slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
小组成员:张媛、刘亚娟、 鲍亚萍、郑文杰 PowerPoint Presentation
Download Presentation
小组成员:张媛、刘亚娟、 鲍亚萍、郑文杰

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 26

小组成员:张媛、刘亚娟、 鲍亚萍、郑文杰 - PowerPoint PPT Presentation


  • 210 Views
  • Uploaded on

酸度调节剂. 小组成员:张媛、刘亚娟、 鲍亚萍、郑文杰. 酸度调节剂的定义 在食品化学中,酸度调节剂是指能调节食品的PH值的试剂 酸度调节剂的种类 酸 碱 盐. 酸味剂可分类为: ( 1 ) 无机酸:磷酸 ( 2 )有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。. 酸味强弱的比较标准. 比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准,将柠檬酸的酸度定为 100 ,其他酸味剂在其相同浓度条件下比较,酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过 100 ,反之则低于 100 。. 酸味剂的作用. 调味作用 : 防腐作用: 抗氧化作用 :

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about '小组成员:张媛、刘亚娟、 鲍亚萍、郑文杰' - aiden


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

酸度调节剂

小组成员:张媛、刘亚娟、

鲍亚萍、郑文杰

slide2
酸度调节剂的定义

在食品化学中,酸度调节剂是指能调节食品的PH值的试剂

  • 酸度调节剂的种类
slide3
酸味剂可分类为:

(1) 无机酸:磷酸

(2)有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。

slide4
酸味强弱的比较标准

比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准,将柠檬酸的酸度定为100,其他酸味剂在其相同浓度条件下比较,酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100,反之则低于100。

slide5
酸味剂的作用
  • 调味作用:
  • 防腐作用:
  • 抗氧化作用 :
  • 缓冲作用 :
  • 在饮料中的作用
  • 其他作用 :
slide7
防腐作用

微生物生存需要一定的pH值,多数细菌为6.5~7.5,少数耐受到pH为4~3的范围(酵母菌、霉菌),因此,酸味剂以调整酸度起防腐作用,还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。

slide8
抗氧化作用

Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂,加入酸味剂能发生螯合作用,与金属离子结合而失去催化活性。

slide9
缓冲作用
  • 食品加工保存过程中都需稳定的pH值,要求pH值变动范围很窄,单纯酸碱调整pH值往往失去平衡,用有机酸及其盐类配成缓冲系统,起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。
slide10
酸味剂在饮料中的作用如下:

(1)使用饮料生产特定的酸味

(2)改进饮料的风味与促进蔗糖的转化

(3)通过刺激产生的唾液,加强饮料的解渴效果

(4)具有防腐作用,一般清凉饮料中添加0.01~0.3%的酸味剂,使pH值下降,细菌难于生长。

slide11
其他作用

酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂,

高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值,

酸味剂对解酯酶有钝化作用等。

slide12
常用酸味剂的性质与用途

(1)柠檬酸(枸橼酸,2-羟基丙三羧酸)

(2)乳酸(α-羟基丙酸)

(3)酒石酸

(4) 磷酸

slide14
酒石酸(2,3-二羟基丁二酸)

白色结晶性粉末、无臭、易溶于水,稍有吸湿性,自然界的葡萄中含有大量酒石酸,以酒石酸氢钾的形式存在,是葡萄酸味的主要成分。  用于生产芳香饮料及糖浆,柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。 

slide15
磷酸

是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料,特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中,磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。

slide16

在食品加工中,为了改善食品的颜色和风味,常需进行碱处理。

例如,成熟的橄榄用氢氧化钠溶液(0.25%~2.0%)处理,有助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。

在脆花生的生产中使用少量碳酸氢钠溶液处理,可促使羟氨褐变,并且通过二氧化碳的释放使之具有孔状结构和松脆感。

slide17
  • 在食品加工中,强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液(约3%,60~82℃)接触,随后稍加磨擦即可达到去皮的目的,与其他传统去皮技术相比,此种去皮法可减少工厂的大量废水。强碱引起细胞和组织成分不同程度的增溶作用(溶解薄层间的果胶质)是腐蚀性去皮工艺的理论依据。
slide18
盐——化学发酵粉中的酸式盐

化学发酵粉,是由 硫酸铝钠等酸式盐(俗称发酵酸)、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。

反应原理:面团发酵时发酵粉中的酸式氢离子会与碳酸氢钠反应,放出二氧化碳气体:

R-O-,H+ +NaHCO3→R-O-,Na++H2O+CO2↑

二氧化碳的释放连同带入的空气和水汽使之膨胀,使加工制品具有特殊的多孔蜂窝状结构。

slide19
盐——化学发酵粉中的酸式盐
  • 注意 保持发酵粉中酸式氢离子和碳酸氢钠的适当比例。

碳酸氢钠过量会使焙烤食品带肥皂味,而过量酸又会使食品带酸味,若比例很不适当有时还带苦味。

slide21
常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质

a.在简单模拟体系中,中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。

b.NaHCO3存在下,释放CO2的速率。

slide22
盐——化学发酵粉中的酸式盐

典型的发酵粉一般含有10%~20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%~90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠

slide23
碱式盐——在乳制品加工中的作用
  • 在食品和食品加工中碱性盐类有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中,需要用碱中和过量的酸,减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。
slide24
食品中的缓冲液和pH控制
  • 在食品加工过程中,要使体系的pH稳定在预期的水平,必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。常用的有葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐等。
  • 在调节酸味上,柠檬酸盐优于磷酸盐,其酸味显得更为平和。需要低钠或无钠产品时,可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐,因钙盐难溶并与系统中其他组分不相溶。
slide25
食品中的缓冲液和pH控制

常见酸-盐体系的缓冲范围是:

        柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1~4.7

醋酸和醋酸钠 pH3.6~5.6

磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0~8.0

碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0~11.0