1 / 30

第八章 食品商品特性 -- 酒类

第八章 食品商品特性 -- 酒类. 酒 类. 酒文化. 1. 酒类商品的分类. 2. 中国白酒. 3. 白酒质量的鉴别. 4. 酒文化. 1. 酿酒起源的传说. 类人猿造酒. 古书记载:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴,其酒多至数石。饮之,香美异常,名曰猿酒。”. 酒文化. 1. 酿酒起源的传说. 杜康造酒. 杜康 “ 有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。 ” 《 短歌行 》 : “ 慨当以慷,忧思难忘, 何以解忧,惟有杜康 ” 。. 酒文化. 1. 杯中物. 忘忧物. 杜康.

Download Presentation

第八章 食品商品特性 -- 酒类

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. 第八章 食品商品特性 --酒类

  2. 酒 类 酒文化 1 酒类商品的分类 2 中国白酒 3 白酒质量的鉴别 4

  3. 酒文化 1 酿酒起源的传说 类人猿造酒 古书记载:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴,其酒多至数石。饮之,香美异常,名曰猿酒。”

  4. 酒文化 1 酿酒起源的传说 杜康造酒 杜康“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。” 《短歌行》:“慨当以慷,忧思难忘, 何以解忧,惟有杜康”。

  5. 酒文化 1 杯中物 忘忧物 杜康 酒的别名

  6. 酒文化 1 诗 词 人生得意须尽欢,莫使金樽空对月 今朝有酒今朝醉 酒逢知己千杯少 明月几时有,把酒问青天

  7. 按酒精的含量分类 酒类商品的分类 2 1、高度酒:酒度在40%(v/v)以上,多为蒸馏酒,如各种白酒,白兰地等。 2、中度酒:酒度在20%(v/v)~40%(v/v)之间。如各种露酒、药酒等配制酒。 3、低度酒:酒度在20%(v/v)以下。如黄酒、啤酒、葡萄酒等各种发酵酒。

  8. 按制作工艺分类 酒类商品的分类 2 1、蒸馏酒:原料经酒精发酵后,以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒。酒度一般在40%(v/v)以上,刺激性强,耐贮藏。eg 2、发酵原酒:又称压榨酒或酿造酒,指酒精发酵之后再用压榨或过滤的方法提取酒液、分离酒糟而制得的酒。以低度酒为主。 eg 3、配制酒:用成品酒或食用酒精为酒基,以糖料、香料、水果以及各种药材为配料,按一定工艺制成的酒。酒度以中度居多。 eg

  9. 按商业经营习惯分类 酒类商品的分类 2 白酒 啤酒 黄酒 葡萄酒 果酒 露酒

  10. 中国白酒 3 中国白酒又称“烧酒”,是以高粱等粮食为主要原料,以大曲,小曲或麸曲为糖化发酵剂,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。 含酒精度高,无色、透明。 为世界六大蒸馏酒之一。

  11. 链接1:酒曲 • 在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用下糖化谷物的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。

  12. 链接2:世界六大蒸馏酒 1、白兰地,以葡萄为原料。(产地法国) 2、朗姆酒,以甘蔗为原料。(产地牙买加、古巴等国 ) 3、威士忌,以大麦为原料。(产地英国苏格兰地区) 4、伏特加,以谷物或马铃薯为原料。(产地俄罗斯) 5、金酒,“金”--杜松子,金酒的酒基是酒精,采用加杜松子香精或杜松子浸泡蒸馏。 (产地:英国、荷兰) 6、中国白酒。

  13. 3.1 白酒的成分 主要成分:乙醇和水,二者约占总量的98%以上。 其余成分:高级醇、有机酸、脂类及其他微量成分。 微量元素对白酒品级质量的影响: 酸:酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少,酒味寡淡, 后味短;酸量过大,酸味露头,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味。 醇:高级醇是助香物质,但含量过多易导致酒的苦味、涩味增大。

  14. 3.2 白酒的分类 根据白酒中呈香物质的不同 白酒的分类 酱香型(茅香型): 特点:酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长。饮酒后空杯的香气经久不散。代表:贵州茅台。 浓香型(窖香型): 特点:窖香浓郁,清冽甘爽,香味协调,尾净余长。有“香浓郁,入口绵,落口甜”之说。 代表:泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡酒等。

