如何吃得衛生與安全

1. 如何吃得衛生與安全 台北榮民總醫院新陳代謝科 劉岳芬營養師

2. ~食品衛生與安全~

3. ~食品衛生與安全~

4. 食品衛生管理相關法規 • 食品衛生管理法 • 各類食品衛生標準 • 食品添加物使用範圍及限量 • 食品業者製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所設施衛生標準-對於食品販售場所之衛生管理、食品標示與廣告管理、市售食品之查驗取締，均有明確規定 ~食品衛生與安全~

5. 食品衛生管理法 • 第一章　總　　則 • 第二章　食品衛生管理 • 第三章　食品標示及廣告管理 • 第四章　食品業衛生管理 • 第五章　查驗及取締 • 第六章　罰　　則 • 第七章　附　　則 中華民國六十四年一月二十八日總統令公布 中華民國七十二年十一月十一日總統令修正公布 中華民國八十六年五月七日總統令修正公布第十七條及第三十八條條文　 中華民國八十七年八月一日施行 中華民國八十九年二月九日總統令修正公布 中華民國九十一年一月三十日總統令修正公佈 中華民國九十七年六月十一日總統令修正公佈 ~食品衛生與安全~

6. 市售國產食品常見可能造成之衛生品質問題 • 新鮮活蝦 • 餐盒食品 • 味精 • 蛋品 • 花生、玉米及其製品 • 生鮮肉品 • 進口食品 • 罐頭食品 • 冷凍食品 • 冷藏食品 • 蜜餞 • 醃漬食品 • 烘焙食品 • 糖果 • 麵類製品 • 速食麵 • 黃豆加工食品 • 水產煉製加工品 • 肉製品 • 洋姑、蘿蔔 • 皮蛋 • 兒童玩具食品 • 板條 • 鹼粽 • 麵腸 • 食用油脂 • 乳製品 • 特殊營養食品 • 醱酵食品 • 飲料 • 加工鹹魚 • 新鮮蔬菜水果 http://food.doh.gov.tw/foodnew/MenuThird.aspx?SecondMenuID=13&ThirdMenuID=147 ~食品衛生與安全~

7. 市售國產食品常見可能造成之衛生品質問題 • 蜜餞 • (一)違法使用人工甘味料、防腐劑、色素、漂白劑等。 • (二)異物及蚊蟲污染原料。 • 醃漬食品 • (一)酸菜一非法使用黃色色素鹽基性芥黃(Auramine)。 • (二)黃蘿蔔一非法使用黃色色素鹽基性芥黃(Auramine)。 • (三)蘿蔔乾一非法使用吊白塊漂白。 • (四)罐裝一沒有酸化。 • 麵類製品 • 違規使用硼砂、防腐劑(苯甲酸鹽等)。 • 非法使用H202(過氧化氫)為漂白劑或殺菌劑。 • 使用未取得衛生署許可字號之純鹼一氫氧化鈉(NaOH) • 油麵、生麵(陽春麵)使用無衛生署許可字號之重合磷酸鹽 ~食品衛生與安全~

8. 市售國產食品常見可能造成之衛生品質問題 • 黃豆加工食品 • 豆干、豆皮類超量使用防腐劑。 • 違法使用非法定色素鹽基性芥黃及紅色二號。 • 豆干絲、豆皮類、豆干卷等非法使用雙氧水，以及吊白塊漂白 • 印有橘紅色大戳印之黃豆干，大部分皆有違規色素使用之情形 • 水產煉製加工品 • (一)非法使用雙氧水漂白。 • (二)非法添加硼砂增加脆度。 • 肉製品 • (一)超量使用保色劑亞硝酸鹽，即食性之高水活性食品，如無冷藏或 冷凍之西式火腿、香腸，若貯藏不當仍會造成微生物之增殖或食品中毒之可能。 • (二) 超量使用防腐劑。 ~食品衛生與安全~

9. 市售國產食品常見可能造成之衛生品質問題 • 皮蛋 • 含鉛、銅量超過衛生標準。 • 板條、鹼粽 • 非法添加硼砂。 • 麵腸 • 違規使用雙氧水 漂白。 • 違規添加防腐劑、水產煉製加工品（黑輪、魚丸） • 加工鹹魚 • 違法使用黃色色素鹽基性芥黃及紅色二號。 • 新鮮蔬菜水果 • 違法使用任何色素、殘留農藥。 ~食品衛生與安全~

