STOKLAR VE SOSLAR

1. STOKLAR VE SOSLAR

2. STOKLAR Stok , kısaca tatlandırılmış sıvı manasına gelir.İyi bir stok iyi bir çorbanın,sosun veya poach edilmiş yemeğin temel anahtarıdır.

3. STOKLAR • “Stok” kelimesi İngilizcedir.Fransızlar “fond” kelimesini, bazı diğer ülkeler “base” kelimesini kullanır.Türkçe olarak stoklara “Et suları” denilebilinir(Tavuk stoku,sebze stoku ve balık stoku da olduğu için Et suyu kelimesi tam manayı açıklamıyor bu yüzden eğitimin geri kalanında da stok kelimesini kullanacağız).

4. Bir sos ise yoğunlaştırılmış ,tatlandırılmış sıvıdır ve üzerine ekleneceği yemeklere tat eklemek için hazırlanılır.İyi bir sosun görevi eklendiği yemeğe lezzet,nem,zenginlik ve görünüm zenginliği eklemektir.Bir sos yemekle uyum içerisinde ve yemek içeriğindeki tatları destekler nitelikte olmalıdır.Soğuk veya sıcak,ekşi veya tatlı, akışkan veya parçacıklı olabilir. SOSLAR

5. STOKLAR Bütün standart stoklar , kemikler-sebzeler-baharlar ve sıvıların karışımından elde edilir.Ancak tüm stoklar farklı bir lezzet ve amaca hizmet ederler.

6. STOKLAR Tüm kaliteli stokların paylaştığı 4 temel unsur vardır

7. STOKLAR 1.Vücut : Stoklarda vücut kemiklerde bulunan proteinlerin erimesi ile oluşur.Protein eriyince kolajen oluşturur.Bu kolajen maddeler sıvıyı daha koyu bir hale getirir ve akışkanlığını yavaşlatır.

8. STOKLAR Sebze stoklarında kemik kullanılmaz bu yüzden protein bazlı stoklara göre sebze stoklarında daha zayıf bir vücut yapısı oluşur.

9. STOKLAR 2.Lezzet:Stoklardaki lezzetler içine eklenen sebzeler (mirepoix),Baharatlar ve Baharlarla(sachet)yada Baharlar ve Sebzelerle(Bouquet Garni)oluşturulur.

10. STOKLAR Ayrıca kimi stokları yaparken uygulanan farklı pişirme metotları da lezzet üzerinde önemli rol oynar.Sabit bir ürün için kullanılmayacaksa stoklara tuz eklenmemelidir.Aksi halde yemekteki tuz oranını kontrol etmek zorlaşabilir.

11. STOKLAR 3-Netlik: Netlik stokun görünümündeki bulanıklıkların yok edilmesi ile sağlanır.

12. STOKLAR Bunun sağlanması için stokların asla kaynama noktasını aşmaması (fokurdamaması), üzerinde biriken yağ ve parçacıkların sürekli temizlenmesi ve stoka hava aldırılması gerekir. Tavuk gibi küçük kemikli ve bol parçacıklı kemikler kullanılıyor ise bu kemiklerin önceden “blanching metodu” ile temizlenmesi stokta netliği sağlar.

13. STOKLAR STOKLARDA NETLİK İÇİN…. 1-Her zaman stoku soğuk suda başlatın. 2-Her zaman üzeri açık olarak hazırlayın. 3-Isınız asla buharlaşma seviyesinin üzerine çıkmasın. 4-Asla bir stoku karıştırmayın.

14. STOKLAR 4-Renk: Stok hazırlanırken kullanılan birçok malzeme stoku renklendirir.Bu özellikle beyaz stoklarda bize sorun çıkartabilir.

15. STOKLAR Çok fazla havuç kullanılması veya çok fazla pırasa sosun rengini etkileyebilir. Domates sadece kahverengi stoklarda kullanılmalı ve kemikler fırınlanarak istenilen altın kahverengisi renk elde edilmelidir. Asla kemikler çok pişirilmemeli ve kesinlikle yakılmamalıdır. Bu yemeğe gereğinden koyu bir renk vereceği gibi aynı zamanda acı bir tat da ekleyebilir.

