中國飲食文化

1. 保良局何壽南小學 中國飲食文化 中國八大名菜 張智峰

2. 中國飲食文化 • 在中國，吃飯還被賦予許多填飽腸胃以外的意義。於是，逢年過節， 喜慶弔唁，親朋聚會，送往迎來，乃至興辦一切有眾人參加的事情，幾乎都離不開吃。不僅是活著的人，就是上帝鬼神也都嗷嗷有待於人間的奉祀。中國人的「吃」絕大部分來源於農業，鬼神祭祀、人口繁殖、百事供給、民眾和睦、財用寬裕、民風醇厚無不仰賴於農業生產。吃飽肚子是一切的基礎。《禮記‧禮運》中說「夫禮之初，始諸飲食」也就是這個意思。

3. 四川古稱天府之國，物產豐富，除了海鮮外幾乎無所不產。家畜家禽、淡水魚蝦十分豐富，因此自古以來，川菜就以烹製魚肉見長。現在流行的川菜除了味重清鮮、工藝考究的高檔筵席菜，就是以辛、辣、麻、怪、鹹、鮮為特色的大眾菜肴，而且有後來居上之勢。現在人們熟知的四川菜肴就是這種大眾化的川菜，所以四川菜系具有非常顯著的平民性質。它大多數價格便宜、製作簡便、十分下飯，為平民百姓所歡迎。像回鍋肉、魚香肉絲、豆瓣鯽魚、宮保雞丁、水煮肉這些典型的川味菜不僅可以入席，也是一般老百姓打牙祭時的常品。四川古稱天府之國，物產豐富，除了海鮮外幾乎無所不產。家畜家禽、淡水魚蝦十分豐富，因此自古以來，川菜就以烹製魚肉見長。現在流行的川菜除了味重清鮮、工藝考究的高檔筵席菜，就是以辛、辣、麻、怪、鹹、鮮為特色的大眾菜肴，而且有後來居上之勢。現在人們熟知的四川菜肴就是這種大眾化的川菜，所以四川菜系具有非常顯著的平民性質。它大多數價格便宜、製作簡便、十分下飯，為平民百姓所歡迎。像回鍋肉、魚香肉絲、豆瓣鯽魚、宮保雞丁、水煮肉這些典型的川味菜不僅可以入席，也是一般老百姓打牙祭時的常品。 川菜

4. 湖南（湘）、湖北（鄂）皆是古代楚國的活動中心。春秋戰國時期，楚國是最有民族特點的國家，在飲食文化上也是如此。從食物原料上說，古代楚人愛吃野味、水產品，從口味上說喜歡甜味、酸味。兩千年過去，雖然地理位置沒有什麼變化，但是野生動物大量減少，兩湖食物原料產生了變化，現在縱橫交錯的河流和星羅棋布的湖泊為兩湖人提供了豐富的河鮮。因此，兩湖廚師都擅長烹製水產品。特別是湖北，當地所產的優質水產品皆可以自成一席，其中清蒸武昌魚、冬瓜鱉裙羹、燒三合（魚丸、肉糕、肉丸），湖南的原汁武陵水魚、紅煨洞庭野鴨、芙蓉魚排等都是早已聞名遐邇的美味佳肴了湖南（湘）、湖北（鄂）皆是古代楚國的活動中心。春秋戰國時期，楚國是最有民族特點的國家，在飲食文化上也是如此。從食物原料上說，古代楚人愛吃野味、水產品，從口味上說喜歡甜味、酸味。兩千年過去，雖然地理位置沒有什麼變化，但是野生動物大量減少，兩湖食物原料產生了變化，現在縱橫交錯的河流和星羅棋布的湖泊為兩湖人提供了豐富的河鮮。因此，兩湖廚師都擅長烹製水產品。特別是湖北，當地所產的優質水產品皆可以自成一席，其中清蒸武昌魚、冬瓜鱉裙羹、燒三合（魚丸、肉糕、肉丸），湖南的原汁武陵水魚、紅煨洞庭野鴨、芙蓉魚排等都是早已聞名遐邇的美味佳肴了 鄂菜

