Introduction

1. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร Introduction การจัดจำแนกสิ่งมีชีวิต อาศัยหลักการและคุณสมบัติต่างๆ ดังนี้ • Morphology • reproduction • base composition

2. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร องค์ประกอบของเบสของ DNAในแบคทีเรีย Species% G+C ContentของDNA Campylobacter fetus32-35 Campylobacter jejuni 31 Klebsiella pneumoniae 56-58 Klebsiella terrigena57

3. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร การจัดกลุ่มสิ่งมีชีวิต ชนิด สกุลครอบครัว อันดับ (Species)(Genus)(Family) อาณาจักร ดิวิชั่นชั้น ** ในด้าน Food Microbiology ไม่นิยมจัดกลุ่ม จุลินทรีย์สูงกว่า Family

4. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร การตั้งชื่อ (Nomenclature) • binomial nameมี 2 ส่วน • Saccharomyces cerevisiae • Lactobacillusacidophilus • กรณีแบ่งเป็น subspecies จะเขียนชื่อแบบ trinomial • Lactobacillus lactis spp. Lactis

5. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร • กรณีบ่งบอกความแตกต่างมากขึ้นโดยระบุ specific character serovar = antigenic reaction biovar = producing a specific metabolite phagovar = sensitive to a specific phage เช่นLactococcus lactis spp. lactis biovar diacetilactis

6. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร • การเขียนชื่อจุลินทรีย์ครั้งแรกเขียนเต็มทั้ง genus และ specie ครั้งที่ 2 เขียนเต็มเฉพาะ specie แต่ genus เขียนตัวย่อ เช่น Listeria monocytogenes L. monocytogenes เกิดความสับสน เช่น Lactobacillus lactis L. lactis Leuconostoc lactis L. lactis ลดการสับสน Lactobacillus lactisLact. lactis / Lb. Lactis Leuconostoc lactis Leu. lactis

7. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร Development of early Food Microbiology • 1837 Theodor Schwann named the organism involved in sugar fermentation asSaccharomyces(sugar fungus). • 1860 Louis Pasteur showed that fermentation of lactic acid and alcohol from sugar was the result of growth of specific bacteria and yeasts.

8. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร • 1870 L. Pasteur recommended heating of wine at 62.7 oCfor 30 min to destroy souring bacteria, this method was modified and named pasteurization. • 1878 Joseph Lister isolatedStreptococcus(now Lactococcus) lactisin pure culture by serial dilution from sour milk

9. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร • 1885 Theodor Escherich isolatedBacterium coli(later namedEscherichia coli) • 1888 A.A. GartnerisolatedBacterium(laterSalmonella)enteritidisfrom the organs of a diseased man as well as from the meat the man ate. • 1895 Marie von Ermengem isolated Bacillus botulinus (Clostridium botulinum)from contaminated meat and proved that it caused botulism

10. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร ความสัมพันธ์ของจุลินทรีย์ในอาหาร • ก่อให้เกิดโทษ 1. การเน่าเสียของอาหารจากจุลินทรีย์ (Food Spoilage)  visible growth  สร้างโมเลกุลใหญ่ เช่น เมือก สร้างกรด/แก๊ส สร้างกลิ่นไม่พึงประสงค์ เปลี่ยนแปลงสี

11. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 2. Foodborne diseases (เกิดอาหารเป็นพิษจากจุลินทรีย์) 2.1Intoxicationสารพิษของจุลินทรีย์ในอาหาร เช่น Staphylococcus aureus(enterotoxin) 2.2 Infectionจากเซลล์จุลินทรีย์ที่มีชีวิต เช่นSalmonalla, Escherichia coli 0157 : H7 2.3 Toxicoinfectionจากเซลล์จุลินทรีย์ (สปอร์) ที่มีชีวิต เมื่อรับเข้าไปสร้างสารพิษในร่างกายหลังบริโภค เช่น Clostridium perfringens(enterotoxin)

12. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร • ก่อให้เกิดประโยชน์ 3. Food Bioprocessing(ผลิตภัณฑ์จากจุลินทรีย์) 3.1 จุลินทรีย์เป็นอาหารโดยตรง เช่น ยีสต์ 3.2 จุลินทรีย์ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ เช่น การผลิตกรดน้ำส้มสายชูโดยเชื้อ Acetobacter aceti 4. ดัชนีคุณภาพอาหาร จำนวนและชนิดของจุลินทรีย์ในอาหาร สามารถชี้ให้เห็นความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร เช่น ใช้ Coliform bacteriaบ่งบอกคุณลักษณะของอาหาร

13. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร แหล่งที่มาของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร • ดินและน้ำ • พืชและผลิตภัณฑ์จากพืช • อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร • จุลินทรีย์จากลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ • ผู้สัมผัสอาหาร • อาหารสัตว์ • ขนและหนังสัตว์ • อากาศและฝุ่นละออง

14. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร จุลินทรีย์ที่มีบทบาทในอาหาร • แบคทีเรีย Bacillus Clostridium Escherichia Lactobacillus Salmonella Staphylococcus • ยีสต์ Cadida Pichia Saccharomyces • รา Aspergillus Fusarium Penicillium Rhizopus Botrytis

15. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร • แบคทีเรีย ด้านที่เป็นประโยชน์ เช่น starter culture ใช้เพื่อผลิตอาหารหมัก เช่น นมเปรี้ยว บางชนิดใช้ในการผลิต กรดอะมิโน เอนไซม์ บางชนิด เช่น coliform ใช้เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพหรือสุขลักษณะของอาหารและโรงงาน ส่วนด้านโทษ เช่น การทำให้เกิดการเน่าเสียและอาหารเป็นพิษ

16. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร ลักษณะทั่วไปและโครงสร้างของแบคทีเรีย • Unicellular มีรูปร่าง 3 แบบ คือ กลม (Spherical, cocci) ท่อน (rod) และเกลียว (bacilli) • Motile or non-motile • Cell wall • ส่วนประกอบอื่นๆ เช่น ไรโบโซม • Endospore โครงสร้างที่พบในแบคทีเรียบางชนิด เช่น Clostridium และ Bacillus • Slime layer สามารถสร้างสารเมือกเหนียวล้อมรอบเซลล์

17. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร

18. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร กลุ่มแบคทีเรียที่มีความสำคัญทางอาหาร 1. แบคทีเรียผลิตกรดแลคติก (lactic acid bacteria ) • หมักน้ำตาลให้เป็นกรดแลคติกได้เป็นส่วนใหญ่ • แบ่งเป็น 2 พวก คือ Homofermentative หมักแล้วได้กรดแลคติกเป็น ส่วนใหญ่ เช่น Pediococcus, Sterptococcus, Lactobacillus บางชนิด

19. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร Heterofermentativeหมักน้ำตาลแล้วให้กรด แลคติก เอทานอล อะซิติก เช่น Leuconostoc, Lactobacillus • มีทั้งผลดีและผลเสียต่ออาหาร • ผลดี ได้แก่ ใช้เป็น starter culture ในการผลิตอาหาร เช่น นมเปรี้ยว เนยแข็ง ผักดอง • ผลเสีย ได้แก่ การทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น ทำให้เกิดเมือก มีรสเปรี้ยว ขุ่น เป็นต้น

20. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 2. แบคทีเรียผลิตกรดบิวไทริก(butyric acid bacteria) • เช่น Clostridium หมักคาร์โบไฮเดรตเป็นกรดบิวไทริก และแก๊ส 2 ชนิด คือ CO2และ H2ทำให้เกิดการเน่าเสียในอาหาร

21. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 3. แบคทีเรียผลิตกรดโพรพิโอนิก (propionic acid forming bacteria) • ส่วนใหญ่อยู่ในสกุล Propionicbacterium เป็นแบคทีเรียที่สร้างกรดโพรพิโอนิกได้ผลิตภัณฑ์หลังการหมัก • สำคัญในการผลิตเนยแข็งสวิส โดยเฉพาะ P. freudenreichii subsp. Shermanii • แยกได้จากนมดิบ, เนยแข็ง และผลิตภัณฑ์นม

22. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 4. แบคทีเรียผลิตกรดอะซิติก(acetic acid bacteria) • สร้าง acetic acidหรือกรดน้ำส้มสายชูได้ จากการ ออกซิไดส์เอทานอล เช่น Acetobacter และ Gluconobacter • Acetobacteraceti ใช้ผลิตน้ำส้มสายชู แต่ทำให้เกิดรสเปรี้ยวในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และสร้างเมือกในเบียร์ (G. oxydan subsp. industrius) • ใช้ในการทำวุ้นสวรรค์ (A. xylinum)

23. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 5. แบคทีเรียชนิดที่ย่อยไขมัน(lipolytic bacteria) • สร้างไลเปสที่ย่อยสลายไขมันให้เป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล เกิดกลิ่นเหม็นหืน • เช่น Clostridium, Pseudomonas, Staphylococcus และ Micrococcus เป็นต้น • แบคทีเรียหลายชนิดที่มีคุณสมบัติในการย่อยโปรตีน จะมีคุณสมบัติในการย่อยไขมันได้ดีด้วย

24. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 6. แบคทีเรียชนิดที่ย่อยสลายโปรตีน(proteolytic bacteria) • สร้าง proteinase ที่ส่งออกนอกเซลล์(extracellular enzyme) ช่วยย่อยสลายโปรตีนทำให้เกิดกลิ่น • บางชนิดทำให้โปรตีนเน่าเปื่อยได้ในสภาพที่ไม่มี O2 เกิดกลิ่นเหม็นของสารจำพวก อะมีน ไฮโดรเจนซัลไฟด์ สารประกอบอินโดล เมอแคปแตนส์ และกรดไขมัน เรียก putrefactive bacteria เช่น Clostridium, Bacillus, Pseudomonas

25. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 7. แบคทีเรียชนิดย่อยสลายน้ำตาล(saccharolytic bacteria) • ย่อยสลาย dissacharide และ polysaccharide ไปเป็น monosaccharide เช่น Clostridium และ Bacillus

26. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 8. แบคทีเรียชนิดย่อยสลายเพกติน (pectolytic bacteria) • สร้างเอนไซม์ pectinase ย่อยเพกตินซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่มีในผักผลไม้ pectinase จะย่อยเพกตินทำให้เนื้อเยื่อของพืชอ่อนนุ่มและผลไม้สูญเสียคุณสมบัติในการเกิดเจล • ที่สำคัญ เช่น Erwinia, Clostridium และ Bacillus

27. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 9. แบคทีเรียในลำไส้ (coliform bacteria) • แกรมลบ ไม่สร้างสปอร์ สามารถหมักน้ำตาลแล็กโทสให้กรดและแก๊สภายใน 48 ชม. เจริญในอุณหภูมิช่วงกว้าง 10 – 45 ซ • ที่สำคัญ เช่น Escherichia และ Enterobacter aerogenes ใช้เป็นดัชนีบ่งชี้คุณภาพอาหารทางด้านสุขาภิบาล และยังทำให้อาหารเน่าเสีย

28. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 10.แบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิต่ำ (psychrotrophic bacteria) • เจริญได้ดีที่อุณหภูมิตู้เย็น (2-5 ซ ) บางชนิดสามารถเติบโตได้ในที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 ซ สำคัญต่ออาหารที่เก็บในตู้เย็น เช่น ผลิตภัณฑ์นม • เช่น Arthrobacter, Flavobacterium, Alcaligenes เป็นต้น

29. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 11. แบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิสูง (thermophilicbacteria, thermophile) • มีอุณหภูมิที่เหมาะต่อการเจริญที่ 44 – 45 ซ • เช่น Bacillus sterothermophilus และ B. thermoacidurans เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหารกระป๋อง กระป๋องที่เกิดการเสื่อมเสียจะมีลักษณะปกติแต่อาหารมีรสเปรี้ยวของกรดแลกติก อะซิติก หรือฟอมิก • Clostridiumsaccharoliticum ทำให้อาหารกระป๋องบวม มีรสเปรี้ยว C.nigrificans จะย่อยอาหารประเภทโปรตีนในสภาพที่ไม่มี O2 ทำให้มีกลิ่นเหม็นและมีสีดำ

30. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 12. แบคทีเรียที่ทนอุณหภูมิสูง (thermoduricbacteria) • ทนต่ออุณหภูมิสูง เช่น อุณหภูมิในการพาสเจอไรซ์ • ทำให้นมเกิดการเน่าเสีย • Streptococcus thermophilus, Bacillus cereus 13. แบคทีเรียที่สร้างเมือก (slime หรือ rope-formingbacteria) • สร้างเมือกหุ้มเซลล์ ทำให้อาหารมีลักษณะเป็นเมือกหรือเป็นเส้นยางเหนียวๆ เช่น Alcaligenes, Enterobacter,Achromobacter

31. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 14. แบคทีเรียที่ชอบเกลือ (halophilicbacteria) • ต้องการเกลือในการเจริญ แบ่งได้ 3 พวก คือ • พวกชอบเกลือเล็กน้อย (slightly halophilic bacteria) เจริญได้ดีในอาหารที่มีเกลือ 0.5 – 3 % แยกได้จากอาหารทะเล • พวกชอบเกลือปานกลาง (moderate halophilic) เจริญได้ดีในอาหารที่มีเกลือ 3 –15 % แยกได้จาก ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ผักดอง

32. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร • พวกชอบเกลือสูง (extreme halophilic) เจริญได้ดีในอาหารที่มีเกลือ 15 – 30 % • นอกจากนี้ยังมีพวกทนเกลือ (halotolerant) ที่เจริญได้ดีในสภาพที่มีและไม่มีเกลือ โดยทั่วไปเจริญได้ในอาหารที่มีเกลือ 5 % หรือมากกว่า • เช่น Flavobacterium (3 – 24 %), Vibrio (7 %), Halobacterium และ Halococcus (10 – 20 % หากมีเกลือต่ำจะเกิด autolysis)

33. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 15. แบคทีเรียที่ชอบน้ำตาล(saccharophilic หรือ osmophilic bacteria) • เจริญในที่มีน้ำตาลความเข้มข้นสูง ส่วนใหญ่ทนน้ำตาล • เช่น Leuconostoc mesenteroides ทำให้เกิดเมือกใน sugar syrup (55 – 60 %)

34. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 16. แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ(Food poisoning bacteria) • สร้างสารพิษทั้งชนิดที่ร้ายแรงและไม่ร้ายแรงทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค • เช่น Salmonella typhimurium, Clostridium botulinum และ Staphylococcus aureus เป็นต้น • Toxin เช่น Clostridium botulinum(Neurotoxin, Botulinal toxin)S. aureus(Enterotoxin) เป็นต้น

35. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 17. แบคทีเรียที่สร้างเม็ดสี(pigmented bacteria) • สร้างเม็ดสีได้ ทำให้อาหารมีสีต่างๆ เม็ดสีมีมากมาย เช่น สีขาว เหลือง ส้ม แดง หรือ ดำ • ได้แก่ Flavobacterium (เหลือง), Serratia (แดง), Micrococcus เป็นต้น 18. แบคทีเรียที่สร้างแก๊ส(gas – forming bacteria) • บางชนิดให้ CO2 อย่างเดียว เช่น heterofermentative Leuconostoc • บางชนิดให้ทั้ง CO2 และ H2 เช่น Escherichia, Enterobacter, Proteus, Bacillus และClostridium

36. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร Probiotics • กลุ่มจุลินทรีย์ที่มีชีวิต เมื่อเข้าสู่ร่างกายของสิ่งมีชีวิตแล้วก่อให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพของสิ่งมีชีวิตนั้น • ค้นพบโดย Elie Metchnikoffนักวิทยาศาสตร์ ชาวรัสเซีย • เช่น Lactobacillus, Bifdobacterium, Streptococcusหรือ Enterococcus

37. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร ประโยชน์ของ Probiotic • เสริมระบบภูมิคุ้มกัน ยับยั้งการเจริญของ Pathogens • ควบคุมสมดุลย์ของจุลินทรีย์ต่างๆในลำไส้ • ลดอาการท้องเสียสำหรับผู้ดื่มนมไม่ได้ • ลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็ง • ลดระดับคอเลสเทอรอล

38. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร • เป็นจุลินทรีย์พวก eucaryote ที่เป็นเซลล์เดียว • มีการแตกหน่อ (budding, สืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ) โดยการแตกหน่ออาจเป็น unipolar budding , bipolar budding หรือ multilateral budding ซึ่งพบใน Hensenula, Pichia, Candida และ Saccharomyces 2. ยีสต์

39. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร ยีสต์ที่มีความสำคัญทางอาหาร 1.Brettanomyces • ไม่สร้าง ascospore เจริญที่ pH ต่ำถึง 1.8 • ทำให้เกิดการเสื่อมเสียของเบียร์, ไวน์ soft drinks โดยเกิดการขุ่น มีตะกอนและมีกลิ่นรสผิดปกติ 2.Pichia • โดยทั่วไปสามารถสร้าง film (ฝ้า) บนผิวอาหารเหลว (film yeast)

40. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 3.Endomycopsis • สร้าง mycelium จำนวนมาก • Endomycopsis fibuligera ทำให้เกิดจุดขาวคล้ายชอล์คขนมปัง (chalky bread) แต่ทำให้เกิดกลิ่นรสที่ดีในอาหารหมัก • ใช้ผลิต single cell protein รวมกับ Candida utilis

41. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 4.Candida • ไม่สร้าง ascospore • ทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น น้ำผลไม้ที่เก็บที่อุณหภูมิต่ำเน่าเสีย ผักดองเกิดฝ้าขาว (C. mycoderma) ยังพบในเนื้อวัวและสัตว์ปีกสดบางชนิด • ใช้ผลิต single cell protein (แหล่งโปรตีน) โดยเฉพาะ C. utilis ซึ่งสามารถใช้วัตถุดิบได้กว้างขวาง เช่น น้ำทิ้งจากโรงงานกระดาษ หางนม เอทานอล ไฮโดรคาร์บอน เป็นต้น

42. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 5.Kluyveromyces • K. lactis และ K. fragilis ใช้หมักน้ำตาลแลคโตส, ผลิต lactose จากหางนม • K. fragilis ผลิตโปรตีน 6.Hansenula • H. anomala เกิดรสชาติคล้ายเอสเทอร์ในเบียร์ ทำให้ลูกกวาดเสีย • ใช้หมักโกโก้

43. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 7.Debaryomyces • speices ที่สำคัญคือ D. hansenii ซึ่งเป็น foodborn species และ สามารถเจริญได้ในสภาพที่มีความเข้มข้นของเกลือสูง (15 – 24 %, Salt-tolerant) และค่า Aw ต่ำถึง 0.65 • ทำให้เกิดการเน่าเสียในอาหารที่มีเกลือ เช่น เกิดฝ้าขาวในแตงกวาดอง • นอกจากนี้ยังสร้างเมือกในผลิตภัณฑ์เนื้อ เช่น เบคอน ไส้กรอก • Debaryomyces ทำให้กลิ่นหอมที่ดีในอาหารหมัก เช่น มิโซของญี่ปุ่น

44. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 8. Rhodotorula • พบในธรรมชาติ เช่น ดอกไม้ อากาศ ดิน ฝุ่นละออง น้ำทะเล • พบในอาหารหมัก น้ำผลไม้ แฮม เนื้อไก่ อาหารทะเล • เช่น R. glutinis สร้างรงควัตถุได้ ทำให้ผิวหน้าเนย และกะหล่ำปลีดองมีสีชมพู

45. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 9.Saccharomyces • มีความสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม • species ที่สำคัญ เช่น S. cerevisiae เป็น brewers, wine, ยีสต์ขนมปัง และ champage yeast ใช้เป็นแหล่งโปรตีน (single cell protein) และผลิตกรด อะมิโน รวมทั้งเอนไซม์ เช่น sucrase หรือ invertase • S. bailii ทำให้เกิดการเน่าเสียในซอสมะเขือเทศ, มายองเนส, น้ำสลัด, น้ำผลไม้ และไวน์ เป็นต้น • S. rosei และ S. globosusทำให้เกิดฝ้าในผักดอง

46. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 10. Torulopsis • ทำให้อาหารเน่าเสียโดยเฉพาะพวกที่ชอบน้ำตาล • เช่น T. megoliae ทำให้นมข้นหวานเน่าเสีย T. colliculosa ทำให้ลูกกวาดเน่าเสีย T. cadida พบในกุ้งสด และปลา ส่วน T. lipofera ใช้ผลิตไขมัน (single cell oil)

47. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 11. Zygosaccharomyces • เป็น strong fermenters of sugars เจริญได้ดีในสภาพที่มีความดันออสโมติกสูง เช่น ความเข้มข้นน้ำตาลหรือเกลือสูง 12. Schizosaccharomyces • ไม่มีการแตกหน่อ แต่มีการแบ่งตัวเพิ่มจำนวน (fission) • S. pombe, S. octosporus เจริญได้ในที่มีความเข้มข้นน้ำตาลสูง ทำให้น้ำผึ้ง ผลไม้แห้ง ลูกเกดเน่าเสีย

48. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร กลุ่มยีสต์ที่มีความสำคัญทางอาหาร 1. ยีสต์ที่สร้างฟิล์ม (film-forming yeast) • แบ่งเป็น 3 พวกใหญ่ๆ คือ 1. พวกที่เจริญในน้ำเกลือ พบทั่วไปในน้ำเกลือที่ใช้เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักดอง และเนื้อสัตว์ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่ต้องการ เช่น Debaryomyces 2. พวกที่สองคือที่พบเจริญบนธัญพืช เช่น Mycoderma cerevisiae (ในเบียร์) 3. พวกที่สาม คือยีสต์ที่เจริญบนผลิตภัณฑ์ผลไม้ เช่น Candida

49. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 2. ยีสต์ที่ชอบน้ำตาล (osmophilic yeast) • เจริญในสภาพที่มีน้ำตาลความเข้มข้นสูง เช่น น้ำผึ้ง แยมผลไม้แห้ง นมข้นหวาน สามารถเจริญได้ที่ค่า water activity ต่ำเช่น Zygosaccharomyces rouxii ทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดการเน่าเสีย

50. 1.บทนำ และ 2.จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 3. ยีสต์ที่ทนเกลือ (salt-tolerant yeast) • เจริญได้ในสภาพที่มีเกลือความเข้มข้นสูง เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม เต้าเจี้ยว • ยีสต์ที่ทนเกลือมากที่สุดและเป็นพวกสร้างฟิล์ม คือ Debaryomyces (เจริญได้ในน้ำเกลือเข้มข้น 24 %) • ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเกิดฝ้าขาว และออกซิไดส์กรดทำให้ปริมาณกรดลดลง • แต่บางชนิดทำให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะในอาหาร เช่น Saccharomyces rouxii