16. STOKLAR

17. STOKLAR Birçok çeşit stok vardır.Ancak gruplandırmak istersek temel olarak …

18. STOKLAR 1-Beyaz Stoklar:

19. 1-Beyaz Stoklar: Tavuk , süt dana veya dana kemiklerinin su , sebzeler ve baharların hazırlanmasından elde edilir. Sebzelerdeki renk dengesine dikkat edildiği müddetçe renk beyaz olarak muhafaza edilir. İstenen bembeyaz bir stok ise havuç kullanılmaz yerine pırasa ve mantar sapları kullanılır.

20. STOKLAR 2-Kahverengi Stoklar:

21. 2-Kahverengi Stoklar: Tavuk,Süt dana,Dana,Av hayvanları , sebzeler ve su ile hazırlanır.Beyaz stoktan farkı sözü geçen malzeme su eklenmeden önce fırında kahverengileştirilir ve daha sonra suya eklenir.

22. STOKLAR 3-Balık Stokları:

23. 3-Balık Stokları: Bu stokun hazırlanma süresi çok uzun olmadığı için(yaklaşık 20-45dakika)sebzeler çok küçük kesilir(bournuasse)ve hafif yağda sotelenerek sebzelerin aromalarının suda daha çabuk çözülmesi sağlanır. Balık kılçıkları , kafaları,deniz hayvanlarının kemikleri-kabukları kullanılabilinir ancak dikkat edilmesi gereken unsur yağsız deniz canlılarının seçilmesidir.

24. STOKLAR Eğer amaç stok değil de fümet yapmak ise beyaz şarap ve hatta limon suyu eklemek de mümkün olabilir. Eğer ihtiyaç duyulan “Court Boullion”ise stok hazırlanırken yaklaşık su oranında asitli bir ürün kullanılır(şarap veya sirke gibi)

25. STOKLAR *Court Bullion ve Fümet (fümet yarı yarıya azaltılmış balık stokudur)deniz ürünleri veya deniz ürünlerinin yanında kullanılacak garnitürlerin “poaching metodu” ile pişirilmesi esnasında kullanılır.

26. STOKLAR 4- Sebze Stoku: Sebze stoku et kullanılmadan sadece sebzelerle ve baharlarla yapılan stoktur.

27. STOKLAR Ancak her sebze stokta kullanılmaz.

28. Aşağıdaki Sebzeler Stokta kullanılamaz!!!! 1-Nişastalı sebzeler(patates) 2-Chlorophyll sebzeler; bu sebzelerdeki yeşil renk hücreleri uzun süreli ısılarda griye dönerler(Ispanak,Marul gibi).

29. Aşağıdaki Sebzeler Stokta kullanılamaz!!!! 3-Anthocyanins(pancar-kırmızı lahana gibi yüksek miktarda boyama kabiliyetine sahip sebzeler . 4-Çok güçlü tat ihtiva eden sebzeler (lahana,karnabahar gibi)

30. STOK MALZEMELERİ Stok yapımında temel olarak kemikler,sebzeler (mirepoix)yeşiller ve baharlar(sachet) baharatlar ve su kullanılır.

31. STOK MALZEMELERİ 1-Kemikler: Kemikler bir stokta en önemli rolü oynarlar. Tad,Renk ve vücut kemiklerin katılımı ile sağlanır.Her kemiğin içerdiği tadı stoka vermesi farklı orandadır.

32. STOK MALZEMELERİ Dana kemikleri 8 ila 10cm arası kesilmesine rağmen(tavuk karkasından çok daha küçük parçalar)hazırlanması 6-8 saat sürmektedir . Buna karşın Tavuk kemiklerinin stoka karışma süresi 2-3 saattir.

33. STOKLAR -Kemik seçiminde en önemli unsur genç hayvanların seçilmesidir çünkü genç hayvanlar daha çok eklem bezi taşırlar ve bu eklem bezleri pişme esnasında Kolajen maddelere dönüşür bu kolajen maddelerde stokun içerisinde gelatin oluştururlar .

34. Stoktaki gelatin stoka zenginlik ve vücut katar. Eklem kemikleri,boyun kemikleri,omurgalar en ideal kemiklerdir. Kemikler, et testeresi ile kesilip kullanılmalıdır. (eğer kemikler satırla kesilirse stokun içerisine çok fazla parçacık karışır ve elde ettiğiniz stokta netliği kaybeder bulanık renkli bir stok elde etmiş oluruz.

