3 。난류

1. 3。난류 • 달걀의 종류 • 크기에 따라 : 왜소란, 소란 대란, 극대란, 거대란 2) 달걀의 구조 (1) 난각 및 난각막 • 두께는 250∼400㎛이고 1㎠당 30∼100개의 기공이 있다 • 산란직후에는 커티클이 있으나 저장과 마찰에 의해 쉽게 없어진다. • 난각 : 칼슘염이 주성분인 무기질과 약간의 유기질, 수분으로 구성. • 난각막은 내외 2층으로 되어 있다. • 산란직후 냉각으로 수축되어 기실이 생긴다.-저장기간이 길수록 커진다. • 켈라틴과 같은 단백섬유로 되어있다.

2. (2) 난백 • 농도와 점조성의 강약에 따라 내·외수양난백, 농후난백, 칼라자로 구분 • 농후난백은 점조한 ovomucin과 albumin으로 되어 있어 gel상이다. • 농후난백은 시간이 흐름에 따라 점점 점성이 없어지면서 수양화가 되어 수양난백이 증가한다. • 난백은 공기와 접촉하면 굳어지는 성질이 있어서 기포성이 크다. • 난백의 총고형분 함량은 12∼13%이며, 고형분의 90% 이상이 단백질 • a. ovalbumin : 난백의 주단백질(전단백질의 54%) • b. ovomucoid : 항trypsin작용이 있다.(가열로 작용 소실) • 생난백은 ovomucoid에 의한 trypsin 저해작용으로 소화가 좋지 못함. • (가열로 90% 이상 소화가 증진) • c. lysozyme : 용균작용이 있다.(가열로 작용 소실) • (3) 난황 • ※ 무색투명한 난황막에 싸여 있다. • ※ 난황 고형분의 60% 이상을 차지. • ※ 지질중 약 30%는 lecithin과 같은 인지질이다. • ※ 난황의 색소는 사료에서 공급된다.

3. (3) 난황 • 무색투명한 난황막에 싸여 있다. • 난황 고형분의 60% 이상을 차지. • 지질중 약 30%는 lecithin과 같은 인지질이다. • 난황의 색소는 사료에서 공급된다. • 3) 달걀의 조리특성 • 응고성 • 유화성 • (3) 기포형성성 • 4) 달걀의 저장중 변화 • 산란직후의 난 내용물은 거의 무균상태 • 난관 및 난내에 항균성이 있기 때문 • 난백에는 lysozyme, ovomucin등 효소저해성분이 있기 때문

4. (2) 저장중 일반변화 • 수분증발로 중량이 감소하고 기실이 커진다. •  농후난백이 감소하고 수양난백이 증가한다 •  난백으로부터의 수분의 이동으로 난황계수가 감소한다. • ※ 계란을 삶은 후 냉수에 담그는 이유 • (1) 삶은 달걀을 즉시 냉수에 담그면 난황과 난백의 부피가 줄어들면서 난각막 사이에 미세한 공간이 생기기 때문에 껍질이 잘 벗겨진다 • (2) 삶은 달걀을 즉시 냉수에 담그면 달걀 표면부의 압력이 내려가서 난백부분에 있던 유화가스가 밖으로 배출되어 난황에 있는 철분과의 반응이 일어나지 않으므로 난황 표면의 흑변을 방지할 수 있다

5. 4. 우유 및 유제품 1) 우유 ※ 우유는 유백색의 불투명한 액체이다. ※ 지방 함량이 클수록 미황색을 띤다. ※ 이용 과정이나 성분 내용에 따른 명칭. 우유(전유) -- 원심분리---- Cream(유지방이 많음) -  Butter                      -  Butter milk --- Skim milk(탈지유) 우유(전유)-- 효소 --Curd--  Cheese -  Whey (1) 우유의 평균조성 Water(87.4%) Milk(100%)                  Milk fat (3.7%) Total solidProtein(3.4%) (T.S : 12.6%)   S.N.F(8.9%)      Lactose(4.8%)                                                    회분(0.7%) ※S.N.F = Solid not fat

