レイヤー・ブロイラー部会研修会

1. レイヤー・ブロイラー部会研修会 平成16年10月8日 主催：　鹿児島県養鶏協会 適正農業規範（GAP）の推進： 生産システムにおける安全管理体制の構築 鹿児島大学　岡本嘉六 ●　食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされている。 ●　衛生対策の強化には、モノも労働も必要です。その経費を公正に負担する社会システムを皆で考え、作り上げよう。 ●　安全性についての正しい知識と理解を広げることが、何よりも大切である。

2. 日 本 中 央 競 馬 会 特別振興資金助成事業 平成16年度獣医師生涯研修事業 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材 「基礎編」 企画・出版 社団法人　日本獣医師会

3. HACCPシステムを適用する目的 Objectives of application of the HACCP system 食品媒介性疾患の防止 Prevention of foodborne illness More efficient quality assurance system より効果的な 品質保証システム 食品検査に要する 費用の削減 Reduction of costs of food analyses Reduction of losses due to product recall 製品回収による 損失の削減 Protection of reputation 企業の評判を守る WHO　「HACCPシステムの必要性」 の 1枚

4. パート1 ●　安全性についての正しい知識と理解を広げることが、何よりも大切である。

5. 農薬 輸入食品 添加物 汚染物質 組換え食品 健康食品 微生物 飼料 プリオン 器具・容器包装 カビ毒・自然毒 ウイルス 放射線照射 新開発食品 動物用医薬品 こうした不安は、事実に基づくものか？ 半世紀前の資料を使った「タカリ屋評論家」の扇動に過ぎないのではないか？ 肥料 異物混入 その他 0 10 20 30 40 50 60 70 80 ％ 食品の安全性の観点からより不安を感じているもの 内閣府食品安全委員会：　平成15年　食品安全モニター・アンケート調査 「食の安全性に関する意識調査」結果

6. ：化学物質（10倍表示） ：自然毒（10倍表示） ：動物性 ：植物性 件 ：細菌 2,500 2,000 1,500 1377 123 1,000 79 500 44 9 0 1975 1980 1985 1990 1992 1993 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 1,994 食中毒事故件数の推移 1997年以降は、1名の場合も計上することになったため、見かけ上多くなっている

7. 600 500 400 300 200 100 0 細菌 40,000 自然毒 35,000 化学物質 細菌 30,000 25,000 自然毒 20,000 15,000 化学物質 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 食中毒患者数の推移

8. ：総数 ：細菌 ：自然毒 20 18 16 14 化学物質による死亡者はいない 年間死亡数 12 10 8 6 4 2 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 原因物質別にみた食中毒による死者数の推移

9. これらの事故の大半は、市販のものではなく、自分で採ってきたものを家庭で調理して起きた！これらの事故の大半は、市販のものではなく、自分で採ってきたものを家庭で調理して起きた！ 25 20 累積死亡者数 15 10 5 0 卵 フグ 貝類 不明 キノコ その他 野菜及び その加工品 複合調理食品 原因食品別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

10. 40 ハイリスク集団への特別措置 諸外国並みに「食品衛生法」に 規定することが重要である。 30 累積死亡者数 20 10 0 家庭 病院 学校 旅館 その他 飲食店 事業所 老人ホーム 食事場所別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

11. 安全 安心 健康障害の発生確率 「安全・安心」がセットで使われるが、科学的には何を意味するか？ “Food Safety”とセットされた表現が英語であるか？ 信頼性 品質・安全性保証 科学に基づかない大衆心理は、 　　古代へのノスタルジアか？ それとも、 21世紀のファシズムか？ 「消費者の機嫌取り」は、科学に反する！ 「ナチュラル＝安心」は、フグ、キノコによる死亡事故を生んでいる！ 「食品の品質と安全性システム（FAO、1998）」の付属文書２。 「危害を減らすこととリスクを減らすことの関係を理解することは、適切な食品の安全性制御を発展させる上でとくに重要である。　不幸なことに、食品について『ゼロ・リスク』のような事態はありえない（その他の何についても言えることだが）。」 Understanding the association between a reduction in hazards that may be associated with a food and the reduction in the risk of adverse health effects to consumers is of particular importance in development of appropriate food safety controls. Unfortunately, there is no such thing as "zero risk" for food (or for anything else).

