1 / 17

PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA JATEČNÉHO MASA

říjen 2012 VY_32_INOVACE_TECH_130201. PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA JATEČNÉHO MASA. Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace.

bran
Download Presentation

PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA JATEČNÉHO MASA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. říjen 2012VY_32_INOVACE_TECH_130201 PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA JATEČNÉHO MASA Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

  2. Do gastronomických provozů se jatečné maso • dodává upravené dle příslušných norem. • Výsekové maso z jatečných zvířat dělíme na: • hovězí • telecí • vepřové • skopové • jehněčí • kůzlečí

  3. Kvalita pokrmů závisí na správné předběžné úpravě • masa: • omytí • odblaňování • krájení – na kusy o hmotnosti 1,5 až 2kg • – po vlákně • – na porce – přes vlákno • kořenění

  4. vcelku špikováním protýkáním plněním na rolády na plátky, filé naklepáváním na závitky na kostky na špízy na nudličky mletím MASO PŘEDBĚŽNĚ UPRAVUJEME PODLE NÁZVU POKRMU A DRUHU ÚPRAVY:

  5. MASO VCELKU Krájíme podél vláken (po vlákně) na podlouhlé kusy o hmotnosti 1,5 až 2 kg.

  6. ŠPIKOVÁNÍ MASA Nůž zapíchneme šikmo do masa podél vláken a vložíme slaninu.

  7. PROTÝKÁNÍ MASA Nůž zapíchneme šikmo do masa podél vláken a vložíme surovinu.

  8. KAPSA V MASE Řezem uděláme ve středu masa podél vláken stejnoměrně široký otvor a náplň v něm rovnoměrně rozložíme.

  9. ROLÁDY Maso krájíme podél vláken, naklepeme. Plníme tak, aby náplň po zavinutí nevyčnívala. Stáhneme provázkem.

  10. PLÁTKY Krájíme napříč (přes) vlákno o hmotnosti 100 g, 120 g, 150 g.

  11. ZÁVITKY Maso krájíme napříč (přes) vlákna, naklepeme, okořeníme, naplníme a zavineme.

  12. MASO NA KOSTKY Krájíme stejné kousky tak, aby určitý počet kusů odpovídal hmotnosti předepsané porce např. 100g – 3 x 33 g, 4 x 25 g.

  13. ŠPÍZY Maso krájíme napříč(přes) vlákna o stejné váze.

  14. MASO NA NUDLIČKY Krájíme na stejně velké nudličky.

  15. MLETÉ MASO Maso nakrájíme na menší podlouhlé kousky a semeleme, jemnost mletí závisí na pokrmu.

  16. KULIČKY Z MLETÉHO MASA Na porci dodržujeme hmotnost mletého masa a počet dílů dle receptury.

  17. POUŽITÁ LITERATURA • MATEJKA, Mikuláš. Technologie přípravy pokrmů I. 4. vydání. Praha: Merkur, 1993. ISBN 80-7032-170-9. • SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů 1. 2. vydání. Praha: Fortuna, 2002. ISBN 80-7168-804-5. • SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů 3. Praha: Fortuna, 2000. ISBN 80-7168-737-5.

More Related