g venl s t t ket m l.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
GÜVENLİ SÜT TÜKETİMİ PowerPoint Presentation
Download Presentation
GÜVENLİ SÜT TÜKETİMİ

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 53

GÜVENLİ SÜT TÜKETİMİ - PowerPoint PPT Presentation


  • 279 Views
  • Uploaded on

GÜVENLİ SÜT TÜKETİMİ. Prof. Dr. Belgin SARIMEHMETOĞLU Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü. Sütün Tanımı. Süt, genel anlamda: “ bütün memeli hayvanların yavrulamalarından sonra meme bezlerinde oluşturdukları biyolojik sıvı ” olarak tanımlanır.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'GÜVENLİ SÜT TÜKETİMİ' - alagan


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
g venl s t t ket m

GÜVENLİ SÜT TÜKETİMİ

Prof. Dr. Belgin SARIMEHMETOĞLU

Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi

Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü

s t n tan m
Sütün Tanımı

Süt, genel anlamda:

“bütün memeli hayvanların yavrulamalarından sonra meme bezlerinde oluşturdukları biyolojik sıvı” olarak tanımlanır.

slide3
Türk Gıda Kodeksi:

İnsanların yararlanabileceği gıda olarak, sütü

“ bir veya daha fazla inek, koyun, keçi veya mandanın sağılmasıyla elde edilen 40ºC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş kolostrum (ağız) dışındaki meme bezi salgısı” olarak tanımlamıştır.

slide4
Memeli hayvanların yavruları belirli bir süre büyümeleri için gerekli olan bütün besin ihtiyaçlarını annelerinin sütlerinden sağlarlar.
  • Bu nedenle süt doğada en mükemmel besin olarak bilinmektedir.
s t n bile imi
Sütün Bileşimi

Sütün bileşimi,

  • yenidoğan yavruların beslenmesi ve
  • bağışıklık sisteminin korunmasını sağlayacak nitelikte besin elementlerini içermektedir.
slide7
Sütte bu esas bileşenlere ek olarak vitamin ve mineral maddeler de vardır.
  • Mineral düzeyi % 0.65,
  • Vitamin ve enzim düzeyi ise % 0.12 civarındadır.
s tte bulunan ba l ca mineral maddeler ve g nl k al nmas gereken miktar
Sütte bulunan başlıca mineral maddeler ve günlük alınması gereken miktar

Sütteki miktar (g/lt)Günlük ihtiyaç (g)

Kalsiyum…………1.23 ………………………..1

Fosfor………….…0.95 ………………………...1

Magnezyum……..0.12 ………………………...0.4

Potasyum………..1.41 ………………………...3.5

Sodyum………….0.58 …………………………2.4

Klorid……………..1.19 ………………………...3.4

slide9
Günde 1 litre süt içerek günlük kalsiyum ve fosfor ihtiyacının tamamını karşılayabiliriz.
s tte bulunan ba l ca vitaminler g nl k al nmas gereken miktar
Sütte bulunan başlıca vitaminler günlük alınması gereken miktar

Sütteki miktar (mg/500ml)Günlük ihtiyaç

Vitamin A………0.2……..………..(0.6 mg veya 0.7 mg)

Vitamin D………0.16……………. ……400 IU (0.01 mg)

Vitamin C……....5.28……………………………60 mg

Vitamin B1……...0.20………………………….1.5 mg

Vitamin B2……...0.88………………………….1.7 mg

Vitamin B6………0.31………………………… 2.0 mg

Folik asit…………31……………………………400 µg

Vitamin B12……..3.5…………………...........0.006mg

(Vit A’nın 5000 IU’den fazla alınması toksik etkili)

s t n faydalar
Sütün Faydaları
  • Sütü ideal bir beslenme paketi olarak görebiliriz. Sütte bulunan besin maddeleri vücutta önemli fonksiyonlara katılırlar.
  • Bunlardan en önemlileri Kalsiyum ve Vit B12’dir.
kalsiyum
Kalsiyum

