ถั่วเหลือง

1. ถั่วเหลือง

2. สารอาหาร โปรตีน ไขมัน แป้ง เส้นใยอาหาร

3. คุณประโยชน์ ลดความเสี่ยง -โรคหัวใจ -โรคความดัน -โรคเบาหวาน -โรคกระดูกพรูน -โรคมะเร็งเต้านม -โรคมะเร็งปากมดลูก -โรคมะเร็งต่อมลูกหมาก

4. แหล่งเพาะปลูกถั่วเหลืองของไทยแหล่งเพาะปลูกถั่วเหลืองของไทย อันดับ1 เชียงใหม่ อันดับ2 สุโขทัย อันดับ3 แม่ฮ่องสอน

5. ถั่วเหลืองที่นิยมปลูกกันในประเทศไทยมีหลากหลายสายพันธุ์ เช่น พันธุ์สุโขทัย พันธุ์นครสวรรค์ พันธุ์ศรีสำโรง แต่ที่นิยมกันมากที่สุดคือ พันธุ์เชียงใหม่60เพราะให้ผลผลิตสูง และต้านทานโรค

6. ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากถั่วเหลืองผลิตภัณฑ์ที่ได้จากถั่วเหลือง น้ำมันพืช ได้จากการนำเมล็ดถั่วเหลืองมาสกัดน้ำมันโดยใช้ตัวทำละลายแล้วนำไปฟอกสีและกำจัดกลิ่น น้ำมันถั่วเหลืองจัดได้ว่าเป็นน้ำมันพืชที่มีคุณค่าทางอาหารสูง น้ำมันถั่วเหลืองสำหรับบริโภคที่จำหน่ายมีทั้งน้ำมันถั่วเหลือง 100% และน้ำมันถั่วเหลืองผสมกับน้ำมันพืชสำหรับบริโภคชนิดอื่น

7. เต้าหู้ เต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งให้โปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดถึง 2 เท่าในปริมาณที่เท่ากันและมีราคาถูกอีกด้วย ถั่วเหลืองซึ่งนำมาผลิตเป็นเต้าหู้ยังมีเลซิติน ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยสงเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ รวมทั้งฮอร์โมนจากพืชที่เรียกว่า ไฟโตเอสโทรเจน ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม

8. เต้าเจี้ยว เต้าเจี้ยวเป็นสารชูรสอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีรสชาติคล้ายสารสกัดจาก เนื้อสัตว์ จึงใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะในการปรุงอาหาร ที่ปราศจากเนื้อสัตว์ เต้าเจี้ยวยังอุดมด้วยกรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการถึง 17 ชนิด สารชูรสและกลิ่นหอมของเต้าเจี้ยวเป็นสารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่างการหมัก มีประโยชน์ต่อร่างกายและไม่ก่อให้เกิดอันตรายแต่อย่างใด

9. ถั่วเน่า ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารไทยภาคเหนือ ทำจากถั่วเหลือง ใช้แทนกะปิได้ ได้รับอิทธิพลจากชาวไทลื้อและชาวไทใหญ่ จุลินทรีย์ที่หมักถั่วเน่าคือแบคทีเรียในกลุ่มบาซิลลัส ที่มากับวัตถุดิบหรือจากสิ่งแวดล้อม เป็นอาหารหมักที่ไม่เติมเกลือระหว่างหมัก มีคุณค่าทางโภชนาการสูงแต่ราคาถูก แต่ถั่วยังมีปัญหาขาดวิตามินบี 12 ซึ่งจะทำปัญหาเกิดโรคโลหิตจางและโรคเกี่ยวกับระบบประสาท ฯ

10. ซีอิ้ว ซีอิ้วเป็นอาหารที่ชาวจีนคิดค้นผลิตขึ้นมากว่า ๓,๐๐๐ ปีแล้ว แรกเริ่มใช้ถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบเพียงอย่างเดียวต่อมาจึงค้นพบวิธีเอาข้าวสาลีเข้าผสมด้วยในขั้นตอนการหมัก ซีอิ้วก็เช่นเดียวกับอาหารและเครื่องดื่มหลายชนิดที่ได้รับการค้นพบและค้นคว้าพัฒนาโดยพระสงฆ์ จากนั้นกรรมวิธีการผลิตซีอิ้วได้แพร่หลายไปยังญี่ปุ่นและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

11. ประเภทของซีอิ้ว 1. ซีอิ้วหมัก (Fermented Soy Sauce)หมายถึง ซีอิ้วที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองหรือส่วนผสมของถั่วเหลืองและแป้งสาลีโดยอาศัยการทำงานร่วมกันของจุลินทรีย์ 3 ชนิด คือ เชื้อรา, bacteria, yeast 2. ซีอิ้วเคมี (Chemical Soy Sauce)หมายถึง ซีอิ้วที่ได้จากการใช้กรดเกลือเข้มข้นมาย่อยถั่วเหลืองที่ผ่านการสกัดน้ำมันออกแล้ว 3. ซีอิ้วกึ่งเคมี (Semichemical Soy Sauce)หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดัดแปลงนำเอาวิธีการผลิตซีอิ้วหมักกับซีอิ้วเคมีมารวมกันเพื่อให้ได้ซีอิ้วที่มีคุณภาพ กลิ่น รสดี และใช้ระยะเวลาในการผลิตสั้น

