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L’IGIENE IN CUCINA E NELLA RISTORAZIONE. B.C.’06/07. LA SALUTE DEI CONSUMATORI E’ TROPPO IMPORTANTE: ESISTONO NORMATIVE, REGOLAMENTI E MISURE DI SORVEGLIANZA DA RISPETTERE IN MANIERA MINUZIOSA. L’IGIENE IN CUCINA E NELLA RISTORAZIONE Riguarda:. B.C.’06/07.

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Presentation Transcript
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L’IGIENE IN CUCINA E NELLA RISTORAZIONE

B.C.’06/07

LA SALUTE DEI CONSUMATORI E’ TROPPO IMPORTANTE:

ESISTONO NORMATIVE, REGOLAMENTI E MISURE DI SORVEGLIANZA

DA RISPETTERE IN MANIERA MINUZIOSA

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L’IGIENE IN CUCINA E NELLA RISTORAZIONE

Riguarda:

B.C.’06/07

Igiene dell’ambiente e delle attrezzature

Igiene degli alimenti

Igiene dell’operatore

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B.C.’06/07

Contaminazione chimica:

(pesticidi) oppure imballaggi e utensili mal impiegati (rame, alluminio,…)

Contaminazione fisica:

corpi estranei durante la lavorazione (vetro, legno, metallo)

Contaminazione biologica:

a seguito di contatto con organismi viventi patogeni (dannosi) quali virus o batteri

Igiene degli alimenti.

Le contaminazioni possono essere di tre tipi:

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Comprende:

Rispetto della“marcia avanti” delle derrate alimentari

Evitando la contaminazione crociata degli alimenti (crudo-cotto)

Magazzino,area di produzione e distribuzione munite di superfici facilmente lavabili, lavelli, percorsi razionali, locali ben areati e luminosi,…

Attrezzature ben riposte, mobili per facilitarne la pulizia;

Servizi igienici facilmente accessibili per il personale e opportunamente attrezzati.

Igiene dell’ambiente e delle attrezzature

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Detersione

Eliminare lo sporco da una superficie

Disinfezione

Eliminare i microorganismi da una superficie

Disinfestazione

Serie di misure contro l’invasione di roditori, insetti e altro.

Sanificazione =

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Corsi di formazione e aggiornamento sulle norme igieniche e di comportamento (ex libretto sanitario)

Abbigliamento da lavoro appropriato

Divisa professionale

Igiene personale con cura della persona (capelli, barba, unghie in ordine,…)

Atteggiamento vigile per prevenire i rischi di contaminazione

Igiene dell’operatore.

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A che cosa serve?

Per individuare possibili pericoli di contaminazione

IL SISTEMA HACCP

Legge 155 del 1997

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

Chi interessa?

Soggetti pubblici e privati, che abbiano a che fare con alimenti

Chi è il responsabile?

Il titolare dell’azienda e il lavoratore stesso

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CCP?

Punti critici di contaminazione

Piano di auto-controllo

IL SISTEMA HACCP

Legge 155 del 1997

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

Compilazione di apposite schede di auto-controllo: temperature frigoriferi, verifica stato attrezzature..

Piano di sanificazione

Stabilire tempi e modalità di pulizia di locali, attrezzature, …

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