合理用油促进健康

合理用油促进健康 王波医学博士苏州市疾病预防控制中心

食用油的作用及其特点 • 提供热能 • 延迟胃排空，增加饱腹感 • 改善色香味 • 脂溶性维生素主要来源之一 • 摄入不合理，结果如何？

化验单中的血脂指标

血管粥样硬化的严重危害 大血管病变缺血性心脏病脑卒中微血管病变视网膜肾病神经系统疾病心肌等病变

伤害其他慢性病 COPD 心脑血管疾病（第一位）肿瘤（第二位）感染性疾病未知伤害其他慢性病 COPD 心脑血管疾病癌症数据来源：中国死因回顾调查和疾病监测感染性疾病母婴疾病中国人群死因构成，1973-2009 中国人群慢性病死因构成逐年增加

居民总死亡病因 • 第一位是心脑血管疾病 • 第二位是肿瘤 • 心脑血管疾病主要危险因素 • 能量摄入过剩 • 体力活动减少 • 吸烟、精神压力…

动物油脂无处不在

不同肉类脂肪含量（%） • 牛肉＜5 • 牛肉干 40.0 • 牛肉松 15.7 • 酱牛肉 11.9 • 羊肉＜6 • 羊肉(全) 24.4 • 羊肉串＞10 • 鸡＜10 • 翅、腿、爪＞11.8 • 扒鸡 11.0 • 烤鸡 16.7 • 鸭 19.7 • 酱鸭 18.4 • 盐水鸭26.1 • 鹅 19.9 • 烧鹅 21.5 • 猪肋条肉 59.0 • 猪五花肉 33.0 • 猪后臀尖 30.8 • 猪后肘 28.0 • 猪前肘 22.9 • 猪腿肉 12.8 • 猪里脊肉 7.9 • 猪肉肠 20-40

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食用油用量变化

如何合理食用油？ 欲要工其事必先利其器磨好刀，才能切好菜

每日应摄入多少油？ • 25~30克（0.5~0.6两） • 食用油总量控制 • 每天平均摄入量

食用油搭配最重要 • 脂肪酸类别（脂肪三兄弟） • 饱和脂肪酸（SFA）圆毛的畜类油脂：猪油、牛油、羊油 • 单不饱和脂肪酸（MUFA） • 植物油 • 动物性油脂 • 多不饱和脂肪酸（PUFA） • 植物油 • 扁毛或无毛的动物性油脂：鸡油、鸭油、鱼油

单不饱和脂肪酸（MUFA） • 单不饱和脂肪酸——油酸 • 橄榄油、油茶籽油，含量＞75% • 花生油、芝麻油、米糠油，含量＞35% • 猪油、黄油、羊油、牛油，含量＞30%

多不饱和脂肪酸（PUFA） • ω-6（ n-6）多不饱和脂肪酸 亚油酸γ-亚麻酸 花生四烯酸 • 葵花子油、玉米油、大豆油、芝麻油、红花油、棉籽油、花生油，含量＞38% • 猪油、黄油、羊油、牛油，含量＜10% • ω-3（n-3）多不饱和脂肪酸 α-亚麻酸EPA DHA • α-亚麻酸：胡桃油、亚麻油、紫苏油 • EPA和DHA：海产品、鱼油、海狗油

降血脂的目的 • 下降：总胆固醇、甘油三酯、低密度胆固醇 • 上升：高密度胆固醇

神奇的格陵兰岛现象 • 喜欢吃鱼类，极难吃到新鲜果蔬 • 高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病很少 • 高脂肪饮食，但身体健康

多不饱和脂肪酸（PUFA）功能

我国食用油消费特点 • 植物油为主，亚油酸比较充足，但油酸不足，亚麻酸含量一般＜1%。菜籽油、葵花籽油和大豆油含量较高，含量在5% ~ 10%，但其中仅一小部分是α-亚麻酸。 • 富含亚麻酸的油品，如亚麻油、紫苏油、胡桃油等消费水平不够。 • EPA DHA等（海产品、淡水鱼）摄入不充足。油酸和ω-3多不饱和脂肪酸摄入不足

食用油消费中存在的问题 • 目前主要问题是搭配不当 • 三种脂肪酸摄入比例不协调 • 比例应为1︰1︰1 • 饱和脂肪酸摄入过多 • 油酸和ω-3多不饱和脂肪酸摄入较少 • 多不饱和脂肪酸摄入比例不当 • ω-6 / ω-3的比值应为4~6︰1 • ω-6多不饱和脂肪酸摄入较多（20︰1）

食用油分为三大类 • 橄榄油、油茶籽油，花生油、米糠油、芝麻油 • —提供油酸，目前摄入量不足 • 葵花籽油、大豆油、玉米油、红花油、棉籽油、花生油、芝麻油 • —提供亚油酸，目前摄入量足够 • 亚麻油、胡桃油、紫苏油，鱼油、海狗油、海藻油（海鱼、淡水鱼） • —提供α-亚麻酸、EPA、DHA，目前摄入量少

我国食用油特性 • 橄榄油 • 优点：油酸含量很高（80%） VitE、VitA、VitB、VitD、VitK 类胡萝卜素和酚类等化合物抗氧化物 • 缺点：亚油酸含量较低（7%） • 搭配：大豆油葵花籽油 • 选购方法：级别酸度工艺味道外观

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