採購報告 - 魚 第 5 組

1. 採購報告 -魚第5組

2. 介紹台灣進口鮭魚 • 鮭魚又稱三文魚，深海魚的一種，為常用的食品之一。鮭魚生活在大西洋及太平洋，在美洲大湖及其他湖亦可找到。 • 鮭魚在淡水環境下出生，之後移到海水生長，又會回到淡水繁殖。鮭魚會利用太陽和地球磁場的引導，游回牠自己的出生地裡進行繁殖，而研究發現游進溪流的鮭魚90%都在同一條溪流誕生。太平洋品種的鮭魚，一般在繁殖後數周便會死亡。

3. ㄧ. 鮭魚食材分類 白鮭 • 學名：Oncorhynchusketa英名：Salmon、Chum Salmon日名：サケ／鮭、シロサケ／白鮭台語名：紅鰱魚華語名：大馬哈魚(中國)、三文魚(廣東)、鮭魚

4. 白鮭是北太平洋地區最普遍的鮭魚種類、分布在日本本州東北部、北海道、庫頁島、西伯利亞東部、朝鮮半島、黑龍江流域以及阿拉斯加等地的河川產卵。孵化後到海中3年後返回出生河川產卵後就會死亡。白鮭是北太平洋地區最普遍的鮭魚種類、分布在日本本州東北部、北海道、庫頁島、西伯利亞東部、朝鮮半島、黑龍江流域以及阿拉斯加等地的河川產卵。孵化後到海中3年後返回出生河川產卵後就會死亡。 • 通常在冬天製作 : 1.先刮除白鮭魚鱗， 去內臟後用大量食鹽醃。

5. 2.醃制後用水洗去多餘鹽分 3.串起來準備風乾 4.串起來風乾3~5日 5.醃製後鮭魚油質濃縮， 適合燒烤下飯和佐酒聖品

6. 帝王鮭 • 學名：Oncorhynchustschawytscha英名：King Salmon日名：マスノスケ／鱒ノ助、キングサーモン華語名：帝王鮭 • 帝王鮭是鮭魚類中體型最大的一種，成魚體長可達2m、體重60kg。肉質細嫩鮮美富含脂肪，肉色呈鮮豔的橘黃色，適合作壽司、用奶油煎或煙燻。

7. 帝王鮭壽司 • 奶油煎帝王鮭排

8. 紅鮭 • 學名：Oncorhynchusnerka英名：Sockeye Salmon日名：ベニザケ／紅鮭華語名：紅鮭 • 上面是雌 紅鮭魚切片 • 下面事雄

9. 紅鮭肉色深橘紅色，肉質Q滑，是製作成加拿大特產煙燻鮭魚的好材料。壽命4~5年，重量從2.2公斤到3.5公斤，最大可到6.5公斤。紅鮭肉色深橘紅色，肉質Q滑，是製作成加拿大特產煙燻鮭魚的好材料。壽命4~5年，重量從2.2公斤到3.5公斤，最大可到6.5公斤。

10. 銀鮭 • 學名：Oncorhynchuskisutsh英名：Silver Salmon日名：ギンザケ／銀鮭華語名：銀鮭 • 銀鮭原產於北太平洋阿拉斯加和加拿大沿岸。肉色呈鮮豔的橘色，適合作壽司、用奶油煎或煙燻。容易飼養，除了箱網外，淡水水池中也能養殖，美國、加拿大、日本、還有南半球的智利也大量進口飼養。 • 銀鮭壽司

11. 大西洋鮭 • 學名：Salmosalar 英名：Atlantic Salmo 日名：タイセイヨウサケ／大西洋鮭 華語名：大西洋鮭 • 成年體長90~110cm。 主要棲息在歐洲北海、北大西洋沿岸。 目前以養殖為主，以挪威生產最多，多半養在峽灣 中的箱網。肉色呈鮮豔的橘黃色，適合作壽司、用 奶油煎或煙燻。 是日本和台灣迴轉壽司店中用來作 鮭魚壽司的主力之一。

