第三章 蒸馏酒的服务与操作 - PowerPoint PPT Presentation

slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
第三章 蒸馏酒的服务与操作 PowerPoint Presentation
Download Presentation
第三章 蒸馏酒的服务与操作

play fullscreen
1 / 50
第三章 蒸馏酒的服务与操作
191 Views
Download Presentation
ave
Download Presentation

第三章 蒸馏酒的服务与操作

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

  1. 第三章 蒸馏酒的服务与操作

  2. 案例导入 • 1.介绍你所认识的葡萄酒。 • 2.什么是香槟? • 3.扎啤和葡萄啤酒的不同。 酒水知识与操作

  3. 专题一 白兰地知识与服务 一、白兰地概述 • 白兰地是英文Brandy的译音,它是以水果为原料,经发酵、蒸馏制成的酒。 • “白兰地”一词属于术语,相当于中国的“烧酒”。 • 樱桃白兰地(Cherry Brandy) • 苹果白兰地(Apple Brandy, Apple Jack) 酒水知识与操作

  4. (一)白兰地的历史 • 白兰地起源于法国干邑镇(Cognac)。 • 1887年后,法国白兰地的包装,从单一的木桶装变成木桶装和瓶装。 • (二)白兰地的生产工艺、特点 • 白兰地是以葡萄为原料,经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序,得到含酒精较低的葡萄原酒,再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿,再进行勾兑以 • 达到理想的颜色、芳香味道和酒精度, • 从而得到优质的白兰地。 • 白兰地酒度在40°~43°之间 酒水知识与操作

  5. 二、干邑(Cognac) • 1909年,法国政府颁布酒法明文规定,只有在夏朗德省境内,干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑,除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名,而只能用其他指定的名称命名。 • “All Cognac is brandy, • but not all brandy is Cognac。” 酒水知识与操作

  6. (一)干邑酒区 • 1. GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 • 2. PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 • 3. BORDERIES 波鲁特利区(边林区)——香槟边缘区 • 4. FIN BOIS 芳波亚区(优质林区)——优质葡萄园区 • 5. BON BOIS 邦波亚区(良质林区)——外围葡萄园区 • 6. BOIS ORDINAIRES 波亚•奥地那瑞斯区 • (普通林区)——边缘葡萄园区 酒水知识与操作

  7. (二)干邑酒标签上的贮存年限和生产地点表示方法 • 1. V.S.(Very Superior) • V.S.又叫三星白兰地,属于普通型白兰地,酒龄必须在2年以上。 • 2. V.S.O.P.(Very Superior Old Pale) • 属于中档干邑白兰地,享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。 • 3. X.O. • 原酒在橡木桶中必须酿藏6年以上, • 或称为拿破仑(Napoleon); • 大于20年的称为顶级(Paradis), • 或称为路易十三(Louis ⅩⅢ)。 酒水知识与操作

  8. 三、雅文邑(Armagnac) • 只有产自法国西南部的雅文邑(ARMAGNAC)、吉尔斯县(GERS)以及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外,一律不得在商标上标注雅文邑的名称,而只能标注白兰地。 • 雅文邑的分级错综复杂,艰涩难懂 酒水知识与操作

  9. 四、白兰地的饮用与服务 酒水知识与操作

  10. 五、品鉴白兰地 • 酒杯内的酒绝对不要倒超过1/2以上,最理想的量是杯子的1/3。 • (一)观察色泽 • (二)试验稠度 • (三)嗅闻香气 • (四)品尝佳酿 酒水知识与操作

  11. 六、法国白兰地(干邑)名品 • 1.轩尼诗(Hennessy) • 2.马爹利(Martell) 酒水知识与操作

  12. 六、法国白兰地(干邑)名品 • 3.人头马(Remy Martin) • 4.奥吉尔(Augier) • 其酒瓶商标上均注有“The Oldest House in Cognac”词句 酒水知识与操作

  13. 六、法国白兰地(干邑)名品 • 5.百事吉(Bisquit) • 6.金花(Camus) 酒水知识与操作

  14. 六、法国白兰地(干邑)名品 • 7.拿破仑(Courvosier) • 8.御鹿(Hine) 酒水知识与操作

  15. 七、其他白兰地 • (一)苹果白兰地(Apple Brandy) • 美国生产的苹果白兰地酒被成为“Apple Jack”。加拿大称为“Pomal”,德国称为“Apfelschnapps”。法国称为“Calvados”。 • (二)樱桃白兰地 • 主要产地在法国的阿尔萨斯、德国的斯瓦兹沃特、瑞士和东欧等地区。 • 知识链接:各国白兰地酒龄表示法 酒水知识与操作