12. 死者数 人口 50歳 70歳 15歳 患者数 0 20 40 60 80 100％ 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 ：0～4 ：10～14 ：15～19 ：20～29 ：5～9 ：30～39 ：40～49 ：50～59 ：60～69 ：70～

13. 4 2 0 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29 累積死亡者数 ハイリスク者への特別対策 12 ：動物性自然毒 ：植物性自然毒 ：大腸菌 ：サルモネラ ：ぶどう球菌 ：腸炎ビブリオ 10 衛生教育 8 6 4 2 0 30～39 40～49 50～59 60～69 70～ 年齢 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 （１９９６～２００２）

14. 米国の食品規格コード（Food Code ） 1-201　用語の定義と適用範囲 （44）高感受性集団（Highly susceptible population）とは、次の理由で、一般集団の人より食品媒介性疾患に罹りやすい人をいう。 (i)免疫低下者、就学前児童、老人 (ii)デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老人ホームなどの健康管理または補助生活を受けている人。 そうした行政対応を待っていても何時になるか判らない。これらの施設と提携してより高度の安全性を確保した鶏卵を供給することで、死亡者発生を防ぐことが望ましい。 日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する法的根拠を設けることが重要である

15. ：女性 ：男性 年齢 昭 和 25 年（1950） 総人口：　84,114,574 平 成 12 年（2000） 総人口：　126,925,843 85～ 80～84 75～79 70～74 65～69 60～64 55～59 50～54 45～49 40～44 35～39 30～34 25～29 20～24 15～19 10～14 5～9 0～4 0 200 400 600 600 400 200 0 万人 日本における人口構成の変化

16. ▲ ▲ ▲ ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 閾値がない 化学物質 栄養素 閾値がある 化学物質 健康への悪影響 NOAEL 無有害作用濃度 LOAEL 最小有害作用濃度 用量（摂取量） 化学物質の用量・反応関係 WHO: Hazardous chemicals in human and environmental health - A resource book for school, college and university students. 2000

17. 無有害作用濃度 一日摂取許容量（ADI ）＝ 100 食品中の残留許容濃度 生体反応の強度 致死量 無有害作用濃度 中毒量 閾値がある 化学物質 閾値 薬効 用量 一日摂取許容量と残留許容濃度（一般毒性）

18. 日常的に暴露されているリスク、避けることのできないリスクより十分に低いことをもって安全とする。日常的に暴露されているリスク、避けることのできないリスクより十分に低いことをもって安全とする。 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発癌率 閾値がない 化学物質 10-6 低濃度直線性 用量 実質的安全量（VSD） DNA 障害性物質の安全性基準

19. パート2 ●　食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされている。

20. リスクが減るのは2箇所だけ リスク・レベルのモデル 調理時の加熱は細菌を殺滅する。 しかし、食材や料理を室温での放置すれば、菌は増殖する。 輸送距離が延びるにつれ、細菌増殖に必要な時間も長くなる。 温度管理等の法的基準もない。 病気 動物薬残留 食中毒菌 薬剤耐性菌 と畜検査員による法律に基づく検査 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（１）

21. 農場における 適正な衛生管理 病原体低減／HACCP Pathogen Reduction / HACCP リスク・レベルのモデル 解体処理工程など 食肉センターの 衛生管理 消費者は GAP QAP ？ ？ HACCP リスクは 残る！ 流通過程が 変わらなければ 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（２）

22. Sanitary Food Transportation Act 食品輸送衛生法 （米国、1990） 流通業における適正取り扱い規範 GHP: Good Handling Practice リスク・レベルのモデル 消費者 教育 GAP QAP 流通過程の 衛生基準 ？ ？ HACCP 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 食肉の安全性に関わる社会システム（３）

