食在客家 — 從飲食看客家民俗文化

1. 食在客家—從飲食看客家民俗文化 報告人：陳逸君 國立雲林科技大學 文化資產維護系 助理教授

2. 飲食，不僅是一種功能性的工具行為，以維持人類之生命，它更是具有深層意涵的表達行為，用不同的飲食風味呈現多樣的文化符碼。飲食，不僅是一種功能性的工具行為，以維持人類之生命，它更是具有深層意涵的表達行為，用不同的飲食風味呈現多樣的文化符碼。

3. 香港美食作家陳紀臨、方曉嵐曾比較中國、香港及臺灣三地之經典客家菜式，研究其典故、做法和烹製訣竅，提出三地客家飲食文化之共同性為：香港美食作家陳紀臨、方曉嵐曾比較中國、香港及臺灣三地之經典客家菜式，研究其典故、做法和烹製訣竅，提出三地客家飲食文化之共同性為： • 重山珍、輕海味； • 重內容、輕形式； • 重原味、輕混濁； • 重蒸煮、輕煎炸。

4. 許多臺灣學者指出：「鹹」、「香」、「肥」、「油」是傳統客家飲食口味四大要素。許多臺灣學者指出：「鹹」、「香」、「肥」、「油」是傳統客家飲食口味四大要素。 • 不同學者指出的傳統客家飲食特色，正顯露出客家人的族群特性─勤勞、節儉、實際、低調。 • 其實，傳統客家飲食味蕾與客家人的食材處理方式，如醃、曬、醬、麴…等，有著密切的關係。

5. 客家人雖然比較不重視飲食的精緻性和藝術性，在長期歷史發展進程中，與其生態環境互動之下，因氣候、水土與農林畜產品逐漸改變或調整客家人傳統的飲食習慣，而積澱出臺灣客家人的族群飲食特徵。客家人雖然比較不重視飲食的精緻性和藝術性，在長期歷史發展進程中，與其生態環境互動之下，因氣候、水土與農林畜產品逐漸改變或調整客家人傳統的飲食習慣，而積澱出臺灣客家人的族群飲食特徵。

6. 食在客家！由飲食行為可以看出什麼樣的客家文化呢？食在客家！由飲食行為可以看出什麼樣的客家文化呢？

7. 你印象中的客家美食有哪些？

8. 早期客家食材的取得 • 一般而言，傳統客家飲食的料理方式不會太講究，食材平凡、刀工粗獷、料理簡單、講求樸實，其主因在於食材取得的問題。

9. 主食 • 一般而言，地理條件、生產技術會限制地方的物產，飲食偏好亦會造就族群獨特的味蕾。 • 稻米是客家人的主食，由於產量有限，無法提供全家人食用，因此雜糧成為重要的替代食物，在臺灣客家庄常見的雜糧有山藥、樹薯、芋頭、蕃薯、蕨根…等。 蕨根種類很多，如腎蕨、烏毛蕨、鳳尾蕨等，梅州使用的蕨根就有17種之多

10. 台灣客家人的主食 • 經濟條件允許的家庭，每天三餐以米飯為主食。特別是早餐吃乾飯，才能應付一整天勞動的體力消耗。 • 經濟狀況較差的人家，則以蕃薯、樹薯、芋頭、蕨根、山藥…等做為主食，米飯為副食。 • 除日常三餐外，米還可以釀酒，磨成粉漿，製成米粉或各種粄類。

11. 代用主食 • 蕃薯和樹薯曬乾後，可以磨成粉狀，以利於收藏，要吃的時候，取一些蕃薯粉或樹薯粉，加一些水和菜蔬、配料，調和成糊狀，煎製成餅便可充作一餐。 • 芋頭以蔭藏的方式保存，煮爛後再加工可製成「芋粄」，也可以煮熟後曬製成芋頭乾，上山或去田裡工作時便帶上幾顆，中午配水食用，是貧困客家人最方便、最廉價的「便當」。