Kalsiyum vücutta

  • kemik ve diş sağlığı için çok önemli olduğu gibi,
  • sinirsel fonksiyonlarda,
  • kasların hareketlerinde (kontraksiyon) ve
  • kanın pıhtılaşma mekanizmasında önemli rol oynar.
protein
Protein
  • Süt proteini yüksek kalitede olup, proteinin yapı taşı olan ve vücut için alınması zorunlu aminoasitlerin tamamını içerir.
  • Proteinler kas yapımı ve onarımında önemli olan maddelerdir.
potasyum
Potasyum
  • Kan basıncının normal düzeylerde tutulmasını,
  • kasların hareketini ve kasılmasını sağlar.
vitamin a
Vitamin A
  • Göz ve cilt sağlığı açısından önemlidir.
  • Ayrıca hücrelerin çoğalmasında ve
  • Bağışıklık sisteminin korunmasında görevleri vardır.
vitamin b12
Vitamin B12
  • Akciğerlerden çalışan kaslara oksijen taşıyan kırmızı kan hücrelerinin yapımına yardımcı olur.
vitamin b2 riboflavin
Vitamin B2-Riboflavin
  • Hareketli kaslara enerji sağlanmasında yardımcı olur.
fosfor
Fosfor
  • Vücut hücrelerine enerji sağlama ve
  • kemiklerin güçlenmesine yardımcı olur.
laktoz
Laktoz
  • Sadece sütte bulunan süt şekeridir.
  • Şeker hastaları tarafından kolaylıkla tolere edilebilen bir şekerdir.
  • Bebeklerin ilk aldıkları şeker de laktozdur.
  • Bileşiminde bulundan galaktoz beyin ve sinir dokunun oluşumunda rol oynar.
  • Vücudun kalsiyum ve fosfordan yayarlanımını arttırır.
s t ya
Süt yağı
  • Enerji kaynağıdır.
  • Laktozun en iyi şekilde kullanılmasını ve
  • Yağda eriyen vitaminler olan A, D, E ve K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
nsan ve inek s t aras ndaki fark
İnsan ve inek sütü arasındaki fark
  • Yeni doğan yavru için en iyi besin anne sütüdür.
  • Bazen anne sütü ile bebeği besleyememe durumu söz konusu olabilir.
  • Bu durumda bebeğe verilebilecek en uygun süt inek sütüdür.
anne s t ile inek s t n n kar la t r lmas
Anne sütü ile inek sütünün karşılaştırılması(%)

Anne sütü İnek sütü

Su 88. 3 87.5

Yağ 3.4 3.6

Protein 1.6 3.3

Laktoz 6.4 4.7

Kül 0.3 0.9

slide23
Anne sütü ile inek sütü arasındaki en önemli farkın Protein ve Laktoz oranlarında olduğu görülmektedir.
  • Anne sütünde süt şekeri miktarı fazla protein miktarı ise azdır.
  • Bebeklere inek sütü verilmesi durumunda inek sütünü anne sütüne yaklaştırmak için su ilave ederek proteini azaltılırken şeker ilave edilerek karbonhidratı arttırılır.
s t hangi ya larda t ketilmelidir
Süt hangi yaşlarda tüketilmelidir?
  • Sütü tüketmenin yaşı yoktur.
  • Süt tüketimi her yaşta gereklidir.
  • Bebeklik döneminde büyüme ve gelişme, çocukluk ve ergenlik döneminde yine büyüme ve kemik/ diş sağlığının gelişimi,
  • Orta yaş ve yaşlılıkta ise yine özellikle kemik sağlığını koruma ve kemik kırılganlığını en aza indirgeme amaçları ile süt mutlaka tüketilmelidir.
  • Büyüme döneminde yeterli Kalsiyum ve D vitamini alınmazsa iskelet sisteminde gelişme geriliği olması kaçınılmaz olacaktır.
i s t ve sa m hijyeni
Çiğ süt ve sağım hijyeni
  • Bütün gıdalarda olduğu gibi süt ve süt ürünleri de gıda kaynaklı hastalıkların insanlara taşınmasında önemli derecede rol oynamaktadır.
  • Süt inekleri insanlarda hastalık yapan pek çok etkenin taşıyıcısıdır.
  • Bu etkenler süte de geçerek insanlarda ciddi hastalıklara neden olabilirler.
slide28
Sağım işlemi
  • Yetersiz soğutma ve
  • Uygun olmayan muhafaza koşulları gibi nedenlerle de insan veya çevre kaynaklı bulaşmalar olabilmekte

böylece süt insan sağlığı açısından daha riskli hale gelebilmektedir.

