knowsheep n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
KnowSheep PowerPoint Presentation
Download Presentation
KnowSheep

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 16

KnowSheep - PowerPoint PPT Presentation


  • 93 Views
  • Uploaded on

KnowSheep. Teurastushygienia 14.11.2011 Mervi Louhivaara. ALKUTUOTANTO www.evira.fi. Yrittäjän on varmistettava, että alkutuotantopaikka, toiminta alkutuotantopaikassa ja tuotetut elintarvikkeet täyttävät lainsäädännön vaatimukset ja elintarvikkeen turvallisuutta ei vaaranneta

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'KnowSheep' - aulii


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
knowsheep

KnowSheep

Teurastushygienia

14.11.2011

Mervi Louhivaara

alkutuotanto www evira fi
ALKUTUOTANTOwww.evira.fi
  • Yrittäjän on varmistettava, että alkutuotantopaikka, toiminta alkutuotantopaikassa ja tuotetut elintarvikkeet täyttävät lainsäädännön vaatimukset ja elintarvikkeen turvallisuutta ei vaaranneta
    • Alkutuotannon elintarvikehygieniavaatimukset esitetään EY:n asetuksessa 852/2004, liitteessä 1 sekä MMM:n elintarviketurvallisuusasetuksessa 134/2006 (alkutuotantoasetus).
    • Alkutuotannon lainsäädäntöä on myös EY:n asetuksessa 178/2002 sekä elintarvikelaissa 23/2006
alkutuotantopaikkoja koskevat vaatimukset www evira fi
ALKUTUOTANTOPAIKKOJA KOSKEVAT VAATIMUKSETwww.evira.fi
  • Tehtäväilmoitusalkutuotantopaikasta (vaatimuseikoskeluonnontuotteidenkeruuta tai riistanmetsästystä)
  • Tehtäväomavalvonnankuvaus (kirjallinen)
    • Eikoskeluonnontuotteidenkeruuta tai riistanmetsästystä
  • Kirjanpitovaatimus
  • Veden laatutarkistettavasäännöllisesti
lihanmyynti laki
Lihanmyynti (laki)
  • Myynti suoraan kuluttajille kielletty
    • tilalla teurastetun lampaan lihaa/ruhon osia voidaan käyttää vain tuottajan omassa taloudessa (Evira)
    • Tila voi myydä hyväksytyssä laitoksessa teurastetun, paloitellun ja pakattua lampaan lihaa (ei hätäteurastetun ilman rekisteröintiä)
    • Ilmoitus viranomaiselle (sis. kuvauksen myyntipaikasta, myyntiolosuhteista (lämpötila) ja lämpötilan seurannasta
teurastushygieniavaatimukset
teurastushygieniavaatimukset
  • Pidäeläimetpuhtaina
    • Likaiseteläimetvaarantavathygienian
  • Muistakäsihygienia
    • Likaisetkädetsaastuttavatlihan
  • Varaududesinfioimaanvälineetkuumallavedellä
    • (> 82°C) , mieluustikiehuvavesi
  • Muistasuojaesiliina
stressiliha
Stressiliha
  • =TERVALIHA (DFD= dark, firm, dry)
    • Ei normaalia maitohaponmuodostusta, pH > 6 (1 vrk teurastuksesta)
    • Kelpaa vain makkaran valmistukseen
    • Hyvä alusta mikrobeille  paha haju, limainen pinta

http://www.fao.org/DOCREP/003/X6909E/x6909e04.htm

stressiliha1
stressiliha
  • =PSE-liha (pale, soft, exudative)
    • pH < 5,8 (5,1-5,4) 45 min teurastuksesta
    • Stressi -> anaerobinen aineenvaihdunta -> paljon maitohappoa lihaksissa
    • Lihassa irtovettä vaalea väri, vetinen liha
    • Kelpaa vain makkaran valmistukseen

http://www.fao.org/DOCREP/003/X6909E/x6909e00.jpg

teurastuksen j lkeen
Teurastuksenjälkeen
  • Liha ja sisäelimet ovat helposti pilaantuvia
    • Ruhonosat on jäähdytettävä ja säilytettävä tietyissä lämpötiloissa
      • Liha max + 7 °C (sisälämpötila)
        • voit riiputtaa ruhoa niin pitkään kuin haluat (mureampi rakenne)
        • jos lämpötila n.0˚C ja tila on kuiva, voi ruho säilyä jopa 2-3 viikkoa
        • Säilymistä voi arvioida aistinvaraisesti (väri, haju)
      • Sisäelimet ja veri max +3 °C, jäähdytys 3 tunnissa
        • Sisäelimissä lihaan verrattuna suurempi verenkierto ja pehmeämpi rakenne, siksi säilyvyys heikompi
        • Säilyvyys riippuvaista sisäelimen tehtävästä: sydän lihaksena säilyy paremmin kuin maksa ja munuaiset
    • Parhaimman laadun saat, jos paloittelet ja valmistat ruoaksi välittömästi tai mahdollisemman pian teurastuksen jälkeen
    • Veri on kerättävä niin, että se pysyy puhtaana
lihan paloittelu
Lihanpaloittelu

http://grillegrill.se/2011/06/lammfransyska/

sis elinten k ytt
sisäelinten käyttö
  • Sydän
    • Huuhtele huolellisesti kylmällä vedellä ja puristele veri pois
  • Munuainen
    • Ei tarvitse liottaa
    • Halkaise ja voitele öljyllä
    • Grillaa n. 6 minuuttia
sis elinten k ytt1
Sisäelinten käyttö
  • Maksa
    • Huuhtele kylmällä vedellä
    • Ota kalvo pois
    • Mieto maku ei kaipaa mausteita, suola riittää
  • Kieli
  • Keitetään n.1-1,5 h
  • Voidaan myös savustaa
sis elinten k ytt2
Sisäelinten käyttö
  • Kivekset

Grilled Lamb's Testicles

  • 1 pair lamb's testicles
  • Salt and pepper to taste
  • Lemon juice to garnish
    • Grill 10-15 minutes
  • Suolet
    • Käytetään makkarankuorina
    • Tyhjennä ja puhdista huolellisesti vedellä (moninkertainen pesu)

http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/the-nasty-bits-testicles-offal-grilled-deep-fried-rocky-mountain-oysters-recipe.html

milloin ei saa ottaa lihaa sis elimi talteen ja k ytt n
Milloin ei saa ottaa lihaa/sisäelimiä talteen ja käyttöön?
  • Eläin on sairas (esim. orfvirus, scrapie, suu-ja sorkkatauti, anemia, ödeemajne)
  • Eläimellä on infektio (paitsi jos infektio on paikallineneikävaikutamuihinruhonosiin, voidaantuhotavaininfektoituneet osat ja ottaamuutkäyttöön)
  • Eläin on kuollutitsekseen
  • Liha on poikkeavanväristä ja haiseepahalle
    • Lihasisältääsilloinpaljonmikrobeja
sivutuotteet
Sivutuotteet
  • Sellaiset ruhonosat, joita ei voi käyttää ihmisravinnoksi (EU)
        • 1. kallo ja aivot (scrapien vuoksi)
        • 2. suolen sisältö (sonta) ja hylätyt eläimet (voidaan osin käyttää turkiseläinten ravinnoksi)
        • 3. tarkastettujen ruhojen sellaiset osat, joita ei voida käyttää ihmisravintona (voidaan käyttää lemmikkieläinten ravintona)