12. 客家粄食的功用 • 客家人利用米食，加工製成各式各樣的米食加工品，早期是為了因應外出或者上山做工的不便而製作的，因而被視為點心；此外，米食製品更是歲時節俗中，最能彰顯節氣氛圍，最主要的祭祀用品。 • 日常生活中，客家人的主食以米為主，因此以米飯做祭品的，大多是和人們相當親近的祖先，或是者生活領域接近的地基主，再不然就是怕祂們作祟的孤魂野鬼們，地位崇隆的神明，是不可以用米飯為祭品的。

13. 用來祭神的各種粄 • 傳統客家人的心目中，神是無比崇隆、尊貴的，若用人們日常的食品來祭神，豈不表示人們的隨便、輕忽。 • 為了彰顯人民對神明的虔誠敬意，因此特別加工製成平常不常見到的各種粄，希望透過粄的稀有性與特殊性，以彰顯神明地位的尊貴與威望。

14. 台灣客家庄常見的粄食 • 傳統的客家的米食點心，種類相當繁多，常見的有：糍粑、甜粄、發粄、蟻粄、紅粄、芋粄、菜頭粄、鹹粄、菜包粄（豬籠粄）、紅豆粄、糯米飯、鹼粽…等。 • 客家人製作這些米食加工品時，要特別講究蒸得久，熟更透，讓粄可以久存而不致於「臭酸」，至於製作粄的原料，每一種都不同，大都是以糯米或者在來米為多，少有麵粉或其他材料，主要是因為米食容易飽氣，可以耐饑的關係。

15. 「打糍粑」 • 打糍粑可以算是客家社會中最常見的米食加工品之一。 • 客家話的「糍粑」，也就是麻糬，製作的材料是糯米。 • 早期作法：先糯米蒸熟後，放進石臼中，用木杵搥打成細緻綿密、又軟又韌的粄狀便成。 • 近代做法：把糯米磨成漿，壓出多餘水分並蒸熟，再放在桶中用搥棒（或電動機器）攪拌即可。

16. 人人喜歡的糍粑 • 食用時，先準備好芝麻或花生糖粉，從一大糰的糍粑中，用手捏分成一個拳頭大小之後，放入灑滿芝麻或花生糖粉的長托盤中，要吃的人再用筷子剪成方便入口的小塊，再翻滾在長托盤上，使其沾滿糖粉便可以食用。 熝湯糍

17. 正餐前先吃糍粑 • 糍粑作法簡單，食用方便，沾上芝麻粉或花生粉後，更加香軟可口。 • 由於是以糯米為原料，吃多了容易有飽足感，過去客家人遇婚喪喜慶或是農忙期間請人來幫忙做農事時，都會先打糍粑供做客人的點心。 • 宴客之前，客家人請客人吃糍粑，看起來是表現主人的好客，事實上卻是利用容易飽食的特色，讓客人上桌前先填填肚子，以免自己準備的菜肴不夠豐盛，而讓客人餓了肚子，有失顏面。

18. 有活動就有糍粑！ • 用糍粑做為餐前點心之風，一直延續至今，甚至擴及到各種不同的集會場合，包括廟會、各種團體集會、歌唱比賽、政見發表會…等，都可見免費提供的糍粑。

19. 好吃的粄條 • 粄條，南部客家人也稱做「面帕粄」，因剛製作好尚未切割的粄條，形狀似毛巾。粄條吃起來充滿飽實米感，是客家人「吃飽而不是吃巧」的代表食物之一。 • 作法：以在來米為原料，先放入水中浸泡，再磨成米漿後，加入少許太白粉一起攪成黏粥狀，放入蒸籠中蒸熟，便製成了白白嫩嫩的粄條。

20. 來一碗燙粄條吧！ • 最常見的吃法，分為燙和炒兩大類： • 湯粄條：將切成細長條的粄條，連同韭菜、豆芽等一起放入煮沸的水中，燙煮約四、五分鐘，倒入大碗中，上面再加一些油蔥酥、香料、肉片、滷蛋…等，最後淋上滾燙的高湯。 • 炒粄條：鍋中先放入油蔥酥、蝦米及其他香料，爆香之後再放入粄條、肉片、韭菜等，用大火快炒。

21. 新年期間的粄食 • 客家人大多數的粄食是應用在歲時節俗中的祭祀之上。 • 新年會做的粄有：甜粄（年糕）、鹹粄（鹹年糕）、芋粄、南瓜粄、發粄、菜頭粄、假柿子（發粄的一類）…等，視每家的人口及經濟狀況來決定粄的種類及數量。 • 這些粄的種類雖然不同，卻都為祈求新年諸事大吉、高昇發財。

