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Foodservice Management. 급식산업의 개념. 급식산업 (Foodservice industry) 의 정의. 현대 산업사회의 핵가족화 , 여성의 사회진출 증대 , 편의지향적 생활 추구 경향으로 인해 생겨난 신 ( 新 ) 서비스 산업 . 가정 내에서 조리 가공된 음식을 만들어 상품화하여 제공하는 식생활 전체를 의미 . 눈에 보이는 식사를 제공하는 것 뿐이 아니라 인적 서비스 , 분위기 연출 , 식사에 관련된 편이 등 눈에 보이지 않는 것도 제공. 급식산업의 분류. 단체급식. 급식산업.
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Foodservice Management 급식산업의 개념
급식산업(Foodservice industry)의 정의 • 현대 산업사회의 핵가족화, 여성의 사회진출 증대, 편의지향적 생활 추구 경향으로 인해 생겨난 신(新)서비스 산업. • 가정 내에서 조리 가공된 음식을 만들어 상품화하여 제공하는 식생활 전체를 의미. • 눈에 보이는 식사를 제공하는 것 뿐이 아니라 인적 서비스, 분위기 연출, 식사에 관련된 편이 등 눈에 보이지 않는 것도 제공.
급식산업의 분류 단체급식 급식산업 • 호텔, 케이터링(catering) 산업 (英) • 숙박(lodging), 급식산업. 관련서비스 산업 (美) 외식업
급식산업의 경영환경 1) 내부환경(Internal environment) • - 좌석안내(seating), 판매(sales), 배식서비스, 퇴식, 지불 등의 기능 • - 식단계획, 구매, 재고관리, 식품생산, 시설유지관리 등 • - 계획, 조직, 지휘, 통제 등의 기능 수행을 통한 식당과 주방 내의 기능을 • 원활히 수행
급식산업의 경영환경 2) 외부환경(External environment) by Sanders & Hill (1998) • 정부의규제 : 신고, 자격, 검사, 보고 등의 정부의 법적 규제 • 노동력 시장 상태: 종사원 모집, 고용절차 등 • 국가 경제 상태 • 신기술 : 주방기기, 정보시스템 소프트웨어 등
단체급식의 유형 : 직영과 위탁 1) 직영(Self-Operated) • 동일한 목표달성을 위해 구성되어 있는 조직에 속한 하위체계, 시설과 장소 및 운영 자금 지원과 인력채용에 이르기까지 모 조직의 규정과 절차를 준수. • : 급식소에 필요한 기기 및 식자재 등의 모든 구매절차는 모조직의 구매과를 통하여 이루어짐. • 급식책임자는 대부분이 영양사이며, 수익성에 대한 부담감이 없음. • 장점: • 단점:
단체급식의 유형 : 직영과 위탁 2) 위탁(Contract-managed) • 급식운영, 관리업무의 일부 또는 전부를 급식경영을 전문으로 하는 위탁 급식전문업체(foodservice management company, food contractor)에의뢰. • 급식을 위탁하는 주된 이유는 시설 개보수비에 대한 자금 부족, 품질향상의 필요성, 모체 행정기관 인력들의 급식 경영지식 부족, 급식비 절감의 필요성, 노사 간 갈등의 쟁점 제거 등.
