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Centro de Estudios y Promoción del Ordenamiento y Desarrollo Pesquero Peruano CHALLWAQOCHA. MANIPULEO Y ESTIBAJE DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS AUTORES: Eloy Ananías Azurin Diaz Kely Machaca Ancco 2013. 1: ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS.

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centro de estudios y promoci n del ordenamiento y desarrollo pesquero peruano challwaqocha

Centro de Estudios y Promoción del Ordenamiento y Desarrollo Pesquero Peruano CHALLWAQOCHA

MANIPULEO Y ESTIBAJE DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

AUTORES:

Eloy Ananías Azurin Diaz

Kely Machaca Ancco

2013

1 analisis fisico organoleptico de recursos hidrobiologicos
1: ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
  • Las caracteristicas sensoriales en especial el sabor y la textura d la carne recursos microbiológicos son influenciados por factores biológicos durante el desarrollo del animal, por cambios bioquímicos del tejido en el animal vivo y, cuando el animal a muerto.
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Una de las primeras referencias relacionadas con la evaluacion sensorial y el estado de frescura del pescado proceden de TorryresearchStation en Aberdeen y, constutuyen uno de los ejemplos mejor documentados sobre análisis sensorial de productos pesqueros, que ha contribuido enormemente a su desarrollo posterior.

la evaluacion sensorial desarrollo otros aspectos como
La evaluacion sensorial desarrollo otros aspectos como:
  • la determinacion cualitativa o cuantitativa de los constituyentes del sabor, olor y textura.
  • El desarrollo de metodos que permitan una adecuada correlacion entre los datos analiticos y su intensidad.
  • El estudio de las vías de formacion de los componentes del sabor.
dentro del marco de aseguramiento de la calidad
Dentro del marco de aseguramiento de la calidad

A.S

permite determinar rangos de calidad necesarios para materias primas perecibles.

1 1 factores que influyen en la evaluacion fisica organoleptico de los recursos hidrobiologicos
1.1: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACION FISICA – ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
  • Existe una suma de atributos que determinan el grado de aceptabilidad de los ecursos hidrobiológicos. Entre estos:
  • especie.
  • Bonito negro
  • Euthynnuslineatus
  • Barrilete
  • Katsuwonuspelamis
1 1 factores que influyen en la evaluaci n f sica organol ptica de los recursos hidrobiol gicos
1.1: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN FÍSICA – ORGANOLÉPTICA DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

ii) Condición biológica de la especie.

iii) Grado de agotamiento de la especie.

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Por otro lado, lo peces exhiben un revestimiento mucoso.

Cesion de humedad al aire

Conservacion del revestimiento mucoso

Aislado mecanico

1 2 evaluaci n f sico organoleptico de los recursos hidrobiol gicos1
1.2: EVALUACIÓN FÍSICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS
  • b) branquias

Debido a su rica irrigación sanguínea

son delicadas y sensibles.

Después de la muerte sufren un intenso proceso de descomposicion.

1 2 evaluaci n f sico organoleptico de los recursos hidrobiol gicos2
1.2: EVALUACIÓN FÍSICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS
  • c) ojos

El globo ocular del pez vivo aparece lleno, tenso, muy movible y claramente convexo.

1 3 sistemas de evaluacion de pescado fresco
1.3: SISTEMAS DE EVALUACION DE PESCADO FRESCO

Tambien el horario de evaluacion es importante.

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PATRON DE CALIFICACION: CALIDAD DE PESCADO FRESCO-ANALISIS FISOCO-ORGANOLEPTICO

SEGÚN EL ESTADO DE FRESCURA