2009. 6. 17( 수 )

1. 2009. 6. 17(수)

2. 이 교육자료는 식약청 교육자료를 현장과 접목시켜 재구성한 것입니다.. 재구성자 : 충주남산초 영양교사 김정숙

3. 1 5 3 3 식재료 검수 준비 ·보관 2 조 리 배 식 4 현장 간이검사 방법

4. 식중독이란 음식물 섭취로 인한 건강상의 장애 세균 또는 바이러스 등 보이지 않는 적과의 전쟁

5. 보툴리눔 클로스트리디움 퍼프린젠스 캠피로박터 제주니 장출혈성 대장균 황색포도상구균 여시니아균 바실러스 노로바이러스 리스테리아균 살모넬라균

6. 지속적 증가 추세

7. '09년 6.1. 현재 '08년 동기간 대비 건수 5.4% 증가(환자수 18%이상증가) • ※ 최근 3년간(’06년~’08년) 평균 발생건수 374건, 9,335명 • 기온상승으로 학교, 청소년수련원, 여행지 음식점 등 식중독 증가 • - 학교 식중독 현재 건수 30건, 환자수 1,390명 • 전체 식중독의 약 50%가 여름철(5월~8월) 집중 발생 • 주로 학교급식소, 어·패류 취급 음식점 등에서 발생 • - 주로 어패류, 육류, 김밥 등의 섭취로 식중독 발생

9. 급식에 사용되는 식재료의 위생상태, 규격, 품질 등을 점검하는 행위 • - 외관(포장상태, 이물질 혼입), 유통기한, 적정온도 준수 • 급식안전의 최일선 방어망(첫 단추부터 잘 끼우자!) • - 대면검수, 꼼꼼검수, 과학검수, 전문가검수(2인 이상 복수검수) 등 • 식재료의 안전성 확보의 원칙(기본)은 검증된 식재료 공급업체의 선정 • - 집단급식소 식품판매업, HACCP 업체, 행정처분 등 이력점검 • 공급업체에 대한 주기적 점검(불시) • - 원료입고부터 납품시까지의 전과정 점검(농·수·축산물 생산자 확인 등)

10. 납품업체 점검 모습(사례)

11. 배송 차량 관리 • - 냉동/냉장차량 온도 기록지 확인 • - 차량 내부 청소 확인(반드시 어·패류 , 육류 등 혈액 제거) [배송차량 온도기록지] 냉장차량 : 0~10℃냉동차량 : -18℃ 이하

12. 차량 온도시스템(기록지) 출력하여 검수서에 부착

13. 우선 검수 대상 : 냉장, 냉동 식재료, 어·패류, 육류, 전처리 농산물 등 • 검수대, 기구 우선 세척·소독 후 검수 실시 • 차량 위생상태 →운반원의 위생상태 → 식재료 검수 순서 표시 확인 온도 확인 • 냉장품 : 0~10℃ • 냉동품 : 녹은 흔적 없음

16. 1시간 증식 억제 • 냉장, 냉동 보관,상온 보관 등 온도관리 철저 • 유통기한 준수(선입 선출 원칙) • 표시사항 보관(식재료 소진 시까지) 64 시간 및 온도 관리(Time and Temperature Control) 중요

17. 세 균 증 식 1마리→ 2마리 → 64마리 → 4,096마리 → 260,000마리 (10분) (1시간) (3시간) (2시간) 조리완료후 2시간 이내 섭취

18. 영양분 수분 시간 적합한 온도 미생물 생존/증식에 필요한 조건 식중독 균은 눈에 보이지가 않아요..적과의 전쟁

19. <잘된 예> <잘못된 예> • 정위치, 덮개, 밀봉 보관

20. 잘 정리된 식품창고(First in, First out)

22. 용도별 고무장갑, 앞치마 구분 사용 • (조리전/후 구분 꼭 구분) • 맨손 작업 금지 • 칼, 도마 구분 사용

23. 고무장갑 소독전/후 세균 비교 장갑소독 전날소독건조한 장갑 소독후

24. 고무장갑 세척/소독/헹굼--용도별로 1회사용후 모은다 (작업이 교차될 때마다) 조리/배식용 전처리용 세척후 소독(안과밖) 세척용

25. 보관고에서 소독/건조된 장갑을 꺼낼때 주의 맨손으로 꺼낼때 장갑소독 필요 위생장갑 착용후 꺼내거나 손가락 부분이 닿지 않게 꺼낸다

26. 일회용비닐위생장갑을 알콜소독후 보관고에 넣어두고 위생적으로 고무장갑을 꺼내고 벗어둔다.

27. 세척, 이물 선별 • 식품소독액 제조 → 100ppm 농도 확인 → 5분 침지소독 → 3회 이상 헹굼 • 주의 : 식품첨가물로 허가된 소독제 사용 1회 2회 3회

28. 채소 및 과일 세척/소독 과정 세척 → 소독(식품첨가물) →헹굼 과정 반드시 준수 가열조리 할 채소도 소독 권고 세척 : 1종 세제 사용 소독 : 염소 100ppm 5분 헹구기(흐르는물)

29. 효과적인 세척 • 농약제거 → 담금물 • 미생물제거 → 흐르는물 주의 흙 등이 묻어있는 식재료는 바로 소독 금지 • 식재료 + 소독제 + 물 + 동시에 = 사고위험 • 세척 순서 • - 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류 ※ 식초, 소금, 숯, 베이킹 파우더 소독효과 근거 없음

30. 소독액 제조 방법 ◇ 락스(유효염소 4%)를 사용할때 물 2L 당 염소5ml넣으면 → 유효잔류염소농도 100ppm ◇ 학교별 물양을 정확히 계량하고 소독약을 희석하여 소독액 골고루 섞어 사용

31. 이염화이소시아뉼산나트륨(화학적합성품) 사용금지 • (식약청공고 제2009-103호, 2009. 4. 7자로 지정취소) • - 멜라민 유사물질인 시아뉼산이 생성될 수 있음 • - 메모 필수! 급식소 식품첨가물 소독제 확인! 혹시 내가 사용 하는 것도? • 차아염소산나트륨의 안전성 문제 제기(2009. 4. 16. 식품환경신문) • - 염소의 경우 휘발성이 강하고, 2회 이상 세척 시 제거 가능 • - 3회 이상 안전하게 세척 필수

32. 당일 사용 식재료 : 흐르는 찬물에서 2시간 이내 • 해동 시, 다른 식재료 등에 교차오염 되지 않도록 관리 (바닥오염 조심) • 해동 후 재냉동 금지 [상온방치] [유수해동]

34. 중심온도74℃에서 1분 이상으로 충분히 가열 • 중심온도 정확히 확인

35. 식품중심온도확인(74도이상) ○ 온도확인은 밥, 국을 제외한 모든 식품 ○굽기, 튀기기 등의 경우는 batch 당 3개 이상 측정 ○오븐요리의 경우도 중심온도는 반드시 측정

36. 중심온도 확인, 사용한 온도 탐침기의 살균·소독 철저

37. 74℃, 1분 이상

38. [용기소독] [장갑 알코올 소독] 소독을 기준으로 조리전/후 구분 • 무치기, 혼합 등 • 조리용기 및 조리기구 소독 철저 –조리후 용기 사용 • 소독된 장갑 사용 –조리후 장갑 사용

39. 염소 기구소독(5분 이상 처리)