slide29
Sütün tüketilinceye kadar geçen aşamalarındaki durumu ve hijyenik kontrolü de gıda güvenliği yönünden çok önemlidir.
  • Hijyenik olmayan uygulamalar ve üretim şartları, özellikle sütü fazlaca tüketmesi gereken bebekler, çocuklar, gebeler ve emziren annelerin sağlığını olumsuz yönde etkileyebilmektedir.
slide30
Süt, sağımdan itibaren tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen zaman diliminde hijyenik koşullarda bulundurulmalıdır.
  • Sağım sırasında süte hastalık etkenlerinin bulaşmasını engellemek amacıyla alınacak önlemler, sağlıklı süt üretiminin ilk basamağını oluşturur.
  • Sağımdan sonra sütün işlenmesi, muhafazası ve taşınması aşamaları da hijyenik önlemlerin alınması gereken basamaklardır.
slide31
Temiz olmayan materyaller kullanılması, muhafaza sıcaklığının iyi ayarlanamaması sütün mikroorganizmalar ile bulaşmasını kolaylaştırmaktadır.
slide32
Süt çiftliklerinde veya sağım yapılan yerlerde sağım için seçilen ekipmanların standartlara uygun olarak seçilmesi ve dizayn edilmesi gereklidir.
  • Sağım malzemelerinin bakımı ve temizliği gerektiği şekilde yapıldığında, hastalık etkenlerinin sağım ekipmanlarına bulaşması engellenmiş olacaktır.
  • Temizlik için kullanılacak suyun da içme suyu kalitesinde ve temiz olması gereklidir.
slide33
Sağım sırasında sütün bulaşmasını etkileyen bir diğer durum, sağılacak memelerin temiz olmamasıdır.
  • Ayrıca sağım makineler ile yapılıyor ise sağım makinelerinin, elle yapılıyor ise sağımı yapan kişinin ellerinin temiz olması şarttır.
  • Yine süt sağımının yapıldığı kaplar yada süt tankları da temiz olmalıdır.
slide34
Sütün sağımdan sonra işlenecek fabrikalara giderken taşındığı taşıma kapları ve muhafaza sıcaklığı ile süresi de çok önemlidir.
  • Türk Gıda Kodeksi’nde belirtildiği gibi süt, sağımdan hemen sonra temiz bir yerde biriktirilmelidir.
  • Sağımdan sonra 2 saat içinde toplanmayacaksa 8ºC’ye günlük toplanacak ise 8ºC’ye günlük toplanmayacak ise 6ºC’ye soğutulmalıdır.
  • Süt 2 saat içerisinde üretim ve işleme tesisine ulaştırılamazsa üretim veya işleme tesisine taşınırken sıcaklığın 10ºC’yi geçmemesi sağlanmalıdır.
slide35
Yine Türk Gıda kodeksinde belirtildiği üzere sütle
  • temas edecek sağım,
  • toplama ve
  • nakil için gerekli kaplar,
  • taşıyıcılar,
  • tanker ve
  • ekipmanlar

düzgün, kolay temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak veya sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte geçmeyecek malzemeden yapılmış olmalıdır.

slide36
Süte temas eden kap ve cihazlar kullanımdan hemen sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
  • Çalışan kişilerin de temizliği şarttır.
  • Çiğ süt sağımını yapan kişiler uygun temiz sağım kıyafetleri giymelidir.
  • Sağımı yapan kişi sağlıklı olmalı, sağımdan önce ellerini yıkamalı ve sağım boyunca temiz tutmalıdır.
sokak s t veya a kta sat lan s t
Sokak sütü veya açıkta satılan süt
  • Sokak sütü tüketimi, Türkiye’de hala yaygın olan, birçok ülkede unutulan hatta bilinmeyen bir tüketim şeklidir.
  • Türkiye’de toplam süt tüketiminin yaklaşık %40’ını açıkta satılan sütlerin oluşturduğu bildirilmektedir.
slide38
Açıkta satılan süt, ambalajsız olarak tüketime sunulması nedeniyle sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen aşamada
  • sağım yapan kişi,
  • kaplar,
  • hayvanın memesi ve
  • çevreden kaynaklanan birçok hastalık etkeni ile bulaşabilmektedir.
slide39
Sokakta satışı sırasında geçen süre ve muhafaza şartları (özellikle yaz aylarında) da sütü korumaya yeterli olmadığı için hastalık etkenleri sütte çoğalabilmekte,
  • Ayrıca yeterince muhafaza edilemeyen süt kolaylıkla bozulabilmektedir.
slide40
Sütün bozulmasını engellemek ve dayanma süresini nispeten biraz daha uzatabilmek amacıyla da bilinçsizce süte soda, karbonat, formaldehit vs gibi maddeler ilave edilmektedir.
slide41
Haksız kazanç amacıyla
  • süte su katılması ve
  • yağının alınmasını

ilave edecek olursak sokak sütlerinin henüz tüketiciye ulaşmadan ne derece sakıncalı olduğunu görmüş oluruz.

slide42
Bu konuda yapılan bazı çalışmalarda çiğ sütte genel hijyen kurallarının yeterli olmadığını belirleyen mikroorganizmaların yanı sıra
  • Brusella,
  • Bacillus cereus,
  • Campylobacter jejuni

gibi önemli hastalık yapıcı etkenlerin izole edildiği ve aynı zamanda sütün kalitesini etkileyen hilelerin yapıldığı bildirilmektedir.