10. 市售國產食品常見可能造成之衛生品質問題 • 新鮮活蝦 • 歐索林酸超量 • 蛋品 • 沙門氏菌污染。 • 花生、玉米及其製品 • 黃麴毒素污染。 • 生鮮肉品 • 未經屠宰衛生檢查。 • 磺胺劑超量 ~食品衛生與安全~

11. 市面上經常抽驗出檢驗不合格之添加物及其毒性市面上經常抽驗出檢驗不合格之添加物及其毒性 • 吊白塊（Rongalit） • 硼砂(Borax) • 鹽基性介黃(Auramine) • 鹽基桃紅精(Rhodamine B) http://food.doh.gov.tw/food_how/book_5_11.htm ~食品衛生與安全~

12. 吊白塊(Rongalit) • 違規使用的漂白劑(原是染色用的工業用化學品) • 以福馬林(formalin )結合亞硫酸氫鈉再還原製得 • 為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛(formaldehyde )的衍生物 • 食品使用Rongalit，係因其兼具有漂白及防腐之效果 • 使用後有相當的甲醛以及亞硫酸鹽殘留在食品中 • 亞硫酸-隨後慚漸被氧化為硫酸鹽 • 但甲醛卻不容易被氧化而殘存於食品中 • 甲醛--對眼、喉具有刺激性的氣體，易溶於酒精及水中，它的35%水溶液稱為福馬林，防腐效果很強，稀釋五千倍亦可阻止細菌的發育 • 甲醛中毒會產生頭痛、眩暈、呼吸困雖以及嘔吐等症狀 ~食品衛生與安全~

13. 硼砂( Borax ) (台語-冰西) • 硼酸鈉 (sodium borate ) 的俗稱 • 毒性較高，世界各國-含台灣-多禁用為食品添加物 • 早期習慣使用在:年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等，增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物 • 近十年來之違法用途：防止蝦類黑變，以保持其色澤美觀(防止tyrosine 經酵素及氧化作用而變成黑色素melanine) • 防腐力(抑制細菌繁殖)弱，常被多量使用 • 人體危害 • 經胃酸作用轉變為硼酸，而硼酸在人體內有積存性 • 硼酸在體內蓄積，妨害消化酵素之作用，引起食慾減退、消化不良、抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，因而體重減輕 • 中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等所謂硼酸症 • 致死量成人約為20 g，小兒約為5 g ~食品衛生與安全~

14. 鹽基性介黃(Auramine) • 為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光熱安定，故用途甚廣 • 過去多被用於糖果、黃蘿蔔、酸菜、麵條等 • 由於毒性甚強，如攝取多量則20～30分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀 ~食品衛生與安全~

15. 鹽基桃紅精(Rhodamine B) • 為桃紅色鹽基性色素， 在紫外線下照射呈橙赤色之螢光 • 與鹽基性介黃Auramine同樣容易取得 • 常被不正當使用於糖果、蛋糕、紅薑、話梅、肉鬆等食品 • 急性毒性為全身著色，排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會有極大之危險性 ~食品衛生與安全~

16. 常見引發食品中毒的病菌 • 肉毒桿菌(Clostridium botulinum) • 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) • 沙門氏菌(Salmonella) • 金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) • 仙人掌桿菌(Bcillus cereus) • 病原性大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli) ~食品衛生與安全~

17. 阪崎腸桿菌（Bntorobatersakazakii） • 屬腸桿菌科腸桿菌屬，革蘭染色陰性桿菌。 • 在自然界分佈廣泛，繁殖迅速，但不耐熱，可以巴斯德消毒法殺滅 • 屬條件致病菌，在一般情況下，不對人體健康產生危害，但對於免疫力低下者和嬰幼兒、新生兒，尤其是早產兒、低體重兒可以致病。 • 感染來源主要是受阪崎腸桿菌污染的奶粉，人與人之間無傳染性。 • 臨床表現 -多數症狀輕微易被忽略。嚴重者可引起壞死性小腸結腸炎、敗血症、腦膜炎等。 • （一）全身症狀：發熱，新生兒可表現為體溫不升、精神萎靡、拒乳、黃疸加重，面色髮灰、皮膚發花甚至出現休克。 • （二）消化系統症狀：可有嘔吐、腹脹、腹瀉、粘液血便，腸鳴音減弱甚至消失，嚴重時可發生腸穿孔和腹膜炎。 • （三）神經系統症狀：煩躁、哭聲尖直、嗜睡甚至昏迷，可出現凝視、驚厥，查體可有頭圍增大、顱縫裂開、前囟張力增高等 ~食品衛生與安全~