35. STOKLAR -Tavuk kemiklerinde ise olgun hayvanlar genç hayvanlara göre daha çok aromalılardır.

36. STOKLAR Eğer karkasın tamamı kullanılmayacak ise boyun ve sırt kemikleri tercih sebebi olmalıdır. Karkas kullanılacak ise karkasın 2 veya 4 parçaya ayrılması daha sonra süzme işleminde kolaylık sağlar.

37. STOKLAR -Balık stoklarında ise dikkat edilmesi gereken konu yağsız balıkların seçilmesidir. Dil balığından elde edilen stoklar en iyi kalitedir.

38. STOKLAR Yağlı balıklar ağır koku ve yüksek yağ oranları ile stokun özelliğini bozar. Ancak mesela Somon balığına özel bir stok yapılacak ise somon kılçıkları kullanılabilinir. Yağlı bir balığın kılçıkları ile balık stoku yapılması gerekli ise, stok adı geçen balığın adı ile anılır.

39. STOKLAR Stok yapmadan önce kılçıklar soğuk su ile yıkanmalı kan ve parçacıklardan arındırılmalıdır.Kılçıklar ortadan ikiye bıçakla kesilip konmalı böylelikle en fazla aromanın stoka geçmesi temin edilmelidir.

40. STOKLAR Av hayvanları ve kuzudan elde edilen stoklar yüksek aromalı ve yemeğe özeldir . Bazen bu stoklar hazırlanırken çok yüksek aroma ve koku istenilmezse kemikler karıştırılabilinir. (mesela tavuk kemiği eklenebilinir) Bu stoktaki çok güçlü aromanın hafiflemesini sağlar.

41. STOKLAR *Genel Bilgiler: Eğer stok yapımında kullanılan kemiklerin üzerinde et varsa veya stok yapma işlemi aynen yapılır ancak kemik yerine et kullanılırsa elde ettiğimiz karışıma “Broth” adı verilir.

42. STOKLAR 2-Sebzeler(Mirepoix)Stoklarda kullanılan Temel sebzelere “Mirepoix” adı verilir.Mirepoix aynı zamanda rostolarda,çorbalarda,güveçlerde de kullanılır.

43. MİREPOİX Stoklarda Mirepoix süzülerek temel stoktan ayrıştırılırken,çorbalarda püre edilerek sıvıya karışması temin edilebilinir.Öte yandan güveçlerde veya sotelenen etlerde, olduğu gibi bırakılarak ana yemeğe lezzetli bir garnitür olmaları temin edilebilinir.

44. MİREPOİX • Mirepoix tüm soslarda kullanıldığı için ve tüm stokların pişme süreleri farklı olduğu için sabit bir kesim şekli yoktur. • Pişme süresi uzadıkça mirepoixin kesim şekli büyür böylelikle hem stoka istenilen lezzet katılmış olur hem de sebzelerin stok içinde eriyerek stoku bulanık nişastalı bir karışım kıvamına getirmesinden korunur.

45. MİREPOİX • Stoka mirepoix eklenirken baz alınması gereken oran şöyledir.%50 Su %50 kemikler%10 Mirepoix. • Mirepoix hesaplanırken de baz alınması gereken oran 2 birim soğan,1birim havuç ve 1 birim kerevizdir. • Mirepoiximizin koyu renk olmasını istersek soteleyebiliriz hatta biraz domates salçası ekleyerek fırında kahverengileştirebiliriz. • Eğer beyaz bir stok elde etmek istiyorsak havuç yerine mantar veya pırasa gibi beyaz renkli sebzeler kullanabiliriz.

46. STOKLAR 3- Baharlar:

47. 3- Baharlar: Temel stok baharları şunlardır: Taze Kekik dalları,Maydanoz sapları ve eğer arzu ediliyorsa diğer tüm taze baharlar. Tüm stokların pişirme süreleri baharların stoka karışması için yeterli sürededir.Bu nedenle baharlar stoka bütün olarak konulur kesilmeye ihtiyaçları yoktur.

48. 4-BAHARATLAR

49. BAHARATLAR Temel stok baharatları şunlardır: Karabiber taneleri,Defne Yaprağı, Kekik ,Nane,Kuru Maydanoz ve eğer arzu ediliyorsa diğer baharatlar

50. STOKLAR Hatta pişim süresi çok uzun olan stoklarda bazı şefler baharları pişim süresinin ortasında eklemeyi tercih ederler. Daha sonra süzme işleminde kolaylık sağlamak amacı ile baharlar (sachet)dediğimiz tülbentlere sarılıp bu şekilde stokun içine atılabilinir.