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Produção de Cachaça

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Produção de Cachaça. Caroline Becker de Campos Diana Treml Elis Marília Maus Kenia Bosco. Definição. Cachaça é a bebida obtida através do mosto fermentado e destilado da cana-de-açúcar. Características. Cachaça Branca Cachaça Envelhecida. Teor alcoólico de 38 a 54% (v/v) a 20°C;

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Presentation Transcript
produ o de cacha a

Produção de Cachaça

Caroline Becker de Campos

Diana Treml

Elis Marília Maus

Kenia Bosco

defini o
Definição

Cachaça é a bebida obtida através do mosto fermentado e destilado da cana-de-açúcar.

caracter sticas
Características
  • Cachaça Branca
  • Cachaça Envelhecida
  • Teor alcoólico de 38 a 54% (v/v) a 20°C;
  • Adição açúcar de no máximo 6g/L
  • Mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um período não inferior a um ano, podendo ter adição de caramelo para correção da cor;
  • Adição de açúcar do máximo de 6g/L;
  • Se a adição for inferior a 30 g/l deve conter no rótulo o termo adoçada;
qualidade
Qualidade
  • Ingredientes Básicos

Um dos ingredientes básicos de mais importância é a água empregada no processo, esta deve ter as seguintes características:

qualidade5
Qualidade
  • Ingredientes opcionais

O mais importante nesse quesito é o açúcar, que pode ser substituído total ou parcialmente por açúcar invertido na quantidade de no máximo (6g/L);

fluxograma
Fluxograma

Cana-de-açúcar

Moagem

Rotulagem

Preparo do Mosto

Fermentação

Envase

Destilação

Envelhecimento

moagem
Moagem
  • Objetivo de extrair o caldo e recuperar o açúcar que está dissolvido nos tecidos de reserva ou células parenquimatosas dos colmos de cana de açúcar;
  • A extração é feita através de moendas;
moagem8
Moagem
  • Importante a utilização dispositivo para controlar a pressão;
  • Para que o processo de extração tenha a sua maior eficiência é necessário que se tenha um preparo da cana, uma embebição e um coamento e decantação do caldo.
moagem9
Moagem
  • Preparação da cana: Consiste na ruptura dos colmos,objetivando romper o maior número de feixes fibrovasculares, onde estão as células de armazenamento
moagem10
Moagem
  • Embebição: é etapa de lavagem feita com a cana que já passou várias vezes pela moenda, tendo como objetivo uma maior quantidade de caldo;
  • Pode ser dupla ou tripla, etc.. Conforme o número de vezes da lavagem;
  • Pode ser composta quando o líquido da lavagem é uma mistura(água+caldo) ou simples quando só a água é utilizada;
moagem11
Moagem
  • Coamento e decantação do caldo: etapa responsável pela retirada das impurezas;
  • A separação pode ser realizada através de peneiras fixas, rotativas ou vibratórias. Em alguns estabelecimentos há também a utilização de coadores fixos, normalmente de náilon.
  • Após a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai para um decantador
preparo do mosto
Preparo do Mosto
  • Mosto: é o caldo açucarado diluído que está apto a sofrer fermentação.
  • mostos muito diluídos X mostos concentrados
  • Concetração Ideal= Diagrama de Cobenze
preparo do mosto13
Preparo do Mosto
  • Diagrama de Cobenze
  • densidade do caldo=1,468 kg/L
  •  a = Brix do caldo (ex. 88° Brix)
  • b = Brix da água (ex. 0)
  • M = Brix do mosto (Ex. 16° Brix)
  • A= massa de caldo
  • B=massa de água
preparo do mosto influ ncia no rendimento e qualidade
Preparo do Mosto Influência no rendimento e qualidade
  • pH, nutrientes e temperatura
  • pH 5 – 6 favorecida a respiração celular e pH muito baixos podem destruir leveduras
  • Ótimo = 4-5 ( adição de ácido sulfúrico 10%)
o que p de cuba
O que é pé-de-cuba?
  • Pé-de-fermentação ou levedo alcoólico, o fermento é a suspensão de células de leveduras, suficientemente concentradas (2-5 cel/mL), de modo a garantir a fermentação de um volume de mosto economicamente rentável.
fermentos
Fermentos
  • Alta velocidade de fermentação,
  • Tolerância ao álcool produzido,
  • Resistência a acidez e temperatura elevada.
slide17

