Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

1. VY_32_INOVACE_11_ODV_645_Str Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

3. FLAMBOVÁNÍ Flambování pochází z francouzského slova flamber neboli hořet. Flambování je dohotovování pokrmů hořícím alkoholem u stolu hosta.

4. Základní pravidla flambování • používá se otevřený oheň, • používají se pánvičky, které se rychle prohřejí, • pokrm se dobře prohřeje, • na jednu porci se používá 0,02 l lihoviny (destilátu), • zapaluje se nalitím na lžíci, naběračku nebo nakloněním pánve, • výška plamene má být asi 10 cm nad okraj pánvičky, • při silném přehřátí dojde k prudkému vzplanutí (pozor na bezpečnost), • doba hoření není stanovena, • před konečným servisem se může pokrm dochucovat.

5. maso může být již tepelně zpracované, volí se chuťově vhodná pálenka, maso se otáčí, míchá, přidá se šťáva nebo omáčka a překládá se. Suroviny: (100 g kuřecí prsní řízky, 20 g olej, sůl, kari,4 cl smetany, 10 g máslo na zjemnění, vodka). Flambované kuřecí medailonky na kari se smetanou Příprava: Pracujeme na flambovacím vozíku, připravíme keridon + inventář a suroviny. Postup: kuřecí prsa si nakrájíme na medailonky (nudličky) – mísa, připravíme další suroviny a inventář, na pánvičce si rozehřejeme olej, opečeme maso – otáčíme a osolíme, přidáme smetanu a máslo, oflambujeme, servírujeme na nahřáté masové talíře, vhodnou přílohou je dušená rýže a různě upravené brambory, pečivo. Flambování masa: Flambování masa

6. Flambování palačinek Postup: nahřátí pánvičky, příprava karamelu z cukru, přidá se máslo, pomerančová a citronová šťáva, ovocný likér, vloží se palačinky, prohřejí, naplní, skládají do šátečku, flambují se (rum, koňak, brandy), zdobí se šlehačkou, zmrzlinou, ořechy atd., servírují se na dezertním talířku s moučníkovým příborem. Flambované ovoce a zmrzliny, poháry, krémy, bomby: patří mezi nejoblíbenější flambované moučníky ve světě, z ovoce se nejčastěji flambují broskve, jahody, ananas, směsi i z kandovaného ovoce, prohřívají se v různých koktejlech např. pomerančový, karamelový, medový, likérový, šampaňský, oflambují se a zdobí, doplňují se s nimi různé krémy a zmrzlinové poháry, bomby (prokládané zmrzliny, různých tvarů), jednou ze specialit jsou flambované zmrzlinové poháry s ovocem, které poléváme hořící směsí (koktejlem) z naběračky. Flambování moučníků

7. Cherry Jubilé Flambované višně se zmrzlinou Suroviny: (2 porce) 14 ks třešní nebo višní (200 g) 6 cl brandy – třešňovice (rum) 4 kopečky vanilkové zmrzliny Příprava: do malé středně rozehřáté pánve přeložíme třešně i s trochou nálevu, třešně prohřejeme, do silnostěnné misky naporcujeme dva až tři kopečky vanilkové zmrzliny, brandy nalijeme na třešně v pánvičce a zapálíme (z pánve nebo pomocí lžíce) a ještě hořící překládáme na vanilkovou zmrzlinu. Flambované ovoce

8. Flambované jahody s vanilkou Suroviny: (6 porcí) 1/2 litru vanilkové zmrzliny600 g jahod30 g másla 5 lžic cukru + vanilka (vanilkový cukr), 6 cl sherry 12 cl brandy (rumu)30 g mandlí Příprava: mražené jahody rozmrazíme, čerstvé ovoce očistíme a vychladíme, připravíme pracoviště na flambování – keridon + flambovací vozík, na pánvičce připravíme karamel, přidáme máslo a sherry (višňová šťáva, džus), dobře prohřejeme, přidáme jahody a pohybujeme s nimi, aby se dobře prohřály. flambujeme známým způsobem, překládáme na zmrzlinu vloženou do skleněných pohárů a zdobíme mandlovými lupínky, vhodnou přílohou jsou sušenky nebo piškoty (koktejlový příbor, kávová lžička). Flambované ovoce

9. Flambovaný ananas Suroviny: (2 porce) 2 plátky – kolečka ananasu (ananasový kompot) 60 g cukru 40 g máslo 4 cl ananasová šťáva (džus) 12 cl Baccardi rum 100 g šlehačka 10 g čokoládové hobliny meduňka na ozdobení Flambované ovoce Příprava: • stejná jako u flambovaných jahod, • zakládáme moučníkový příbor

10. Flambovaná káva Flambovaná káva (královská) – 1porce • 4 cl brandy (2 cl rumu), filtrovaná káva, šlehačka, čokoláda, cukr • ohnivzdorná sklenička (šálek), nahřátá lihovina, zapálíme, káva, zdobení

11. Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004,  217 s. ISBN 80-7168-333-7.  Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.