18. 黃麴毒素 • 具肝毒性--大劑量食入，會引起肝毒性發炎、肝出血及肝細胞壞死 • 致癌物質--長期低劑量食用，則易導致肝細胞突變，造成肝癌的發生 • 耐高溫--以高溫烹煮，仍無法去除 • 黃麴毒素誘發肝癌的高危險群 • Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者 • 長期飲酒的人 • 高溫多濕(攝氏25～30度)，極利於黴菌的繁衍，農作物的貯存環境不良易會有發霉的現象 • 最易污染黃麴黴菌的農作物--花生、玉米、米、高粱、豆類、麥類、胡椒當環境溫度在，黃麴黴菌會大量孳生，並產生黃麴毒素 • 家禽飼料保存不良易受黃麴毒素的污染--動物內臟(尤其肝臟)不宜多吃 • 存放的食品已發霉了，應立即丟棄，勿食用 http://www.doh.gov.tw/ufile/Doc/200601_藥物食品安全週報第十六期(950105).doc ~食品衛生與安全~

19. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準http://food.doh.gov.tw/food_how/book_5_4.htm食品添加物使用範圍及限量暨規格標準http://food.doh.gov.tw/food_how/book_5_4.htm • 第一條：本標準依食品衛生管理法第十二條規定訂定之。 • 第二條：各類食品添加物之品名、使用範圍及限量，應符合附表一之規定，非表列之食品品項，不得使用各該食品添加物。 • 第三條：食品添加物之規格，應符合如附表二之規定。 • 第四條：本標準自發布日施行。 ~食品衛生與安全~

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21. 防腐劑：去水醋酸鈉 Sodium Dehydro-acetate • 本品可使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；用量以Dehydroacetic Acid計為0.5g/kg以下。 • 去水醋酸-白色粉末狀，無味道 • 可使產品保存更久，變得更Q更蓬鬆，又不會影響食物本身的風味 • 屬防腐劑中毒性較強的一種，長期過量食入，很可能損傷肝、腎功能。 ~食品衛生與安全~

22. 去水醋酸高雄縣政府衛生局元宵節湯圓檢驗報告出爐98.02.06去水醋酸高雄縣政府衛生局元宵節湯圓檢驗報告出爐98.02.06 • 抽驗散裝小湯圓、含餡湯圓共計22件 • 檢驗項目以防腐劑為主-包括苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸等 • 18件合格，4件不合格，合格率為81.82% • 不合格檢驗項目為去水醋酸。依規定湯圓不可添加去水醋酸 • 己二烯酸、苯甲酸使用量限制為1.0g/kg以下 • 不合格產品除要求販賣業者立即將產品下架外，並依食品衛生管理法處辦。 • 呼籲購買這類食品，最好選擇較具有信譽的品牌，並且注意完整包裝性，標示齊全及清楚(需有品名、內容物名稱、食品添加物名稱、重量、製造商商名稱、地址、電話、有效日期等)，盡量少買散裝食品。 ~食品衛生與安全~

23. 防腐劑：己二烯酸鈉 Sodium Sorbate • 本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25％以上（含25％）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪；用量以Sorbic Acid計為2.0g/kg以下。 • 本品可使用於煮熱豆、醬油、味噌、烏魚子、魚貝類乾製品、海藻醬類、豆腐乳、糖漬果實類、脫水水果、糕餅、果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿及其他調味醬；用量以Sorbic Acid計為1.0g/kg以下。 • 本品可使用於不含碳酸飲料、碳酸飲料；用量以Sorbic Acid 計為0.5g/kg以下。 ~食品衛生與安全~

24. 食品添加物-色素http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm食品添加物-色素http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm • 法定的食用色素大多是水溶性酸性煤焦色素 • 有紅色6號、7號、40號、黃色4號、5號、綠色3號、藍色1號、2號等。 • 生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等不得使用色素 • 目的-美化食品外觀，增進食慾 • 避免選擇色彩鮮艷或有奇異色澤的食品。 ~食品衛生與安全~