slide43
Tüketiciye ulaşan sokak sütünün bir de evlerde kaynatılması aşaması vardır.
  • Tüketiciye ulaştığında hastalık etkeni taşıyabilen, hile yapılabilen süt bir de tüketicinin evlerinde kaynatma işlemine tabi tutulmakta ve böylece sütün önemli besin ögeleri (özellikle vitamin ve serum proteinleri) de kayba uğramaktadır.
slide44
Belirtilmeye çalışılan sakıncaları nedeniyle sokak sütü satışı Türkiye’de 2005 yılında Tarım Bakanlığı’nın 03.03.2005 tarihli 27/715 sayılı yazısı ile yasaklanmıştır.
  • Halk arasında daha sağlıklı olarak bilinen sokak sütlerinin, aslında insanlar için ne derece sakıncalar yaratacağı ortadadır.
past rize ve uht s t nedir
Pastörize ve UHT süt nedir?
  • Pastörizasyon işlemi ilk kez Louis Pasteur tarafından şaraplarda bozulma yapan mikroorganizmaların ortadan kaldırılması amacıyla kaynama derecesinin altında bir sıcaklık uygulaması olarak kullanılmıştır.
  • Bu işlem daha sonra sütlere uygulanmıştır.
past rizasyon
Pastörizasyon
  • Sütte bulunabilen hastalık yapıcı etkenlerin ve bozulma yapıcı etkenlerin ortadan kaldırılması amacıyla belirli sıcaklık ve zaman periyodunda sütün tekrar bulaşmasını engelleyecek koşullarda uygulanan bir işlemdir.
slide47
Pastörizasyon işlemi TGK’nde “en az 72ºC’de 15 sn veya 63ºC’de 30 dakika veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir” olarak belirtilmiştir.
uht s t ultra high temperature ok y ksek s cakl k
UHT süt (Ultra High Temperature-Çok Yüksek Sıcaklık)
  • Oda sıcaklığında saklanabilen
  • Steril
  • En az 135ºC’de 1 sn.de ısıl işlem ile elde edilen süttür.
slide49
Her iki yöntemde de süte sıcaklık uygulanarak sağlık yönünden daha güvenilir ve daha uzun süre dayanabilen süt elde edilir.
past rize s t ile uht s t aras ndaki fark nedir
Pastörize süt ile UHT süt arasındaki fark nedir?
  • Süte uygulanan sıcaklık ve sürede fark vardır.
  • Muhafaza süresi uygulanan işlemden dolayı pastörize sütte buzdolabı koşullarında 3 gün, UHT sütte oda sıcaklığında 4 aydır
  • UHT sütte hiç mikrorganizma bulunmaz. Bu amaçla aseptik dolum yapılır.
ni in past rize veya uht s t t ketilmelidir
Niçin pastörize veya UHT süt tüketilmelidir?
  • Her iki süt de işletmelerde kontrollü koşullarda üretilerek hazırlanır.
  • Katkı maddesi bulunmaz.
  • Kimyasal bileşimleri (içerdiği yağ, protein, laktoz gibi) ve mikrobiyolojik kriterleri (hastalık ve bozulma yapıcı etkenler) TGK’ne uymak zorundadır. Bu nedenle tüketici hakları korunmuş olur.
  • Pastörizasyon işleminde kaynatma sıcaklığına ulaşılmadığı için sütün besin değerindeki kayıp çok az olmaktadır.
  • UHT işleminde de aynı şekilde yüksek sıcaklık uygulanır ancak uygulama süresi çok kısa olması nedeniyle yine besin kayıpları çok azdır.
slide52
Sonuç olarak;
  • Pastörize ve UHT sütler TGK’ne uygun olarak üretilmek zorundadır.
  • TGK’de üretim tesislerine kabul edilecek sütlere ilişkin şartlar vardır.
  • Örneğin işletmeye gelen sütlerde Tüberküloz ve Brusella bulunmaması şartı aranmaktadır.
slide53
Sokak sütleri ise sağlık şartları belli olmayan hayvanlardan elde edilmiş olabilir.
  • Bu nedenle birçok hastalık etkenini taşıması muhtemeldir.
  • Ayrıca satıcı tarafından hile yapılabilir ve bu durumu tüketici fark edemez.
  • Özellikle yaz aylarında uzun süren satış işlemleri sonucu ve evlerde uygulanan kaynatma ile sütün besleyici değeri önemli derece azalır.