12. ปริมาณการแปรรูปถั่วเหลืองเป็นซีอิ้วปริมาณการแปรรูปถั่วเหลืองเป็นซีอิ้ว บริษัท หยั่นวอหยุ่น ใช้ปริมาณใช้ปริมาณถั่วเหลืองในการแปรรูปซีอิ้ว 2,700 ตันต่อปี ทั้งประเทศที่มีการนำถั่วเหลืองมาแปรรูปเป็นซีอิ้ว 3,500 ตันต่อปี

13. ขั้นตอนการทำซีอิ้ว

14. 1.นำถั่วเหลืองไปนิ่งในหม้อนิ่ง จนได้ลักษณะก้อนผงหยาบ

15. 2.นำข้าวสาลีไปคั่วแล้วบท จากนั้นนำไปผสมกับถั่วเหลืองที่นึ่งแล้วและเชื้อรา จะได้เป็น ถั่วเหลือง+แป้งสาลี+เชื้อรา=โคจิ

16. โคจิจากทุกโรงงานที่ทำการศึกษา ประกอบด้วยราในกลุ่ม Aspergillusflavusoryzaeและ Phycomycetes (ส่วนใหญ่ได้แก่ Rhizopus spp.) ในปริมาณพอๆ กัน ทำให้เข้าใจว่าเชื้อราทั้งสองกลุ่มต่างมีบทบาทต่การหมักซีอิ้วในประเทศไทย แต่ผลจากการศึกษาโดยหาประสิทธิภาพของเอนไซม์โปรตีเอสในโคจิที่ผลิตโดยใช้เชื้อ A.oryzaeหรือ Rhizopus spp. เพียงเชื้อใดเชื้อหนึ่ง เปรียบเทียบกับโคจิที่เตรียมโดยใช้เชื้อราทั้งสองชนิดผสมกัน พบว่าการใช้เชื้อผสมมีผลทำให้ประสิทธิภาพของเอนไซม์ลดลงอย่างมาก และเมื่อนำโคจิเหล่านี้ไปหมักน้ำเกลือ ปรากฏว่าเฉพาะโคจิที่ผลิตด้วยรากลุ่ม Aspergillusflavusoryzaeเท่านั้นที่หมักได้ผลิตภัณฑ์ที่ดี

17. 3.นำส่วนผสมที่ได้ไปเข้าห้องโคจิ ซึ่งเป็นที่อนุบาลเชื้อรา ใช้เวลาบ่มไม่ต่ำกว่า40ชั่วโมง ทำให้โปรตีนในถั่วและแป้งสาลีถูกย่อยเป็นกรดอะมิโนซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย

18. 4.นำไปใส่น้ำเกลือเพื่อเพิ่มความเค็ม4.นำไปใส่น้ำเกลือเพื่อเพิ่มความเค็ม 5.นำไปหมักในถังหมักเพื่อให้ เชื้อรา ถั่วเหลือง แป้งสาลี และเกลือ ย่อยสลายตามกลไกทางธรรมชาติ ใช้เวลาหมักประมาณ 4-6 เดือน

19. 6.ครบกำหนดก็นำออกมากรอง โดยใช้ผ้ากรองถึง 700 ผืน ซึ่งมีความสูงเท่าตึก 3 ชั้น เพื่อความสะอาด 7.นำส่วนผสมที่ผ่านการหมักแล้วมาปรุงรส เป็นซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ และสูตรต่างๆ จากนั้นนำไปกรองอีกครั้ง 8.นำตัวอย่างไปตรวจสอบคุณภาพ ก่อนบรรจุลงขวด

20. ไทยปลูกถั่วเหลืองได้ 220,000 ล้านตันต่อปีแต่ความต้องการถั่วเหลืองอยู่ที่ 1.8 ล้านตันต่อปี โดยที่ 1 ล้านตันนำไปแปรรูปเป็นน้ำมันพืช ที่เหลือก็นำไปแปรรูปอย่างอื่น

21. สามประเทศที่ปลูกถั่วเหลืองได้มากที่สุดในโลกสามประเทศที่ปลูกถั่วเหลืองได้มากที่สุดในโลก อันดับที่1 กว่า80ล้านตัน อันดับที่2 กว่า55ล้านตัน อันดับที่3 กว่า45ล้านตัน

22. ปี 2551 ไทยนั้นนำเข้าถั่วเหลือง กว่า1.7ล้านตัน คิดเป็นมูลค่า 3 หมื่นล้านบาท

23. แนมโน้มความต้องการถั่วเหลืองในอนาคตจะมากขึ้น แทนการรัปประทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์

24. รายชื่อและรหัสนิสิตสมาชิกในกลุ่ม นางสาวปวีย์ธิดา พัฒน์อภิพงษ์ 5411000106 นางสาวณิชกานต์ นิยติวัฒน์ชาญชัย 5411000483 นางสาวนิศาชล อยู่นิยม 5411000963 นางสาวอนัญพร ภัทรเบญจพล 5411001048 นางสาวธนภรณ์วัฒนกุล 5411002524 นายวุฒิภัทร บุญญะถาวรชัย 5411002613

25. ขอบคุณครับ/ค่ะ