25. 避免吃進殘留農藥殘留 • 乾製農產品- • 挑選包裝完整、標示清楚的 • 使用前最好先泡一、二次倒掉就可避免吃進農藥殘留，確保健康 • 飭請供應廠商要加強源頭自主管理送驗把關，並供應標示完整的產品。 • 減少攝入蔬菜之可能農藥殘留 • 農藥均有不同程度之水溶性，清洗蔬菜時應去除外葉，以水沖洗蔬菜根部，將泥沙清除，並將根部摘除，再用水浸泡10至20分鐘，以流動的自來水沖洗2至3次，即可將殘留農藥洗出 • 清洗蔬果，不可先切後洗，以免營養流失 • 蔬菜少以生吃方式進食，如要生吃，應徹底清洗 • 加熱烹煮可使農藥分解，炒菜時，將鍋蓋打開，亦可促使農藥隨蒸氣而揮散。 ~食品衛生與安全~

26. 如何吃對食物(食品) • 完整食品標示 • 經政府有關單位認證的優良食品，例如:CAS優良肉品、CAS優良冷凍食品、CAS鄉間小路優良國產果蔬 汁以及獲得食品GMP標誌之各種產品，及衛生署查驗登記字號之食品。 ~食品衛生與安全~

27. 食品標示 (一)品名 (二)內容物名稱及重量、容量或數量 (三)食品添加物名稱 (四)製造廠商及輸入廠商之名稱、電話號碼及地址 (五)有效日期 (六)其他經中央主管機關公告指示之標示事項 ~食品衛生與安全~

28. CAS優良食品CAS優良農產品 CAS-Certified Agricultural Standards http://foodbank.firdi.org.tw/cas/ ~食品衛生與安全~

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30. 97年10月31日止 http://foodbank.firdi.org.tw/cas/ ~食品衛生與安全~

31. CAS認證優良食品-產品舉例 http://foodbank.firdi.org.tw/Cas/CasSFb4.asp ~食品衛生與安全~

32. http://www.cas.org.tw/content/popularize/c6.asp ~食品衛生與安全~

33. 食品GMP(FGMP)標誌良好作業規範或優良製造標準Good Manufaturing Practice ~食品衛生與安全~

34. http://www.gmp.org.tw/search.asp ~食品衛生與安全~

35. 食品GMP認證廠商-舉例http://www.gmp.org.tw/searchfacact.asp?rnd=0.7055475&s1=3&s2=99&page=1食品GMP認證廠商-舉例http://www.gmp.org.tw/searchfacact.asp?rnd=0.7055475&s1=3&s2=99&page=1 • 泰山企業股份有限公司田中廠食用油脂生產線 • 認證類別：食用油脂 認證編號：03001 • 工廠地址：彰化縣 (520) 田中鎮興工路6號 • 工廠電話：04 - 8742211 • 網址：www.taisun.com.tw • 南僑化學工業股份有限公司桃園廠食用油脂生產線 • 認證類別：食用油脂 認證編號：03002 • 金蘭食品股份有限公司罐頭第一生產線 • 認證類別：罐頭食品 認證編號：16001 • 維他露食品股份有限公司罐頭生產線 • 認證類別：罐頭食品認證編號：16002 ~食品衛生與安全~

36. 製表日期：2009/2/27 http://www.gmp.org.tw/certification.asp ~食品衛生與安全~

37. ~食品衛生與安全~

38. 行政院農業委員會動植物防疫檢驗局 購買豬肉時，請認明「屠宰衛生檢查合格標誌」 ~食品衛生與安全~

39. 26件白木耳及4件菊花茶 185項農藥檢測 2件白木耳檢出有機磷農藥「達馬松（Methamidophos）」 1件菊花茶檢出殺菌劑「貝芬替Carbendazim（限量值0.1ppm）」殘留農藥 依「殘留農藥安全容許量」不得使用於白木耳（蕈類）及不符合「食用花卉類衛生標準」規定 誤食過量的「達馬松」-噁心、嘔吐及胸部、腸胃的不適 貝芬替-大部分可經由尿液、糞便排出，成年男子長期暴露該農藥下，會導致睪丸變小與精液量減少；孕婦會生下肝膽破裂或腦露在外的畸形兒 農藥殘留高雄市政府衛生局98.01.22 ~食品衛生與安全~