23. 米国で「食品輸送衛生法」を制定した理由 The Sanitary Food Transportation Act of 1990 Sec. 5701. Findings　（法制定の根拠となった）事実認定 (1) the United States public is entitled to receive food and other consumer products that are not made unsafe because of certain transportation practices; • 米国民は、輸送作業によって安全性が損なわれることなく、食品 • 　やその他の消費物資を受取る権利を有する。 (2) the United States public is threatened by the transportation of products potentially harmful to consumers in motor vehicles and rail vehicles that are used to transport food and other consumer products; and (2)米国民は、食品やその他の消費物資を輸送するトラックや貨車における、消費者に対して潜在的に有害性をもった製品の輸送による脅威に直面している。 (3)そのような輸送作業による消費者のリスクは、余計なものであり、それらの作業行為は終わらせなければならない。 (3) the risks to consumers by those transportation practices are unnecessary and those practices must be ended. Products Potentially Harmful ：　潜在的に有害性をもった製品 Potentially Hazardous Food：　潜在的危害性食品

24. A:　細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの　生物学的危害因子A:　細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの　生物学的危害因子 B:　重金属やカビ毒などの　加熱によっても失活しない危害因子 A B リスク・レベルのモデル 加熱調理 衛生検査 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 危害因子の種類による 「農場から食卓まで」を通したリスクの変動

25. 生産段階 処理段階 加工段階 流通段階 消費段階 食品による健康障害の現状 食品Ⅱ～Ｘ リスクの低減目標 リスク・アナリシス 食品Ⅰ リスクの低減目標 農薬A 農薬B～X 第三者による監視（モニタリング） リスクレベル 現状 改善後 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（残留農薬）

26. 生産段階 処理段階 加工段階 流通段階 消費段階 食品による健康障害の現状 食品Ⅱ～Ｘ リスクの低減目標 リスク・アナリシス 食品Ⅰ リスクの低減目標 危害因子A 第三者による監視（モニタリング） 危害因子B～X リスクレベル 現状 改善後 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（細菌）

27. 21CFR Part 110 Transportation and Storage Requirements for Potentially Hazardous Foods 潜在的危害性食品の輸送および保蔵の要件 細菌の発育に好適な　水分活性、ｐＨ、蛋白質を備えている食肉、食鳥肉、卵、卵製品、魚、海産物、乳製品 記録 重要管理点 輸送・保管を含む全ての取扱者に、2年間の記録の保管と閲覧提示義務を課した。 １．積込み前のトレーラーの検査 ２．積込み製品の温度の確認 ３．適正な積み方 ４．積込み中の温度管理 ５．輸送中の温度管理 ６．荷降し中の温度管理 積み過ぎが交叉汚染の原因となり、保冷効果をなくする 責 任 運転手および授受者が記録を確認する。 食中毒事故の際に、遡及調査を可能にした。 これが　トレーサビリティー　（過失責任の所在確認）

28. パート3 ●適正農業規範（GAP）の推進： 生産システムにおける 安全管理体制の構築 参考資料 １．Salmonella Enteritidis Risk Assessment Team: Salmonella Enteritidis Risk Assessment: Shell Eggs and Egg Products(Final Report, 1998) 「Salmonella Enteritidisのリスクアセスメント：　 殻付き卵および卵製品」 １-2．Parameter Values for a Risk Assessment of Salmonella Enteritidis in Shell Eggs & Egg Products(1997) 「殻付き卵および卵製品中Salmonella Enteritidisの リスクアセスメントのための各種パラメータ」

29. 表３．公衆衛生の結果（まとめ） 区分 第5パーセンタイル 平均（割合） 第95パーセンタイル 暴露 発病 医療処置なしで回復 医師の診察と回復 入院と回復 死亡 反応性関節炎 419,559 80,631 76,485 3,733 256 20 2,341 1,889,200 448,803 425,389 21,717 1,574 123 13,578 （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） 100.00 23.76 22.52 1.15 0.08 0.007 0.72 4,533,566 1,188,635 1,151,290 58,556 4,386 350 38,268 正常集団 （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） 暴露 発病 医療処置なしで回復 医師の診察と回復 入院と回復 死亡 反応性関節炎 116,111 43,448 40,130 2,898 324 41 1,263 521,705 212,830 196,295 14,491 1,776 269 6,416 100.00 40.80 37.63 2.78 0.34 0.052 1.23 1,255,584 550,891 506,557 37,860 4,802 756 17,384 感受性集団 註：　原表の総集団（正常集団と感受性集団の和）は翻訳の際カットし、割合を付け加えた。

