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第四章 配制酒的服务 与调制

第四章 配制酒的服务 与调制. 专题一 开胃酒知识与调制. 配置酒（ Integrated Alcoholic Beverages ）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配置而成。. 一、味美思（ Vermouth ）. （一）味美思概述

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第四章 配制酒的服务 与调制

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Presentation Transcript

  1. 第四章 配制酒的服务与调制

  2. 专题一 开胃酒知识与调制 • 配置酒（Integrated Alcoholic Beverages）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 • 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配置而成。

  3. 一、味美思（Vermouth） • （一）味美思概述 • 味美思又译为苦艾酒，有强烈的草本植物味道，皆以葡萄酒为酒基，配入苦艾等几十种植物后经蒸馏而成。 • （二）味美思名品 • 1．马天尼（Martini） • 2．仙山露（Cinzano） • 3．香白丽（Chambery） • 4．杜法尔（Duval）

  4. （三）味美思存储与调制

  5. （三）味美思存储与调制

  6. 二、比特酒（Bitters） • （一）比特酒概述 • 比特酒从古药酒演变而来，至用和滋补的效用。比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒也有精(不含酒精成分) 。 • 意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。

  7. （二）比特酒名品 • 1．金巴利（Campari） • 2．菲奈特·布兰卡（Fernet Branca） • 3．苦·彼功（Amer Picon） • 4．杜本那（Dubonnet） • 5．安格斯特拉（Angostura) • 6．安德伯格酒(Underberg)

  8. （三）比特酒调制

  9. （三）比特酒调制

  10. （三）比特酒调制

  11. 三、茴香酒（Anise） • （一）茴香酒概述 • 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25°左右。 • （二）茴香酒名品 • 1．里卡德(Ricard) • 2．巴士蒂斯(Pastis) • 3．潘诺(Pernod)

  12. （三）茴香酒调制

  13. 四、开胃酒的饮用与服务

  14. 专题二 甜食酒知识与调制 • 甜食是西餐的最后一道食物。吃甜品时饮用的酒品即为甜食酒，吃甜品时一般饮用强化葡萄酒如雪利酒、波特酒等，故常把甜食酒称为强化葡萄酒。 • 主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国等。

  15. 一、雪利酒(Sherry) • （一）雪利酒概述 • （二）雪利酒分类 • 1．菲诺（Fino） • 2．奥罗路索（Oloroso）

  16. 一、雪利酒(Sherry)

  17. 一、雪利酒(Sherry)

  18. 二、波特酒 (Port) • （一）波特酒概述 • 根据葡萄牙政府政策，如果酿酒商想在自己的产品上使用这个名称，必须满足三个条件：（1）用杜罗河上游的奥特·斗罗（Alto Douro）地域所种植的葡萄酿造，用来兑和的白兰地也必须用产自该地的葡萄酿造； • （2）在杜罗河口的维拉·诺瓦· 盖亚酒库（Vila Nova de Gaia）内陈化和贮存，并从对岸的波特港运出； • （3）产品酒度在16.5°以上

  19. （二）波特酒分类 • 1．红宝石波特酒（Rubz Port） • 2．优质老红宝石波特酒(Fine Old Ruby) • 3．白色波特酒(White Port) • 4．茶色波特酒(Tawny Port) • 5．优质老茶色波特酒(Fine Old Tawny) • 6．年份茶色波特陈酿(Vintage-dated Tawny) • 7．年份波特酒(Vintage Port) • 8．陈酿波特酒(Crusted Port) • 9．单一葡萄园波特酒(Single Quinta Port) • 10．晚装波特酒(L.B.V.) • 11．年份特色葡萄酒（Vintage Character Port）

  20. 三、马德拉酒(Madeira) • （一）马德拉酒概述 • 马德拉岛地处大西洋。 • （二）马德拉酒种类 • 1．舍希尔酒(Sercial) • 2．弗德罗酒(Verdelho) • 3．伯亚尔酒(Bual或Boal) • 4．玛尔姆塞酒（Malmsey）

  21. 四、马萨拉酒(Marsala) • 马萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的Marsala一带。是由葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的，它与波尔图、雪利酒齐名。酒呈金黄带棕色，香气芬芳，口味舒爽、甘润。 • 知名品牌：厨师长 (Gran Chef) ，佛罗里奥 (Florio) ，拉罗 (Rallo) ，佩勒克利诺 (Peliegrino) 等。

  22. 五、甜食酒的饮用与服务

  23. 专题三 利口酒知识与调制 一、利口酒的制作 • 利口酒（Liqueur）的配方常是保密的，制造商不对外开放。利口酒的种类不断发展和更新，在欧洲各地几乎每个村子都有它们自己独特的配方。 • （一）浸泡法 • （二）煮出法 • （三）蒸馏法 • （四）配制法

  24. （一）水果利口酒 二、利口酒的分类

  25. （一）水果利口酒

  26. 3.名品： （1）君度酒 （2）亨利樱桃酒 （3）库拉索 （4）马士坚奴

  27. （二）香草利口酒

  28. （二）香草利口酒

  29. （二）香草利口酒 3.名品： （1）阿姆瑞托 （2）茴香利口酒 （3）加里昂诺 （4）班尼迪克丁（D.O.M） （5）修道院酒（Chartreuse） （6）杜林标

  30. （三）种料利口酒 1．种料利口酒概述 种料类利口酒（Liqueur De Graines）大多喝起来像奶油一样甜腻，又叫奶类利口酒。种料利口酒最适合与烈性酒、果汁、奶油混合调配鸡尾酒，还能与冰淇淋、果冻混合，调制美味冰品。 2．种料利口酒调制

  31. （三）种料利口酒

  32. 专题四 中国配制酒 一、露酒类配制酒 • （一）竹叶青酒 • （二）莲花白酒 • （三）五加皮酒 二、药酒类名品介绍 • （一）田七补酒 • （二）雪蛤大补酒

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