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第八章 食品商品特性 -- 酒类. 酒 类. 酒文化. 1. 酒类商品的分类. 2. 中国白酒. 3. 白酒质量的鉴别. 4. 酒文化. 1. 酿酒起源的传说. 类人猿造酒. 古书记载:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴,其酒多至数石。饮之,香美异常,名曰猿酒。”. 酒文化. 1. 酿酒起源的传说. 杜康造酒. 杜康 “ 有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。 ” 《 短歌行 》 : “ 慨当以慷,忧思难忘, 何以解忧,惟有杜康 ” 。. 酒文化. 1. 杯中物. 忘忧物. 杜康.
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第八章 食品商品特性 --酒类
酒 类 酒文化 1 酒类商品的分类 2 中国白酒 3 白酒质量的鉴别 4
酒文化 1 酿酒起源的传说 类人猿造酒 古书记载:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴,其酒多至数石。饮之,香美异常,名曰猿酒。”
酒文化 1 酿酒起源的传说 杜康造酒 杜康“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。” 《短歌行》:“慨当以慷,忧思难忘, 何以解忧,惟有杜康”。
酒文化 1 杯中物 忘忧物 杜康 酒的别名
酒文化 1 诗 词 人生得意须尽欢,莫使金樽空对月 今朝有酒今朝醉 酒逢知己千杯少 明月几时有,把酒问青天
按酒精的含量分类 酒类商品的分类 2 1、高度酒:酒度在40%(v/v)以上,多为蒸馏酒,如各种白酒,白兰地等。 2、中度酒:酒度在20%(v/v)~40%(v/v)之间。如各种露酒、药酒等配制酒。 3、低度酒:酒度在20%(v/v)以下。如黄酒、啤酒、葡萄酒等各种发酵酒。
按制作工艺分类 酒类商品的分类 2 1、蒸馏酒:原料经酒精发酵后,以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒。酒度一般在40%(v/v)以上,刺激性强,耐贮藏。eg 2、发酵原酒:又称压榨酒或酿造酒,指酒精发酵之后再用压榨或过滤的方法提取酒液、分离酒糟而制得的酒。以低度酒为主。 eg 3、配制酒:用成品酒或食用酒精为酒基,以糖料、香料、水果以及各种药材为配料,按一定工艺制成的酒。酒度以中度居多。 eg
按商业经营习惯分类 酒类商品的分类 2 白酒 啤酒 黄酒 葡萄酒 果酒 露酒
中国白酒 3 中国白酒又称“烧酒”,是以高粱等粮食为主要原料,以大曲,小曲或麸曲为糖化发酵剂,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。 含酒精度高,无色、透明。 为世界六大蒸馏酒之一。
链接1:酒曲 • 在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用下糖化谷物的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。
链接2:世界六大蒸馏酒 1、白兰地,以葡萄为原料。(产地法国) 2、朗姆酒,以甘蔗为原料。(产地牙买加、古巴等国 ) 3、威士忌,以大麦为原料。(产地英国苏格兰地区) 4、伏特加,以谷物或马铃薯为原料。(产地俄罗斯) 5、金酒,“金”--杜松子,金酒的酒基是酒精,采用加杜松子香精或杜松子浸泡蒸馏。 (产地:英国、荷兰) 6、中国白酒。
3.1 白酒的成分 主要成分:乙醇和水,二者约占总量的98%以上。 其余成分:高级醇、有机酸、脂类及其他微量成分。 微量元素对白酒品级质量的影响: 酸:酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少,酒味寡淡, 后味短;酸量过大,酸味露头,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味。 醇:高级醇是助香物质,但含量过多易导致酒的苦味、涩味增大。