30. モジュール・インプット変数 Key: 計算されたモジュール変数 米国の採卵鶏群 ▼ SE陽性鶏群の割合 軽度汚染鶏群 高度汚染鶏群 ▼ ▼ ▼ SE陽性鶏群 ▼ 強制換羽鶏群の割合 強制換羽鶏群の割合 SE陽性鶏群中の高度汚染鶏群の割合 ▼ ▼ ▼ ▼ 軽度汚染 強制換羽鶏群 軽度汚染 非強制換羽鶏群 高度汚染 強制換羽鶏群 高度汚染 非強制換羽鶏群 鶏群の規模；鶏群1日当り卵生産量；鶏群の生産期間 高度汚染強制換羽鶏群が生産したSE陽性卵の割合 高度汚染非強制換羽鶏群が生産したSE陽性卵の割合 軽度汚染非強制換羽鶏群が生産したSE陽性卵の割合 軽度汚染強制換羽鶏群が生産したSE陽性卵の割合 モジュールのアウトプット： SE陽性卵の年間総生産量 図A-1 ．生産モジュールのダイアグラム

31. 18.0% 18.7% 19.4% 20.1% 20.8% 21.5% 22.2% 22.9% 23.6% 24.3% 0.14 平均： 22％ 標準偏差： 0.9％ 0.12 第5パーセンタイル：20％ 第95パーセンタイル：23％ 0.10 0.08 確率 0.06 0.04 0.02 0.00 強制換羽を受けた採卵鶏群の割合 図A-4 ．強制換羽鶏群の分布

32. 0.000 0.1000 0.2000 0.3000 0.4000 0.5000 0.6000 0.7000 0.8000 0.9000 0.45 0.40 平均： 0.07％ 標準偏差： 0.05％ 0.35 0.30 第5パーセンタイル： 0.01％ 第95パーセンタイル：0.17％ 0.25 確率 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 SE陽性卵の割合（％） 図A-6 ．高度汚染／非強制換羽鶏群におけるSE陽性卵の頻度

33. 0.00% 0.10% 0.20% 0.30% 0.40% 0.50% 0.60% 0.70% 0.80% 0.90% 0.25 平均： 0.16％ 標準偏差： 0.13％ 0.20 第5パーセンタイル： 0.02％ 第95パーセンタイル：0.41％ 0.15 確率 0.10 0.05 0.00 SE陽性卵の割合 図A-7 ．　高度汚染／強制換羽鶏群におけるSE陽性卵の頻度

34. 表 A-4. SE陽性鶏群の区分ならびにそれらの区分における規模層がSE陽性卵に占める平均割合（％） 鶏群当り羽数 鶏群の区分 全体 1～1.9万 2～4.9万 5～9.9万 >10万 高度汚染、強制換羽鶏群 高度汚染、非強制換羽鶏群 軽度汚染、強制換羽鶏群 小区分1 小区分2 軽度汚染、非強制換羽鶏群 小区分1 小区分2 計 15.44 50.94 7.49 0.25 25.02 0.85 100.00 1.28 4.43 0.64 0.02 2.15 0.07 1.79 6.34 0.91 0.03 3.03 0.10 2.26 7.15 1.05 0.04 3.52 0.12 10.12 33.02 4.88 0.17 16.31 0.55

35. 表 A-6. インプット変数とSE陽性卵の年間生産数との相関 インプット変数名 相関係数 高度汚染／非強制換羽鶏群におけるSE陽性卵の頻度 10万羽以上の鶏群規模層におけるSE陽性鶏群の割合 軽度汚染／非強制換羽鶏群（小区分1）におけるSE陽性卵の頻度 高度汚染鶏群の頻度 10万羽以上の鶏群規模層における明らかなSE陽性鶏群の割合 廃鶏調査から計算された明らかなSE陽性鶏群の割合 環境試験の感度 強制換羽後のハイリスク日数 高度汚染／強制換羽鶏群におけるSE陽性卵の頻度 試験で陰性の鶏群における明らかな鶏群内割合 0.62 0.54 0.34 0.26 0.24 0.10 0.09 0.08 0.06 0.03

