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食品科學概論

食品科學概論. 第 18 章 蔬菜與水果. 蔬菜與水果. 18-1 通　論 18-2 一般構造 18-3 營養價值 18-4 色 素 18-5 芳香香味 18-6 蔬 菜 18-7 水 果. 18-1 通　論. 蔬菜的結構、成分因種類不同，差別很大。甚至同種類之間，也會受不同品種、成熟度、季節性、肥料土壤之厚薄、運送貯存之過程，而影響組成。. 18-2 一般構造. 一、細　胞 細胞核 (Nucleus) 細胞質 (Cytoplasm) 細胞模 (Plasmalemma)

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Presentation Transcript

  1. 食品科學概論

  2. 第18章 蔬菜與水果

  3. 蔬菜與水果 • 18-1 通　論 • 18-2 一般構造 • 18-3 營養價值 • 18-4 色 素 • 18-5 芳香香味 • 18-6 蔬 菜 • 18-7 水 果

  4. 18-1 通　論 蔬菜的結構、成分因種類不同，差別很大。甚至同種類之間，也會受不同品種、成熟度、季節性、肥料土壤之厚薄、運送貯存之過程，而影響組成。

  5. 18-2 一般構造 一、細　胞 • 細胞核 (Nucleus) • 細胞質 (Cytoplasm) • 細胞模 (Plasmalemma) • 內質網 (Endoplasmic reticulum) • 粒線體 (Mitochondria) • 原形體 (Plastids) • 液泡 (Vacuole)

  6. 18-2 一般構造 二、細胞壁 • 纖維素 • 半纖維素 • 木質素 • 果膠質 三、成熟期的改變 原果膠→果膠質酸→果膠酸

  7. 18-3 營養價值 • 碳水化合物 • 蛋白質和脂肪 • 礦物質 • 維生素 • 有深綠色葉子的蔬菜：含有較多鐵、維生素B12、維生素C、胡蘿蔔素及葉酸等。

  8. 18-4 色 素 一、葉綠素 • 可發現存在細胞的質體中，可溶解在脂肪或脂溶性物質，如乙醇、乙醚、丙酮等。 • 綠色蔬菜含量較多，除酪梨外在水果少見。 • 葉綠素a：官能基是甲基-CH3 葉綠素b：官能基是乙醛-CHO • 當烹調時： • 液泡破裂，水分跑出外面，一些有機物質溶出，溶液pH值降低，鎂由葉綠素釋放出，而由氫離子取代，即脫鎂反應(pheophytinization)。

  9. 18-4 色 素 葉綠素a植物黑質a(pheophytin a)呈現灰綠色及淡綠色。 葉綠素b植物黑質b(pheophytin b)呈現橄欖綠。 植物黑質a、b混合的結果是煮過的蔬菜形成了橄欖綠色。 • 加酸：結果形成橄欖綠色。 • 加鹼：葉綠素形成葉綠酸，是水溶性的。 • 金屬反應，如鐵或銅會形成鮮綠的葉綠素銅式鐵鹽。

  10. 葉綠素酶 18-4 色 素 • 酵素： 葉綠素 Chlorophyllids Chlorophyllide 是水溶性的。 • 預防變色的方法： • 烹煮時不加蓋，使有機酸揮發。 • 使用足夠的水去稀釋酸。 • 烹煮前先殺菁(blanched)

  11. 18-4 色 素 二、類胡蘿蔔素 • 存在於細胞的色素體。 • 有時和葉綠素結合在一起。 • 可溶解在脂肪或有機溶劑中，不溶於水中。 • 胡蘿蔔素(Carotene) • 番茄紅素(Lycopene) • 葉黃素(Xanthophylls) • 在製備、加工和儲存時期的變化

  12. 表18-1 一百公克水果所含之營養成分

  13. 表18-2 各種水果中維生素C的含量（毫克%）

  14. 表18-3 食品調配上維生素的重要特性

  15. 表18-4

  16. 表18-5 蔬菜色素的顏色反應

  17. 18-4 色 素 三、類黃素 • 水溶性 • 花青素(Anthocyanins) • 二氧化嘌基(Anthoxanthins) 四、單　寧 • 酵素褐變需要三要素 • 最佳反應條件 • 調控或有機抑制

  18. 18-5 芳香味道 • 多酚類： a. 單寧(Tannin) b. 柚甘(Naringin) • 糖 • 酸 • 硫磺類化合物 a. 蔥蒜 b. 十字花科植物(Brassica) • 胺基酸 • 水果芳香味

  19. 18-6 蔬 菜 一、蔬菜的分類 • 球莖 (Bulb) • 根 (Roog) • 塊莖 (Tuber) • 莖 (Stem) • 葉 (Leaves) • 果實 (Fruit) • 種子 (Seed) • 花 (Flower) • 蕈類 (Mushroom)

  20. 表18-6 蔬菜分類

  21. 18-6 蔬 菜 二、蔬菜的質地 （一）脆度 （二）柔軟度 • 幼嫩時 • 成熟時 • 木質素 三、烹調的影響 1.質地 2.風味 3.營養價值與可口性 4.色澤

  22. 18-7 水 果 • 漿果 (Berries) • 柑橘 (CITRUS FRUIT) • 核果 (Drupes) • 葡萄類 (Grapes) • 瓜類 (Melons) • 梨果 (Pomes) • 熱帶和亞熱帶的水果 (Tropical and subtropical fruits)

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