12. 大西洋鮭 • 箱網養殖的 大西洋鮭 • 大西洋鮭壽司

13. 特性 • 鮭魚含有蛋白質、Omega-3脂肪酸、鈣、鐵、維生素B群、維生素D、維生素E等營養素。 • 鮭魚富含脂肪，有55％單元不飽和脂肪酸，還提供必需脂肪酸EPA和DHA，因此具有清血、降低血膽固醇、預防視力減退、活化腦細胞及預防心血管疾病等功效。此外，鮭魚中的維生素B群可以消除疲勞；維生素D可幫助鈣質吸收，屬於營養價值極高的食材。

14. 鮭魚雖適合做生魚片，但因魚肉易附有海獸胃線蟲或海洋寄生物，最好經過冷凍殺菌處理再食用。而根據報告顯示比起野生鮭魚，養殖鮭魚含有較多的毒素，但也必須在一個月內食用養殖鮭魚達八百公克以上，才會有較高的致癌風險，因此適量食用就可不必恐慌。鮭魚雖適合做生魚片，但因魚肉易附有海獸胃線蟲或海洋寄生物，最好經過冷凍殺菌處理再食用。而根據報告顯示比起野生鮭魚，養殖鮭魚含有較多的毒素，但也必須在一個月內食用養殖鮭魚達八百公克以上，才會有較高的致癌風險，因此適量食用就可不必恐慌。

15. 鮭魚的食法有多種，日本人會把鮭魚頭製成鹽燒鮭魚等菜式鮭魚的食法有多種，日本人會把鮭魚頭製成鹽燒鮭魚等菜式 • 歐洲及美國人則會以熱或冷煙燻方式製作煙燻鮭魚，或把鮭魚製成罐頭以便儲存。

16. 分切部位 • 完整的魚仔 • 鮭魚切下頭尾，腹部橫剖後去骨，魚腹再分別各切成三片

17. 新鮮有彈性、顏色很漂亮的魚腹。 • 尾部靠腹部這段圓身。處理完畢種共有魚頭x1、魚尾x1、魚骨x1、魚尾前段圓身x1、魚腹片Filletx6

18. 密封袋包裝 • 註名部位

19. 鮭魚部位適合做哪種料理方式! • Saute嫩煎(或炒、煸) • Bake 烘、烤 • Steam蒸 • Fry油煎, 油炸, 油炒 • Fish Balls魚丸 • Fish Paste魚醬 • Soup Stock魚肉湯

20. 二.盛產季節 • 鮭魚的產季不定，幾乎一整年都有供應(全年產)，其中又屬秋季最佳。此時期的鮭魚不只油脂豐富肥美，其富含的營養價值，也是冬季裡重要的營養素來源，因此世界各地的鮭魚產國多會選在秋天捕撈販售。 • 以挪威、瑞典、蘇格蘭在春季到秋季出產鮭魚。

21. 三.生產地區 • 鮭魚產地以歐洲臨海國家為主，其中挪威又是大西洋鮭魚主要的出產國家，產量佔全球總量的50%。 • 鮭魚喜歡冷水環境生存，故產地大多在北大西洋、北太平洋等冷水海域。以前只靠捕捉野生魚種，現在更有鮭魚養殖場以半殖的方式在北歐海域圍欄並大量養殖。

22. 北美鮭魚則分為大西洋及太平洋出產兩種，前者產自美國緬因州到拉不拉多一帶，後者則產在加拿大到阿拉斯加一帶，這些地方則仍以捕捉野生為主要方式。北美鮭魚則分為大西洋及太平洋出產兩種，前者產自美國緬因州到拉不拉多一帶，後者則產在加拿大到阿拉斯加一帶，這些地方則仍以捕捉野生為主要方式。 • 至於南太平洋紐澳等地也有少量鮭魚出產。 • 台灣目前市面上所販賣的產品，大部分均為由北歐 (挪威、瑞典)或北美(加拿大)等地所進口的冷凍鮭魚!!