36. 表４．　5種の軽減策によるSE患者の予測数と減少数表４．　5種の軽減策によるSE患者の予測数と減少数 軽減策の種類 SE患者数 減少数 減少率 ME ベースライン Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ 期間 温度 期間と温度 661,633 584,884 575,621 522,028 561,065 567,681 496,225 449,910 76,749 86,102 139,605 100,568 93,952 165,408 211,723 11.6% 13.0% 21.1% 15.2% 14.2% 25.0% 32.1% 0.46 0.52 0.84 0.61 0.57 1.00 1.28 Ⅰ：家庭、公共施設および小売店における貯蔵期間の25％短縮、温度上昇機会の25％ 　　　減少、あるいはその両者の組合わせ。 Ⅱ：最大羽数規模層（ >100K ）における鶏群のSE 陽性率を25％減少 Ⅲ：高度SE 汚染鶏群の25％減少 Ⅳ：SE 陽性鶏群の全卵の25％を転用 Ⅴ：最大羽数規模層（ >100K ）における鶏群のSE 陽性率を25％減少とⅠとの組み合わせ ME ：軽減策の弾力性

37. HACCPに基づく食肉検査モデル事業（HIMP）の歴史：　米国HACCPに基づく食肉検査モデル事業（HIMP）の歴史：　米国 1996年　食肉センターへHACCPシステムを導入　 （連邦公報、1996） 「病原体低減とHACCPシステム」　PR/HACCP Pathogen Reduction and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems(PR/HACCP) （Federal Register、1996） 1997年　HIMP事業のスタート　 HACCP BasedInspection ModelsProject 「HACCPに基づく食肉および食鳥肉検査の概念」　（連邦公報、1997） The HIMP project was initiated in July 10, 1997 Federal Register Notice, "HACCP-Based Meat and Poultry Inspection Concepts". 1. maintain and enhance the food safety and other consumer protection benefits of the current carcass inspection system; 2. effectively and efficiently oversee, evaluate, and verify industry implementation of the PR/HACCP regulations. １．現在の≪と畜検査システム≫における「安全性」および「その他の消費者保護」の利点を維持し強化する ２． PR/HACCP規則について、効果的かつ効率よく監視し、評価し、施設の実行を検証する。 HACCPに基づく食肉検査モデル事業は、２つの過程を踏みます (1) 基準作成期と、(2)モデル試行期 The HACCP-Based Inspection Models Project is composed of two phases: (1) the Baseline Phase; and (2) the Models Phase. During the Baseline phase the Research Triangle Institute (RTI), an independent consulting firm, collects organoleptic and microbial data, which indicates the accomplishments of the plant’s current traditional inspection system. 基準作成期には、 第三者としてのコンサルト企業でもあるTriangle研究所が、従来の伝統的検査システムで稼動している施設における肉眼的、微生物学的データを集めます。 The Models phase consists of a Transition period and a second data collection period. モデル試行期は、新システムへの移行期間と第二のデータ収集期からなります。 FSIS:The HACCP Based Inspection Models Project.January 2002 FSIS: An Overview of the HACCP-Based Inspection Models Project. June 2002

38. 日本獣医師会　獣医師研修体制整備推進事業 「HACCP手法研修用教材 」 生産段階においてはHACCPの考え方に基づいてGAPを確立することが現時点の最重要課題である。それでは、適正規範とは何か？　「適正」や「規範」という日本語から「良心的」というニュアンスを連想する懸念が生まれている。製薬会社等でGMPやGLPの作成に当った方なら経験しているが、「規則に則る」ことが「適正」の意味であり、その規則は法令、規格、基準などの公的なものから、業界団体や自社で定めた自主的ものまで全てが整合性をもった文書とされなくてはならない。そうした文書化された工程管理規定が遵守されたことを示す点検記録も必要となる。 　これらの作業は、「良心」とは一切関わりがない。善人しかできないことなら僧院か教会でやるしかないのであり、善悪兼ね備えた一般社会人が遵守すべき事項を定めたものが規則である。