5. 廣東地處嶺南，背山面海，與中原長期隔絕，古為百越所居，秦漢間又添了一批中原移民，因此廣東飲食文化中保留了不少古越人和秦漢間的食俗。唐代劉恂《嶺表錄異》就記載了廣東人吃許多野生動物，如貓頭鷹、孔雀、鷓鴣等。南宋周去非的《嶺外代答》中也說嶺南人「不問鳥獸蛇蟲，無不食之」。總之對廣東人來說，不論是天上飛的、地上跑的、水裡游的，無一例外，都可以入口。這種食風反映了畜牧、狩獵、農耕各業尚不發達的時代，人們飢不擇食的情狀，實際上是一種很古的風氣。廣東的海岸線很長，盛產各種海味，構成了廣東菜系名肴美饌的重要材料。廣東地處嶺南，背山面海，與中原長期隔絕，古為百越所居，秦漢間又添了一批中原移民，因此廣東飲食文化中保留了不少古越人和秦漢間的食俗。唐代劉恂《嶺表錄異》就記載了廣東人吃許多野生動物，如貓頭鷹、孔雀、鷓鴣等。南宋周去非的《嶺外代答》中也說嶺南人「不問鳥獸蛇蟲，無不食之」。總之對廣東人來說，不論是天上飛的、地上跑的、水裡游的，無一例外，都可以入口。這種食風反映了畜牧、狩獵、農耕各業尚不發達的時代，人們飢不擇食的情狀，實際上是一種很古的風氣。廣東的海岸線很長，盛產各種海味，構成了廣東菜系名肴美饌的重要材料。 廣東菜

6. 福建簡稱「閩」，古為百越之地，本是少數民族聚居的地方，異域殊風，其飲食自然也與中原有很大區別。後來中原幾度動亂，北方大量居民南遷，遂有客家人在此生根發展，其飲饌又有與中原古風相通的一面。福建地處沿海，地少人多，農耕不足以自活，海上捕撈業便成為閩人果腹的重要來源，閩人歷來喜食海鮮。閩西、閩北多山區，溫暖潮濕，香菇、竹筍、山菜等一年四季皆可採摘。這些為福建肴饌提供了豐富的原料。福建簡稱「閩」，古為百越之地，本是少數民族聚居的地方，異域殊風，其飲食自然也與中原有很大區別。後來中原幾度動亂，北方大量居民南遷，遂有客家人在此生根發展，其飲饌又有與中原古風相通的一面。福建地處沿海，地少人多，農耕不足以自活，海上捕撈業便成為閩人果腹的重要來源，閩人歷來喜食海鮮。閩西、閩北多山區，溫暖潮濕，香菇、竹筍、山菜等一年四季皆可採摘。這些為福建肴饌提供了豐富的原料。 福建菜

7. 江浙菜系特別重視菜蔬，以菜蔬作為主料的菜肴，如雞油菜心、南腿菜扇、糟燴鞭筍、蝦油菠菜、西湖糖醋藕，以及久享大名的蓴菜羹至今仍然是流行於酒館市肆的名肴。太湖流域本是魚米之鄉，魚蝦現捕現食，味道清鮮。所以江浙菜中以魚蝦為原料的名肴很多，如被乾隆皇帝譽為「天下第一魚」的松鼠鱖魚、飲譽數百年的西湖醋魚等。再如杭州用西湖龍井茶為配伍的龍井蝦仁、蘇州以洞庭島碧螺春為配伍的碧螺蝦仁，都是膾炙人口的。運用香糟 也是江浙菜的一個特色，《夢粱錄》所載南宋的菜肴中就有糟蟹、糟鵝、糟脆筋等名目。後來大部分菜肴都可以用香糟調味，如糟茄、糟蒸肉等。江浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近，注重煨、燉、燜、燴、蒸等烹製法，大多留有鮮美的湯汁，口味偏甜。其色、形，取其近於自然，不刻意追求，這方面與富貴氣重的淮揚菜形成鮮明的對比。小吃方面，糕糰也很有特色。 江浙菜