22. 元宵節的豬籠粄 • 元宵節要「打菜包」祭祀土地公。 • 豬籠粄內餡是由鹹菜（或菜頭絲）、豬肉、魷魚、蝦仁及其他香料炒製成的，外有粄皮包覆。 • 此菜包外形似豬籠，故被稱為豬籠粄。元宵所作的豬籠粄中，要做一個特別大的，用來祭祀土地公，以祈求未來一年，六畜興旺。

23. 掃墓掛紙的粄 • 元宵節之後，客家人便開始掃墓掛紙，為了祭祀祖先，也會製作一些粄。 • 最常見的是發粄，同時借「發」的名稱，祈求家族發達、發財。 • 錢粄，用來祈求祖先賜給子孫財富。 • 丁粄，則為了祈求男丁倍出，家族興旺。

24. 夏季時各式各樣的青草粄 • 台灣的客家人早在清明之前，大多已完成掃墓掛紙，但還是有應景食品，如各式各樣的青草粄。 • 青草粄是用糖、粄粞及植物纖維混合製成的食物，用鼠麴草製作的稱為艾粄或蟻粄，用苧麻葉為材料的叫做苧葉粄，用雞屎藤做的稱雞屎藤粄，用狗貼耳草（即魚腥草、戢菜）製成的叫「狗貼耳粄」。 • 這些青草是夏季時人們用來消暑袪毒的青草藥，用這些青草來打粄，主要就是為了補健、去污，不致於生瘡長癤之類。

25. 歲時節俗中常見的粽子 • 清明、端午、中元、中秋…等節日，是包含祭祖的歲時節俗，家家戶戶都會包粽子，以祭祀祖先。

26. 消暑與入秋後的粄食 • 過端午節之後，氣候已相當炎熱，有些人家會準備一些消暑食品，供大家食用，常見的米篩目，就是為了避免夏天天氣太熱，人們吃不下飯，因此以米篩目涼拌糖水，自然成了最受歡迎的炎夏食品；此外，還有綠豆涼粉、仙草…等，也都是夏季裡最受歡迎的點心。

27. 入秋後的粄食 • 入秋之後，芋頭開始盛產，客家人開始用芋頭來炊粄，較窮困的客家人，中秋節買不起蕃薯餅或芋頭餅，會以打芋粄來代替月光餅。

28. 冬至時節的粄圓 • 冬至時節，打粄圓是重要之事。主要功用有二，一是祭物神，感謝所有的物品供人使用，因此會將粄圓黏在灶上、門上…，二是給老人家吃，俗話說「食了冬節圓，又長了一歲」，多了一歲表示春天就要來了，以達到提早釋放老人家怕過冬的心理壓力。 • 中部客家人稱粄圓為雪圓，取「惜緣」之諧音。

29. 農忙時期的粄食 • 農忙時期，為補充勞動者的體力，主人一天要準備五餐供勞動者食用。 • 五餐指的是早、午、晚三餐之外，早餐和午餐以及午餐和晚餐之間的二餐點心。所準備的點心種類，有糍粑、粄圓、米篩目、水粄仔、九層粄…等。 • 點心類的粄和歲時節俗中的粄最大的差別是，農忙時所食的粄重配料及口味變化，用來祭祀的粄，則注重外表看起來端整體面，以示恭敬之意。

30. 打紅粄 • 印有龜印的紅粄是客家人生命禮俗中最重視的食品，舉凡娶媳婦、兒子周歲或老人家大壽，必須要拜天公以酬還願時，客家人會打紅粄，將這些象徵尊貴、喜氣的紅粄，在祭祀神明之後，分贈給親朋好友，同享喜氣。 創意料理：紅麴紅粄