  15. 3.2 白酒的分类 白酒的分类 清香型(汾香型): 特点:清香纯正,口味协调,微甜绵长,余味爽净。代表:山西杏花村汾酒。 米香型(桂香型): 特点:米香清雅,入口绵柔,满口甘冽,回味怡畅。小曲酒多属米香型。代表:广西桂林三花酒。

  16. 酱香:越陈越好 ,口感独特 • 香:酱香突出,类似豆类发酵时的酱香。

  17. 醇:醇香馥郁 • 入口感觉均匀度好,不分层。

  18. 厚:酒体厚重 • 酒尾比较厚重宜人,不上头。

  19. 余:空杯余香持久。 • 后香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失。

  20. 3.3 名酒介绍

  21. 国酒茅台 产地 茅台酒出产于贵州仁怀市赤水河畔茅台镇,群山环峙,形势险要,是川黔水陆交通的咽喉要地。赤水河水质纯洁清甜,含有少量矿物质,正好酿酒。茅台镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖 。

  22. 国酒茅台 地位的奠定 茅台酒被誉为“国酒”,“外交酒”,源于茅台酒与中国工农红军结下的不解之缘。 茅台镇。长征史上著名的四渡赤水渡口之一。 1935年中国工农共军路过茅台镇,药品奇缺,人困马乏。茅台酒既能充当消毒的酒精,又解乏,解饥,从此让老一辈无产阶级革命家认识了茅台酒,爱上了茅台酒。

  23. 国酒茅台 特色 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型,故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,令人陶醉,敞杯不饮,香气扑鼻,开怀畅饮,满口生香,饮后空杯,留香更大,持久不散。口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。

  24. 国酒茅台 价格 500ml 43度五星茅台迎宾酒 盒 ¥45.80元 500ml43度飞天贵州茅台酒(新) 盒 ¥298.00元 500ml53度飞天贵州茅台酒(新) 盒 ¥318.00元 2010年12月2日,一瓶1958年出厂的五星牌茅台以100万元落槌,加上佣金成交价达到112万元。

  25. 3.4 白酒的贮藏 • 酒类的特点是需经过一段时间自然贮存后才能圆熟(也称“老熟”) 。 • 中国传统工艺生产的名优白酒,贮存老熟是极重要的工序。一般生产出原酒后要至少贮存半年以上,勾兑的成品酒也要贮存3个月才能出厂。 • 因为新酒通常有强烈的新酒臭和刺激性,只有经过一段时间的贮存后,经过长期、复杂、缓慢的物化反应,使酒的辛辣味及不良气味逐渐消失或减轻,变得柔顺、醇和,香味协调,出现陈酒的独特风味。

  26. 陶瓷容器 白酒贮藏容器 目前业内公认的是陶瓷容器最利于白酒储存。之所以说陶瓷容器是白酒储藏的最佳容器,这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔,一方面酒不会漏出来,又保证了酒可以跟外界呼吸、与外部环境相互作用。

  27. 白酒贮藏环境 • 目前白酒普遍采用的是窖藏,但是在天然的洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。因为山洞是恒温恒湿,而年代久远的洞穴更是有着不可多的的天然微生物群,在这个状态下,酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。

  28. 白酒的简易挑选法 1、透光法。将酒瓶拿在手中,缓慢地倒置,对着亮光观察酒瓶地步,如酒液中有下沉的物质或雾状现象,即酒中杂志多,如瓶倒置后酒不失光、不浑浊,无悬浮物,酒质量较好。从色泽上看,一般白酒应是无色透明(茅台酒的酒色略显淡黄色)

  29. 白酒的简易挑选法 2、晃动法。对瓶装白酒的度数可用简易的晃动法来鉴别挑选。将酒瓶摇晃后,若酒液中出现小米粒大小酒花,堆花时间(酒花在酒液中凝集的时间)在15秒左右,可大致判断酒度为52-55度;如酒花有玉米粒大小,堆花时间在7秒左右,则度数大约为57-60度上下,酒花如玉料粒大小,堆花时间仅3秒左右,则约在65度上下

More Related