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醋酸杆菌发酵云南雪莲果 (yacon) 生产“功能型醋酸饮料”的技术探索

云南师范大学 | 云南省 大学生创新性实验计划项目 CX01 | 结题汇报. 醋酸杆菌发酵云南雪莲果 (yacon) 生产“功能型醋酸饮料”的技术探索. 罗 荣 华. 项目成员： 黄晓宾 、 张 茜 、 黄 彪. 指导老师： 黄遵锡 ( 教授 ) 、唐湘华 ( 实验师 ). 云南师范大学生命科学学院 07 生物技术班. 选题背景. 1. 功能型食品 现代 消费心理趋向. 2. 雪莲果 “ 低聚 寡糖 之王 ”. ( 不含淀粉，糖分比例 (FW)5.4% , (DW)34%). 3. 雪莲果，高海拔地区适应性

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醋酸杆菌发酵云南雪莲果 (yacon) 生产“功能型醋酸饮料”的技术探索

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Presentation Transcript

  1. 云南师范大学| 云南省大学生创新性实验计划项目CX01 |结题汇报 醋酸杆菌发酵云南雪莲果(yacon)生产“功能型醋酸饮料”的技术探索 罗 荣 华 项目成员：黄晓宾、 张 茜、 黄 彪 指导老师：黄遵锡(教授)、唐湘华(实验师) 云南师范大学生命科学学院 07生物技术班

  2. 选题背景 1. 功能型食品现代消费心理趋向 2. 雪莲果 “低聚寡糖之王” (不含淀粉，糖分比例(FW)5.4% , (DW)34%) 3. 雪莲果，高海拔地区适应性 良好，产量极高（原料基础）

  3. 醋酸发酵 酒精发酵 单因素试验 正交优化试验 单因素试验 正交优化试验 研究思路 小 试 拟合试验 最佳工艺 中试 工程放大试验

  4. 结果/RESULTS 1.雪莲果果汁防褐化处理 图 2 褐化雪莲果果汁 图3 不同浓度VC防褐效果 结论:添加 0.4%的抗坏血酸(VC), 防褐效果最佳. 图 1 正常雪莲果果汁

  5. 结果/RESULTS 2.酒精发酵正交试验 表 1 酒精发酵正交结果表

  6. 结果/RESULTS 3.醋酸发酵单因素试验 影响力 酒精度 种 龄 时 间 接种量 温度 因 素

  7. 结果/RESULTS 4.醋酸发酵正交试验 表 2 醋酸发酵正交试验

  8. 结果/RESULTS 5.拟合试验 72 h 图4酒精发酵时间与醋酸产量之间的关系

  9. 结果/RESULTS 单因素分析，正交优化试验 最佳工艺 取新鲜雪莲果果汁,添加0.4%的抗坏血酸，用蔗糖调整糖分浓度至16g/100ml，灭菌，冷却至31℃后，添加8%酵母活化液，31℃下，进行酒精发酵。72 h后，对发酵液进行灭菌，冷却至28℃，按照4%的体积比接入种龄为54 h的醋酸杆菌液体种子，进行醋酸发酵，适时测定醋酸浓度。 发酵120小时，醋酸浓度可达到30g/L。

  10. 工程放大试验 图 6 中试样品 图 5 工程放大研究

  11. 产物检验 1.GC-MS法检测产物挥发性成分 图 7发酵产物成分的GC-MS色谱图 表 3 发酵产物的各种组分和含量

  12. 产物检验 2.薄层层析法检验低聚寡糖 单糖 二糖 低 聚 寡 糖 单糖 二糖 低 聚 寡 糖 葡萄糖 蔗 糖 样 品 糊 精 样 品 样 品 葡萄糖 样 品 图 8 薄层层析结果图

  13. 产品功能性分析 1.果 醋：生津止渴|健胃消食|美容 2.低聚寡糖：促进人体双歧杆菌的增殖 抑制病原菌生长，维持肠 道菌群平衡|促进钙质吸 收|提高免疫力|预防龋齿 3.双歧杆菌：人体内最有益的菌群

  14. 包 装 设 计 一、构图要素： 雪莲山脉 校徽三角 二、“莲大”来自“西 南联大”中“联大”一 词的谐音 图 10 瓶贴方案一 （专利号：201130155384.1） 图 11 瓶贴方案二 （专利号：201130136799.4） 图 9 产品包装logo设计方案

  15. 包 装 设 计 图 12 瓶贴设计方案三 图 13 效果图一

  16. 项目经费使用情况 表 4 项目经费收支明细表

  17. 项目成果/ACHIEVEMENTS 1.产品 通过所研究出的工艺，成功生产出了样品 发表论文 2 篇 食品类中文核心期刊《中国酿造》、《中国调味品》 2.论文 3.专利 申报包装瓶贴外观设计专利2项 一、作品“功能型雪莲果醋饮料”，参加校第十七届学生课外学术科技作品竞赛，获得集体“三等奖”。 4.奖项 二、论文《两段法发酵雪莲果果醋饮料及工程放大的研究》，参加“青春彩云南•动感地带杯”第六届云南高校青年学术科技作品竞赛，进入了决赛，获得二等奖。

  18. Thank you 请各位专家/老师 批评指正

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