  16. 专题二 金酒的服务与饮用 一、金酒概述 • 金酒(GIN),也被称为“杜松子酒”、“琴酒”、“毡酒”,是以谷物为原料,经发酵、蒸馏成酒液,再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料,采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。 • 金酒的酒度一般在35°~55°之间。 • 荷兰莱顿大学(Unversity of Leyden) • 西尔维斯(Sylvius)教授发明 酒水知识与操作

  17. 二、金酒的分类 • (一)按口味风格分类 • 1.辣味金酒(干金酒) • 2.老汤姆金酒(加甜金酒) • 3.果味金酒(芳香金酒) 酒水知识与操作

  18. (二)按产地分类 • 1.荷兰金酒(Geneva) • (1)荷兰金酒概述 • 主要的产区集中在阿姆斯特丹和斯希丹(Schiedam)一带,是荷兰人的国酒。 • (2)荷兰金酒名品 • 亨克斯(Henkes) 波尔斯(Bols) • 波克马(Bokma) • 邦斯马(Bomsma) 酒水知识与操作

  19. (二)按产地分类 • 2.英国干金酒(English Dry Gin) • (1)英国金酒概述 • 用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸馏而得干金酒。 • Drunk for a penay;Dead drunk for two penay;Clean straw for nothing。 酒水知识与操作

  20. (二)按产地分类 • (2)英国金酒名品 • 哥顿金(Gordon’s) • 必发达(Beefeater) • 老汤姆(Old Tom) 吉利蓓(Gilbey’s) • 仙蕾(schenley) 伊丽莎白女王(Queen Elizabeth) 酒水知识与操作

  21. (二)按产地分类 • 3.美国金酒(American Gin) • 在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒(Distiled Gin)和混合金酒(Mixed Gin)两大类。通常情况下,美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字,这是美国蒸馏金酒的特殊标志。 • 4.其他国家金酒 酒水知识与操作

  22. 三、金酒的饮用与服务 酒水知识与操作

  23. 专题三 朗姆酒知识与服务 一、朗姆酒概述 • 朗姆酒起源于17世纪初的西印度群岛,“Rum”字源自当地称“Rumbullion”,有兴奋之意。以牙买加、古巴生产的朗姆酒最有名。 • 朗姆酒是以甘蔗压出来的糖汁或糖蜜为原料,经发酵、蒸馏、陈酿而生产的一种蒸馏酒。 • 朗姆酒可以直接单独饮用,也可以与其它 饮料混合成好喝的鸡尾酒,在晚餐时作为 开胃酒来喝,也可以在晚餐后喝。 酒水知识与操作

  24. 二、朗姆酒的分类 • (一)银朗姆(Silver Rum) • 又称白朗姆、清淡型朗姆酒,常作鸡尾酒的基酒。 • (二)金郎姆(Golden Rum) • 又称琥珀朗姆、芳香型朗姆酒,酒味略甜,香味较浓。 • (三)黑朗姆(Dark Rum) • 又称红朗姆、浓烈型朗姆酒,酒味芳醇。 酒水知识与操作

  25. 三、朗姆酒的饮用与服务 酒水知识与操作

  26. 四、朗姆酒名品 • (一)百加得(Bacardi) • (二)摩根船长(Captain Morgan) • (三)混血姑娘(Mulata) • (四)美雅士(Myers) • (五)唐Q(Don Q) 酒水知识与操作

  27. 专题四 特基拉酒服务与操作 一、特基拉酒概述 • 根据墨西哥法规,只要使用的原料有超过51%是来自蓝色龙舌兰草,制造出来的酒就有资格称为Tequila 。 • 特基拉酒又称龙舌兰(Agave)酒 • 墨西哥小镇特基拉(Tequila) • 酒度一般40°~50° 酒水知识与操作

  28. 二、特基拉酒的分类 • (一)白色特基拉(White Tequila) • (二)金黄色特基拉(Gold Tequila) • (三)褐色特基拉(Anejo Tequila) 酒水知识与操作

  29. 三、特基拉酒的饮用与服务 酒水知识与操作

  30. 四、特基拉酒名品 • 奥美加(Olmeca) • 豪帅快活(Jose Cuervo) • 斗牛士(EI Toro)、欧雷(Ole) • 科尔弗(Cuewo)、道梅科(Domeco) • 海拉杜拉(Hemadura)、玛丽亚西(Mariachi)、索查(Sauza) • 知识链接:特基拉的饮用方法 酒水知识与操作

  31. 专题五 伏特加酒知识与操作 一、伏特加酒概述 • (一)伏特加的历史 • 伏特加是俄国和波兰的国酒,“生命之水”。 • 俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家,但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。 酒水知识与操作

  32. (二)伏特加的生产工艺、特点 • 伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料,用蒸馏法蒸馏出酒度高达96%的酒液,再使酒液流经盛有大量木炭的容器,以吸附酒液中的杂质(每10升蒸馏液用1.5千克木炭连续过滤不得少于8小时,40小时后至少要换掉10%的木炭),最后用蒸馏水稀释至酒度40-50%而成的。 • 酒质晶莹澄澈,无色且清淡爽口,使人感到不甜、不苦、不涩,只有烈焰般的刺激,形成伏特加酒独具一格的特色。 酒水知识与操作