단체급식의 유형 : 직영과 위탁 2-1) 위탁급식의 절차와 계약방법 • 수탁사(위탁급식 전문업체)와 위탁사(위탁한 조직, 고객)가 급식계약 방법을 식단가제와 관리비제로 구분 • - 식단가제 : • - 관리비제 : * 위탁의뢰기관의 위탁도입 절차 위탁검토 업체선정 계약체결 • 위탁계약서 검토 • 계약체결 • 시설 인수 인계 • 입찰공고, 위탁의뢰 • 위탁제안서검토 • 업체평가 및 심의 • 업체 현장방문조사 • 업체선정 • 위탁전담부서구성 • 위탁급식업체선정기준작성
단체급식의 유형 : 직영과 위탁 * 수탁의뢰기관의 위탁진행 절차 위탁검토 • 위탁의뢰서 검토, 입찰 참여 결정 위탁의뢰기관 사전조사 제안서 작성 및 제출 • 제안서 내용(회사소개, 운영방안, 시설, 투자, 서비스 및 특징) • 운영방안작성, 제안서 제출 현장방문 • 시간 및 장소, 시설 및 기자재 확인 • 참석자, 평가방법 파악, 프리젠테이션 자료 준비 업체별 설명회 • 내부 통보, 고객사 방문인사, 실무자와 일정 및 합의사항 도출 • 계약 및 개점 준비 결과 확인 및 선정 후 작업
1980 년대 급식산업 상업성 비상업성
1990 년대 급식산업 위탁급식 상업성 비상업성
2000 년대 급식산업 상업성 비상업성
국내 위탁급식 산업의 현황 1980년대 중반 1990년대 직영 운영기 전환기 성장기 ▶ 대기업 참여 - 해외 브랜드 도입 - 선진사 기술 제휴 - 인프라 구축 - 운영시스템 구축 → 위탁급식 산업 기틀 마련 • 단순 복리 • 후생 차원 • 직영 형태의 • 급식
급식산업의 현황 1. 국내 단체급식
■ 국내 위탁급식 업체수는 1,000여개 이상으로 추정되며 대기업체들이 시장을 주도하고 있음 LG 아워홈 CJ푸드시스템 삼성 에버랜드 - 1989년 급식사업 참여 - 일본 그린하우스와 기술제휴 - 2000년 분사 법인화 - 외식, e-Biz 등 사업다각화 - 연간 매출 1,200억 수준으로 업계 선두 기업으로 위치 - 1994년 제일제당 F/S 사업부 급식 사업 참여 - 일본 시닥스사와 기술제휴 - 2000년 분사 및 CJFD시스템과 통합 → ‘CJ푸드시스템’ 출범 - 2001년 인천국제공항 식음료 사업 운영 - 2001년 7월 코스닥 등록 - 1994년 F/S 사업부 발족과 더불어 급식 사업 시작 - 일본 닛코쿠 트러스트와 제휴 - 삼성 계열사 수요를 기반으로 급격한 매출 성장 - 급식 외 식재유통사업 추진 국내 위탁급식 주요 기업 1
국내 위탁급식 주요 기업 2 신세계 푸드시스템 아라코 G-NET ECMD • -1991년 사업 시작 • 일본 메포스와 • 기술제휴 • -코스닥 등록 업체 -1993년 ARAMARK (미)와 기술제휴, 회사 설립 -ARAMARK가 100% 인수 • 현대백화점 자회사 • 계열사 위주로 • 수주 확대하여 • 빠른 성장 -2000년 CMD와 엑소 후레쉬의 통합으로 출범
국내위탁급식의 향후 전망 ■ 맞벌이 증가로 가정 조리 축소 ■ 개별화 진행 ■ 24시간 생활화 (야간활동 증가) ■ 독신자 증가 ■ 편의점 증가로 식사 제공시간 확대 ■ 인구의 고령화 및 독신 노인 증가 식생활 관련 Trend 변화 ■ 외식의 보편화 ■ 업종, 업태의 세분화, 전문화 ■ 메뉴의 다양화 ■ 편의식, 가정대용식 증가 ■ 건강, 안전 식품 수요 증가 ▶ 위탁급식 기업 경영환경 변화 ▶ 합리화 ▶ 대형화 ▶ 고부가가치화
국내위탁급식의 향후 전망 국가의 정치· 경제의 외적 환경 영향으로 내실화를 중시하는 경영전략을 더욱 추구하게 될 것 임. 외식 사업 및 관련 부문까지 사업영역이 다각화 될 것임. 프리미엄 급식이 확대되고 음식의 질적 향상과 다양성 업체간 전략적 인수 합병 및 업무 제휴 등이 이루어질 것임. 다국적 고객사를 대상으로 하는 시장 확대 및 침투 전략이 검토될 것 임.
