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日本餐飲業現狀與趨勢. 簡報單位：中國生產力中心服務業事業部 創新服務與訓練組 簡報人員：陳浩誼 副管理師 簡報日期： 101 年 9 月 24 日. 目 次. 日本餐飲業現狀概況 …………………………………….2 日本餐飲業趨勢與瓶頸 ………………………………….5 2012 東京米其林 3 ☆ 店簡介 ……………………………..7 藍帶烹飪藝術學院簡介 ………………………………...12. 1. 日本餐飲業現狀概況（ 1/3 ）. ○ 日本外食產業的市場規模（不含便當業等料理品零售業）：
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日本餐飲業現狀與趨勢 • 簡報單位：中國生產力中心服務業事業部 • 創新服務與訓練組 • 簡報人員：陳浩誼 副管理師 • 簡報日期：101年9月24日
目 次 日本餐飲業現狀概況…………………………………….2 日本餐飲業趨勢與瓶頸………………………………….5 2012東京米其林3☆店簡介……………………………..7 藍帶烹飪藝術學院簡介………………………………...12 1
日本餐飲業現狀概況（1/3） • ○ 日本外食產業的市場規模（不含便當業等料理品零售業）： • 2011年的外食產業市場規模約23兆475億日圓。由於受到311東日本大地震的影響，平均每位日本國民的外食支出額、 • 法人交際費等都呈現減少的傾向，與2010年的市場規模相比，推定減少1.7％。 • ○ 各部門市場規模如下： • 給食主體部門：給食主體部門包含飲食店、宿泊設施、員工餐廳、病院給食等供餐單位，其2011年的市場規模為18兆3404億日圓（佔總體外食產業市場規模的79.6％），較2010年減少2.0％。 • (1)營業給食： • (A)飲食店及宿泊設施等營業給食的市場規模為15兆640億日圓（佔總體外食產業市場規模的65.4％），較2010年減 • 少2.3％。其中飲食店的市場規模為12兆2282億日圓，較2010年減少2.1％。飲食店全業種的市場規模均較2010 • 年萎縮，「食堂‧餐館」（家庭餐館、定食店、一般食堂、日本料理店、中華料理店、西洋料理店、燒烤肉店 • 、其他東洋料理店）較前年減少2.6％，「蕎麥、烏龍麵店」減少1.3％，「壽司店」減少0.05％，「其他飲食 • 店」（速食及漢堡店、鐵板燒店）減少1.8％。 • (B)「宿泊設施」（飯店及旅館的餐廳、宴會）受震災影響，利用率惡化，市場規模較2010年減少3.1％。 • (2)集團飲食（學校營養午餐、企業員工餐廳、病院及保育所供餐）的市場規模為3兆2764億日圓（佔總體外食產業市場規模的14.2％），較2010年減少0.1％。 2
日本餐飲業現狀概況（2/3） • ○ 日本外食產業的市場規模（不含便當業等料理品零售業）： • 飲料主體部門：2011年的市場規模為4兆7071億日圓（佔總體外食產業市場規模的20.4％），較2010年減少0.6％。 • (1)「喫茶店」的市場規模為1兆182億日圓，較2010年減少0.1％。 • (2) 「居酒屋、啤酒餐廳等」較前年減少0.9％，市場規模約9936億日圓；「料亭、BAR等」較前年減少0.6％，市場規 • 模約2兆6953億日圓。 • ○ 日本料理品零售業（外帶便當、以take out為主的速食餐廳）的市場規模約6兆2979億日圓，較2010年增加1.4％。 • ○ 廣義外食產業的市場規模（外食產業＋料理品零售業）計28兆8265億日圓，較2010年減少1.0％。 • 統計資料來源：財団法人食の安全・安心財団付属機関 外食産業総合調査研究センター2012年6月 3
日本餐飲業現狀概況（3/3） • ○日本外食產業的基本情報： • 外食產業市場規模（不含便當業等料理品零售業）：23兆475億日圓（2011年）。 • 外食產業企業總數：673,458家（2010年6月）/佔日本所有公司、行號總數的13％。 • 外食產業從業人員總數：4,421,927人（2010年6月）/每100位就業人口中約有8位從事餐飲。 • 前100大日本外食產業從業人員平均年齡：35.5歲（2010年6月）。 • 前100大日本外食產業從業人員平均勤續年數：7.1年（2010年6月）。 • 前100大日本外食產業從業人員平均年收：475萬日圓（2010年6月）。 • 資料來源：日本總務省統計局 2011年日本外食上市企業營業額排名 4