3.2 白酒的分类 根据白酒中呈香物质的不同 白酒的分类 酱香型(茅香型): 特点:酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长。饮酒后空杯的香气经久不散。代表:贵州茅台。 浓香型(窖香型): 特点:窖香浓郁,清冽甘爽,香味协调,尾净余长。有“香浓郁,入口绵,落口甜”之说。 代表:泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡酒等。
3.2 白酒的分类 白酒的分类 清香型(汾香型): 特点:清香纯正,口味协调,微甜绵长,余味爽净。代表:山西杏花村汾酒。 米香型(桂香型): 特点:米香清雅,入口绵柔,满口甘冽,回味怡畅。小曲酒多属米香型。代表:广西桂林三花酒。
酱香:越陈越好 ,口感独特 • 香:酱香突出,类似豆类发酵时的酱香。
醇:醇香馥郁 • 入口感觉均匀度好,不分层。
厚:酒体厚重 • 酒尾比较厚重宜人,不上头。
余:空杯余香持久。 • 后香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失。
国酒茅台 产地 茅台酒出产于贵州仁怀市赤水河畔茅台镇,群山环峙,形势险要,是川黔水陆交通的咽喉要地。赤水河水质纯洁清甜,含有少量矿物质,正好酿酒。茅台镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖 。
国酒茅台 地位的奠定 茅台酒被誉为“国酒”,“外交酒”,源于茅台酒与中国工农红军结下的不解之缘。 茅台镇。长征史上著名的四渡赤水渡口之一。 1935年中国工农共军路过茅台镇,药品奇缺,人困马乏。茅台酒既能充当消毒的酒精,又解乏,解饥,从此让老一辈无产阶级革命家认识了茅台酒,爱上了茅台酒。
国酒茅台 特色 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型,故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,令人陶醉,敞杯不饮,香气扑鼻,开怀畅饮,满口生香,饮后空杯,留香更大,持久不散。口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。
国酒茅台 价格 500ml 43度五星茅台迎宾酒 盒 ¥45.80元 500ml43度飞天贵州茅台酒(新) 盒 ¥298.00元 500ml53度飞天贵州茅台酒(新) 盒 ¥318.00元 2010年12月2日,一瓶1958年出厂的五星牌茅台以100万元落槌,加上佣金成交价达到112万元。
3.4 白酒的贮藏 • 酒类的特点是需经过一段时间自然贮存后才能圆熟(也称“老熟”) 。 • 中国传统工艺生产的名优白酒,贮存老熟是极重要的工序。一般生产出原酒后要至少贮存半年以上,勾兑的成品酒也要贮存3个月才能出厂。 • 因为新酒通常有强烈的新酒臭和刺激性,只有经过一段时间的贮存后,经过长期、复杂、缓慢的物化反应,使酒的辛辣味及不良气味逐渐消失或减轻,变得柔顺、醇和,香味协调,出现陈酒的独特风味。
陶瓷容器 白酒贮藏容器 目前业内公认的是陶瓷容器最利于白酒储存。之所以说陶瓷容器是白酒储藏的最佳容器,这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔,一方面酒不会漏出来,又保证了酒可以跟外界呼吸、与外部环境相互作用。
白酒贮藏环境 • 目前白酒普遍采用的是窖藏,但是在天然的洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。因为山洞是恒温恒湿,而年代久远的洞穴更是有着不可多的的天然微生物群,在这个状态下,酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。
白酒的简易挑选法 1、透光法。将酒瓶拿在手中,缓慢地倒置,对着亮光观察酒瓶地步,如酒液中有下沉的物质或雾状现象,即酒中杂志多,如瓶倒置后酒不失光、不浑浊,无悬浮物,酒质量较好。从色泽上看,一般白酒应是无色透明(茅台酒的酒色略显淡黄色)
白酒的简易挑选法 2、晃动法。对瓶装白酒的度数可用简易的晃动法来鉴别挑选。将酒瓶摇晃后,若酒液中出现小米粒大小酒花,堆花时间(酒花在酒液中凝集的时间)在15秒左右,可大致判断酒度为52-55度;如酒花有玉米粒大小,堆花时间在7秒左右,则度数大约为57-60度上下,酒花如玉料粒大小,堆花时间仅3秒左右,则约在65度上下