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품질 및 안전성 향상 기술 개발

품질 및 안전성 향상 기술 개발. 생리 , 생화학적 변화 조절. Fresh-cut 양상추의 delayed MA 포장 기술. O 2 (%). CO 2 (%). Storage time (days). Fig. 1 Delay 시간별 fresh-cut 양상추의 O 2 및 CO 2 농도 변화. ※ 35 OTR(0.08 mm Ny/PE) 포장 , 5 C 저장. Fresh-cut 양상추의 delayed MA 포장기술. Off-odor.

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품질 및 안전성 향상 기술 개발

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Presentation Transcript

  1. 품질 및 안전성 향상 기술 개발

  2. 생리, 생화학적 변화 조절 • Fresh-cut 양상추의 delayed MA포장 기술 O2(%) CO2(%) Storage time (days) Fig. 1 Delay 시간별 fresh-cut 양상추의 O2및 CO2농도 변화 ※ 35 OTR(0.08 mm Ny/PE) 포장, 5 C 저장

  3. Fresh-cut 양상추의 delayed MA포장기술 Off-odor Fig. 2 Delay 시간별 fresh-cut 양상추의 이취발생 정도 Off-odor index: 0=none, 1= slight, 2= moderate, 3= strong, 4= severe

  4. Fresh-cut 양상추의 delayed MA포장기술 35 OTR 참고 : 225 OTR Discoloration index Fig. 3 Delay 시간별 저장 9일 후 fresh-cut 양상추의 변색발생 지수 Idex score = ( pieces x score) / total pieces x 100

  5. Fresh-cut 양상추의 delayed MA포장기술 Overall quality Fig. 4 Delay 시간별 fresh-cut 양상추 관능평가 결과 1 = dislike extremely; 3 = dislike moderately; 5 = neither like nor dislike; 7 = like moderately; and 9 = like extremely

  6. 수확후 처리기술 • 1-MCP 이용 fresh-cut 채소 선도유지 연구 ○ 1-MCP (1-Methylcyclopropene)의 작용 • - 과실내 에틸렌 수용체와 결합하여 에틸렌에 의한 노화생리 차단 • ○ 1-MCP 효과 • - 사과 등 과일의 선도유지에 활용 중 • (국내에서 사과 ‘쓰가루’, ‘홍로’ 등에 효과 구명 : 원예연 2004) • - fresh-cut 채소(mustard, choy sum, lettuce) 노화 억제 발표

  7. 1-MCP 와 살균소독제 혼용처리 효과 연구 • ○ 수확후 1-MCP 처리 + 세척시 살균소독제 : 품질 및 안전성 향상 O 1-MCP 단용 처리 - fresh-cut cilantro의 황변을 억제 - 미생물 억제에는 효과가 없었음 O 1-MCP + ASC 처리 - fresh-cut cilantro의 황변 및 미생물 억제

  8. 세척방법 개선 • 최근 GAP 및 APC의 위생관리기준 적용이예상됨에 따라 과일, 채소에 대한 살균소독제 사용이 요구되고 있음 • 그러나 살균소독은 식품첨가물 규격에 따라야 하므로 현재로 • 서는 염소계 이외에는 기타 살균소독 방법이 제한됨 * 현재 살균소독제(sanitizer)는 식품위생법에 관련된 “기구등의 살균소독제” 기준 및 규격에 의해 기구, 용기, 포장 등에 한해 사용될 수 있음

  9. 과산화수소 및 과산화초산 혼합제제 사용 <표1> 살균소독제별 세절 당근의 품질 및 총균수(저장 14일 후) z 0 = 없음, 1 = 약간, 2 = 보통, 3 = 심함, 4 = 매우 심함 y 1 = 매우 나쁨, 3 = 나쁨, 5 = 보통, 7 = 좋음, 9 = 매우 좋음 x Hydrogen peroxide(HP) + Peroxyacetic acid(PA) * 안전성자료 제출 면제범위(기구등의 살균소독제): HP 91ppm 이하, PA 58ppm 이하

  10. 오존수 세척방법 • 장점 - 빨리 작용하고 산소로 분해됨 • - 살균효과가 높고 품질유지에도 영향을 미침 • 단점 - 알맞게 사용, 설치되지 않으면 toxic • - 오존 발생장치에 소요되는 비용 부담 • 오존수 세척효과에 영향을 주는 요인 중요 요인들 좋은 결과를 보려면 농도 높게 온도 낮게 처리규모 적게 처리시간 길게

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