日本餐飲業趨勢與瓶頸（1/2） 近年趨勢1：外食縮小，中食伸長 日本廣義外食產業的市場規模於1998年達到巔峰（約32兆8900億日圓）後，呈現持續萎縮的趨勢，雖於2006年及 2007年轉為微幅成長（1.0％／24兆6403億日圓、0.2％／24兆7009億日圓），但2008年受到美國金融風暴影響，消費者 的生活防衛意識高漲，造成外食產業市場規模再次轉為持續萎縮，至2011年已連續4年，市場規模跌破24兆日圓。根據 帝國Data Bank所做的統計2010年日本外食產業計有623家倒閉，自2008年起已連續3年倒閉家數超過600家。 原因與瓶頸： ・少子、高齡化。 ・經濟低迷造成市場規模縮小。 ・健康意識抬頭（油、鹽、食物熱量等顧慮）。 ・日本飲食文化的特殊性：習慣在家用餐（收支考量、食品安全考量、多數女性婚後為專職主婦→習慣每天上超市選 購新鮮及品牌形象良好之食材→Wal-Mart、Tesco、家樂福在日本失敗的主因）、女性會排斥單獨一人外食（詳如下 方調查）…etc。 ・其他：如旅行社基於成本考量會安排觀光客至固定場所、飯店用餐。 Ｑ：是否對一個人在外面用餐有抗拒感？ Ｑ：曾一個人在什麼樣的外面餐廳用過餐？ 調查時期： 2011年6月29～30日 調查對象： 22～48歲女性， 500名 調查方法：網路 資料來源： トレンド総研 咖啡‧喫茶店 快餐店 家庭餐館 拉麵店 牛丼 ＢＡＲ 居酒屋 燒烤肉店 有 沒有 5
日本餐飲業趨勢與瓶頸（2/2） 近年趨勢2：同質化、低價格競爭 因景氣低迷造成消費者減少外食支出、商品與服務同質化造成競爭激烈、低價格戰造成總體外食市場收入減少，由2010年上半期日本三大牛丼連鎖業：Zenshou、吉野家、松屋，惟獨吉野家不願調降價格，而造成「單獨落敗」的案例可見，近年來客數實際有所提升的皆是低價格店鋪。 在商品單價難以提升的情況下，日本外食企業常藉由套餐商品營造低價格促銷，或透過集點卡等方式確保固定客，但因多數店皆採用類似策略，造成效果有限。在此情況下，最近日本外食企業積極於辦公大樓、病院、學校中展店，使來客數及收益獲得安定確保，也減少與鄰近飲食店產生競爭、對抗關係。 近年趨勢3：積極Ｍ＆Ａ（合併、買收） ○Dominant展店戰略 企業將複數品牌店鋪展店於同一區域或大樓中，使集客力獲得加乘效果，並達到物流效率化及物件確 保優位性。 當某業態（種）出現集客力下降時，便將該店面轉換為公司旗下另一業態（種）經營， 以迴避店舖閉鎖，並透過小額投資達到集客力回覆的目標。 ○Ｍ＆Ａ 近年日本外食企業集團積極進行合併、買收或相互業務提攜，透過Menu相互共有、原物料共同採購、 國內外展店協力等方式，提升品牌價值與擴大事業版圖。 近年趨勢4：原物料改產地直銷、地產地銷、以契作取代中盤商通路 6
2012東京米其林3☆店簡介（1/5） 2010年11月27日所發售的「米其林指南 東京・横浜・鎌倉2011」評選出東京地區擁有14家米其林3星級餐廳，使東京一躍成為全世界擁有最多米其林3星級餐廳的城市。2012年版「米其林指南」將東京地區的3星級增至16家，類別為：壽司店（5家）、現代風法國料理（2家）、新日本料理（2家）、日本料理（5家）、天婦羅（1家）、河豚（1家）。 米其林指南總編輯Jean-Luc Naret表示：東京之所以能成為世界最頂尖的美食之都，在於日本餐飲業具有高度的專業性與繼承性，日本廚師為了學習傳統技術，願意花費15～20年進行修行，這樣的熱忱在歐洲餐飲界已經看不到了。 店長：水谷八郎 地址：東京都中央区銀座 8-7-7 JUNO 9F席數：10席 消費額：午餐15000~19999 日圓、晚餐20000 ~29999日圓 壽司：鮨 水谷 壽司：すきやばし 次郎 本店 店長：小野二郎 地址：東京都中央区銀座4-2-15 塚本B1F席數：23席 消費額：午餐30000日圓~、晚餐30000日圓~ 7
2012東京米其林3☆店簡介（2/5） 店長：齊藤孝司 地址：東京都港区赤坂1-9-15 自転車会館 1F席數：7席 消費額：午餐10000~14999日圓、晚餐20000~29999日圓 壽司：鮨さいとう 壽司：あら輝 店長：荒木水都弘 地址：東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座Ⅱ1F席數：12席 消費額：午餐15000~19999日圓、晚餐15000~19999日圓 店長：吉武正博 地址：東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅう 3F席數：12席 消費額：晚餐20000~29999日圓 http://sushi-yoshitake.com/ 壽司：鮨 よしたけ 8