32. 特色菜餚

33. 客家人喜歡吃「油」？ • 經濟條件困難的客家人，對於肉類的選擇，以便宜為首選，如果要買肉，一定選油脂多而較便宜的，如果連這樣都買不起，只好選擇更廉價的內臟，客家菜四大特色中的「肥」，也就因此而來。 • 客家人認為吃油膩食物，才能補充因大量勞動所消耗的力氣（卡路里），他們相信吃得愈油，愈有勞動力。再者，在物質缺乏時代，油脂是最佳的潤滑劑。因此，客家菜的「油」，即成其四大特色之一。 • 平常的日子中，客家人只買一些全肥的豬肉，炸成豬油後，成為日常料理中的食用油。

34. 客家人飲食中的「香」 • 任何族群料理食物，都會講究「香」，但客家菜中的香，卻是因為客家人的食材大多是不易腐壞的硬料，如魷魚乾、豆干…等，料理這些食材最好的方式，就是加上蔥、薑、蒜或酒…等調味料，用熱油爆香，使得客家菜聞起來特別的「香」，因而成為一大特色。

35. 傳統菜肴料理方式 • 「四炆四炒」是一般認知的客家飲食料理特色。 • 所謂的「炆」，乃指大鍋悶煮、持久保溫之意，「炒」則講究大火快炒，都是簡單容易的料理方式，同時也可以看出客家飲食的基本精神。 • 所謂的「四炆」，包括：鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾等四種傳統的料理。

36. 「四炆」料理的特色 • 鹹菜炆豬肚也就是酸菜豬肚湯，主要是用酸菜的酸味來中和豬肚的油膩，同時也借著濃郁的酸菜味，來掩飾又老又靭的豬肚，一方面有肉吃，又有酸中帶著甘潤的湯喝，自然成了客家菜的典型。 • 炆爌肉也就是紅燒肉，把三層肉切成小塊，有些人還會再放入一些筍乾，倒入適量的醬油用小火慢燉，直到肉香四溢，入口即化，才能算是成功的炆爌肉。

37. 口齒留香炆爌肉 • 炆爌肉是把肉切成小塊，因此也被稱為小封肉，有些地方則是整塊肉不切，加入蔥、筍乾、醬油、糖（或者用壓碎的甘蔗為鍋底）、酒等，放入燉鍋以小火燉熟，由於是採取密封燉煮的方式完成料理，因此也被稱為封肉，「封」更有豐富、豐盛之意，自然成為年節喜慶必備的主菜。

38. 高麗菜封與冬瓜封 • 較窮困的人家買不起肉，宴客時除了有一隻雞之外，其他的肉都被省略，炆爌肉被換成整顆的高麗菜、整條的苦瓜或整片的冬瓜，即高麗菜封、苦瓜封或者冬瓜封。 • 由於高麗菜、苦瓜和冬瓜都缺乏油脂，客家人不只加入許多雞或者大骨的高湯一起滷，甚至連外型都整理得很像是一塊大封肉，吃在嘴裡，雖然沒有肉的芳香以及油脂的滑順，卻多出了蔬菜的清爽，因此一直被視為是味美可口的客家美食之一。

39. 排骨與蘿蔔的美味 • 排骨炆菜頭都是最普通的食材，放在一起燉煮到熟爛，成為客家人百吃不膩的家常美味。

40. 筍乾的香與脆 • 肥湯炆筍乾是用煮雞鴨的高湯來燜煮筍乾，充滿油脂的高湯，把又乾又澀的筍乾煮成滑順可口，味鮮湯甜，充滿竹筍香脆感的風味美食，許多人貧困的客家童年，都是靠這道菜餵養長大的。

41. 「四炒」料理的特色 • 「四炒」指的是：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳等四項。 • 客家炒肉也就是現代人俗稱的客家小炒，除了肉之外，還有魷魚乾、白蔥段、豆干等切成丁，再用快火熱炒而成。這道菜在傳統家庭中，其實是每一餐沒有吃完的菜，不斷地回鍋用熱火炒熱之後，變成了又硬又香的炒料，後成了一道客家名菜。

42. 客家人為什麼人愛吃內臟？ • 豬腸炒薑絲或薑絲炒大腸中的豬大腸，其實很堅靭，難以咀嚼吞下，因此有許多民族都不吃這些內臟。 • 客家人因其價廉而買回來食用。 • 作法：將大腸翻面去除多於油脂及雜物，用麵粉及鹽多次搓洗乾淨後，濾乾切成小塊，再將嫩薑切絲。起油鍋爆香薑絲，接著放入大腸用快火炒熟，起鍋前倒入醋精。醋酸入味後，大腸反而成了脆而不靭、滑溜爽口的美味。