  33. 二、伏特加酒的分类 • (一)根据原料和酿造方法不同 • 1. 中性伏特加 • 2. 加味伏特加 • (二)根据生产国家不同 • 1. 俄罗斯伏特加 • 2. 波兰伏特加 酒水知识与操作

  34. 伏特加酒名品 酒水知识与操作

  35. 三、伏特加酒的饮用与服务 酒水知识与操作

  36. 知识链接:绝对伏特加的品牌之路 酒水知识与操作

  37. 专题六 威士忌酒服务与饮用 一、威士忌酒概述 • 威士忌是以大麦等谷物为原料,经过发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料,威士忌是谷物蒸馏酒中最具代表性的酒品。 • 主要生产国:英国、爱尔兰、美国、加拿大和日本,其中英国苏格兰产的威士忌最负盛名。 酒水知识与操作

  38. (一)威士忌的历史 • 爱尔兰人首次蒸馏威士忌酒是在1172年 • 爱尔兰和美国写成Whiskey,而在苏格兰和加拿大则写成Whisky • (二)威士忌的生产工艺、特点 • 威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中,使其发芽,再用木炭烟将其烘干,经发酵、蒸馏、陈酿而成。 酒水知识与操作

  39. (三)威士忌的酿制工艺 • 1.发芽(Malting) • 2.磨碎(Mashing) • 3.发酵(Fermentation) • 4.蒸馏(Distillation) • 5.陈年(Maturing) • 6.混配(Blending) • 7.装瓶(Bottling) 酒水知识与操作

  40. 二、威士忌酒的分类 • (一)苏格兰威士忌(Scotch Whisky) • 1.主要产地 • 高地(High land)、低地(Low land)、康倍尔镇(Campbel town)和伊莱(Islay)。 • 2.工序及特点 • 苏格兰威士忌的配制需经六道工序,即:将大麦浸水发芽→烘干、搅拌麦芽→入槽加水糖化→入桶加酵母发酵→两次蒸馏→陈酿、混合。 • 略带烟熏味的特色,40一43度间。 酒水知识与操作

  41. 二、威士忌酒的分类 • (一)苏格兰威士忌(Scotch Whisky) • 3.苏格兰威士忌分类 • (1)纯麦芽威士忌(Pule malt Whisky) •   (2)谷物威士忌(Grain Whisky) •   (3)兑和威士忌(Blended Whisky) 酒水知识与操作

  42. 苏格兰威士忌酒名品 酒水知识与操作

  43. 二、威士忌酒的分类 • (二)爱尔兰威士忌(Irish whiskey) • 爱尔兰威士忌是以80%的大麦为主要原料,混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料,制作程序与苏格兰威士忌大致相同 • 名品有:约翰波尔斯父子(John Power and sons)、老布什米尔(Old Bush Mills)、约翰·詹姆森父子(John Jameson and Son) 酒水知识与操作

  44. 二、威士忌酒的分类 • (三)美国威士忌(American whiskey) • (1)纯威士忌(Straight whiskey) • ①波本威士忌(Bourbon Whiskey)。 • ②黑麦威士忌(Rey Whiskey) • ③玉米威士忌(Corn Whiskey) • ④保税威士忌(Bottled in Bond) • (2)混合威士忌(Blended Whiskey) •   ①肯塔基威士忌 •   ②纯混合威士忌 •   ③美国混合淡质威士忌 • (3)淡质威士忌(Light Whiskey) 酒水知识与操作

  45. 美国威士忌酒名品 酒水知识与操作

  46. 三、威士忌酒的饮用与服务 酒水知识与操作

  47. 专题七 中国白酒 一、中国白酒的历史 • (一)酿酒起源的传说 • 1.仪狄酿酒 • 2.杜康酿酒 • 3.酿酒始于黄帝时期 • (二)考古资料对酿酒起源的佐证 酒水知识与操作

  48. 二、中国白酒概述 • (一)中国白酒的生产工艺 • (二)中国白酒的命名 • 1.以地点命名 • 2.以原料命名 • 3.以生产工艺命名 • 4.以曲的种类命名 • 5.以历史人物、典故命名 • 6.以历史年代命名 酒水知识与操作

  49. 三、中国白酒的分类 • (一)按酒度的高低分 • 1.高度白酒 • 2.低度白酒 • (二)按酒的香型分 • 1.酱香型白酒——“扣杯隔日香” • 2.浓香型白酒——香、醇、浓、绵、甜、净 • 3.清香型白酒——清字当头,净字到底 • 4.米香型白酒——甘洌,怡畅 • 5.其它香型白酒 酒水知识与操作

  50. 白酒名品 酒水知识与操作