39. 米国の家禽向上国家計画（NPIP）のような法令でGAPを定めた場合にあっても、それへの参加は自由意志に委ねられている。自主的取組みとすることで、衛生対策費を非参加商品に上積みする道が開ける。米国の家禽向上国家計画（NPIP）のような法令でGAPを定めた場合にあっても、それへの参加は自由意志に委ねられている。自主的取組みとすることで、衛生対策費を非参加商品に上積みする道が開ける。 GAP管理基準作成 　産業界のそれぞれの部分において、自主管理基準を検討・合意する。獣医界はその基礎となる法令等に基づく基準を整理する。 GAPシステムを構築することが先決であり、とくに、認証組織と検査を含む検証体制（公的試験機関）をどうするかが大きな課題である。 生産過程における HACCPシステムの構築 GAP認証による付加価値 自主衛生管理項目 食品衛生法等に基づく 畜産物の安全性確保に関する義務規定 家畜伝染病予防法等に基づく 家畜伝染病に関する衛生管理基準 安全性向上に関するGAP管理基準の仕組み

40. 「家畜伝染病予防法」 「家畜伝染病」と「届出伝染病」 「飼養衛生管理基準」平成16年9月 「食品衛生法」 第九条：　「病畜は食わず」という原則 「と畜場法」 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」 「食鳥検査法」 これらの法的基準は、一括して示されておらず、農家は判らない。これらを整理して農家の具体的作業に生かすことがGAP推進の先決問題である。 「循環型社会形成推進基本法」 「産業動物の飼養及び保管に関する基準」 （昭和62年10月9日総理府告示） 「薬事法」 「動物用医薬品の使用の規制に関する省令」 「動物用医薬品等取締規則」 「飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律」 「飼料及び飼料添加物の成分規格等に関する省令」 「飼料の有害物質の指導基準」

41. 家畜保健衛生所 ・危害因子等の定期的なモニタリング調査 ・食肉衛生検査所等における検査成績の分析 情報の収集 食肉衛生検査所 モニタリング体制等構築の指導 検査 衛生管理方法の改善指導 畜産農家（農場部門） HACCP方式による衛生管理 （日常の点検、確認、記録の実施） ・素畜・飼料・資材の適切な取扱い ・家畜の健康管理、適切な運搬 ・施設の保守管理、点検 ・従事者の衛生、教育等の一般的衛生管理の徹底 生産者団体等 （組合、農協） （管理部門） 実施状況 チェック ＨＡＣＣＰ方式の考え方に基づく衛生管理体制： 生産段階における実施体制モデル（農水省審議会）

42. 衛生管理の向上 飼養衛生管理基準 家畜の衛生管理の方法に関し遵守すべき最低限の基準 都道府県知事（家畜衛生保健所等） 家畜の所有者 伝染病の発生予防 遵守 指導・助言 勧告 命令 罰則 衛生管理の改善のための具体的な方策 衛生管理の方法に関する既存の指導・通知等 家畜防疫対策要綱 指導 家畜防疫を総合的に推進するための指針 衛生管理マニュアル 　　・・・・・・・・・・・・　　　 家畜伝染病に関する衛生管理基準の仕組み

43. ヒナ白痢検査実績（日本） 年度 検査羽数 患　　　畜 2000 366,273 0 2001 331,591 0 2002 312,472 30 2003 357,891 519 2004 427,315 0 家禽向上国家計画 NATIONAL POULTRY IMPROVEMENT PLAN (9 CFR PART 145) 145.4　すべての参加者のための総則 (2) 繁殖群の中に導入する前に、全ての鳥を隔離（segregation）する。性成熟に達するまでに、隔離した鳥は雛白痢・家禽チフスの検査に供し、陰性でなければならない。 症状が現れる家禽サルモネラ症が制御できない種鶏場が、不顕性感染するSEを制御することはできない。

44. 鶏卵生産システムに関係する法令等 「ふ卵場等養鶏施設における衛生対策指針」 家畜伝染病予防法に基づく「家畜防疫対策要綱 」 「採卵養鶏場におけるサルモネラ衛生対策指針」 （平成５年９月１０日畜産局衛生課長通知） 「食品衛生法施行規則」　 第二十一条　賞味期限 「卵によるサルモネラ食中毒の発生防止について 」 厚生省　平成10年7月22日 「最近のサルモネラ等による食中毒に関する分析及び評価について」 食品衛生調査会 厚生大臣への意見具申 殻付き卵の衛生対策について 生産段階における衛生対策 卵選別包装施設の衛生管理要領 これは法令にまでなっていないがGAPの参考とすべき