Case Study: 위탁급식업체의 사업다각화 추세 • 사업 다각화 • B2B영업에 초점. • 식자재 유통 : 아워홈, CJ푸드시스템, 신세계푸드, 삼성에버랜드, 한화리조트, 현대푸드시스템, 동원 홈푸드 등 • 외식사업 진출 : ‘피자모레’, ‘비빔반’(이조케이터링), ‘스시바바’(고매푸드) • 컨세션(Concession) 사업 • 공항, 역사, 교통시설, 건물, 박물관, 리조트 등에서 식음료서비스 시설을 운영하는 형태. • 향후 철도역, 테마파크, 박물관, 전시회장 등을 대상으로 향후 개발여지가 충분한 신규사업 분야로 주목받고 있음. • ex) CJ푸드시스템 : 일본나리타공항 “윌리앤 돌솥비빔밥 전문점”, • 상해 푸동국제공항 “모닝헤즈”
학교 급식 • 1992년부터 정책적으로 추진한 학교급식 확대사업은 2002년말에 종료되어 2003년 전국의 초, 중, 고등학교에 전면급식이 실시. • 양적성장과 함께 위생관리, 공동조리, 공동관리 방식으로 운영되는 학교의 급식관리 문제점도 대두. • 학교급식 종합 개선 대책을 재정비, 안전성 확보, 영양관리, 식생활 지도 강화, 우수 식재료 사용 확대, 정부·자치단체의 지원 확대, 학교급식 운영의 내실화 • 학교급식법 전면개정 : 위탁급식 직영전환, 부정 식재료 공급업자 벌칙도입, 식재료 품질기준 설정 제도화 등을 추진 (교육인적자원부 2007) • ■학교급식의 주요논제 • 1. 2.
산업체 급식 & 병원 급식 (1) 산업체급식 • 단체급식 시장 중 가장 큰 규모, 사무실, 공장등의 직장인을 위한 급식과 관공서, 대학교 급식 등을 포함. • 위탁업체의 가장 핵심적인 시장 역할을 하면서 국내 위탁업체들의 성장과 함께 빠르게 발전. • 주로 근로자들을 대상으로 한 집단급식으로 급식 대상자의 건강유지 및 증진을 도모함에 따라 기업의 생산과 업무의 능률향상에 도움이 되는 것이 목적. (2) 병원급식 • 병원급식은 타 급식부문에 비해 위탁률이 높지 않음. • 병원 내 직원식당을 중심에서 일반식과 치료식은 물론 임상영양 부문까지 확대 • 최근 병원급식에 관한 선택식단제 (기호를 충족시키기 위해 식단의 선택권을 부여하는 제도) 도입.
미국의 위탁급식 • 미국의 최초 위탁급식은 1900년대 초부터 시작. Ex) Marriott사(1927년) • 1970년대 후반 : 병원급식 진출 • - 병원의 종합적 품질경영(Total Quality Management; TQM) • 학교급식의 위탁운영비율이 낮음 : 낮은 수익성 • 위탁급식기업들간의 합병과 인수로 인해 대형화 및 국제화를 이룸 • - SodexhoAlliance & Marriott Services • 단일품목의 서비스 산업에 OneStop Shop Solution이라는 개념 도임 • - 건물관리, 보안, 유지, 보수, 소독, 위생관리, 세탁서비스, 자판기 등의 복합서비스 * 미국급식산업의 최신동향
일본의 위탁급식 • 1958년 사원식당 제1호를 기점으로 급식산업 시작 . 현재 약 8,800개의 위탁급식업체 운영 • 1960~1990년 : 제조업성장, 노동인구 증가, 기업의 아웃소싱 확산 등이 위탁급식의 성장에 기여 • 산업체 급식(42%), 병원급식(38%), 학교급식(15%), 기타(5%) • 특징 • 1) • 2)