43. 紅配綠的絕妙美食 • 鴨血炒韭菜也被稱為鴨紅炒韭菜，也就是用鴨血來炒韭菜，這兩樣食材也是最常見且價廉的材料起油鍋快炒後，加入些許鹽、醬油、麻油和酒調味，便成為一道紅綠相配、口感豐富的菜肴。

44. 還有人吃豬肺嗎？ • 一般客家人俗稱豬肺黃梨炒木耳為「鹹酸甜」，黃梨即鳳梨，再加上木耳來炒豬肺，使得這道菜呈現出酸中帶甜又有鹹味的複雜口感，再加上爆炒的香氣，是一道典型的傳統客家菜。 • 豬肺是豬的呼吸過濾器，容易有病變或寄生蟲，一般人很少拿來食用，豬肉攤的豬肺，常是肉販用來送熟客的「禮物」，客家人也知道這個問題，卻因勤儉刻苦的本性，再加上不能浪費食物的觀念，使得這種清理困難、口感不佳的豬肺，配上鳳梨、木耳以及鹽、醋、糖等配料，運用大火快炒的方式料理，竟也成為一道美味爽口的開胃佳餚。

45. 鹹酸甜的複雜口感 • 無論是大腸或豬肺，是許多人不吃的內臟，卻成了客家八道名菜中的兩道，可見得客家人對於料理，並不講究特殊、稀有的食材，反而是愈便宜、愈常見的為最好，這點充分顯現客家先人在艱困的環境中，所彰顯的調理智慧。

46. 「桌心菜」 • 客家人宴客的餐桌上，一定要有一隻白斬雞做為主菜，放置在餐桌的中央，稱之為「桌心菜」；這道「桌心菜」必須是用全雞斬成大塊，再按雞的外型將頭、尾、雙翅、雙腳排鋪妥貼，中間再放些雞肉，看起來就像是一隻雞。 • 這盤頭、翅膀、腳、尾俱全的白斬雞，被特別稱為「四點金」，為全雞之表徵，上桌時，雞頭向於首座，以示對來客的尊重。

47. 「四點金」的象徵意義 • 生性節儉或經濟困窘的客家家庭，年節殺雞是為了因應祭祀的需求，數量不會太多。這些雞成為年節宴客用的「桌心菜」，特別排出四點金，主要是彰顯主人用全雞來待客的隆厚心意。 • 為了避免主人的難堪，受邀與宴的客人在動筷子時，很有默契地都只挾雞肉，不會去動雞頭、尾、腳、翅。即使把雞肉都吃光了，主人只要再補一些雞肉，「四點金全盤雞」依舊在，對下一餐的客人就不會失禮了。

48. 誰都不能動的「四點金」！！ • 還是會有不懂人情世故的客人，吃掉「四點金」部位，為防止此一現象，各地衍生出吃掉「四點金」的傳說： • 吃了「四點金」會對主人不利； • 吃「四點金」之人不易積財； • 吃「四點金」之人易遭血光之災； … • 這些看似離譜的說法，都是民間創造出來的禁忌，主要是想借著這些傳說所散播的不良後果，達到禁止客人吃掉「四點金」的目的，這正是民間常見以「禁忌代替禁制」的操作手法。

49. 菜蔬 • 菜蔬方面，大多以球莖以及瓜、豆類為主，包括：蘿蔔、結頭菜、冬瓜、南瓜、刺瓜、大豆、四季豆、菜豆…，以及高麗菜、芥菜…等耐旱易長的為主。 • 其中蕃薯、南瓜、芋頭常被拿來做成「粄」，大豆則加工製成豆腐等食品，蘿蔔、結頭菜、冬瓜以及高麗菜、芥菜，則常被拿來做為醃漬加工食品。

50. 客家人的野味 • 中國大陸原鄉的客家人，相當喜歡野味，除了野兔、山豬、飛鳥之外，由於客家民系形成的過程中，受到畬、瑤等百越民族，以及廣東人飲食文化的影響，因此有吃狗、老鼠、蛇…等飲食習俗。