第八章食品商品特性 -- 酒类

第八章食品商品特性 --酒类

酒类 酒文化 1 酒类商品的分类 2 中国白酒 3 白酒质量的鉴别 4

酒文化 1 酿酒起源的传说类人猿造酒古书记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”

酒文化 1 酿酒起源的传说杜康造酒杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。” 《短歌行》：“慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，惟有杜康”。

酒文化 1 杯中物忘忧物杜康酒的别名

酒文化 1 诗词人生得意须尽欢，莫使金樽空对月今朝有酒今朝醉酒逢知己千杯少明月几时有，把酒问青天

按酒精的含量分类 酒类商品的分类 2 1、高度酒：酒度在40%（v/v）以上，多为蒸馏酒，如各种白酒，白兰地等。 2、中度酒：酒度在20%（v/v）~40%（v/v）之间。如各种露酒、药酒等配制酒。 3、低度酒：酒度在20%（v/v）以下。如黄酒、啤酒、葡萄酒等各种发酵酒。

按制作工艺分类 酒类商品的分类 2 1、蒸馏酒：原料经酒精发酵后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒。酒度一般在40%（v/v）以上，刺激性强，耐贮藏。eg 2、发酵原酒：又称压榨酒或酿造酒，指酒精发酵之后再用压榨或过滤的方法提取酒液、分离酒糟而制得的酒。以低度酒为主。 eg 3、配制酒：用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料、水果以及各种药材为配料，按一定工艺制成的酒。酒度以中度居多。 eg

按商业经营习惯分类 酒类商品的分类 2 白酒啤酒黄酒葡萄酒果酒露酒

中国白酒 3 中国白酒又称“烧酒”，是以高粱等粮食为主要原料，以大曲，小曲或麸曲为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。含酒精度高，无色、透明。为世界六大蒸馏酒之一。

链接1：酒曲 • 在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用下糖化谷物的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

链接2：世界六大蒸馏酒 1、白兰地，以葡萄为原料。(产地法国) 2、朗姆酒，以甘蔗为原料。（产地牙买加、古巴等国） 3、威士忌，以大麦为原料。（产地英国苏格兰地区） 4、伏特加，以谷物或马铃薯为原料。（产地俄罗斯） 5、金酒，“金”--杜松子，金酒的酒基是酒精，采用加杜松子香精或杜松子浸泡蒸馏。（产地：英国、荷兰） 6、中国白酒。

3.1 白酒的成分 主要成分：乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余成分：高级醇、有机酸、脂类及其他微量成分。微量元素对白酒品级质量的影响：酸：酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。醇：高级醇是助香物质，但含量过多易导致酒的苦味、涩味增大。

3.2 白酒的分类 根据白酒中呈香物质的不同白酒的分类酱香型（茅香型）：特点：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。饮酒后空杯的香气经久不散。代表：贵州茅台。浓香型（窖香型）：特点：窖香浓郁，清冽甘爽，香味协调，尾净余长。有“香浓郁，入口绵，落口甜”之说。代表：泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡酒等。

3.2 白酒的分类 白酒的分类清香型（汾香型）：特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。代表：山西杏花村汾酒。米香型（桂香型）：特点：米香清雅，入口绵柔，满口甘冽，回味怡畅。小曲酒多属米香型。代表：广西桂林三花酒。

酱香:越陈越好，口感独特 • 香：酱香突出,类似豆类发酵时的酱香。

醇：醇香馥郁 • 入口感觉均匀度好，不分层。

厚：酒体厚重 • 酒尾比较厚重宜人，不上头。

余：空杯余香持久。 • 后香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失。

3.3 名酒介绍

国酒茅台 产地茅台酒出产于贵州仁怀市赤水河畔茅台镇，群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。赤水河水质纯洁清甜，含有少量矿物质，正好酿酒。茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。

国酒茅台 地位的奠定茅台酒被誉为“国酒”，“外交酒”，源于茅台酒与中国工农红军结下的不解之缘。茅台镇。长征史上著名的四渡赤水渡口之一。 1935年中国工农共军路过茅台镇，药品奇缺，人困马乏。茅台酒既能充当消毒的酒精，又解乏，解饥，从此让老一辈无产阶级革命家认识了茅台酒，爱上了茅台酒。

国酒茅台 特色茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。

国酒茅台 价格 500ml 43度五星茅台迎宾酒盒￥45.80元 500ml43度飞天贵州茅台酒(新) 盒￥298.00元 500ml53度飞天贵州茅台酒(新) 盒￥318.00元 2010年12月2日，一瓶1958年出厂的五星牌茅台以100万元落槌，加上佣金成交价达到112万元。

3.4 白酒的贮藏 • 酒类的特点是需经过一段时间自然贮存后才能圆熟（也称“老熟”）。 • 中国传统工艺生产的名优白酒，贮存老熟是极重要的工序。一般生产出原酒后要至少贮存半年以上，勾兑的成品酒也要贮存3个月才能出厂。 • 因为新酒通常有强烈的新酒臭和刺激性，只有经过一段时间的贮存后，经过长期、复杂、缓慢的物化反应，使酒的辛辣味及不良气味逐渐消失或减轻，变得柔顺、醇和，香味协调，出现陈酒的独特风味。

陶瓷容器 白酒贮藏容器目前业内公认的是陶瓷容器最利于白酒储存。之所以说陶瓷容器是白酒储藏的最佳容器，这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔，一方面酒不会漏出来，又保证了酒可以跟外界呼吸、与外部环境相互作用。

白酒贮藏环境 • 目前白酒普遍采用的是窖藏，但是在天然的洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。因为山洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多的的天然微生物群，在这个状态下，酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。

白酒的简易挑选法 1、透光法。将酒瓶拿在手中，缓慢地倒置，对着亮光观察酒瓶地步，如酒液中有下沉的物质或雾状现象，即酒中杂志多，如瓶倒置后酒不失光、不浑浊，无悬浮物，酒质量较好。从色泽上看，一般白酒应是无色透明（茅台酒的酒色略显淡黄色）

白酒的简易挑选法 2、晃动法。对瓶装白酒的度数可用简易的晃动法来鉴别挑选。将酒瓶摇晃后，若酒液中出现小米粒大小酒花，堆花时间（酒花在酒液中凝集的时间）在15秒左右，可大致判断酒度为52-55度；如酒花有玉米粒大小，堆花时间在7秒左右，则度数大约为57-60度上下，酒花如玉料粒大小，堆花时间仅3秒左右，则约在65度上下

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