五、调味性酿造

五、调味性酿造 • 主讲教师 • 孙祖莉

调味醋酿造综合性实验 水果类

实验1 醋酸菌的活化及扩大用培养基制备

目的要求 1.了解醋酸菌斜面培养基、一级种子、二级种子培养基的营养特点，掌握其配制过程； 2.了解醋酸菌生长特性，掌握其保藏方法； 3.熟悉菌种活化的有关准备工作及操作方法。

实验原理 果醋是以水果为原料，经酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵而成的一类发酵产物，它口感淳厚、风味浓郁、新鲜爽口、有着独特的营养保健功效。

实验2 醋酸菌的镜鉴、计数及种子瓶接种

目的要求 1.了解醋酸菌发酵主要机理； 2.了解原液中酒精度对发酵的影响； 3.熟悉醋酸菌的计数方法及镜鉴状态。

本试验醋酸菌水果醋 加工工艺流程如下: 酵母菌→扩大培养 ↓ 原料→清洗→榨汁→so2处理→酒精发酵→醋酸发酵 →灭菌→陈酿→澄清处理→灭菌→ 成品 ↑ 醋酸菌→扩大培养

实验3 一级种液醋酸含量分析、镜鉴及二级种三角瓶培养

目的要求 1.分析发酵温度、通风量与产酸率的关系； 2.掌握工艺参数与镜检菌体的关系； 3.熟悉醋母总酸指标并测定分析发酵温度、通风量与产酸率的关系，镜检菌体正常无杂菌

一级种液酸镜鉴及二级种培养 将试管培养的醋酸菌移入三角瓶内，接种量为10%，摇匀后在30^32℃下摇床培养24^48h，待镜检发酵正常，即可作为实验室用醋酸发酵种子液。

将三角瓶接种后放入振荡培养箱中： • 培养温度分别设定28℃、32℃、34℃或36℃; • 摇床转速200rpm、230rpm、250rpm； • 培养时间为22~24h。分析发酵温度、通风量与产酸率的关系，镜检菌体正常无杂菌

实验4 液体发酵制备水果醋

目的要求 1.了解液体发酵前后期不同通风量、罐温的影响； 2.了解取醋的方法； 3.学习发酵完毕的判定

醋酸罐发酵前的准备工作 • 1）、空气与管道的消毒：先将发酵罐洗净，同时检查发酵罐和一切阀门是否渗漏，然后将过滤器、阀门等处用甲醛灭菌并关阀。开蒸汽进行空罐常压消毒1小时。

2）、将水果酒醪送入发酵罐，开动搅拌器搅拌通风，达到设定发酵温度后接种2）、将水果酒醪送入发酵罐，开动搅拌器搅拌通风，达到设定发酵温度后接种 • 3）、检测、记录发酵工艺参数

取醋的方法 • 液体发酵制醋可采用分割取醋法： • 当醋酸发酵成熟，即可取出醋醪1/3，同时加入1/3酒醪，继续进行醋酸发酵。 • 每隔20~22h取醋一次。

发酵完毕的判定 • 当菌种老化时，其生酸速度将减慢。可以此判断发酵完毕。 • 镜检醋酸菌的状况。 • 发酵过程一定注意：通风及罐温。

实验5 产品醋的配制与鉴定

目的要求 1.了解成品醋的配兑方法并设计，学习贮存过程中产品风味的影响； 2.掌握分析产品的理化指标 3.学习感官指标的鉴评

产品的理化指标 对发酵好的水果醋进行总糖、总酸、可溶性固形物、Vc含量的测定。