第四章物理贮藏

第四章物理贮藏 近代物理技术的发展，导致了贮藏领域内一类崭新的应用技术即电离辐射,电场处理(electronic field treatment)和磁场处理(magnetic field treatment)用，统称为物理贮藏。电离辐射和电场处理的不同之处在于能量来源不同，前者利用原子能，后者利用电能；再者作用方式和途径亦不同。其共同点在于使物质电离和激发，产性强的自由基和离子作用于生物体，它们在作用机理和生物学效应方面也有许多相似；故常将电离辐射和电场处理合称为电离保藏。

一、电磁处理 ◇　电磁处理的特点电磁处理是利用果蔬本身的电荷特性，通过高压电场和磁场处理，使果蔬内部分子有规则地排列，从而增强果蔬的抗衰老和抗病虫害的能力。电磁技术的应用为果蔬贮藏保鲜提供了一条新途径。

◇　电磁处理的方法 1．高压电场处理将果蔬放置在通过两个金属板极组成的高压电场中，使产品受电场和高压放电形成的离子空气作用；或是由于高压放电形成的臭氧的作用。 2．磁场处理将产品放在通过电磁线圈的磁场中，果蔬受磁力线的影响，提高生活力和搞病变能力。 3．臭氧处理和离子空气处理用高压放电产生的离子空气和臭氧处理果蔬，离子空气能抑制果蔬的生理活性，钝化酶的活性，从而抑制果蔬的生理活性。臭氧具有灭菌消毒、破坏乙烯等的作用，具有较好的防腐保鲜效果。电磁处理技术贮藏果蔬，目前处于试验阶段，主要作为贮藏辅助技术，效果较为明显。

二、高压电场处理 一个电极悬空，一个电极接地，两者间便形成不均匀电场。产品置电场内，接受间歇的或连续的或一次的电场处理。具有杀菌和破坏乙烯的作用。

三、电离辐射(辐射保藏) 辐射保藏是核辐射技术应用的一个重要领域，它利用放射性核素60Co或137Cs的γ的射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。由于辐射保藏具有节能、方法简便、效率高和安全可靠等优点，在国内外已广泛应用，正形成一门新兴的辐射加工产业辐射的生物学效应抑制发芽抑制新陈代谢和延缓成熟杀菌、杀虫电离辐射生物学效应图

辐射贮藏果蔬主要是利用钴-60为放射源，产生具有较强穿透能力的β-射线来照射果蔬。当其穿过生物机体时，会使其中的水和其它物质发生电离作用，产生游离基或离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞，从而杀死果蔬表面的各种病菌及发芽部位的细胞，延长果蔬贮藏期。辐射贮藏果蔬主要是利用钴-60为放射源，产生具有较强穿透能力的β-射线来照射果蔬。当其穿过生物机体时，会使其中的水和其它物质发生电离作用，产生游离基或离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞，从而杀死果蔬表面的各种病菌及发芽部位的细胞，延长果蔬贮藏期。 ◇　辐射贮藏的特点

◇　辐射贮藏的方法 辐射贮藏果蔬一般不作为单独的贮藏方式，而是和冷藏气调等贮藏方式相配合使用，根据所要求的作用不同，采用的辐射剂量也不同，在生产上使用的剂量有三种：低剂量：1kGy以下，影响植物代谢，抑制块茎、鳞茎类蔬菜的发芽，杀死寄生虫。中剂量：1～10kGy，抑制代谢，延长果品蔬菜贮藏期，阻止真菌活动，杀死沙门氏菌。高剂量：10～50 kGy，彻底灭菌。

辐射保藏的安全性 1980年，联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)召开辐照食品卫生安全性联合专家委员会。根据各国专家20多年的研究结果，做出“剂量低于10KGy，辐照任何食品不存在毒理学的危害，因此不需要进行食品毒理学试验”的结论。这一结论有力地推进了食品辐照在全世界的发展。据1995年IAEA统计，全世界已有38个国家和地区批准了539种辐照食品上市销售。

减少果蔬腐烂，延长贮藏期 降低贮藏环境中乙烯浓度臭氧处理能诱导果蔬产生抗性

第四章 物理贮藏