Art des mets… Art des mots…

1. Art des mets… Art des mots… Etude linguistique et sémiotique De la dénomination des plats gastronomiques Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

2. Présentation • 1 Saveurs rhétoriques et culinaires • 2 Enquête • 3 Perspectives Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

3. 1 Saveurs rhétoriques et culinairesde la mise en mots à la mise en bouche… Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

4. La carte vous propose : • Étude de la dénomination de plats. • Corpus à partir des guides culinaires et gastronomiques, sites, et sources perso. • Figures de rhétorique*, groupe µ* Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

5. Figures de rhétorique et Groupe µ • Rhétorique : art de persuader par le discours • Figures de rhétorique (de style) : procédés pour rendre le discours plus vivant ou plus évocateur • Groupe µ (Rhétorique générale) : 4 niveaux d’analyses (et 4 types d’opération) Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

6. Dénominations de plats Les figures se mettent à table et font recette L’art culinaire revisite son propre discours (profiteroles d’andouillette), emprunte à d’autres registres (lapin en drapé violet) « défigure » des expressions (les pâtes en voient de toutes les couleurs), Lexique et syntaxe reflètent les courants sociétaux. Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

7. Métaplasmes • Assez peu représentés dans les énoncés - Subtils sushis de supions aux salsifis, oreiller moelleux de mousserons et morilles (Allitération), • Fromage blanc léger au miel épicé (rime), - Gourmandine de dessert (substitution d’affixe) Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

8. Métataxes • Alimentent le discours, jeu sur le mot ou la phrase : entre liste d’ingredients, modus operandi et début de recette - Le Crémeux , moelleux, (Transfert de classe) - Transparence et fondant de carottes, vapeur d’artichauts - Ecrasé(e) de pommes de terre (inversion et T. de classe) - Canette, navet, coing - Le turbot de petits bateaux à la vapeur douce, tomates green zébra et jaune Saint-Vincent, consommé de tomate légèrement ambré à la vanille de Tahiti grand cru Bora-Bora et au rhum vieux agricole de la Martinique 
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9. Métasémèmes • Brochettes de métaphores, métonymies, oxymores… - Invitent d’autres champs lexicaux : lapin en drapé violet - Revisitent le discours culinaire : Marmelade de girolles, carpaccio d’ananas, crumble de carottes (métaphore) • Flaveurs exprimées, suscitées : • Soufflé à l’océane (métonymie) • Crousti-fondant, Crème glacée chaude, • Purée croquante de brocolis délicieux (oxymores) Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

10. Métalogismes A toutes les sauces : • Univers et références du convive « recoockés» - Douceur au vieux camembert (paradoxe) - Ali Baba à la pêche blanche (allusion) - Tsunami au chocolat blanc et framboises (métaphore + allusion) • Le produit est sublimé - Le Saint-Pierre côtier de petits bateaux, La courgette et son émulsion de lavande (hyperbole) Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

11. Conclusion • Figures gustatives : relèvent le plat et expriment des valeurs. • Produit, origine, recette, mode de préparation mis en valeur. • Reflet des grands courants sociétaux et modes de pensée. • Cette double mise en bouche (sortie-entrée) révèle nos 5 sens…par le bon, le beau et le bien Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

12. Dénominations • Provenance, terroir • Temporalité • Recettes, préparation • Flaveur (saveurs et odeurs) • Détournement Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

13. 2 Enquête de terrain • Enquête menée avec logiciel Sphinx • Objectif : Influence de la langue, du langage, de la formulation dans le choix d’un plat • Corpus à partir de la première étude Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

14. Présentation • Enquête : questionnaires par mail • Organisée en 2 parties : • A Choix entre plusieurs dénominations autour d’un même plat • B Impressions à partir d’un plat unique Déterminer les principales motivations de choix et Mesurer l’influence de la dénomination du plat sur le choix du convive Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

15. Résultats • Nombre d’enquêtes retournées : 74 • Provenance : France (67), Belgique (5), Norvège (1), Chine (1) • 51 femmes, 21 hommes, 2 non réponses Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

16. Ages Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

17. Catégories socioprofessionnelles Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

18. Quelle dénomination vous ferait choisir ce plat? • Question identique pour 13 énoncés • Choisir un intitulé parmi plusieurs (de 2 à 10 contenant au minimum 1 énoncé figuré) pour un énoncé • Justifier la réponse en quelques lignes Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

19. Un exemple • Brick de chèvre au miel • Craquant de chèvre au miel • Croustillant de chèvre au miel • Crêpe de chèvre au miel légèrement craquante Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

20. Quelle dénomination vous ferait choisir ce plat? Couleurs Mots négatifs Sonorités Sensations Origine Clair Poétique Original Appétissant Fraîcheur Léger Quantité Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