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41. 食品包裝-塑膠(科學人2008/10/03第132期) • 塑膠瓶上都以三角形記號標示數字1~7，分別表示第一到第七類塑膠 • 數字越大越安全? • 第三類聚氯乙烯（polyvinyl chloride, PVC） • 製程中會添加化學物質外 • 無法回收 • 燃燒時會產生戴奧辛及含氯化合物，對環境影響很大 • 許多國家都已經減少或禁止使用。 • 第六類聚苯乙稀（俗稱保麗龍，polystyrene, PS） • 化學穩定性差，可被多種有機溶劑溶解 • 製造過程會添加許多化學物質以提高穩定性，添加物有機會被吃進肚子裡 ~食品衛生與安全~

42. 食品包裝-塑膠(科學人2008/10/03第132期) • 第七類塑膠-一至六類以外的塑膠 • 最有問題的是聚碳酸酯（polycarbonate, PC） • PC的原料是雙酚A（bisphenol A, BPA） • 製造時添加的化學物質沒有大問題 • 材質本身會釋出雙酚A • 某些高效清潔劑甚至會把PC中的雙酚A溶出來，容器表面若有刮傷，雙酚A也會溶進飲料裡 • 雙酚A為環境荷爾蒙，動物實驗發現只要3ppb（即1公斤的水含3微克）的雙酚A，即會使細胞異常 • 雙酚A會使老鼠精子數減少、腦神經受損或攝護腺細胞發生異常 • 美國醫學會（American Medical Association）最新調查發現，尿液中雙酚A含量較高者，罹患心血管疾病或糖尿病的機率比一般人高。不過此報告只是初步調查，為什麼會有這樣的結果，還要進一步研究。 ~食品衛生與安全~

43. 食品包裝-塑膠(科學人2008/10/03第132期) • 第一類塑膠為PET，使用上只要注意勿受光照及避免置於高溫環境中即可 • 較安全的是第二、四、五類 • 這三類聚合物都不帶氧原子，不容易與陽光、空氣反應，因此化學結構較安定、使用年限較長，即使表面刮傷也不會釋放毒物。這三種類塑膠的顏色均為白色略透明，若製造過程加入色料，使其改變顏色，應盡量避免購買。 • 第二類是高密度聚乙烯（high density polyethylene, HDPE） (C2H4聚合物) • HDPE硬度比LDPE高，結構相對穩定，安全性也較高 • 第四類為低密度聚乙烯（low density polyethylene, LDPE） • 第五類是聚丙烯(C3H6聚合物) ~食品衛生與安全~

44. 歐索林酸(Oxolinic acid) • 屬quinolone類動物用抗菌劑 • 治療雞、豬類被大腸桿菌及沙氏桿菌引起的感染 • 防止在大型畜產動物或養殖魚，因飼養密度過高造成的感染症 • 副作用-胃腸道及頭暈、失眠、頭痛等中樞神經系統反應 • 若遭到濫用，將造成細菌耐藥性增加 • 衛生署20070125衛署食字第0960400187號-動物用藥殘留標準第三條修正條文規定歐索林酸在魚類之肌肉(含皮)及蝦之肌肉的殘留容許量為0.05 ppm(consumer.doh.gov.tw/fdacif/upload/fdaciw/query/file/歐索林酸(Oxolinic%20Acid).doc ) ~食品衛生與安全~

45. 賣場衛生措施 • 現場試吃—防塵加蓋設施 • 冷藏冷凍儲存—海鮮：鮑魚、烏魚子、海膽 ~食品衛生與安全~

46. 避免黑心食品 • 以假亂真--白木耳—燕窩螺肉—鮑魚 • 二氧化硫—蜜餞、乾金針、竹筷 • 香菇-大陸走私 • 越南腰果-二氧化硫(氣喘) • 瓜子-礦物油(腸胃不適嘔吐腹瀉，傷肝) • 魷魚乾-斑點、可能發霉 • 金針-色澤自然，忌鮮黄色-防硫磺燻過之黑心貨 • 蝦米-完整忌腥味 ~食品衛生與安全~

47. ~食品衛生與安全~

48. ~食品衛生與安全~

49. ~食品衛生與安全~

50. ~食品衛生與安全~