23. 四.選購要點(品質檢驗) • 一. 挑選新鮮鮭魚: • 肉質結實有彈性，沒有血跡殘留或發黑的地方 • 魚片色澤呈橘紅色並帶有亮度 • 魚皮表面平滑有光澤 • 魚脂要均勻分配，白色油脂越多，魚肉口感越滑順 • 魚的眼睛晶瑩明亮 • 肌肉和肌腱間的紋理要分明，緊貼著不分開 • 判斷彈性和鮮度時，從皮外頭來按壓，彈性大者為上品

24. 二 .鮭魚適當的儲存溫度 : • 冷藏保鮮的鮭魚應放在0～4度C的冰箱冷藏庫中儲存 • 急速冷凍的鮭魚可儲存於零下20度C的冷凍庫內 • 烹煮前，放置於冷藏庫中使魚身慢慢解凍至軟，勿使用室溫或熱水解凍!不然會影響魚肉本身的彈性與口感。

25. 五. 分級方式 • 1.彈性：用手指在魚肉上輕按，若肉質很快彈回，感覺結實有彈性，便是新鮮鮭魚。 • 2.色澤：肉色呈橙紅色，皮表平滑有光澤，且魚脂分布均勻為優。白色的油脂愈多，魚肉口感愈滑順。 • 3.魚眼：新鮮的魚眼突起，清澈無白濁。 • 4.氣味：有些許海港味者為佳。

26. 六.台灣的淡水魚和海水魚有合不同?! • 全世界目前約有2.2萬種魚，它們分佈在幾乎所有尚未受到嚴重污染的咸水或淡水環境中。生活在海洋、湖泊、江河和溪流中的這些魚類經歷了數百萬年的漫長進化期，並已習慣了各自不同的生存環境。 • 不同的魚類具有不同的生理機制：淡水魚生活在缺鹽的水域中，所以它們需要把鹽聚集到體內；而鹹水魚則恰恰相反，它們生活在高滲環境中，所以須把多餘的鹽排泄出去。既可以在淡水中生存也可以在咸水中生存的魚類則更加奇妙，它們同時具有聚鹽和排鹽這兩種生理機制！

27. 七.如何選購淡、鹹水魚 • 新鮮魚的眼澄清而透明，拼很完整，向外稍有凸出，周圍無充血及發紅現象；不新鮮魚的眼睛多少有點塌陷，色澤灰暗，有時由于內部溢血而發紅；腐敗的魚眼球破裂，有的眼瞎癟。 • 新鮮魚的鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液較少呈透明狀，無異味；若鰓的顏色呈灰色或褐色，為不新鮮魚；如鰓顏色呈灰白色，有粘液污物的，則為腐敗的魚。 • 應特別注意的是：受工業廢水、生活污水污染嚴重的魚會出現變異，如頭大尾小，脊柱彎曲畸形，體表顏色異常，眼睛混濁無光或向外鼓出，鰓較粗糙等，有時還可聞到石油味等不正常的氣味，這樣的魚不可購買食用。凡已知是被毒死的魚，也不可購買食用。總之，吃魚最好吃活魚，如果買不到活魚，則應盡量挑選新鮮魚

28. 新鮮魚表皮上粘液較少，體表清潔；魚鱗緊密完整而有光亮；用手指壓一下松開，凹陷隨即復平；肛門周圍呈一圓坑形，硬實發白，肚腹不膨脹。新鮮度較低的魚，粘液量增多，透明度下降，魚背較軟，蒼白色，用手壓凹陷處不能立即復平，失去彈性；魚鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒有光澤；肛門也較突出，同時腸內充滿因細菌活動而產生的氣體并使肚腹膨脹，有臭味。   • 新鮮魚的肋骨與脊骨處的魚肉組織很結實，不新鮮的魚，肉質松軟，用手拉之極易脫離脊骨與肋骨，肌肉有霉味或酸味。

