Werkbezoeken

1. Edward Collin / Paul Damen Vak : Vakdidactiek MBO Docent : Ellen van Kooten December 2013 / Januari 2014 Werkbezoeken

2. Voor het vakvakdidactiekhebben we met de deeltijd en voltijdgroepsameneenaantalbezoekenafgelegd. Na het project VMBO is nu het MBO aan de beurt om onder de loepgenomenteworden. In het kaderhiervanzijn we bijdriebedrijven op bezoekgeweestnamelijkbij; • Banketbakker Arnold Cornelis, • Het Okura hotel in Amsterdam en • Restaurant Fifteen in Amsterdam. Inleiding

3. Per bedrijf is ereen organogram weergegeven met alle relevante afdelingen. • Bij alle bezoeken wordt er gevraagd naar de functies in het bedrijf en waar het MBO voor opleidt hierbij zijn verdere aanverwante vragen gesteld. Inleidingvervolg

4. Banketbakker Arnold Cornelis Hotel Okura Restaurant Fifteen

5. Bezoekbanketbakkerij Arnold Cornelis Amsterdam Werkbezoek 2A 12 december 2013

6. Bakkerij Arnold CornelisVan Baerlestraat93 ( hoofdvestiging)1071 AT AmsterdamAndere vestigingen: Elandsgracht 78 / 1e Constantijn Huygensstraat 78 Ontvangst van de groep door de bedrijfsleider van de banketbakkerij. Erwerden 2 groepengevormdvoor de rondleiding in het bedrijf. We beginnen in de bakkerijzelf en eindigen in de winkel.

7. De eigenaar De bakkerijbestaat al meerdan 40 jaar, de huidigeeigenaar en zijnvrouwhebben het overgenomen van zijnouders. Erwerkenbijelkaarmeerdan 20 werknemers, bij de vestiging die wijbezochthebbenwerken de eigenaar en zijnvrouw, daaronderkomt de bedrijfsleider en verderwerkener nog 8 werknemers.

8. ORGANIGRAM BanketbakkerijArnold Cornelis Amsterdam

9. De producten Heel veelproductenzijnhandwerk, hoewelerookwelhalffabricatengebruiktworden, vooral om tijdtewinnen. Bijvoorbeeldkant en klaremarsepijnroosjeswordenbesteld om ditzelfmakenkostteveelarbeidskracht.

10. De werkruimten Erzijn 3 werkruimten in de bakkerij. Er steeds iets is bijgebouwd . Er is eenruimteaan de straatkantvoor de opmaak, eenmiddenruimte met koelingen en magazijn en nog eenwerkruimteboven.

11. De gereedschappen Goedgereedschap is onmisbaar in eenbakkerij ,er is gelet op de veiligheid, zie het rooster op de mixer. Ookwordtergewerkt met kleurstoffen, discutabel op dit moment, maar ja, het oogwilookwat.

12. Uitleg over stage /stagiaires Welkniveauleerlingenwerkenerbij u? MBO niveau 2 en 3. Watverwacht u van eenstagiair? - Je hebt een commerciële instelling en gedrevenheid, sociale eigenschappen. -Je kan op de computer werken (basis kennis, als word/excel. - Je hebt een passie voor patisserie en eigen inbreng wordt op prijs gesteld.

13. Relevantefuncties en takenpakketbijBakkerij Arnold Cornelis KWALIFICATIE DOSSIER Zelfstandigwerkendbanketbakker Kerntaak 1 Bereidt bakkerijproducten 1.1 Adviseert de klant over bakkerijproducten 1.2 Plant zijn werkzaamheden voor het bereiden van bakkerijproducten 1.3 Bereidt zijn werkzaamheden voor t.b.v. het bereiden van bakkerijproducten 1.4 Bereidt en verwerkt bakkerijproducten 1.5 Bereidt exclusieve bakkerijproducten aan de hand van nieuwe receptuur 1.6 Decoreert, modelleert en snijdt de bakkerijproducten 1.7 Bewaakt en borgt de kwaliteit van de bakkerijproducten 1.8 Verpakt en presenteert bakkerijproducten of onaf gebakken bakkerijproducten en slaat deze op 1.9 Maakt de werkruimtes, gereedschappen en machines in de bakkerij schoon