6. (2) 우유의 단백질 • ※ 우유단백질은 여러 종류의 단백질로 구성되어 있으며, 탈지유를 20℃에서 pH 4.6으로 조정했을 때 침전하는 부분을 casein이라 한다. • Fat • milk  -- Skim milk --20℃,pH 4.6 +-  Casein(침전)   • +- Whey protein(상징액) • (3) 우유 지방(milk fat = milk lipids) • milk lipids는 중성지질, 인지질 및 sterol, 지용성비타민, 유리지방산등이 지방구에 존재한다. • 이 들 성분은 대부분이 지방구에 존재 • ① 지방구 • 지방구는 작은 구상으로 유탁액 상태로 존재하며, 그 크기와 숫자는 동물의 종류, 품종, 비유기, 사료, 건강상태 등에 따르다. • 우유 지방구의 크기 : 0.1∼10㎛, 숫자 : 2∼4 ×109/㎖ • 지방구의 크기가 클수록 cream 분리와 butter 제조시에 유리. • 유지방의 함량은 우유의 질적 또는 경제적 가치를 나타낸다

7. (4) 우유의 탄수화물 • 대부분이 lactose이며 미량의 glucose와 galactose등이 들어 있다. • lactose는 포유동물의 유즙에만 들어 있는 당이다. • lactose ---(젖산발효)---lactic acid • lactose ---(lactase)----glucose + galactose • 2) 시유 • 시유 : 다른 유제품이나 영양소를 가하지 않고 음용에 사용할 목적으로 생우유를 살균처리하여 판매하는 우유(살균유 또는 멸균유). • 가공유 : 생유 또는 다른 유제품을 원료로 가공하여 만든 것 • (환원우유, 저지방우유, 강화우유, 농후우유 등) • 3) 농축유제품 • 우유중의 수분을 증발시켜 유고형분의 농도를 높인 것을 농축유제품이라 하고 가당연유와 무당연유가 있다. • 4) 분유(Dried milk) • 수분을 제거하므로서 부피와 중량을 줄여 취급과 수송에 편리하고 저장성을 높인 제품.

8. 조제분유 • 모유와 비슷한 조성이 되도록 조성분을 조절한다(모유화). • 단백질 • 우유는 casein : whey protein이 5 : 1 이고 모유는 1.6 : 1이므로 Whey를 첨가하여 1 : 1로 만든다. • 지방 • 우유에는 포화지방산이 많고 모유에는 불포화지방산이 많으므로 식물성유지를 첨가하여 모유화한다. • 당질 • 우유에는 모유보다 유당이 부족하므로 유당을 첨가하여 모유화한다. • bifidus균의 장내 증식을 돕기 위해 유당분해물을 첨가한다. • [모유 포유아 - 장내 세균의 80%가 bifidus균 :  산성변(황금색) • 병원균이 장내 발육이 억제되어 병에 대한 내성이 강함 • - 우유 포유아 - bifidus균이 거의 없다(거의 대장균)  : 알카리변 • 질환에 감수성이 높다. • bifidus균 성장촉진인자인 당단백질이 부족하다.

9. (4) 무기질 • 우유에는 Ca이 많기 때문에 hard curd를 형성하므로 Ca을 Na으로 대치하여 soft curd화. • (5) 비타민 • 각종 비타민을 유아에게 필요한 만큼 첨가한다. • 5) 크림 • 유지방이 18% 이상인 우유 • 6) 버터 • 버터란 크림을 원료로 유지방구막을 파괴시켜 버터입자로 만든 다음 연압에 의해 수분을 분산시켜 만든다. • 7) 치즈 • 우유에 rennet 또는 응유효소를 작용시켜 casein과 지방을 응고시켜 얻은 커드를 덩이로 만든 다음 숙성시켜 만든 식품.

10. 종류 • 일반적으로 수분 함량에 따라 분류한다. • 특별경질치즈 • 수분함량이 25∼30%이고 세균에 의해 약 1년간 숙성시켜 만든 치즈. • Parmesan ch. Romano ch. 등 • 경질치즈 • 수분이 30∼40%이고 세균에 의해 최소한 5∼6개월 이상 숙성시킨 것. • Cheddar ch. Gouda ch. Emmenthal ch. 등 • 반경질치즈 • 수분이 38∼45%인 치즈(※ 숙성기간 : 6주 ∼ 6개월) •   세균 숙성 : Brick ch.    곰팡이 숙성 : Roquefort ch. Blue ch. • 연질치즈 • 수분이 40 ∼60%인 치즈 •         숙성한 것 : Camenbert ch       숙성하지 않은 것 : Cottage ch. • 가공치즈(Process cheese) • 두가지 이상의 자연치즈를 용해시켜 만든 것.