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食品科學概論

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食品科學概論. 第 18 章 蔬菜與水果. 蔬菜與水果. 18-1 通 論 18-2 一般構造 18-3 營養價值 18-4 色 素 18-5 芳香香味 18-6 蔬 菜 18-7 水 果. 18-1 通 論. 蔬菜的結構、成分因種類不同,差別很大。甚至同種類之間,也會受不同品種、成熟度、季節性、肥料土壤之厚薄、運送貯存之過程,而影響組成。. 18-2 一般構造. 一、細 胞 細胞核 (Nucleus) 細胞質 (Cytoplasm) 細胞模 (Plasmalemma)

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蔬菜與水果
  • 18-1 通 論
  • 18-2 一般構造
  • 18-3 營養價值
  • 18-4 色 素
  • 18-5 芳香香味
  • 18-6 蔬 菜
  • 18-7 水 果
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18-1 通 論

蔬菜的結構、成分因種類不同,差別很大。甚至同種類之間,也會受不同品種、成熟度、季節性、肥料土壤之厚薄、運送貯存之過程,而影響組成。

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18-2 一般構造

一、細 胞

  • 細胞核 (Nucleus)
  • 細胞質 (Cytoplasm)
  • 細胞模 (Plasmalemma)
  • 內質網 (Endoplasmic reticulum)
  • 粒線體 (Mitochondria)
  • 原形體 (Plastids)
  • 液泡 (Vacuole)
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18-2 一般構造

二、細胞壁

  • 纖維素
  • 半纖維素
  • 木質素
  • 果膠質

三、成熟期的改變

原果膠→果膠質酸→果膠酸

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18-3 營養價值
  • 碳水化合物
  • 蛋白質和脂肪
  • 礦物質
  • 維生素
  • 有深綠色葉子的蔬菜:含有較多鐵、維生素B12、維生素C、胡蘿蔔素及葉酸等。
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18-4 色 素

一、葉綠素

  • 可發現存在細胞的質體中,可溶解在脂肪或脂溶性物質,如乙醇、乙醚、丙酮等。
  • 綠色蔬菜含量較多,除酪梨外在水果少見。
  • 葉綠素a:官能基是甲基-CH3

葉綠素b:官能基是乙醛-CHO

  • 當烹調時:
    • 液泡破裂,水分跑出外面,一些有機物質溶出,溶液pH值降低,鎂由葉綠素釋放出,而由氫離子取代,即脫鎂反應(pheophytinization)。
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18-4 色 素

葉綠素a植物黑質a(pheophytin a)呈現灰綠色及淡綠色。

葉綠素b植物黑質b(pheophytin b)呈現橄欖綠。

植物黑質a、b混合的結果是煮過的蔬菜形成了橄欖綠色。

  • 加酸:結果形成橄欖綠色。
  • 加鹼:葉綠素形成葉綠酸,是水溶性的。
  • 金屬反應,如鐵或銅會形成鮮綠的葉綠素銅式鐵鹽。
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葉綠素酶

18-4 色 素
    • 酵素:

葉綠素 Chlorophyllids

Chlorophyllide 是水溶性的。

  • 預防變色的方法:
    • 烹煮時不加蓋,使有機酸揮發。
    • 使用足夠的水去稀釋酸。
    • 烹煮前先殺菁(blanched)
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18-4 色 素

二、類胡蘿蔔素

  • 存在於細胞的色素體。
  • 有時和葉綠素結合在一起。
  • 可溶解在脂肪或有機溶劑中,不溶於水中。
  • 胡蘿蔔素(Carotene)
  • 番茄紅素(Lycopene)
  • 葉黃素(Xanthophylls)
  • 在製備、加工和儲存時期的變化
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18-4 色 素

三、類黃素

  • 水溶性
  • 花青素(Anthocyanins)
  • 二氧化嘌基(Anthoxanthins)

四、單 寧

  • 酵素褐變需要三要素
  • 最佳反應條件
  • 調控或有機抑制
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18-5 芳香味道
  • 多酚類:

a. 單寧(Tannin) b. 柚甘(Naringin)

  • 硫磺類化合物

a. 蔥蒜 b. 十字花科植物(Brassica)

  • 胺基酸
  • 水果芳香味
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18-6 蔬 菜

一、蔬菜的分類

  • 球莖 (Bulb)
  • 根 (Roog)
  • 塊莖 (Tuber)
  • 莖 (Stem)
  • 葉 (Leaves)
  • 果實 (Fruit)
  • 種子 (Seed)
  • 花 (Flower)
  • 蕈類 (Mushroom)
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18-6 蔬 菜

二、蔬菜的質地

(一)脆度

(二)柔軟度

  • 幼嫩時
  • 成熟時
  • 木質素

三、烹調的影響

1.質地 2.風味 3.營養價值與可口性 4.色澤

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18-7 水 果
  • 漿果 (Berries)
  • 柑橘 (CITRUS FRUIT)
  • 核果 (Drupes)
  • 葡萄類 (Grapes)
  • 瓜類 (Melons)
  • 梨果 (Pomes)
  • 熱帶和亞熱帶的水果 (Tropical and subtropical fruits)