21. Précisions • Clair : signifie je sais ce que je mange • Origine : terroir, variété impliquent qualité • Poétique : jeux et raffinement de la langue • Sensations : en bouche par la « langue/mot » • Appétissant : la formulation donne envie • Original : nouveauté et imagination • Mots négatifs : cru, froid, écrasé*, le singulier, représentations Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

22. Préférence énoncés? • Résultats sur les 13 énoncés : • Choix de 7 énoncés figurés • Choix de 6 énoncés non figurés • Conclusion : pas de prédominance Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

23. La formulation vous met-elle en appétit? • 29 intitulés de plats de grands chefs • Répondre par oui ou par non • Expliquez la réponse en quelques lignes Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

24. Exemples • Le ris de veau : belle pomme de ris de veau rôtie au poêlon, carottes de nos producteurs, jus perlé • Ris de veau en vol au vent de pomme de terre à la truffe blanche Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

25. La formulation vous met-elle en appétit? Poétique Mélange Curiosité Appétissant Clair Compris Origine Original Classique revisité Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

26. Exemples • La betterave plurielle, textures fondantes et crémeuses de betteraves jaunes et Chioggia au café blue montain, acidulé d’épinette-vinette • Ris de veau, chipirions de St Jean de Luz rôtis, mousseline de topinambour, réduction d’encre, écume de pain toasté • Saint Pierre, artichaut, roquette Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

27. La formulation vous met-elle en appétit? Lourd Termes Mélanges Pas compris Long Peu appétissant Déterminant Compliqué Poétique Prétentieux Simple Classique Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

28. Précisions • Compliqué : pas forcément associé à long • Pas compris : termes trop spécifiques • Poétique : jeux de mots perçus négativement • Prétentieux : vocabulaire ou tournures • Termes : représentations • Déterminant : Le ou La • Lourd : plat ou formulation? Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

29. Importance de l’intitulé… 53 Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

30. Conclusion • La langue et sa mise en œuvre : détermination forte dans le choix d’un plat • Complexité de la langue car est en relation avec dimension humaine • Limites : absence de l’univers contextuel Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

31. 3 Perspectives • Etude en distinguant les types de restaurants. • Analyser la déclinaison d’un plat dans divers restaurants. • Avant, pendant et après dégustation • Intégrer la dimension support et présentation visuelle • Sensoriel, sensible et symbolique Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013

32. Références • Boutaud, J.J. : L’art de concocter des titres en cuisine, Protée, Vol. 36, n°3, 2008, p.23-33 • http://id.erudit.org/ierudit/0190031, consulté le 27/01/2012 • Boutaud, J.J. http://cadi.lecolededesign.com/2010/04/«-le-repas-reste-un-moment-extremement-intense-de-cristallisation-de-limaginaire-familial-»/ consulté le 4 janvier 2013 • Dupuy, J. Ph. : « Rhétorique du menu gastronomique », Communication & langages, N°160, juin 2009, p.19-33 • Groupe  (J. Dubois, F. Edeline, J. M. Klinkenberg, P. Minguet, F. Pire, H. Trinon), Rhétorique générale, Paris, Seuil, 1982 (Centre d’études poétiques, université de Liège) • Guillemard, C. : La table. Vol II, Belin, Paris, 1997 • Guillemard, C. : Expressions pittoresques, Vol III, Belin, Paris, 1997 • Hébert (Parizot) A. : Recherche sur les procédés linguistiques exploités linguistiques exploités dans les figures du discours en français contemporain, Thèse de doctorat, Paris III Sorbonne Nouvelle, 1991 • Klinkenberg, J.M. : Petites mythologies belges, Bruxelles, Les Impressions nouvelles, 2009 • Lardellier, P. : Opéra bouffe : une anthropologie gourmande de nos modes alimentaires, EMS, 2011 • Negro Allousque, I. : Le lexique de la cuisine française, Thélème, Revista Complutense de Estudios Franceses, vol 25, 2010, p.197-209 • Roualt-Wack, A.L. : Dis moi ce que tu manges, Découvertes, Gallimard, 127 p. • Régnier, F., Lhuissier A., Gojard S. : Sociologie de l'alimentation, Coll. Repères, éd. La Découverte, 2006, 120 p.  • Régnier, F. : L’exotisme culinaire : essai sur les saveurs de l’autres, Paris, PUF, 2004  • Testard-Vaillant, P. : « Le sacre de la cuisine expérimentale », Sciences et vie n°238, mars 2007, p.22-29 • Verdier Yvonne. : Pour une ethnologie culinaire. In: L'Homme, 1969, tome 9 n°1. p. 49-57.
url :http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/hom_0439-4216_1969_num_9_1_367018, consulté le 06 février 2012 • Wilson, A : Les tables du monde. Recettes et Ingrédients de A à Z, Könemann, Cologne, 1977. Anne Parizot - Institut de Recherche Paul Bocuse - Avril 2013