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Northwest A & F University. College of Veterinary Medicine. 第五章 食品添加剂和食品包装材料 对动物性食品污染与控制. Northwest A & F University. College of Veterinary Medicine. 第一节 食品添加剂对动物性食品污染 一、概述. （一）食品添加剂的概念
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Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 第五章 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品污染与控制
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 第一节 食品添加剂对动物性食品污染一、概述 （一）食品添加剂的概念 食品添加剂（food additives）是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （二）食品添加剂的种类 食品添加剂按其原料和生产方法可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂，化学合成添加剂又可分为一般化学合成添加剂和人工合成天然相同物。
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 1.防腐剂 防腐剂（preservative）是用于食品保藏的具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然的或合成的化学物质的总称 。
（一）山梨酸及其钾盐 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参加正常脂肪代谢，氧化成二氧化碳和水，因而几乎没有毒性。由于山梨酸在水中溶解度较低，故多用其钾盐。 （二）苯甲酸及其钠盐 苯甲酸(C6Ｈ5COOＨ)又名安息香酸，防腐效果好，苯甲酸对细菌、酵母有较强的抑制作用，但对霉菌和产酸菌的抑制作用较弱。 （三）对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物，它们对细菌、霉菌及酵母有抑制作用，但对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用稍弱。 （四）过氧化氢 Northwest A & F University College of Veterinary Medicine
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.抗氧化剂 抗氧化剂（antioxidant）是用于动物性油脂长期保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然或化学物质的总称。 常用的抗氧化剂可分为天然的和化学合成的两大类。
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 根据油脂的酸败过程，采用的抗氧化剂有下列几种作用类型： (1)本身比油脂更易氧化，因而能与空气中的氧先起反应，从而保护油脂不被氧化，如维生素 Ｃ、没食子酸丙酯等。 (2)可以使油脂自身氧化所产生的过氧化物分解，使其不能产生醛、酮、酸等酸败产物。 (3)能与油脂产生的过氧化物结合，阻止氧化过程的继续进行。 (4)本身虽不具有抗氧化作用，但可与其它抗氧化剂起协同作用，提高其抗氧化作用的效果，如柠檬酸、磷酸等。
1.抗坏血酸(维生素Ｃ)因其有抗坏血病的作用，而得名。抗坏血酸广泛存在于水果及蔬菜中。1.抗坏血酸(维生素Ｃ)因其有抗坏血病的作用，而得名。抗坏血酸广泛存在于水果及蔬菜中。 2.愈创树酯(guaiac)愈创树酯是一种应用较为广泛的天然抗氧化剂，其有效成分是α-愈创树酯酸和β-愈创树酯酸，对人安全无害。可用于油脂及含油量较高的糕点中。 3.正二氢愈创酸 是一种军用食品和高档食品的天然抗氧化剂，主要用于油脂和奶油。 4.磷脂 存在于粗制植物油中，具有中度的抗氧化性，价格不高，并且易与油脂混合。 Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （一）天然抗氧化剂
1.丁基羟基茴香醚(BHA)是一种熔炼油脂的优良抗氧化剂，以3-叔丁基-4-羟基茴香醚为主。1.丁基羟基茴香醚(BHA)是一种熔炼油脂的优良抗氧化剂，以3-叔丁基-4-羟基茴香醚为主。 2.二丁基羟基甲苯(BHT)是用于动物性油脂的主要抗氧化剂之一，具有较强的抗氧化能力。 3.没食子酸丙酯(PG)是棓酸的一种丙醇酯，是熔炼油脂的一种很有效的抗氧化剂，效力比BHA和BHT大。 4.特丁基对苯二酚(TBHQ)是一种良好的抗氧化剂，耐热性好，具有良好的抗氧化能力和抗菌作用。 Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （二）合成抗氧化剂
3.护色剂 护色剂（colour fixative）亦称发色剂，是指一类能与肉和肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 食品中使用的护色剂有硝酸盐、亚硝酸盐、硫酸亚铁、烟酸胺等，这类护色剂具有强烈的护色作用，同时还能加强食盐的防腐作用，并可抑制肉毒梭菌的生长，从而延长肉品的保存时间，提高其食用安全性。