Fermentosnaturais, prensados, mistos e secos

  • Naturais
    • Leveduras que se encontram tanto nos colmos como no mosto.
  • Mistos
    • 10-20g de prensados para cada litro de mosto de fermento natural.
  • Secos
    • Dispensam refrigeração a sua concentração é 3 vezes maior que o fermento prensado.
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Fermentosnaturais, prensados, mistos e secos

  • Prensados
    • Saccharomyces cerevisiae conservado em geladeira por até 1 semana.
  • Utiliza-se 20-50g de fermento para cada litro de mosto.
  • Deixar fermentar normalmente até que o Brix seja igual a zero e assim o mosto estará pronto para ser destilado.
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Fermentostratamento

  • Lavagem do fermento com água potável (sem cloro) , ácido e ar, visa a desintoxicação do etanol, ácidos entre outros compostos formados.
  • Avalia-se há 90% de células vivas no mosto pra inicial novo ciclo.
fermenta o
Fermentação
  • Conversão da sacarose em etanol pela levedura: via Embden-Meyerhoff-Parnas

Sacarose +H2O Glucose + Frutose

Glucose 2 Etanol + 2 CO2 Sac + H2O 4 Etanol + 4 CO2

Frutose 2 Etanol + 2CO2

fases da fermenta o
Fases da Fermentação
  • Preliminar
    • Consumo de açúcares resulta na predominante multiplicação de leveduras,
    • Não há produção de álcool, liberação de CO2, sendo que a elevação da temperatura é muito pequena,
    • Esta etapa deve ser curta, para adaptação das leveduras ao meio.
fases da fermenta o22
Fases da Fermentação
  • Principal
    • Significativo desprendimento de CO2,
    • Intensa produção de álcool,
    • Elevação rápida da temperatura e dos teores de ácidos,
    • Formação de espumas e

redução significativa

da densidade do mosto

em fermentação.

fases da fermenta o23
Fases da Fermentação
  • Complementar
    • Consumo dos açúcares que ainda estão disponíveis no meio,
    • Verifica-se aumento da acidez, redução da temperatura e do desprendimento de CO2,
    • Completa-se a fermentação alcoólica
      • Superfície do vinho fica tranqüila e limpa de espumas, sendo então considerada concluída.
condu o da fermenta o
Condução da fermentação
  • Processo de cortes
  • Dorna inicial
    • 20% volume total, add mosto até o enchimento
  • Completa dornas com mosto

Brix cai a ½:

Transfere 50% volume

condu o da fermenta o25
Condução da fermentação

Decantação

Melle-Boinot

Tratamento do fermento:

Ácido, nutrientes, água, agitação

condu o da fermenta o26
Condução da fermentação

Melle-Boinot-Almeida

Centrifugação

Decantação

Tratamento do fermento:

Ácido, nutrientes, água, agitação

controles do processo28
Controles do Processo
  • Concentração de açúcares
    • Avaliada através da medida do Brix do mosto,
    • Durante toda a fermentação, em intervalos regulares, do inicio ao final do processo,
    • Os valores obtidos devem indicar a queda continua dos mesmos,
    • A paralisação precoce ou queda lenta do Brix pode indicar que esta acontecendo algum desequilíbrio, favorecendo a ocorrência das contaminações.
controles do processo29
Controles do Processo
  • Temperatura
    • Ideal: 26-32oC,
    • Prática: até 35-36°C
      • Exige refrigeração das dornas,
    • Quando a temperatura estiver muito baixa
      • Recomenda-se o aquecimento do mosto.
  • Tempo de fermentação
    • Regular: 12 a 24 horas,
    • Aumento exagerado:
      • Pode indicar irregularidades do processo.
controles do processo30
Controles do Processo
  • Cheiro
  • Aspectos de espuma
  • Açúcares residuais
    • Final da fermentação: esperam-se valores inferiores a 0,5%.
controles do processo31
Controles do Processo
  • Acidez e pH
    • Caldo de cana em estágio adequado de maturação: 5,0-5,5.
    • Leveduras são acidófilos
      • pH ótimo para a fermentação: 4,5,
      • multiplicação do fermento: 5,0 e 6,0.
    • Valor de acidez: 2,5 – 3,0 g H2SO4/L
      • Valores inferiores
        • Favorecem o estabelecimento das infecções,
      • Valores muito elevados
        • Promovem a debilidade e morte do fermento.
dornas de fermenta o
Dornas de Fermentação
  • Material
    • Alvenaria, madeira, chapas
  • Forma
    • Cilíndrica, com o fundo cônico,
    • A relação mais comum entre a
    • altura e diâmetro é 2 x 1
  • Refrigeração
    • Interna: serpentinas
    • Externa:canalização perfurada

em forma de coroa

destila o
Destilação
  • Separação de uma mistura substâncias com volatilidades diferentes através do seu aquecimento  decomposição das frações.
  • Fermentação do mosto  vinho: constituintes gasosos, liquidos e sólidos.
  • Processo de destilação vinho com composição: 5-10% de etanol, 89-94% de água e 2-4% de outros componentes.
  • Separação de componentes voláteis dos não voláteis  frações flegma e vinhaça.
destila o34
Destilação
  • O flegma  mistura hidroalcoolica impura.
  • A vinhaça  resíduo da destilação;
  • As substancias sólidas presentes no vinho podem estar em suspensão ou em solução, devem ser eliminadas
  • Deve ser lenta e gradual  formação e separação dos compostos aromáticos no destilador,
destila o35
Destilação
  • Na produção artesanal de cachaça a destilação é realizada em alambiques de cobre; já na produção industrial a destilação é feita em colunas de destilação.
destila o36
Destilação
  • Alambique simples:pequenas e médias destilarias.
destila o37
Destilação
  • Alambique de três corpos: bastante utilizado nas destiladoras
destila o38
Destilação
  • Destilação sistemática: destilarias de grande e média capacidade  Colunas de destilação
destila o39
Destilação
  • Bidestilação da Cachaça

2ª destilação reduz a quantidade de compostos secundários, atuando na melhoia da qualidade sensorial e aumentando o teor alcoolico. Este produto e entao submetido ao envelhecimento resultando na modificação da composição e caracteristicas.

envelhecimento
Envelhecimento
  • Conjunto de reações que ocorrem  alterações de cor e melhoria do aroma e sabor.
  • Ocorre em tonéis de madeira  descando da bebida e reações de oxidação e esterificação entre os componentes da madeira e o destilado compostos aromaticos
  • Durante o armazenamento  trocas com o ambiente
envelhecimento41
Envelhecimento
  • Locais frescos e limpos  locais com ar seco provoca evaporação da agua; se o ar for úmido ocorre saida de alcool
  • O periodo depende da demanda do produto e do poder econômico do proprietário do alambique.
filtra o
Filtração
  • Remoção de possiveis impurezas;
  • É realizada por filtro e membranas
engarrafamento
Engarrafamento
  • Acondicionamento da cachaça em embalagens  vidro.
  • Manual ou mecânico;
padroniza o
Padronização
  • Estabelecer um padrão uniforme para a bebida produzida durante toda a safra Projeto com os parâmetros desejados  garantir uma bebida de acordo com os padrões de qualidade