8. 揚州處於江淮湖海之間，盛產魚鱉蝦蟹及各種海味與蔬菜，這為烹飪的發展提供了豐富的原料。如果說山東菜以急火快炒見長的話（這反映了商業經營對烹飪的要求），淮揚菜則以燉 、燜、焐、蒸、燴等見功，加工時間較長（這正反映了「家庖」的流風餘韻）。其名肴都帶有這些特點，如三杯雞、燉金銀蹄、栗子黃燜雞、荷葉蒸肉、八寶鴨、揚州獅子頭、蝴蝶海參等。揚州菜口味偏甜，但不過當，而且往往糖鹽並用，用糖起著色提鮮作用，使得菜肴鮮味悠長，餘味無窮。淮揚菜還重視色澤、善於運用糖色、紅麴色、清醬色及原料本色。淮揚才的色彩往往與菜肴的味道相應，凡是色彩濃亮，則汁也厚，味道也濃；凡是色彩清淡素雅，湯清見底的，其味道多是清鮮利口。 揚州菜

9. 山東菜主要由濟南菜和膠東菜組成。濟南菜肴主要依靠魯中、魯西南、魯西北的豐富食料，如大明湖的茭白、蒲菜、藕，章丘的大蔥，黃河的鯉魚，泰安的豆腐，北園的蔬菜等。濟南廚師精於製湯，善於用爆、炒、炸、燒等烹飪方法，多以淡水魚、豬肉、蔬菜為原料。代表菜肴為奶湯鯽魚、糖醋黃河鯉魚、奶湯蒲菜、鍋燒肘子、油爆雙脆等。膠東菜以烹飪海鮮著稱，無論是用名貴的海產珍品還是用小海味，都能烹製出鮮美的名肴。代表菜肴有繡球海參、燒五絲、紅燒乾貝肚、芙蓉蝦仁、芙蓉乾貝、炸蠣黃等。 總的說來，山東菜注重急火快炒，常用爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋 等有利於保持食物原料品質的烹飪法，因此烹製出的菜肴鮮嫩脆滑。在調味上以鹹為主，酸甜為輔，濟南一帶口味偏重，而膠東一帶則較輕（與烹製海鮮有關）。調和鹹味除了用鹽以外，還常用豆豉、醬等。山東人喜歡食蔥，烹調中也常用蔥，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉等等。山東的主食也很享盛名，以麵食為主，其發麵製品無論是蒸是烤，皆有特色。 山東菜

10. 北京是各地士大夫雲集之所，也是各種行商賈販奔走之地。隨他們而至的就是各地的廚師，這樣就使北京菜能夠吸收各地所長，從而大大豐富北京肴饌的風味。山東距離北京最近，清初到清中葉，京朝顯貴中山東人很多，所以山東人幾乎壟斷了當時的飲食業。山東烹飪中的爆、鍋 等技藝與其善於使用蔥香味熗鍋的特點對北京的烹飪影響很大，現在尚在流行的爆羊肉、鍋 豆腐都是受到山東影響的京菜。 此外，淮揚（揚州、淮安一帶）、江浙（太湖周圍）人在北京做官求官經商的也很多，他們大多有錢，口味高，有些還能設計菜肴。此地的廚師對北京菜也有較大的影響。南菜北上後，其口味也作了相應的調整，太甜、太淡難以流行於重厚味的北方。江浙名士設計的菜肴 也進入了北京菜系。京朝菜正如北京在中國的地位一樣，是萬流歸宗之地，有兼收並蓄的胸懷。因此它不是以一兩種肴饌名世，而是能推出幾十種乃至百種以上具有獨特風格的肴饌。另外，京朝菜不追求怪誕、不走偏鋒、不尋求刺激，善於把平淡無奇的食物原料加工為佳肴美饌，其口味也易於被一般人所接受。 京菜