45. 育種用基礎系統群、系統造成群、 インテグレーション（略称インテ）： 飼料工場ならびに種鶏農場から鶏卵生産農場までを自社組織として保有する企業体。 海外に依存 原原種鶏農場（GGP） 原種鶏農場（GP） 飼料工場 種鶏農場（PS） 穀類 （大半は輸入） 動物性 蛋白質原料 孵化場 育雛場 食品工場 割卵工場 インライン方式＊ 鶏卵生産農場 （コマーシャル鶏） 飲食店 卵問屋 オフライン方式＊ 消費者 小売店 GPセンター ＊：洗卵、乾燥、検卵、重量選別、包装、出荷 鶏卵生産農場がGAPを実施するには、その上流にある種鶏場や孵化場、飼料工場が品質保証を出せる体制作りが先行しなくてはならない 鶏卵の安全性と関わる養鶏産業システム

46. 飼養規模別にみた成鶏雌の飼養戸数・羽数の割合飼養規模別にみた成鶏雌の飼養戸数・羽数の割合 飼養規模（羽数） 戸数（割合） 羽数（割合） 1,000 ～ 4,999 5,000 ～ 9,999 10,000 ～ 49,999 50,000 ～ 99,999 100,000以上 計 1,260 750 1,660 340 340 4,350 4,660 (27.0) (16.1) (35.6) (7.3) (7.3) (93.3) (100.0) 3,025 5,250 38,125 23,522 69,207 139,129 (2.2) (3.8) (27.4) (16.9) (49.7) (100.0) ＊ ＊：（雛のみ飼養320戸）、平成13年「畜産統計」

47. 採卵用雌の餌付け羽数と地方別割合　（2002年）採卵用雌の餌付け羽数と地方別割合　（2002年） 地方別 餌付け羽数 割合 県別 餌付け羽数 割合 県別 割合 北海道 東北 北陸 関東･東山 東海 近畿 中国 四国 九州 沖縄 5 040 14 556 6 718 28 240 14 722 6 506 9 799 7 030 18 005 907 4.52 13.05 6.02 25.32 13.20 5.83 8.79 6.30 16.14 0.81 埼玉 千葉 鹿児島 愛知 青森 北海道 新潟 兵庫 広島 群馬 8 358 7 215 6 470 6 129 5 608 5 040 4 943 4 977 4 609 4 513 7.49 6.47 5.80 5.50 5.03 4.52 4.43 4.46 4.13 4.05 餌付け羽数 3000~4000 宮崎 茨城 岐阜 福岡 福島 香川 三重 岡山 3.50 3.54 3.39 3.06 3.02 2.94 2.89 2.75 都道府県については、餌付け羽数4000羽以上をリストアップした。

48. 健康弱者 （ハイリスク集団） 自主衛生管理 HACCP （食肉処理場・食品工場） 農場でのQAP 一般的衛生管理 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造規範 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 免疫低下者（HIV、糖尿病、 癌、重度の疾患など） 子供、老人、妊婦、病弱者 に対する特別措置 高度の安全性　＝　付加価値 第三者認証 HACCP （食肉処理場・食品工場） 一般的衛生管理 一般健康成人 法律による規制 食品衛生法 衛生基準 営業許可 営業停止 衛生教育 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場

49. 衛生標準作業手順 （SSOP；Sanitation Standard Operation Procedure） 　生産管理手順に、法令に定められた衛生基準を組み込む作業 一般的衛生管理プログラム （PP；Prerequisite Program） 標準作業手順 （SOP；Standard Operation Procedure） 法令に基づく適正規範（GMP、GAP）

50. 永続的改善システム 衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 衛生標準作業手順 SSOP HACCPは定まった衛生水準を規定するものではなく、衛生水準を向上させる永続的システムであり、そのシステムの可否を認証するものである。 標準作業手順 SOP 一般的衛生管理 PP HACCPと衛生水準