2012東京米其林3☆店簡介（3/5） 店長：岸田周三 地址：東京都港区白金台5-4-7 BARBIZON251F席數：30席 消費額：午餐10000日圓~、晚餐20000日圓~ http://www.quintessence.jp/ 法國料理：カンテサンス 法國料理：ジョエル・ ロブション 店長：Joël Robuchon 地址：東京都目黒区三田1- 13-1 席數：40席 消費額：午餐15000日圓~、 晚餐30000日圓~ http://robuchon.jp/ 店長：江﨑新太郎 地址：東京都渋谷区神宮前3-39-9 B1F席數：25席 消費額：午餐5000~5999日圓、晚餐10000 ~14999日圓 http://aoyamaesaki.net/ 新日本料理：えさき 新日本料理：龍吟 店長：山本征治 地址：東京都港区六本木7-17-24 1F席數：24席 消費額：晚餐30000日圓~ http://nihonryori-ryugin.com/ 9
2012東京米其林3☆店簡介（4/5） 店長：神田裕行 地址：東京都港区元麻布3-6-34 1F席數：20席 消費額：晚餐20000~29999日圓 日本料理：かんだ 店長：幸村純 地址：東京都港区麻布十番 1-5-5 3F 席數：15席 消費額：晚餐30000日圓~ 日本料理： 麻布 幸村 店長：奥田透 地址：東京都中央区銀座8-5-25 1F席數：14席 消費額：晚餐20000~29999日圓 http://www.kojyu.jp/ 日本料理：銀座 小十 日本料理：濱田家 日本料理：石かわ 店長：石川秀樹 地址：東京都新宿区神楽坂5-37 1F席數：25席 消費額：午、晚餐20000~29999日圓 http://kagurazaka-ishikawa.co.jp/ 店長：三田芳裕 地址：東京都中央区日本橋人形町3-13-5席數：120席 消費額：午餐20000~29999日圓、晚餐 30000日圓~ http://hamadaya.info/ 10
2012東京米其林3☆店簡介（5/5） 河豚：臼杵ふぐ 山田屋 地址：東京都港区西麻布4-11-14 ＦＬＥＧ西麻布ＶＩＥＲＧＥ地階Ａ席數：23席 消費額：晚餐30000日圓~ http://usukifugu-yamadaya.jp/ 店長：榊原茂彌 地址：東京都中央区銀座5-5-9 6F席數：10席 消費額：午、晚餐30000日圓~ 天婦羅：七丁目 京星 11
藍帶烹飪藝術學院簡介 藍帶烹飪藝術學院（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute） 東京代官山分校 藍帶烹飪藝術學院創設於1895年，不僅是世界上著名的烹飪技士養成專門學校，100多年來亦扮演著法國美食文化的傳播大使。目前藍帶於世界17個國家中擁有30所學校，透過超一流的講師教學，吸引了來自世界75個國家、2萬名以上的學員入學。 藍帶的學制以一季（3個月）為一期，上午為課堂授課，下午進行廚藝實習（6人份餐飲製作） ，於實習過程中每3位學員會安排一位教師指導，成績優秀的畢業生將可獲得前往巴黎餐廳研修的機會。 http://www.cordonbleu.co.jp/tokyo 12
附件一：外食市場規模（3/3） ２０１０年 ２００９年 ２００８年 ２００７年 ２００６年 ２００５年 ２００４年 ２００３年 ２００２年 ２００１年 ２０００年 １９９９年 １９９８年 １９９７年 １９９６年 １９９５年 １９９４年 １９９３年 １９９２年 １９９１年 １９９０年 １９８９年
附件二：外食率與飲食外部化率的變動（2/2） 飲食外部化率 ２０１０年 ２００９年 ２００８年 ２００７年 ２００６年 ２００５年 ２００４年 ２００３年 ２００２年 ２００１年 ２０００年 １９９９年 １９９８年 １９９７年 １９９６年 １９９５年 １９９４年 １９９３年 １９９２年 １９９１年 １９９０年 １９８９年 １９８８年 １９８７年 １９８６年 １９８５年 １９８０年 １９７５年
附件三：日本外食產業／料理品零售業家數統計附件三：日本外食產業／料理品零售業家數統計
