1 / 13

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“. Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te 2.37 Uzení

anthony-hopkins
Download Presentation

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te 2.37 Uzení Vytvořeno: 06. 05. 2013 Ověřeno: 20. 05. 2013 Třída: Řu 2

  2. Uzení - konzervace Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: časopis „MASO“ Klíčová slova: konzervace, aromatizace Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

  3. Uzení • Uzení masa je proces konzervace, aromatizace a denaturace bílkovin kouřem v udírnách. • Uzení můžeme také definovat jako způsob konzervace a aromatizace některých potravin, hlavně masa, antimikrobiálními (hlavně formaldehyd) a antioxidačními (fenoly) složkami kouře, který vzniká spalováním a suchou destilací tvrdého dřeva, např. buku. • Konzervačně působí i částečné vysušení povrchu a tepelné opracování.

  4. Způsoby uzení a použitý materiál a stroje 1.Různé postupy: • uzení za studena • za tepla • v tekutém kouři • elektrostatické • za mokra, párou a dle nich také zařízení. 2.Dle materiálu (štepků nebo pilin) dělíme: • vyvíječe kouře na štěpkové či pilinové 3. Podle způsobu vývinu kouře: • na klasické mechanické, třecí a parní

  5. Druhy uzení • Udí se studeným kouřem o teplotě cca 20° C (tepelně neopracovávané salámy), • kouřem teplým asi 60° C (slaniny a uzená masa), • horkým kouřem teplotou 80 - 90° C (drobné masné výrobky, měkké a trvanlivé salámy). • Kouř obsahuje i škodlivé látky. Při běžně používaných teplotách hoření dřeva (do 350° C) vzniká minimální množství těchto látek. • Uzení masa a masných výrobku patří k základním technologickým postupům.

  6. Vývoj uzení • Uzení masa a masných výrobku patří k základním technologickým postupům v masném průmyslu. Přes jeho značný význam a skutečnost, že se uzení používá pro žádanou úpravu potravin již od dávnověku, je tento technologický postup založen především na výzkumných poznatcích. V posledních 30 letech se výzkum v celém světe zaměřil na objasnění základních pochodů probíhajících při uzení potravin a na zlepšení a zdokonalení technického vybavení udíren a vyvíječů kouře.

  7. Uzení horkým kouřem • Proces uzení horkým kouřem v moderních komorových udírnách probíhá ve třech nebo čtyřech etapách. Pokud se jedná o uzení masného výrobku z masa soleného dusitanovou solicí směsí až během míchání, krátce před uzením, je vhodné použít čtyř etapový proces.

  8. Etapy uzení • 1. etapa – vybarvování, používá se teplota kolem 40° C a vysoká relativní vlhkost (probíhají chemické a biochemické procesy v díle, které podmiňují vznik charakteristické barvy výrobku, stabilizované následným tepelným opracováním), • 2. etapa – osušování, používá se teplota 60 – 85° C, nízká relativní vlhkost za intenzivního přívodu čerstvého vzduchu,

  9. Etapy uzení II 3. etapa – uzení, se provádí při teplotě 65 – 85° C, relativní vlhkosti nad 50 %, nejlépe 70-85 % za přívodu kouře, 4. etapa – ováření, používá se teploty 72 – 78 °C, vysoká relativní vlhkost 80-95 %, příp. za přívodu páry.

  10. Otázky a odpovědi 1. Jaká je definice uzení? • Je to způsob konzervace a aromatizace některých potravin, hlavně masa, antimikrobiálními (hlavně formaldehyd) a antioxidačními (fenoly) složkami kouře, který vzniká spalováním a suchou destilací tvrdého dřeva, např. buku. 2. Jaké druhy uzení znáš? • Uzení studeným, teplým a horkým kouřem. 3.Vyjmenuj etapy uzení . • Vybarvování, osušování, uzení, ováření.

  11. Uzenářské výrobky

  12. Průmyslové udírny

  13. Použité zdroje PIPEK,P.,Technologie masa I, 3.vyd.Praha: VŠCHT,1995.ISBN 80-7080-174-3. KLÍMA, D., Masná výroba in LÁT, J. a kol., Technologie masa, 2. vyd. Praha, SNTL - Nakladatelství technické literatury, 1984. KOLDA, O., Zpracování masa pro 3. ročník SOU, Praha, Sobotáles, 1995, ISBN 80-84930-27-8. KOLDA, O., HORÁK, P., ZELINKA, K.,Zpracování masa pro 1. a 2. ročník SOU, 1. vyd. Praha, Sobotáles, 1997. ISBN 80-85920-29-8. http://www.reznicke- stroje.cz/index.php/udirny-varne-kotle Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.

More Related