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Storia della cucina italiana

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Storia della cucina italiana
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Storia della cucina italiana

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  1. La cucina romana Il basso medioevo La cucina Rinascimentale Il ‘600: declino La cucina del ‘700 in Italia ‘800: l’alta cucina La cucina del Novecento La gastronomia contemporanea La nouvelle cuisine Storia della cucina italiana Giuliano Fiorotto

  2. Agricoltura Arboricoltura Orticoltura Pastorizia ovina Vite Ulivo Grano La cucina romana

  3. Caratterizzazione vegetale: farinate e pane Vino Olio Verdure Formaggio (capre vive per latte e lana) Condimenti:- zafferano - pepe - zenzero - mirto - laser: resina organica - nordo (foglie della spiga) Stile alimentare mediterraneo

  4. Animali:grasso di porco grasso di fagiano Vegetali:olio d’oliva: - estivo (olive bianche) - verde (olive cadute) - vergine (leggera torchiatura) - ordinario I condimenti grassi

  5. Salsa ottenuta da interiora di pesce di ogni genere macerata e lasciata fermentare Il garum filtrato veniva poi chiamato “allec” Apicio inventò un’allec ottenuto da fegato di triglia. Egli faceva morire la triglia nel garum Il garum

  6. Piccola proprietà contadina: - orto - allevamento del fabbisogno - raccolta dei frutti del bosco Proprietà feudataria: - pascoli - boschi Il basso Medioevo

  7. Dal bosco: - more - miele - fragole - legna - castagne Dal bosco: - cervo - cinghiale - capriolo Frutti coltivati:- mele - pesche I prodotti utilizzati

  8. Le spezie venivano utilizzate ampiamente Esse coprivano gusti e odori forti causati da marcescenza dovuta a cattiva conservazione dei cibi Il gusto dell’epoca amava i sapori forti e accentuati Esse fungevano anche da disinfettanti dell’organismo La cucina delle spezie

  9. Anno 1453 Caduta di Costantinopoli Anno 1492 Scoperta dell’America Anno 1500 Il Rinascimento influenza: - la società, la cultura, la politica- la gastronomia, l’alimentazione Differenze sociali e alimentari Città: la classe benestante si ciba di carne, pesce, frutta, pane bianco Campagna: i poveri si nutrono con cibi scadenti La cucina Rinascimentale

  10. Il mecenate offre ospitalità ad artisti e letterati In cambio essi producono opere letterarie ma anche gastronomiche Caterina de’ Medici introduce l’uso: - della forchetta - del profumo - dei piatti di ceramica - della biancheria personale Mecenatismo (Caterina de’ Medici)

  11. Le materie prime del ‘500 sono diverse da quelle di oggi. I piatti non sono, quindi, riproducibili La “grande cuisine” nasce nelle mense patrizie Abbinamenti e accostamenti improbabili: (pavone ripieno rivestito delle sue stesse penne) Grande conquista: l’uso della forchetta Il gusto nel Rinascimento

  12. Declino economico-culturale Carestia della cucina Perdita di importanza della figura del cuoco Perdita di originalità Abuso di spezie Ripresa dei modelli rinascimentali Il ‘600: declino

  13. Le patate (Parmentier) I pomodori Il mais (granoturco) Il caffè La cioccolata I fagioli Il tacchino Introduzione di nuovi cibi

  14. La cucina si ispira alle opere dei più grandi cuochi francesi I testi di cucina italiana erano divisi tra testi della nobiltà e testi della borghesia Il piatto fondamentale diventa la pasta Nascono le prime ricette che utilizzano il pomodoro per condire carne e pesce La cucina del ‘700 in Italia

  15. Il secolo della grande gastronomia:- nascono e operano grandi cuochi e grandi gastronomi - si organizzano grandi feste gastronomiche - si creano piatti appartenenti tuttora alla cucina internazionale Pellegrino Artusi Jean-Anthelme Brillat-Savarin Marie-Antoine Careme Joules Gouffè Auguste Escoffier ‘800: l’alta cucina

  16. 1857/1903: valorizzazione degli alberghi, dei bar, e dei ristoranti 1900: pubblicazione della “Guide Michelin” 1912:nasce “Club dei cento” 1915/1920: nasce “Accademia Italiana della Cucina” 1930:manifesto della cucina futurista: Marinetti La cucina del Novecento

  17. 1950: in Europa si scoprono Hamburger e patatine fritte 1955:nascita dei cocktails 1961- Boom economico: aumento delle riviste di cucina 1965: nascono testi sulla cucina: - rapida - sbrigativa - moderna La cucina del Novecento

  18. 1966: Alberini scrive la storia del pranzo all’italiana 1970: con il turismo nascono le sagre paesane Nascono i libri di cucina: vegetariana e senza grassi Aumenta il consumo di pasta, carne, pesce e formaggi La cucina del Novecento

  19. Riscoperta delle tradizioni regionali Innovazione della cucina rapida, dietetica, e salutista Nouvelle cuisine francese La gastronomia contemporanea

  20. Nasce negli anni ‘60 in Francia Rivista divulgativa: Gault & Millau Rivoluzione contro l’organizzazione di Ritz ed Escoffier Inventore: Fernand Point Maggiore esponente francese: Paul Bocuse Maggiore esponente italiano: Gualtiero Marchesi La nouvelle cuisine

  21. Rifiuto dellecomplicazioni e riscoperta della semplicità Riduzione dei tempi di cottura Utilizzo dei prodotti del mercato Riduzione dei piatti nel menu Abbandono delle marinature Rifiuto delle salse pesanti e grasse Riscoperta della cucina regionale Le regole della nouvelle cuisine

  22. Uso delle tecniche d’avanguardia per valorizzare la cucina straniera Valorizzazione della cucina dietetica Introduzione di nuovi ingredienti