14. Kerntaak 2 Bestelt grondstoffen en producten en slaat deze op 2.1 Bestelt benodigde grondstoffen en producten 2.2 Controleert de grondstoffen en producten bij ontvangst op (opslag)specificaties 2.3 Slaat de geleverde producten op in geconditioneerde ruimtes Kerntaak 3: Bevordert de kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment 3.1 Stuurt op de kwaliteit van de operationele processen en routing op de werkvloer 3.2 Bedenkt ideeën voor het uitbreiden van het assortiment en ontwikkelt receptuur

15. De Patissier is vooral werkzaam in exclusieve patisserieën zoals die voorkomen in de bakkerijbranche of in de horeca. De werkzaamheden voert hij voornamelijk staand uit in de bakkerij en kunnen ook in andere contexten dan die van de banketbakkerij worden uitgevoerd. Het betreft dan werkzaamheden in relatie tot catering, evenementen, buffetten, (thema)feesten e.d. Ook in hotels en restaurants wordt het beroep van Patissier uitgeoefend. De patissierheeftdezelfdekerntakenals de zelfstandigwerkendebanketbakker, alleenkerntaak 3.3 is erbijgekomen: Ontwerpt en verzorgt de exclusieve presentatie van patisserieproducten Patissier (Niv.4)

16. De eindproducten Banketbakkerij Arnold Cornelis levert prachtige producten , ze werken zoveel mogelijk met ambachtelijke , zelfgemaakte producten, maar waar nodig maken ze ook gebruik van halffabricaten.

17. De winkel De rondleidingeindigt in de winkel, met eenprachtigeetalage, eenwinkelvollekkernijen en eengroepstudenten die weereenervaringrijker is.

18. 19-12-2013 Werkbezoek 2B : OKURA HOTEL

19. vijfsterren de luxe hotel Hotel Okura AmsterdamFerdinand Bolstraat 3331072 LH Amsterdam

20. Hotelinfo Japansehotelgroep, een van 28 hotels wereldwijd. Gebouwd in 1971. Onderdeel van de leading hotels of the world. 300 kamers 5 restaurants, waarvan 2 met eenmichelinster. 385 medewerkers / 8400 medewerkerswerldwijd Missie: Het meest complete, unieke hotel van Amsterdam en Nederland worden.

21. PPT presentatie en rondleiding: Betty DekkerHRM Director Okura AmsterdamAssistente:Aniel van der Poorten We werdenhartelijkontvangen door Betty en assistente met koffie of frisdrank in de zaalwaar we eenpresentatiekregen. Indrukwekkend hoe alleswordtgeorganiseerd in dit hotel. De PPT ging over het hotel, de geschiedenis, de mogelijkheden, de kamers en de visie van de mensenachter de hotelgroep. De Japansecultuur is introvert, erhangteen serene sfeer en het hotel heefteenuitstekende service.

23. Interieurimpressie Aan het interieur is teziendatergewerkt is met de meestluxematerialen en accesoires . Overalmooibehang in zachtetinten met bijpassendevloerbedekking in alleruimten.

24. Zalenaanbod Grand ballroom : Zalen vanaf 100-1500 personen Zalen 25-100 personen Zalen tot 25 personen Eventsupport

25. KAMERS De kamershebben we nietbezocht, maar hierbovenkrijgt u eenindruk van de inrichting en de prijzen. Leuk om tenoemen is ook de prijs van de meestluxeetage in het hotel : € 15000,- per nacht..

26. NagomiSpa NagomiHealth Ontspanning en sporten

27. Welkefunctieszijnerin het Okura? HierondereenaantalVACATURES; •F&B Office Coördinator •Assistant Service Manager Ciel Bleu Restaurant •Roomservice & Ontbijtmedewerker (FT) •Trainee/Leerling Banquet Operations •Medewerker Bediening Japans Restaurant •Bartender •Sushi Kok Japans Restaurant •Productie Kok Japans Restaurant •Chef de PartieMain Kitchen (PT/FT) •Leerling Main Kitchen •Trainee F&B Allround De F&B afdeling is de afdelingwaar de meesteomzetwordtverdiend en bijdezeafdelingwordenook de meestemensengevraagd. Hierboven de vacatures die open staanbijdezeafdeling.

