pizzarias,churrascarias, self-services (5521 -2/01) Básica • Bares,Choperias e Similares (5521-2/02) Básica • Lanchonetes e fast –food (5522 – 0/00) Básica • Cozinha Industrial (central) – (5524-7/01) Média

35. Inspeção Sanitária • Autoridade Sanitária identificada • Caso de infração:autuação no ato • Defesa em 10 dias • 5 dias para responsável autuação ou 10 dias para julgamento • Caso “culpado”:imposição de penalidade(mais 10 dias recurso)

36. Casos Recentes • CALDO DE CANA (SC) Doença de Chagas • SALMÃO SASHIMI (SP) Parasita

37. Código de Defesa do Consumidor • Responsabilidade também é do Estabelecimento • Consumidor aciona o “último da cadeia produtiva”

38. Multas(Dec.25.544 de 07/10/1988) - 2535 • Infrações Leves : R$ 100,00 a R$ 30.000,00 • Infrações Graves: R$ 30.001,00 a R$ 100.000,00 • Infrações Gravíssimas: R$ 100.000,00 a R$ 500.000,00

39. Multas(Dec.25.544 de 07/10/1977) - 216 • Infrações Leves : R$ 2.000,00 a R$ 50.000,00 • Infrações Graves: R$ 50.001,00 a R$ 500.000,00 • Infrações Gravíssimas: R$ 500.000,00 a R$ 1.500.000,00

40. Infrações Leves • Fumar • Falta de uniforme • Falta de material sanitário • Usar a “Rua” • Más condições de conservação

41. Infrações graves • Más condições higiênicas • Exposição Imprópria de alimentos • Superlotação de geladeiras • Falta de carteira de saúde • Falta de asseio pessoal • Práticas inadequadas de preparo(fluxo)

42. Infrações gravíssimas • Prazo de validade vencido • Produtos de origem clandestina • Adulteração e fraude • Animais vivos sem licença • Desacato à autoridade

43. Dúvidas e esclarecimentos • www.anvisa.gov.br • www.cve.gov.br • www.prefeitura.sp.gov.br • www.mapaassessoria.com

44. Agradecimentos Abrasel – SP: • Pres. Joaquim Saraiva • Dr. Percival Maricato • Sérgio Marques e Marcos Brozinga

45. Marco Amatti Tel. (11) 8259 -7714www.mapaassessoria.com info@mapaassessoria.com amatti@abraselsp.com.br