29. 淡水魚 -魚種 • 赤鯛 • 真鯛 • 血鯛 • 黑鯛 • 金眼鯛 • 日本的鯛

30. 白馬頭魚 • 紅馬頭魚 • 黃馬頭魚 • 斑石鯛 • 石鯛 • 瓜子鯧 • 金線魚

31. 石狗公 • 夢石狗公 • 鬼石狗公 • 銀腹貪食魚舵 • 花鰭海豬魚 • 尖鰭金梭魚 • 鱚魚 • 白鯧 • 秋姑魚 • 日本叉牙魚

32. 牛尾鯥 • 鲻魚 • 日本鯧 • 鱸魚 • 箕作黃姑魚 • 大黃魚 • 三線雞魚

33. 間帶石斑 • 赤點石斑魚 • 遠東多線魚 • 貢氏角魚 • 雲紋石斑魚 • 東洋鱸

34. 印度鲬 • 日本鬼鮋 • 棘綠鰭魚 • 松原氏平鮋 • 阿拉斯加鮶 鮋 • 無備平鮋 • 湯氏平鮋 • 大瀧六線魚 • 李氏魚

35. 太平洋鱈 • 狹鱈 • 裸蓋魚 • 冠鱗單棘魨 • 馬面魨 • 棘鼬 • 遠東寬突鱈

36. 虎河豚 • 烏河豚 • 真河豚 • 蟲紋河豚

37. 木葉鰈 • 赫氏黃蓋鰈 • 黃蓋鰈 • 石鰈 • 圓斑星鰈 • 長鰈 • 蟲鰈

38. 日本鬚鳎 • 焦氏舌鳎 • 比目魚 • 海鰻 • 星康吉鰻 • 鯊魚 • 白帶魚 • 鮟鱇魚 • 魟魚 • 無鱗煙管魚

39. 金帶鯵 • 真鯵 • 條紋鯵 • 鬼頭刀 • 紅甘鯵 • 青甘鯵

40. 鯽魚 • 日本鯷 • 脂眼鯡 • 飛魚 • 日本鱵魚 • 遠東擬沙 丁魚 • 太平洋鯡 魚 • 日本銀帶 • 鯡魚 • 秋刀魚

41. 日本馬加鰆 • 正鰹 • 花腹鯖 • 日本花鯖 • 紅帶鯵 • 斑魢 • 帆鰭足溝魚 • 許氏平鯮

42. 黃鰭金槍魚 • 紅肉旗魚 • 劍旗魚 • 金槍魚 • 大眼金槍魚 • 藍鳍金槍魚

43. 海水魚-魚種 • 白鮭 • 紅鮭 • 銀鮭 • 大麟大馬哈魚 • 大西洋鮭魚

44. 馬蘇大馬哈魚 • 石川馬蘇大馬 哈魚 • 紅點鮭 • 虹鱒 • 馬蘇大馬哈魚 • 紅大馬哈魚 • 遠東哲羅魚

45. 香魚 • 大嘴黑鱸 • 西太公魚 • 尼羅口孵魚 • 鯉魚 • 銀鯽 • 日本白鯽 • 小齒日本銀 魚 • 箱根三齒雅 羅魚 • 蝦虎魚

46. 泥鰍 • 日本七鰓鰻 • 鰻魚 • 鯰魚

47. 認證標章 • GAP 國際性認證系統，稱「良好農業規範」，是確保食品安全供給、環境污染與保護機制等，各國「GAP」會加上各國簡寫，如台灣為「TGAP」。

48. CAS 稱為「台灣優良農產品」，肉品、米、蔬果、水產等都是檢驗範圍，內容從環境、屠宰運送到包裝的衛生與品質管理，是台灣目前最普遍的標章。

49. 心得: • 03 馬孟妤- • 23 高瑜婷- • 55 陳廷郁- • 43 蔡怡紋- • 47 許芳绮- • 08 吳雅玲- • 46 陳達鋒- • 11 楊秉翰- • 37 李致廣-

50. 資料來源: • 世界食用魚類圖鑑:鮭魚 http://www.mesotw.com/bbs/viewthread.php?tid=589 • 課本241-242頁 • 鮭魚營養http://www.foodcare.com.tw/label.aspx?article=966 • 認證標章http://blog.xuite.net/sweetat/foodcooking/16307990 • 分切部位http://72-26-227-58.meganetserve.net/rewrite.php/read-785.html • 鮭魚維基百科http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%AE%AD%E9%AD%9A • 淡水魚鹹水魚有合不同 http://forum.hotdl.com/redirect.php?tid=31789&goto=lastpost • 如何選購淡水魚 http://www.szentertainment.com/Article_Show.asp?Article_Id=1557