28. 4 Relevantefuncties Okura werktveelsamen met de Rooipannen, met vestigingen in Eindhoven en Tilburg. Zijbieden stages aan op diverse afdelingen de meeste op de F&B afdeling en de rooms divisions afdeling. Het niveau is niveau 3 en 4 . Bovendienwordterooksamengewerktmet HBO scholen. Watverwacht men van eenstagiair? Okura verwachteenleergierigestagiair die van aanpakkenhoud, flexibel is en past in het concept en visie van het hotel.

29. 4 functies in het hotel waar het MBO vooropleidt…..………………Hierondereenvoorbeeld van eenrecenteoproep van Okura vooreenniveau 4 stageplekvoor BOL /BBLwww.stagemarkt.nl 529 Medewerker bediening/café-bar (Leidinggevende bediening) ???529??? Hotel Okura Amsterdam FerdinandBolstraat 333 1072LH AMSTERDAM Tel. 0206787111 Richting Horeca Leerweg BBL/BOLCrebonummer94161

30. 4.2 Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw 4.4 Leidinggevende bediening 4.5 Gastronoom/sommelier 4.2 Receptionist 2.4.2 Zelfstandig werkend kok 2.4.4 Leidinggevende keuken KWALIFICATIEDOSSIERS De kwalificatiedossiers die van toepassingzijn op het niveau 3 en 4 De bijbehorende taken vind u in de onderstaande link: http://www.kenwerk.nl/onderwijs/beroepsgerichte-kwalificatiestructuur/kwalificatiedossiers-2012-2014/2933

31. Als Gastheer/-vrouw, Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw en Leidinggevende bediening werk je na je opleiding voornamelijk in horecabedrijven, zoals hotels, (weg)restaurants, eetcafés, cateringbedrijven en vergader-/congrescentra. Wanneer je kiest voor een baan als Bartender dan werk je voornamelijk in cafés, bars, discotheken, hotels en vergelijkbare bedrijven. Als Gastronoom/sommelier werk je vooral in luxere restaurantbedrijven of in kleinere specialistische horecabedrijven. Je geeft in beide gevallen adviezen aan gasten over wijn-spijscombinaties en ben je belast met de verzorging van wijnen. Als Frontofficemedewerker kun je werken in bedrijven in de sectoren horeca, toerisme en recreatie. Je kunt tijdens de opleiding kiezen voor de uitstroom Informatiemedewerker, Hoofd informatie, Receptionist en Frontofficemanager Functieomschrijving

32. Als Zelfstandig werkend kok bereid je gerechten en componenten, maar ben je ook in staat om rekening te houden met specifieke wensen van gasten. • Als Leidinggevende keuken heb je naast uitvoerende werkzaamheden in de keuken, zoals het bereiden van maaltijden, ook leidinggevende taken. Je bent verantwoordelijk voor de uitvoering van alle werkzaamheden in een keuken. Dit houdt in dat je diverse plannen maakt en de uitvoering ervan bewaakt. Tevens stel je begrotingen samen en draag je zorg voor het bewaken van de toegekende budgetten. Ook coördineer en organiseer je de uitvoering van de werkzaamheden in de keuken. Je verdeelt taken onder medewerkers en bewaakt de voortgang. Keukenafdeling

33. TwentyThird Bar Na afloop was er nog gelegenheid om wattegaandrinken in de twenty third bar, op de 23 steverdiepinguiteraard. Weereengeslaagd en leerzaambezoekaaneenprachtig hotel.

35. 9-1-2014 Werkbezoek 3 Restaurant Fifteen

36. Jamie Oliver is een van de negen leden van de Fifteen Foundation en heeft net als alle andere leden geen winstoogmerk met de restaurants. Fifteen staat er bekend om dat er jongeren in opleiding tot horeca-prof werken. Deze jongeren zouden zonder Fifteen bijna kansloos zijn op de arbeidsmarkt.