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 4.着色剂 食用着色剂（colour）即食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。常用的食品着色剂有60种左右。按来源不同，食品着色剂可分为天然着色剂和人工合成着色剂两大类。 天然色素主要有：红曲米(Monascourin) 、β-胡罗卜素(β-carotene)、 焦糖(Caramel)、姜黄(Curcumin)等。
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 合成色素主要有：1.胭脂红、苋菜红(Amaranth)、赤鲜红(Erythro sine)、柠檬黄(Tartrazine)、日落黄(Sunset yellow)等。
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 第二节 食品包装材料对动物性食品的污染 食品包装在食品工业生产中占有相当重要的地位，其主要目的是保藏食品，使食品免受外界因素的影响，从而保证食品的卫生质量，同时，食品包装还可增加食品的商品价值。食品在生产加工和流通环节中，会接触到各种容器、用具和包装材料。在接触过程中，容器、包装材料中的某些成分可能混入或溶解到食品中，造成食品的化学性污染。
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 一、塑料制品 塑料是以合成树脂为主要原料，再加入辅助原料(添加剂)而制成，但也有不加任何添加剂制成的塑料。塑料制品除用于食品包装材料外，还用作食品容器、食具、输送管道等，其优点是重量轻，韧性大，防干耗，价格低，便于携带和运输。塑料制品有以下几种： 1.聚乙烯；2.聚丙烯；3.聚苯乙烯 4.聚氯乙烯；5.三聚氰胺甲醛塑料 现就与动物性食品关系密切的几种容器和包装材料加以简要介绍：
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 二、涂料 与动物性食品有关的食品容器涂料主要是罐头容器内壁涂料，最常用的是环氧树脂和酚醛树脂共聚而成的环氧酚醛涂料。经涂印在镀锡薄板上，高温烘烤成涂膜。环氧酚醛涂料的毒性主要在于残留的游离酚和甲醛。
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 三、陶瓷和搪瓷容器 1.陶瓷容器 我国陶瓷食具容器卫生标准(GB 13121-1991)规定，4%乙酸浸泡液中铅、镉的溶出量分别为≤7mg/L和≤0.5mg/L。 2.搪瓷容器 我国搪瓷食具容器卫生标准(GB4804-1984)规定，4%乙酸浸泡液中重金属的溶出量分别为：铅≤1.0mg/L，镉≤0.5mg/L,锑≤0.7mg/L
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 四、金属容器 1.镀锡薄板罐 2.滤纸食品容器和食具 3.不锈钢食品容器和食具 五、食品包装纸 食品包装纸大致可分为内包装和外包装两种。外包装主要为纸板和印刷纸，内包装直接接触食品，有原包装纸、蜡纸、玻璃纸、铝箔纸等。
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （一）对食品包装纸的卫生要求 1.生产加工包装纸的各种原料，必须是无毒无害的，不得使用回收的废旧报纸、书本、垃圾纸等作为原料。 2.不得使用荧光增白剂。 3.制造蜡纸所用的石蜡应是食用石蜡，不得使用工业石蜡，以防多环芳烃等致癌物的污染。 4.用于印刷食品包装材料的油墨、颜料应符合卫生要求，包装食品时油墨、颜料的印刷面不得与食品直接接触。 5.生产食品包装纸，应做到专厂或专机生产。
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 六、复合包装材料 复合包装材料是一种新兴的包装材料，是由纸、塑料薄膜和铝箔经粘合剂复合而成的食品包装袋，广泛用于各种软包装食品。 复合包装材料的主要卫生问题在于聚氨酯粘结剂中含有2，4-甲苯二异氰酸酯（TDI），迁移到食品中可水解生成甲苯二胺（TDA），后者是一种致癌物。
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 第三节 食品添加剂和食品包装材料对食品污染的控制 控制食品添加剂和食品包装材料的污染，目的在于防止动物性食品的污染，保障消费者的健康。在控制污染的过程中，始终坚持卫生管理为主、卫生检验为辅的原则，只有做好了卫生管理，才能最大限度地防止食品不受污染，保证动物性食品的卫生质量。
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 一、食品添加剂对食品污染的控制 1.所有食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996。 2.所有食品添加剂在使用前均须进行检验，不得检出有害杂质和致病微生物。 3.所有食品添加剂不得用来掩盖食品的缺陷或掺假作伪。 4.所有食品添加剂必须按规定限量使用，不得超量使用。
Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 二、食品包装材料对食品污染的控制 1.各种食品包装材料必须严格检验，应符合感官指标，其浸出有害物质浓度不得超过标准。 2. 不得检出致病微生物。 3. 不得含有有毒有害杂质。 4.各种包装材料必须按规定原料制作，按规定工艺加工，按标准规定使用。 5.耐用包装材料必须严格进行反复清洗冲刷，严格消毒后方可多次使用。
