Микробы

1. Микробы

2. Риски, связанные с микробами Микроорганизмы находятся повсюду. Они могут быть: • Патогенными – вызывать заболевания • Вредными– ухудшать качество пищи • Полезными– использоваться при производстве пищи и присутствовать в/на человеческом теле Микробы

3. Типы пищевых болезней Инфекционные • Вызваны едой, зараженной патогенными микробами Отравление • Вызваны едой, зараженной токсинами (ядами), произведенными определенным типом бактерий • Вызваны едой, зараженной другими биологическими или химическими токсинами (ядами) Инфекция промежуточных токсинов • Вызваны едой, зараженной патогенными микробами, которые, находясь в организме, развились в токсины (яды). Микробы

4. Три вида опасных микробов Три вида микроорганизмов вызывают пищевые заболевания: • Бактерии • Вирусы • Паразиты Эти микроорганизмы: • находятся в пище изначально, естественным образом или • попадают в пищу в результате неправильного обращения с продуктами. Микробы

5. Распространенные симптомы Обычными симптомами пищевых заболеваний являются: • диарея • тошнота • жар • больное горло и высокая температура • желтуха Микробы

6. Основные свойства бактерий • Не видны невооруженным глазом. • Патогенные бактерии развиваются только в потенциально восприимчивых к бактериям продуктах, которые также называется терморегулируемыми в целях безопасности продуктами питания. • Некоторые производят споры. • Некоторые вырабатывают токсины. • Не все бактерии исчезают при замораживании или приготовлении еды. • Могут быть инфекционными, вызвать отравление токсинами (или промежуточными токсинами). Микробы

7. Условия, необходимые для развития бактерий Потенциально восприимчивые к бактериям продукты питания • низкая кислотность (pH >4.6) • влажные • содержащие протеин Время • 4 часа и более при благоприятной для бактерий температуре Температура • между 41oF и 135oF Микробы

8. Практика Игра в числа

9. Кислород • Некоторым патогенным бактериям необходим для развития кислород, а некоторым - нет • Clostridium botulinumразвивается и без кислорода. • Отсутствие кислорода наблюдается в: • Вакуумно упакованной пище • В пище высокой плотности (тушеные блюда) • Чесночном масле, если продукт был обработан дополнительно • Картофеле в фольге • Готовом рисе Микробы

10. Контроль бактерий Соответствующая персональная гигиена • Состояние здоровья работников, имеющих дело с продуктами, должно быть отличным. • Все работники должны часто и тщательно мыть руки. Предотвращение заражения • Храните продукты надлежащим образом. • Используйте только гигиенически и санитарно обработанную утварь и оборудование при приготовлении еды. Контроль температуры и времени • Готовьте еду при положенной температуре. • Храните продукты при положенной температуре. Микробы

11. Bacillus cereus Campylobacter Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli Listeria monocytogenes Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Vibrio Yersinia Распространенные пищевые бактерии Микробы

12. Вирусы • Не развиваются в продуктах, используют продукты как переносчик. • Могут заразить любую еду. • Являются причиной наибольшего количества пищевых заболеваний в США. • Невидны невооруженному глазу. • Вызывают пищевые инфекционные заболевания, не пищевые отравления. Микробы

13. Контроль вирусов • Предупреждайте попадание вирусов в продукты питания, так как они могут не пострадать в ходе приготовления еды. • Предотвратить можно следующим образом: • Позволяя только здоровым работникам заниматься приготовлением пищи. • Следя за тем, чтобы все работники часто и тщательно мыли руки. • Покупая продукты из безопасных и проверенных источников. Микробы

14. Распространенные пищевые вирусы Hepatitis A Norovirus Микробы

15. Паразиты • Большинство не заметно невооруженному глазу. • Не развиваются в пище. • Переносчиками обычно являются животные: • свиньи • коты • грызуны • рыбы. • Вызывают пищевые инфекционные заболевания, но НЕ вызывают пищевые отравления. Микробы

16. Контроль попадания паразитов в пищу • Покупать продукты из безопасных и проверенных источников. • Готовить пищу при надлежащих температурах. • Тщательно замораживать рыбу, которая подается сырой. • Часто и тщательно мыть руки. • Использовать проверенные источники воды для приготовления пищи и мытья. Микробы

17. Пищевые паразиты • Anisakis simplex • Cryptosporidium parvum • Cyclospora cayetanensis • Giardia duodenalis • Toxoplasma gondii • Trichinella spiralis Микробы

18. Плесень • Распространенная причина порчи продуктов. • Некоторые виды плесени формируют токсины, ведущие к отравлениям. • Могут развиваться в различных продуктах – с высокой кислотностью и низкой влажностью. • Замораживание не разрушает плесень. • Для развития плесени необходим воздух. Микробы

19. Дрожжи • Вызывают порчу продуктов, но не является причиной пищевых болезней • Могут развиваться в различных продуктах – с высокой кислотностью и низкой влажностью. • Производят характерный спиртовой запах и вкус, образует пузыри на испорченных продуктах. • Легко уничтожаются при надлежащей обработке. Микробы

20. Практика Кто Я?

21. Говядина сырой прожарки Целый сырой цыпленок, пролежавший на столе 6 часов Кто Я? Микробы

22. Работница общепита, трогающая свое лицо, перед тем как подавать еду в кафетерии Кто Я? Микробы

23. Кто Я? Сырая свинина Сырая рыба Микробы

24. Кто Я? Виноград Хлеб, хранившийся во влажном помещении Микробы

25. Кто Я? Полуфабрикат яблочного сока Джем Микробы